Как очистить вино от мути. Осветление яичным белком. Как произвести осветление

Молодое домашнее вино даже при длительном отстаивании абсолютно прозрачным бывает крайне редко, так как в нем присутствуют мелкие частички дрожжей, а также другие плохо оседающие компоненты. Осветление домашнего вина можно легко провести самостоятельно.

Основные способы для проведения этой процедуры – добавление натуральных адсорбирующих веществ или охлаждение. Предварительно необходимо добиться окончания процесса брожения. Дозировка осветляющих препаратов зависит от вида вина и его мутности. Для оптимального результата лучше сначала провести эксперимент на небольшом количестве напитка.

Осветление желатином

Желатин особенно эффективен для яблочных и грушевых вин, но не подходит для вишневых и клубничных напитков. Желатин необходимо залить водой и оставить настаиваться около суток, а затем постепенно, помешивая, смешать с подогретым до 40°С виноматериалом. Осветление вина должно произойти через 10-15 дней. Оптимальная температура для такого вида очистки составляет чаще всего 15-20°С. Если получаемого напитка немного, его можно процедить через фильтровальную бумагу или фланелевое полотно.

Осветление холодом

Осветление вина холодом практикуется очень давно. Еще несколько столетий назад лучшие напитки богов по нескольку лет выдерживали в подвалах. Этот метод считается наиболее естественным. На основании французской практики достаточно выдерживать напиток около 8 дней от -3°С до - 7°С. В идеале температура должна соответствовать его точке замерзания. Можно использовать обыкновенный холодильник. Однако такое осветление вина имеет самый непредсказуемый результат.

Осветление бентонитом

Бентонит – это порошок, изготавливаемый из природной белой глины. Он обладает очень высокой способностью склеивать мелкие частицы, которые впоследствии оседают. С его помощью проводят осветление вина, чаще всего предназначенное для длительной выдержки. Пакетик разводят холодной водой в соотношении, указанном на упаковке и оставляют набухать в течение нескольких часов. После этого нагревают до кипения, добавляют небольшое количество воды, затем выливают в домашнее вино и хорошо все перемешивают.

Осветление яичным белком

Яичный белок куриного яйца чаще всего используется для очистки красного домашнего вина. Он должен быть свежим и как следует отделенным от желтка. Приблизительный рецепт: половину белка взбить с небольшим количеством воды до образования пены и влить 150 грамм вина, затем полученную смесь влить в подогретый до 40°С виноматериал. Этого будет достаточно, чтобы сделать прозрачным 10 литров напитка. Осветление вина происходит за 10-15 дней, после чего его быстро нужно снимать с осадка и фильтровать вследствие возможного разложения белковых остатков.

Осветление молоком

Осветление вина в домашних условиях можно проводить коровьим молоком, лучше всего обезжиренным. Оно содержит компонент казеин, обладающий свойством связывать вредные вещества. Не зря молоко рекомендуют пить людям, работающим на вредном производстве. На литр очищаемого материала требуется около одной столовой ложки молока. Смесь следует тщательно перемешать, а затем оставить при комнатной температуре на несколько дней.

- Домашнее вино

Производя вино в домашних условиях, виноделы в большинстве случаев сталкиваются с такой проблемой, как его помутнение из-за остатков частичек сусла после процесса брожения. Решить этот вопрос довольно просто, зная при этом основные способы осветления вина.

Можно выделить четыре главных метода по его очистке:

1. Выдержка вина на протяжении длительного времени (3-5 лет). Этот способ самый эффективный, но не удобный и используется в основном в производстве дорогих вин.

2. Нагревание до 50 градусов Цельсия. Вино герметизируют (разливают по бутылкам), чтобы избежать испарения спирта. Бутылки кладут в емкость на деревянный кружок, заливают водой и нагревают до заданной температуры. Затем воду сливают, а бутылки оставляют еще томиться в горячей воде до полного остывания.

3. Охлаждение до -2 градусов Цельсия (столовые вина) и -5 градусов Цельсия (не крепленые вина). Впоследствии снижения температуры остатки частиц от сусла впитывают в себя муть и оседают на дно. Следующим этапом этого способа является фильтрация.

4. Очистка вина с помощью применения специальных веществ - самый способ у современных виноделов. Среди них можно выделить следующие осветители:

а) желатин - для яблочных и грушевых вин (понадобится 1,5 гр. / 10 литр воды). Его разводят стаканом холодной воды и оставляют на сутки для набухания. После этого добавляют несколько стаканов теплой воды и вводят в вино. Через две недели осядет муть.

