Лаборатория виноделия

Prezentácia na tému: "Varenie Azu". Príprava jedál z duseného mäsa. Azu Technologická schéma na prípravu azu

Содержание статьи

Technológia varenia "Azu in Tatar"
Azu v tatárčine
recept na bravčové azu
Azu z Turecka
Ako správne variť základy: triky a funkcie varenia
Varenie azu v rúre v hrncoch
Varenie azu v pomalom hrnci

Mäso. (Pozri prílohu č. 5) Mäso je kombináciou rôznych typov tkanív – svalov, spojivových, tukových a kostí. Okrem hovädzieho dobytka, ošípaných, oviec (hovädzie, bravčové a jahňacie) sa v niektorých národných kuchyniach používa mäso z byvolov, kôz, koní, jeleňov a tiav. Najväčšiu nutričnú hodnotu má bravčové mäso, ktoré má jemnú a šťavnatú chuť.

Mäso obsahuje veľa plnohodnotných bielkovín - 14,5 - 23%, tuk - od 2 do 7%, voda - 47 - 75%, minerálne látky - 0,5 - 1,3% (z toho najhodnotnejšie soli fosforu, vápnika, sodíka, horčíka a železo).Mäso obsahuje vitamíny A, D, PP a vitamíny skupiny B.

Svalové tkanivo (svalové) pozostáva z jednotlivých vlákien pokrytých priesvitným plášťom (sarkolema). Hlavným proteínom svalového tkaniva je myozín. Proteíny svalového tkaniva sú kompletné – obsahujú aminokyseliny, ktoré sú zložením podobné ľudským proteínom, a preto sú ľudským telom tak dobre absorbované.

Spojivové tkanivo pozostáva z defektných bielkovín – kolagénu a elastanu. Čím viac kolagénu a elastanu mäso obsahuje, tým je tvrdšie a drsnejšie. To sú ukazovatele kvality mäsa.

Tukové tkanivo mäsa sú bunky naplnené tukovými kvapôčkami, pokryté spojivovým tkanivom. Tuk zlepšuje chuť mäsa a zvyšuje jeho nutričnú hodnotu.

Kostné tkanivo pozostáva zo špeciálnych buniek, ktorých základ tvorí osseín – látka podobná zložením kolagénu. Kosti panvy a konce tubulárnych kostí sú pórovité, nazývajú sa cukor. Obsahujú látky, ktoré prechádzajú do vývaru, dodávajú mu silu a vôňu.

Hovädzie mäso je mäso kráv, volov, býkov a ich mláďat (zo staroslovanského „govid“ – dobytok). Má červenú farbu s rôznymi odtieňmi. Intenzita farby závisti závisí od veku, plemena, podmienok pestovania: mäso u starých zvierat (nad 7 rokov) je tmavšie ako u mladých; u zvierat mäsových plemien je ľahší ako u dojných.

U hovädzieho dobytka sa za normálnych podmienok tuk ukladá nielen pod kožou a vo vnútornej dutine, ale aj medzi svalmi („mramorové mäso“). Pri tepelnom spracovaní takéhoto mäsa medzisvalový tuk impregnuje svalové tkanivo, čo vedie k vysokým chuťovým vlastnostiam jedál z neho pripravených. Podkožný tuk v prednej časti jatočného tela sa ukladá v oblasti zadného a potom predného rezu lopatky.

Mäso dospelého dobytka a mladých zvierat s malým množstvom väziva z driekovej a panvovej časti jatočného tela, ako aj z chrbtovej časti je vhodné na vyprážanie a dusenie bez dlhšej tepelnej úpravy. Mäso z iných častí jatočných tiel dobytka s veľkým množstvom kolagénu a elastanu, ako aj so zložitými vrstvami spojivového tkaniva sa používa na dusenie alebo varenie, pretože tieto spôsoby spracovania umožňujú zmäkčiť spojivové tkanivo. Proteínové látky hovädzieho mäsa po tepelnej úprave sú absorbované telom o 69%, teľacie - o 62%.

Prvotné spracovanie mäsa zahŕňa: usadzovanie, umývanie a sušenie, kulinárske krájanie a vykosťovanie, čistenie a triedenie mäsa, prípravu polotovarov.