б) Танин – для ягодных, вишневых и некоторых яблочных вин (сладких сортов). В этих напитках низкое содержание дубильных веществ, которые и принимают участие в процессе осветления. Желатин сам своим действием не может справиться с поставленной задачей, поэтому до его введения в вино добавляют танин, который добыт из сердцевины дуба, из расчета 30 гр. порошка на 1 литр вина, и оставить на неделю.

в) Яичный белок - для красных вин (виноградных, сливовых и вишневых) из расчета один, взбитый в пену с чашкой воды, белок/50 литр напитка. Для очистки понадобится две-три недели выдержки вина.

г) Белая глина или бентонит – для виноградных вин из расчета 30 г порошка на 10 литр напитка. Глину предварительно намокают в воде в соотношении 1:10, потом ее вводят в вино и оставляют на неделю.

д) Молоко – для виноградных вин (50 мл обезжиренного коровьего молока / 10 литр напитка, выдерживать 5 суток при комнатной температуре.

е) Древесный активированный уголь – используют только в крайних случаях, когда в вине присутствует неприятный запах. Понадобиться 4-5 гр. порошка на 10 литров напитка. Выдержать вино 4-5 дней и отфильтровать через бумагу.

Можно выбрать любой из методов очистки вина, но нужно помнить, что в любом случае, следует оставить настояться напиток, еще хотя бы на три-четыре недели для полного осадка даже самых мелких частиц.

Перед розливом вина в бутылки после длительной выдержки его желательно осветлить. Для этого используют различные вещества: танин, белок куриного яйца, желатин, бентонит, рыбий клей. Этот процесс называется «оклеиванием» вина.

← поддержи нас репостом

После трех-шести месяцев выдержки легкие и крепкие столовые вина можно подавать к столу. Если вы все сделали правильно, а вино после бурного брожения отстаивалось в нужных условиях, то напиток должен осветлиться сам и его можно смело разливать по бутылкам. Однако бывают случаи, когда вино напрочь отказывается осветляться самостоятельно, что особенно характерно для вин белых и некоторых плодово-ягодных. Кроме того, в прозрачном на вид напитке точно остается едва уловимая муть – отходы жизнедеятельности дрожжевых грибков, белковая масса, оставшаяся от погибших дрожжей, винный камень и прочие примеси.

Перед розливом вина по бутылкам, какого бы сорта оно ни было, желательно его осветлить, или как говорят профессиональные виноделы – оклеить. Под оклейкой понимают добавление к вину различных веществ, которые оказывают адсорбирующий эффект и способствуют выпадению сторонних примесей в осадок. Сразу следует отметить, что осветление (оклейка) и фильтрация вина – это разные вещи. Фильтруют вина через различные фильтры из бумаги, фланели и т.д. Этот процесс сильно влияет на качество вина, и не в лучшую сторону. Во время фильтрации напиток «выдыхается», а значит, становится менее прочным, поэтому оклейка всегда в приоритете.

Теория осветления вина и применяемые вещества

На самом деле в энологии – науке о вине – есть целый раздел, который изучает причины помутнения вин и способы борьбы с этим явлением. На винодельческих производствах к этому относятся очень внимательно и заранее исключают факторы, которые могут привести к помутнению. Но в домашних условиях до таких крайностей доходят редко, поэтому приходится полагаться на волю случая и при необходимости принимать радикальные меры. Почему радикальные? Да потому что, как фильтрация, так и оклеивание вина приводят к снижению качества продукта – они «обдирают» его вкус и аромат, хоть и не в значительной степени. Но фильтрация это делает гораздо больше.

Винный камень – кислая соль, которая образуется на стенках сосуда в процессе производства вина. Состоит он из гидротартрата калия (KC4H5O6) и тартрата калия (K2C4H4O6). Именно винный камень используется для производства винной кислоты, а также в других областях кулинарии в качестве разрыхлителя.

Выпадает в осадок при низкой температуре, повышении спиртуозности и в результате механического воздействия (толчков, перемешивания). Выпадая в осадок, виннокислые соединения увлекают за собой дрожжевые клетки, красящие вещества, кремнезем, соли железа, аммония и др. примеси, находящиеся в вине.

Выбрать оклеивающее вещество тоже не так просто. Для белых вин лучше подходит желатин, для вин красных с терпким вкусом – куриный белок, а для вин сладких и не терпких, что свидетельствует о малом содержании танинов, — танин или рыбий клей. Если правильно рассчитать дозировку, то указанные вещества образуют со сторонними примесями связи в виде хлопьев, которые впоследствии и выпадают в осадок.

Если добавить их меньше, то осветление не получится, а если больше, то вино может помутнеть еще больше. Поэтому перед оклейкой всей партии вина следует провести несколько проб на небольшом его количестве и выбрать для себя оптимальные пропорции (и вещество, которое меньше всего повлияет на вкус и аромат).

Осветление домашнего вина на практике

Осветление желатином

Это один из лучших способов избавиться от мути и нанести минимальный вред продукту. Также желатин можно более точно дозировать, в отличие, к примеру, от яичного белка. Для 10 л вина необходимо от 0,5 до 2 г качественного, натурального желатина. Перед оклейкой его нужно замочить на 2-3 часа в 5-10-кратном количестве холодной воды (можно замочить на сутки, 2-3 раза воду нужно менять). Затем нужно добавить такое же количество или немного больше кипятка и смесь хорошо перемешать. В результате должен получиться раствор желатина температурой 35-40 о С без комочков.

Так должно выглядеть идеально осветленное вино

Вино нужно закрутить в воронку и постепенно вливать желатиновый раствор тонкой струйкой, не забывая постоянно перемешивать напиток. Дальше вино переливается в сосуд, который нужно плотно закупорить и оставить в прохладно месте на 2-3 недели, пока оно полностью не осветлится. После этого достаточно слить его с осадка. Перед использованием желатина следует сделать несколько проб, чтобы не промахнуться с количеством. Уже через 3-4 дня станет понятно, какая проба даст, в конечном счете, лучший результат.

Осветление яичным белком

Одного яичного белка достаточно для осветления 50 л вина, на 100 л можно взять 2-3. Очень важно использовать свежие яйца. Осторожно отделите белок от желтка и слегка взбейте его с небольшим количеством воды в пену. Влейте полученный раствор в вино и тщательно его перемешайте, после чего установите на емкость гидрозатвор и отправьте вино отстаиваться на 2-3 недели. Белок, как и желатин, связывает танины, поэтому его целесообразно добавлять в белое вино, где танины не уместны, а также в красные вина, как вещество промежуточной очистки.

Осветление бентонитом

Бентонит

Им можно осветлять сразу или делать это после очистки вина белком или желатином в том случае, если они не дали осадка. Бентонит – это всего лишь очищенная глина. Продается в виде мелкозернистого серого порошка. Если у вас не получилось купить бентонит специально для винодельческих целей, можно использовать глиняный наполнитель для кошачьих туалетов. Главное, чтобы глина была очищенной и продезинфицированной.

На 1 л вина нужно 1-3 г бентонита. Перед оклейкой следует провести пробы, чтобы определить точное количество.

Процесс осветления вина бентонитом приблизительно выглядит так.

Итак, домашнее вино собственного производства готово и ждет своей очереди. Казалось бы, чего проще - разлить по бутылкам, охладить и подавать. Все просто. Но ведь настоящим ценителям важны не только вкус и аромат. Цвет и прозрачность горячительного тоже имеют огромное значение. Ведь муть, которая остается в напитке, как раз и портит общее впечатление. Особенно часто такая проблема возникает в плодовом и ягодном алкоголе (яблоки, груши, сливы, вишня, клубника).

Фильтрация, стоит ли?

Кто-то вино просто фильтрует. Здесь много вариантов:

Конечно, в некоторой степени проблема будет устранена. Но все эти приспособления значительно ухудшают хмельное (длительный контакт с воздухом портит аромат напитка), уменьшают период хранения (испарение спирта сокращает сроки), занимают много времени (процесс домашней фильтрации очень долгий).

Методы очистки

Профессионалы добиваются полной прозрачности вина оклеиванием. В простонародье - осветлением. Осветлить алкоголь можно несколькими способами.

Яичный белок

На 25 л вина берут половину белка (важно особо тщательно отделить желток). Далее его взбивают, смешивают с 1 л напитка и вливают тонкой струйкой в основную емкость, хорошенько размешивая. Дать отстояться 12-18 дней.

Метод годится для всех видов вина.

Казеин

Свежее обезжиренное молоко вливают в спиртное из расчета 1 ч.л. на 1 л вина. Основательно перемешивают и оставляют на 3-5 дней при комнатной температуре. Молоко сворачивается в хлопья, которые выпадают в осадок, что позволяет значительно осветлить напиток.

Способ применим для любых вин.

Танин

Берут 5 г порошка и растворяют в 1 л воды. Дают отстояться, затем жидкость процеживают. Чтобы осветлить алкоголь, добавляют 5 ч.л. раствора на 1 л вина. Размешивают и оставляют на 10 дней.

Купить чистый танин можно в аптеке. Прием не подходит для белых вин. Оптимально для красных и сладких.