V mrazenom mäse sa šťava z mrazeného mäsa nachádza medzi vláknami a množstvo absorbovanej šťavy závisí od spôsobu rozmrazovania. Mäso sa rozmrazuje v špeciálnych komorách (rozmrazovačoch), pomocou pomalého a rýchleho rozmrazovania.

Pri pomalom rozmrazovaní si komora udržuje teplotu 6-8 C a vlhkosť vzduchu 90-95%. Mäso sa rozmrazuje vo veľkých kusoch, ktoré sa zavesia na háky tak, aby sa navzájom nedotýkali a nedotýkali sa podlahy a stien. Za takýchto podmienok svalové vlákna takmer úplne absorbujú mäsovú šťavu vytvorenú pri rozmrazovaní a obnoví sa pôvodný stav svalových vlákien. Dĺžka rozmrazovania závisí od druhu mäsa, veľkosti kusov a je 1-3 dni. Rozmrazovanie je ukončené, ak teplota v hrúbke svaloviny dosiahne 0 - 1 C. Rozmrazené mäso sa nelíši od chladeného. Strata mäsovej šťavy pri pomalom rozmrazovaní je 0,5 % hmotnosti mäsa.

Počas rýchleho rozmrazovania sa teplota v komore udržiava na 20 - 25 ° C a vlhkosť vzduchu 85 - 95%. Na tento účel sa do komory privádza ohriaty zvlhčený vzduch. Za takýchto podmienok sa mäso rozmrazí za 12 - 24 hodín, teplota v hrúbke svaloviny by mala byť - 0,5 - 1,5C. Potom sa mäso uchováva jeden deň pri teplote 0 - 2°C a vlhkosti vzduchu 80 - 85%, aby sa znížila strata mäsovej šťavy.

Rozrábka mäsa pozostáva z týchto operácií: delenie na kusy, vykosťovanie kusov, orezávanie a orezávanie.

Vykosťovanie – oddeľovanie dužiny od kostí.

Orezávanie a čistenie dielov - odstraňovanie šliach, filmov, chrupaviek. Hlavným účelom krájania a vykosťovania je získať časti mäsa, ktoré sa líšia svojimi kulinárskymi vlastnosťami.

Zemiak. Zemiaky sú jednou z najdôležitejších poľnohospodárskych plodín pre všestranné využitie. Zemiaky sa pestujú ako poľná plodina. Zemiaky sú dvojročné plodiny a môžu sa množiť semenami. Zemiaky sa však pestujú výlučne ako jednoročná plodina a hľuzy sú sadivovým materiálom. Tento spôsob pestovania rastlín sa nazýva klonovanie.

Zemiakové hľuzy obsahujú v priemere asi 25 % sušiny, vrátane až 20 % škrobu a 2 % bielkovín, ktoré majú výrazne vyššiu hodnotu ako bielkoviny mnohých plodín.

Význam zemiakov ako zdroja vitamínu C a skupiny B (B1, B2, B6) je veľký. Okrem toho obsahuje karotenoidy a vitamíny PP a K. 250 - 300 g varených zemiakov poskytuje 30 - 50 % dennej potreby človeka na vitamín C. Bohaté sú na ne najmä mladé hľuzy. To všetko, ako aj vysoká chuťová kvalita, určuje veľký význam zemiakov ako potravinového produktu a právom sa nazývajú druhým chlebom.

Okrem hlavných zložiek chemické zloženie hľúz obsahuje malé množstvo glukoalkaloidu kukuričného hovädzieho mäsa (0,002 - 0,02%), ktorý má toxické vlastnosti. V zelených a naklíčených hľuzách je najmä veľa konzervovaného hovädzieho mäsa (až 0,08 %). Zelené zemiaky by sa nielenže nemali jesť, ale ani kŕmiť zvieratá surové.

Primárne spracovanie zemiakov sa môže vykonávať mechanicky - toto je najbežnejší typ spracovania. Mechanická metóda pozostáva z nasledujúcich operácií: triedenie, kalibrácia, umývanie, čistenie. Zemiaky sa šúpu ručne alebo pomocou škrabky na zemiaky. Pozri prílohu č. 4.3

Surové zemiaky sa nakrájajú na kocky, plátky, tyčinky, slamky.

Cibuľa. V zeleninárstve sa pestuje niekoľko druhov cibule, ktorá sa používa hlavne čerstvá. Najrozšírenejšia je cibuľa.

Cibuľa je dvojročná rastlina, ktorá tvorí veľkú cibuľku s rúrkovitými stonkami. Cibuľa obsahuje 12 - 20 % sušiny, z toho 3 - 10 % cukrov, do 3 % dusíkatých látok a množstvo vitamínov, najmä kyselinu askorbovú. Cibuľa a listy obsahujú finocídy, ktoré majú silný baktericídny účinok. Cibuľa sa rozmnožuje semenami. Cibuľa a listy sa používajú čerstvé a ako pikantné korenie.

Spodok cibule sa odreže, odstránia sa suché šupiny. Cibuľu nakrájame na kolieska, polkolieska, plátky a malú kocku.

Tučné zvieracie roztopené jedlo. Živočíšne tuky sa delia do dvoch skupín: esenciálne živočíchy, morské cicavce, ryby. Podľa druhu, kvality a spôsobu spracovania surovín sa jedlé tuky delia na odrody: vyššie hovädzie a ja; baranina supreme a ja; ošípané superior a I; horná kosť a ja; vyrobený; kôň.

Paradajkový pretlak. Medzi koncentrované paradajkové produkty patrí paradajkový pretlak, paradajkový pretlak - solené a nesolené, paradajkové omáčky. Paradajkový pretlak sa získava odparovaním vlhkosti z roztlačenej paradajkovej hmoty, predtým zbavenej šupky, a semien v otvorených kadiach a paradajkového pretlaku vo vákuových strojoch. Vyrábajú paradajkový pretlak s obsahom sušiny 12, 15, 20 %, nesolený paradajkový pretlak - 25, 30, 35 a 40 % a solený - 27, 32 a 37 % (okrem soli).

Soľ. Kuchynská soľ je prírodná kryštalická zlúčenina, obsahujúca 97 - 99,7% čistého chloridu sodného a malé množstvo iných minerálnych solí. Kuchynská soľ sú biele alebo bezfarebné kryštály slanej chuti, bez zápachu. Získava sa z kryštalických ložísk kamennej soli alebo odparovaním z prírodných roztokov. Medzi ochucovadlami zaujíma kuchynská soľ prvé miesto, hrá dôležitú úlohu v ľudskom organizme: podieľa sa na metabolizme voda-soľ, na tvorbe kyseliny chlorovodíkovej v žalúdočnej šťave, reguluje osmotický tlak v ľudských bunkách atď., odparovanie, samopestovanie a záhradná soľ.

V našej oblasti sa používa záhradná soľ. Delí sa na jemne kryštalické, mleté, nemleté, jodizované.

Jódovaná soľ je široko používaná.

Jodizovaná soľ sa vyrába na terapeutické a profylaktické účely. Na jej získanie sa do jemne kryštalickej soli pridáva jodid draselný, najčastejšie vo forme 1% roztoku. Obsah jódu v jódovanej soli je 1,91 mg na 100 g. Pri zohľadnení denného príjmu kuchynskej soli človek, ktorý konzumuje jódovú soľ, prijme denne asi 200 mikrogramov jódu.

Požiadavky na podmienky skladovania závisia od druhu soli a jej účelu. Soľ by sa mala skladovať v suchých uzavretých skladoch. Pri jodizovanej soli je garantovaná trvanlivosť 6 mesiacov.

Vzhľad - soľ má vzhľad celých kryštálov alebo mletých častíc. Nemal by obsahovať cudzie mechanické nečistoty viditeľné okom. Farba extra soli je biela, chuť čisto slaný 5% soľný roztok, bez cudzích pachutí. Soľ by mala byť bez zápachu a mala by sa rozpustiť vo vode. Reakcia soľných roztokov by mala byť neutrálna alebo blízko nej.

Pšeničná múka. Múka je hlavným druhom suroviny pri výrobe múky a cukrárskych výrobkov.