Рыбий клей

На 50 л напитка берут 1 г клея. Размачивают в холодной воде, часто ее меняя. Как только клей набухнет, слить жидкость и добавить немного подогретого спиртного. Полученную смесь основательно перемешать, процедить и влить в алкоголь. Оставить для выпадения осадка на 3 недели.

Данный порядок действий применим для красных сладких терпких вин.

Желатин

На 50 л напитка берут 10 г порошка. Вымачивают в чистой воде около 24 часов. За это время воду меняют 3-4 раза. После подогревают немного вина, растворяют в нем разбухшие гранулы и выливают в основную массу. Старательно разбалтывают и дают отстояться 3-4 недели.

Осветлить желатином можно абсолютно любое вино. Особенно эффективен метод на белом фруктовом алкоголе.

Тепло

Разливают хмельное по бутылкам и плотно закрывают. Далее ставят в подходящую посудину с холодной водой и медленно нагревают до температуры около 50°. Убирают нагрев. После остывания воды процедуру повторить еще 3-4 раза. Результат будет заметен через неделю отстаивания.

Применяется, чтобы осветлить любые домашние вина.

Глина

Берут 30 г очищенной глины (бентонита) на 10 л напитка. Заливают глину холодной водой в 10-кратном количестве. Через 12-15 часов доливают к смеси еще воды до сметанообразного состояния. Как следует перемешивая, вливают тонкой струйкой в емкость со спиртным и оставляют на 7-10 дней.

Можно использовать для осветления любых вин. Минус: очень большое количество осадка.

Холод

Самый простой метод. Емкости с вином охлаждают до -2°. Затем быстро фильтруют.

Подходит для некрепленых напитков.

Уголь

Способ применим абсолютно к любым винам домашнего производства. Плюс данного рецепта в том, что уголь убирает из алкоголя не только частички дрожжей и взвеси, но и очищает от посторонних неприятных запахов и вредных примесей, а также позволяет осветлить «тяжелый» цвет. Например, из грязно-фиолетового делает красивый темно-бордовый.

Таблетированный уголь не годится, подойдет только древесный. Его измельчают до размеров горошины. Далее насыпают в напиток в дозе 5 г на 50 л. Выстаивают 10 дней. Первые 3 дня смесь сильно перемешивают или встряхивают.

Диоксид кремния

Продается в аптеке. Дозировка - 5 г на 10 л вина. Размешать и дать отстояться 10-12 дней.

Пригоден для любых видов вин.

Нюансы

Все пропорции в рецептах даны приблизительно. Перед началом работ желательно провести пробное осветление на небольшом количестве алкоголя, чтобы избежать ошибок.

Опытные виноделы советуют: наиболее качественную и популярную оклейку получается провести пошагово при очистке:

• желатином
• глиной
• углем.

Во всех вышеперечисленных рецептах особо выделены слова про отстаивание. В этот период категорически запрещено перемешивать или взбалтывать вино! По истечении срока готовый продукт нельзя переливать, разрешено только слить через трубочку с осадка. Либо, опустив трубочку до дна, слить хлопья и муть.

Конечно, самый лучший способ осветлить сделанное собственноручно «зелено вино» - это выдержка. К сожалению, не у всех есть возможность и желание правильно хранить спиртные напитки на протяжении долгих лет в надлежащих условиях. Поэтому, методом проб и ошибок, каждый найдет для себя подходящий вариант.

Домашнее виноделие – занятие, любимое многими. Когда наступает осень и сбор урожая, изрядное количество ягод и фруктов идёт именно на эти цели, и через несколько месяцев на стол можно подавать домашнее вино. Оно вкусное, полезное, не содержит консервантов. Однако вид напитка и запах не всегда аппетитны – в домашнем вине могут содержаться остатки ягод, дрожжей, сусла. Наличие этих частиц делает вино непрозрачным и портит запах напитка.

Что такое осветление вина

После окончания процесса брожения вино остаётся мутным. Это нормально. Чтобы вино стало светлым и прозрачным естественным образом, его выдерживают в течение нескольких лет. Для домашнего виноделия это слишком долгий и не рациональный процесс. Помимо длительной выдержки, вино можно осветлить и другими способами в домашних условиях.

Проблема осветления молодого домашнего вина актуальна. После нескольких месяцев выдержки вино сливают с осадка. Если вам не нравится, что оно мутное, его нужно осветлить. Осветление не влияет на вкусовые качества напитка, но способствует увеличению срока хранения.