V odvetví mletia múky sa vyrába päť druhov pšeničnej múky: krupica, najvyššia, triedy I, II a celozrnná. Na výrobu múčnych cukrárskych výrobkov sa používa predovšetkým múka najvyššej a I akosti. Múka II. stupňa sa používa na výrobu niektorých druhov sušienok, perníkov, sušienok. Pri kváskovom pečive sa v zriedkavých prípadoch používa drť. Z celozrnnej múky sa vyrába obmedzený počet diétnych druhov sušienok a sušienok.

Podľa druhu obilnín sa rozlišuje pšeničná múka, ražná, kukuričná, jačmeňová atď.. Kvalitu múky charakterizuje jej farba, chuť, vôňa, vlhkosť, kyslosť, obsah popola, obsah rôznych nečistôt, mletie, a zloženie.

Zloženie pšeničnej múky zahŕňa bielkovinové látky, sacharidy, tuky, fosfatidy, enzýmy, vitamíny atď. Hlavnou zložkou je škrob (asi 70%) a dusíkaté látky - bielkoviny (asi 13%), ostatné látky sú obsiahnuté v menšom množstve . Proteíny z pšeničnej múky majú vysokú absorpčnú schopnosť, s čím sa počíta pri príprave múčnych cukroviniek. Vďaka tejto schopnosti pri miesení cesta bielkovinové látky napučiavajú a vytvárajú viskózny lepok. Technologické vlastnosti múky závisia od kvality lepku: elasticita cesta, jeho viskozita, pórovitosť.

Čerstvosť múky sa vyznačuje vôňou a chuťou. Múka by mala mať mierny špecifický zápach, cudzie pachy (sorpcia alebo rozklad) poukazujú na defektnosť múky. Horké, kyslé a sladké príchute naznačujú, že múka pochádza z chybných zŕn. Čerstvosť múky sa vyznačuje aj kyslosťou.

Chrumkanie v múke nie je povolené, ako sa to prejavuje pri mletí nedostatočne rafinovaného obilia.

Vlhkosť múky by nemala presiahnuť 15%. Múka s vyššou vlhkosťou sa zle skladuje, môže plesnivieť a samovoľne sa zahrievať. Napadnutie zásob múky škodcami nie je povolené.

Uhorky. Uhorky sú zdrojom rôznych minerálov a obsahujú 96 % vody. Uhorky sa používajú na potraviny a na spracovanie iba v nezrelom stave. Všetky uhorky sa musia uvádzať na trh čerstvé, celé, nekontaminované, zelenej farby, pravidelné a typické pre botanickú odrodu, s pevnou dužinou, nedostatočne vyvinutými semenami bez šupky. Na morenie sú najvhodnejšie odrody uhoriek s hustou dužinou, hrubou šupkou, malou komorou na semená a pravidelným tvarom.

Varené uhorky a koreniny sú balené pevne vo vrstvách v sudoch v súlade s receptom. Pri nakladaní uhoriek sa pridáva kôpor, chren (koreň), cesnak, feferónka, estragón, listy čiernych ríbezlí atď.

Sudy naplnené uhorkami a korením sa cez jazykový otvor nalejú soľankou (sila 6-9%). Sudy sa nezazátkujú, kým nezačne fermentácia a kým sa nenahromadí 0,3 – 0,4 % kyseliny mliečnej. Pri vysokých teplotách k tomu dôjde za 1-2 dni. Potom sa sudy naplnia soľankou, zazátkujú, označia a odošlú do skladu, kde pokračuje akumulácia kyseliny mliečnej, cukry sa používajú na kvasenie, ktoré končí v nechladených skladoch po 30 a v chladiarenských skladoch po 60 dňoch.

V poslednej dobe sa široko používa morenie uhoriek v nádobách s kapacitou 200 kg, do ktorých je vložená polyetylénová vložka.

Podľa kvality sa nakladané uhorky delia na 1. a 2. triedu.

Uhorky I. triedy musia byť celé, nescvrknuté, silné, zelenkasto-olivovej farby, slano-kyslej chuti, dlhé najviac 110 mm, obsah soli -2,5-3,5%, kyslosť - 0,6-1, 2 st.

V 2. triede sú povolené uhorky s oslabenou chrumkavosťou, slanejšia chuť, dĺžka do 140 mm, obsah soli - 2,5-4,5%, kyslosť - 0,6-1,4 stupňa.

Cesnak. Cesnak je cibuľa pozostávajúca zo dna, ku ktorému sú pripevnené strúčiky, ktoré majú spoločnú kryciu šupinu. Každý zub je pokrytý suchými šupinami. Má vysoký obsah dusíkatých látok, sacharidov, silíc. Najväčšia veľkosť cibúľ nie je menšia ako 2,5 cm Počet cibúľ bez jednotlivých klinčekov na predaj je povolený najviac 4% a počet spadnutých klinčekov - nie viac ako 1% hmotnosti.

Technológia varenia "Azu in Tatar"

Recept: hovädzie mäso (bočné a vonkajšie časti stehien), zemiaky, cibuľa, rozpustený živočíšny tuk, paradajkový pretlak, pšeničná múka, nakladané uhorky, cesnak.

Technológia varenia. Mäso sa nakrája na kocky s hmotnosťou 10-15 g, opraží sa, zaleje sa horúcim vývarom alebo vodou, pridá sa opražený paradajkový pretlak, v uzavretej nádobe s miernym varom sa dusí takmer do varu. Na zvyšnom vývare sa pripraví omáčka, do ktorej sa vložia nakladané uhorky nakrájané na prúžky, orestovaná cibuľa, korenie a soľ. Mäso sa zaleje pripravenou omáčkou, pridajú sa vyprážané zemiaky a dusí sa ďalších 15-20 minút. 5-10 minút pred pripravenosťou vložte bobkový list. Hotové jedlo dochutíme prelisovaným cesnakom. Azu sa uvoľňuje spolu s omáčkou a oblohou.

Postupnosť operácií:

1. Získajte potraviny a pripravte pracovisko.

2. Pripravte mäsové polotovary.

3. Pripravte si zeleninu.

4. Orestujte mašľu.

5. Mrkvu poduste.

6. Uhorky podusíme.

7. Spasser paradajka.

8. Smažte zemiaky.

9. Pripravte si azu.

10. Pripravte jedlá na dovolenku.

11. Ozdobte a podávajte jedlo.

M T O: hrnce, panvice, dosky, lopatky, panvice, kuchárske nože, kotol, taniere, omáčky.

Smerovanie.

Názov jedla: Azu po tatarsky.

Názov produktov	Výpočet na 1 porciu	Výpočet na 2 porcie
Hrubý, g		Gotická váha vyd., g	Hrubý, g	Gotická váha vyd., g
Hovädzie mäso (bočné a vonkajšie časti stehna)
Živočíšny tuk upravený na konzumáciu
paradajkový pretlak
Cibuľa
Pšeničná múka
Uhorky
Zemiak

Hmotnosť duseného mäsa
Hmotnosť pripravenej zeleniny

požiadavky na kvalitu.

Vzhľad: podávané v hrnci, pokryté omáčkou, na povrchu - trblietky tuku a zeleniny.

Chuť a vôňa: chuť - ostrá; vôňa - dusené mäso, zelenina, uhorky.

Farba: omáčka - červená.

Konzistencia: mäso a zelenina - mäkké, rovnomerne nakrájané, zachovalý tvar.

V priebehu mojej záverečnej kvalifikačnej práce som dosiahol cieľ, ktorý som chcel dosiahnuť. Myslím si, že technologický postup prípravy jedla „Azu po tatarčine“ mám plne zvládnutý.

test

"Súhlasím"

(Organizácia, podnik) ______________________________

(vedúci podniku, celé meno)

"__" _________ 200_ g

Technicko-technologická mapa č.2

Názov jedla (produktu) Azu.

Recept №312 Zbierka receptov, 1965

Rozsah Pre zariadenia verejného stravovania, v priemyselných podnikoch a vo vzdelávacích inštitúciách

(Podniky, ktoré dostali právo vyrábať a predávať toto jedlo)

Zoznam surovín: hovädzie mäso (bočné a vonkajšie kusy bokovej časti), rozpustený živočíšny tuk, paradajkový pretlak, cibuľa, pšeničná múka, nakladané uhorky, zemiaky, cesnak.