Для начала вино нужно подготовить к осветлению:

• Снимаем с дрожжей. Это нужно сделать через 2-недели после брожения. Не взбалтывая ёмкость с вином, сливаем жидкость, находящуюся выше осадка. Это можно сделать с помощью резинового или пластикового шланга.
• Фильтруем. Для фильтра используем пористый картон, матерчатый конус из фланели, бязи, холста и пр. Процедуру фильтрации проделываем несколько раз, добиваясь, чтобы в вине не осталось даже мелких посторонних частиц. Можно отфильтровать вино с помощью асбеста. Наливаем вино в эмалированную ёмкость, добавляем щепотку асбеста, перемешиваем, процеживаем через тканевый мешок. Процедуру повторяем несколько раз. Асбест – очень действенное средство, которое может очистить вино до прозрачности в домашних условиях.

После того, как очистка напитка завершена, нужно подумать о том, чем его осветлить. Некоторые вина (из малины, красной смородины, черноплодной рябины, клюквы) не нуждаются в осветлении, остальным напиткам этот процесс не помешает.

Помимо многолетней выдержки, популярны и другие способы, применимые в домашних условиях:

• Вино разлить в бутылки, закупорить. Бутылки поместить в большую ёмкость с водой. На дне должен быть деревянный круг или аналогичное приспособление. Вода должна закрывать бутылки по горлышко. Ёмкость с водой нагреваем до 50°C, после этого воду сливаем, а бутылки оставляем до полного остывания.
• Вино охлаждается до -2°C (для столовых вин) или до -5°C (некреплёные вина). В охлаждённом напитке выпадает осадок, который нужно отфильтровать.
• Использование осветлителей. Это самый действенный и популярный способ в домашнем виноделии.

Осветлители и способы осветления

Виноделы называют осветление оклейкой. Это связано с тем, что осветлитель связывает (склеивает) частицы, взвешенные в вине, и осаждает их на дно. Для разных вин подходят разные осветлители:

• бентонит (или белая глина) – универсальный осветлитель;
• желатин – для грушевых и яблочных вин;
• танин (порошок из сердцевины дуба) – для сладких и не терпких вин: ягодных, сладких яблочных;
• молоко (коровье обезжиренное) – для виноградных вин;
• яичный белок – для красного виноградного, вишневого и сливового вина;
• активированный уголь (древесный) – используется редко, избавляет вино от неприятного запаха.

Осветление с помощью всех этих веществ происходит примерно одинаково, но существует разница в концентрации и некоторые нюансы, которые нужно знать.

Бентонит

Расход: 15-30 г на 20-25 л вина.

Порошок высыпать в миску, залить кипятком в соотношении 1:4, взбивать в однородную массу кремообразной консистенции. Закрыть крышкой и оставить на полчаса. Затем повторно взбить и вылить в вино. Вино оставить на неделю, потом отфильтровать.

Желатин

Расход: 10-15 г на 10 л вина.

Желатин замочить в стакане холодной воды на сутки. Разбавить теплым вином в пропорции 1:3, добиться растворения желатина. Вылить в емкость с вином и оставить на 2-3 недели, затем подвергнуть фильтрации. Осветление желатином – доступный и эффективный способ.

Танин

10 г порошка (купить в аптеке) растворить в 2-х литрах воды, дать отстояться и тщательно отфильтровать.

Расход: 6 ч ложек раствора на 1 л вина.

Добавить раствор в напиток, настаивать от 4-х недель, отфильтровать.

Молоко

Расход: 50 мл на 10 л вина.

Добавить в вино, отстаивать 5 суток, процедить.

Яичный белок

Расход: 1-2 белка на 50 л вина.

Белок, отделённый от желтка, взбить. При взбивании можно добавить немного вина. Смесь вылить в напиток, оставить на 2-3 недели, процедить.

Активированный уголь

Расход: 4-5 г на 10 литров.

Порошок древесного угля добавить в вино, отстаивать 4-5 дней, затем тщательно отфильтровать.

Это общие рекомендации. Чтобы в домашних условиях вино получилось действительно качественным, рекомендуется перед осветлением напитка немного поэкспериментировать для подбора концентрации. Домашние вина разнятся между собой, поэтому лучше подобрать оптимальное количество осветлителя для конкретного напитка. Налейте в ёмкости одинаковое количество вина (150-200 мл), добавьте в каждую разное количество выбранного осветлителя: по норме, немного меньше и немного больше. Заметьте, в какой ёмкости с вином появилось больше всего хлопьев. При осветлении большого количества вина ориентируйтесь на результаты эксперимента.

Осветление вина – процесс простой, средства для осветления доступны. Если быть аккуратным и следовать изложенным выше советам, то ваше вино получится не только вкусным, но и будет иметь благородный изысканный вид.