Požiadavky na kvalitu surovín: potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu tohto jedla (výrobku) spĺňajú požiadavky regulačných dokumentov a majú certifikáty zhody a (alebo) certifikáty kvality.

Recept

Technológia varenia

Mäso nakrájané na tyčinky s hmotnosťou 10 - 15 g opečieme do kôrky, zalejeme horúcim vývarom alebo vodou tak, aby sa mäso zalialo tekutinou, pridáme cibuľku, paradajkový pretlak a dusíme na miernom ohni miska s pokrievkou až do varenia.

Vývar, ktorý zostane po udusení, scedíme a pripravíme naň omáčku. Do omáčky vložíme nakladané uhorky, nasekaný alebo prelisovaný cesnak, korenie, soľ a bobkový list. Mäso zalejeme omáčkou, pridáme opražené zemiaky a opäť dusíme 15 - 20 minút

Požiadavky na registráciu, predloženie a implementáciu

"Azu" sa pripravuje podľa potreby a predáva sa v nádobách, v ktorých sa varilo, ihneď po uvarení, na dovolenke posypané nasekanými bylinkami.

Podľa požiadaviek SanPin 2.3.6.1079-01 by teplota jedla počas podávania nemala presiahnuť 65°C.

Prípustná trvanlivosť riadu "Azu" pred predajom je podľa SanPiN 2.3.6.1079-01 2-3 hodiny pri skladovacej teplote minimálne 75°C.

Organoleptické ukazovatele

Vzhľad: Kusy mäsa si zachovajú svoj tvar. Prítomnosť filmov a šliach nie je povolená. Krájanie zeleniny - rovnaký tvar, nie rozvarené, omáčka má jednotnú konzistenciu. Povrch je bez stôp po poveternostných vplyvoch, tepelné spracovanie je jednotné, tvar je úhľadný, rovnomerný.

Farba: Farba mäsa a zeleniny je od tmavočervenej po hnedastú, nevyblednutá, charakteristická pre ingrediencie v recepte. Farba mäsa na reze je sivastá.

Konzistencia: Konzistencia mäsa je mäkká kôrka, dužina je šťavnatá, elastická. Zelenina - celkom mäkká, elastická, nerozmazáva sa, zelenina si zachováva rezaný tvar.

Chuť a vôňa: Chuť a vôňa zodpovedá druhu mäsa, zeleniny, omáčky, s vôňou korenia, stredne pikantná, slaná. Bez cudzích nečistôt a diskreditačných znakov.

Indikátory kvality a bezpečnosti

Fyzikálno-chemické a mikrobiologické ukazovatele, ktoré ovplyvňujú bezpečnosť misky, spĺňajú kritériá uvedené v prílohe GOST R 50763-95 "Verejné stravovanie. Kulinárske výrobky predávané verejnosti. Všeobecné špecifikácie".

Ukazovatele nutričného zloženia a energetickej hodnoty

Energetická hodnota, 429,4 kcal

Výrobný riaditeľ ______________________ _____________

Developer Zaripova D.A. _____________________________________________

Sortiment a príprava zložitých plnených jedál

Morský vlk plnený zeleninou s mušľami a šafranovým olejom 1. ROZSAH PÔSOBNOSTI Tento údajový list sa vzťahuje na morský vlk plnený zeleninou s mušľami a šafranovým olejom...

Jedlá z nerybích vodných surovín

„Špagety z morských plodov“ 1. Požiadavky na suroviny Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu pokrmu „Špagety z morských plodov“...

Studené predjedlo kuraťa s avokádom a želé 1. Rozsah Táto technická a technologická mapa platí pre studené predjedlo kurčatá s avokádom a želé vyrábané spoločnosťou Belochka cafe 2. Zoznam surovín 2.1...

Gurmánske šaláty predávané v reštauráciách Omsk: sortiment, technológie varenia a dekorácie

Krabí šalát so želé 1. Rozsah Táto technická a technologická mapa platí pre studené predjedlo krabí šalát so želé z produkcie kaviarne Belochka 2 Zoznam surovín 2.1...

Inštruktážno-technologická mapa k jedlu "Belyashi"

Názov produktov Záložka sadzba, 1 porcia, g Záložka sadzba, 10 porcií, g brutto netto brutto netto Múka Mlieko Maslo Kvasnice Soľ Hovädzie Cibuľa Voda Mletá paprika Rastlinný olej 350,0 125,0 20,0 25,0 5,0 400, 0 50,0 120...

Inštruktážno-technologická mapa k miske "Cukor"

Názov produktov Záložková sadzba, g 1 porcia Záložková sadzba, g 10 porcií múka suché droždie - cukor - 125 gr. soľ maslo maslo mlieko vajce (2 ks) 50,0 0,6-0,8 22,5 0,3 6,0 25,0 6,0 500,0 6,0-8,0 225,0 3, 0 60,0 250,0 60,0 Spolu 110,4-1 110,4-1

Inštruktážno-technologická karta k nápoju "Koktejl pomaranč s muškátovým orieškom"

Názov produktov Záložka sadzba, g 1 porcia Záložka sadzba, g 10 porcií Požiadavka kvality šťava z 1 pomarančového cukru sirup mlieko muškátový oriešok 100,0 30,0 100,0 10,0 1000,0 300,0 1000,0 100,0 všetky suroviny musia byť kvalitné...

Vývoj technológie na výrobu citrónových sušienok

Názov produktov Záložková sadzba, g 1 porcia Záložková sadzba, g 10 porcií Požiadavka kvality Pšeničná múka I. triedy Cukor kryštálový Maslo Vanilkový prášok Soľ Hydrogénuhličitan sodný Strúhaný citrón Sirup 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10 ,0 5...

Vyvážená strava

Názov surovín, potravinárskych výrobkov Hmotnosť brutto na 1 porciu Hmotnosť netto na 1 porciu Hmotnosť hotových výrobkov Hmotnosť netto na 20 porcií Biela kapusta 81,9 65,5 1,31 Olivový olej rafinovaný 25 25 0...

Vyvážená strava

Názov surovín, potravinárskych výrobkov Hmotnosť brutto na 1 porciu Hmotnosť netto na 1 porciu Hmotnosť hotových výrobkov Hmotnosť netto na 20 porcií Cibuľa 13,9 11,66 0,232 Kuracie filé 133,3 83,3 1,666 Čierne korenie 0,3 0,3 0,006 Mrkva 29,1 ...

Vyvážená strava

Názov surovín, potravinárskych výrobkov Hmotnosť brutto na 1 porciu Hmotnosť netto, na 1 porciu Hmotnosť hotového výrobku Hmotnosť netto, na 20 porcií Cibuľa 32,2 20 0,4 Rastlinný olej 5 5 0,1 Kyslá smotana 40 40 0,8 Kôpor 6,75 päťdesiat...

Vyvážená strava

Názov surovín, potravinárskych výrobkov Hmotnosť brutto na 1 porciu Hmotnosť netto, na 1 porciu Hmotnosť hotových výrobkov Hmotnosť netto, na 20 porcií Nízkotučný tvaroh 30 30 0,6 Marhuľa 34,8 30 0,6 Cukor - piesok 5 5 0...

Technológia varenia

polysacharidový škrob miska na misku Vypracujte 2 technické a technologické mapy na jedlá: 1) Domáce misky (Príloha č. 1.) 2) Azu (Príloha č. 2.) Uveďte organoleptické a fyzikálno-chemické ukazovatele týchto jedál ...

Technológia varenia horúceho jedla - "rybárske ucho"

Technické a technologické mapy (TTK) sú vyvinuté pre nové a špeciálne jedlá a kulinárske produkty - tie, ktoré sa vyvíjajú a predávajú iba v tomto podniku. Dobu TTC si určuje samotný podnik. TTK obsahuje sekcie: 1...

Technológia výroby cestných perníkov

N Názov suroviny Spotreba suroviny na 1 kg Spotreba suroviny na 10 kg Brutto Netto Brutto...

Niekto si pamätá toto výdatné mäsové jedlo ako sovietsku reštauračnú klasiku, niekto počul o jeho tatárskych koreňoch. Ale aj začínajúca hosteska môže uvariť základy doma a nie je potrebné čakať na slávnostnú príležitosť.

Variant, ktorý väčšina pozná ako klasický základ, je skôr rusifikovaná verzia. Takže toto jedlo sa odovzdávalo z rodiny do rodiny, z matiek na dcéry po celé desaťročia. Takto by ste ochutnali v jedálni č.1 modelu 1975. Recept je jednoduchý.

Ak chcete získať 3-4 porcie na výstupe, vezmite si:

500 gramov hovädzieho mäsa;
500 gramov zemiakov;
2 stredné cibule;
3 nakladané uhorky strednej veľkosti;
300 gramov mäsitých paradajok;
20 gramov pšeničnej múky;
40 gramov paradajkovej pasty;
liter hovädzieho vývaru;
olej (slnečnicový alebo kukuričný);
2 strúčiky cesnaku;
petržlen;
soľ a korenie.

Pripravte si ingrediencie. Mäso umyte v studenej vode a nechajte uschnúť. Očistite si zeleninu. Aby ste ľahko odstránili šupku z paradajok, najskôr ich obarte vo vriacej vode. Po vychladnutí sa šupka ľahko stiahne.

Potom spracujeme základ jedla – hovädziu sviečkovicu. Hovädzie mäso nakrájame na podlhovasté kúsky. Rez sa vedie v smere naprieč vláknami. Mali by ste dostať paličky široké niekoľko centimetrov a dlhé asi šesť, podobné tým, ktoré sa používajú na prípravu hovädzieho stroganoffu.

Dôležité! Pre správne základy je vhodná sviečková alebo lopatka. Menej vydarenou možnosťou je zadná hrana. Zo šľachovitých a mastných častí hovädzieho mäsa je ťažké dosiahnuť želaný výsledok: pri vyprážaní riskujete, že mäso bude tvrdé a vyparí sa šťava.

Zapnite vysoký oheň, olej zohrejte na nepriľnavej panvici. Nezakrývajte sa. Za stáleho miešania smažte hovädzie mäso do zlatista počas desiatich minút. Vysoká teplota pri vyprážaní zabezpečí, že šťava z mäsa zostane vo vnútri aj pri ďalšom dusení.

Znížte oheň na tretinu, mäso posypte múkou a korením a varte ďalších päť minút. Múka spôsobí, že omáčka bude hustejšia a poskytne konzistenciu známu zo sovietskeho receptu Azu. Teraz preložíme mäso do hrnca s hrubými stenami (postačí aj panvica), zalejeme zohriatym hovädzím vývarom. Prikryté dusíme na miernom ohni asi pol hodiny. Pre nedostatok vývaru použite prevarenú vodu.

Kým hovädzie chradne, postarajte sa o zeleninu. Do ešte horúcej panvice vložíme cibuľu nakrájanú na kolieska a pár minút restujeme. Paradajky nastrúhame alebo nasekáme nadrobno. Pridajte k cibuľovým krúžkom spolu s paradajkovou pastou. Smažte ďalších päť až sedem minút na miernom ohni.

Nakladané uhorky pomelieme na malé tyčinky. Pridajte do panvice so zeleninou, pokračujte v zahrievaní ďalších desať minút. Potom mierne zvýšte teplotu, aby sa odparila prebytočná paradajková šťava. Po pridaní zeleniny k hovädziemu mäsu ďalej dusíme.

Zemiaky nakrájajte na prúžky, ako pri vyprážaní. Vyprážajte v novej nádobe do zlatista pri vysokej teplote. Mierne osolíme. Keď je hovädzie azu takmer hotové, pridajte tam pásiky zemiakov a premiešajte.

Pridajte nasekané bylinky a cesnak. Ak nestačí, pridajte korenie. Vypnite sporák a nechajte jedlo chradnúť pod pokrievkou ďalších desať minút. Šťavnatá mäsová večera je pripravená.

Azu v tatárčine

Fráza „azu v tatárčine“, aby som bola spravodlivá, je nesprávna. Za tento jednoduchý recept vďačíme Tatárom a akékoľvek azu je Tatar. A následné úpravy misky majú len málo spoločného s pôvodnou verziou nomádov, pričom si zachovávajú iba názov a základnú technológiu.

Prezentácia na tému: "Varenie Azu". Príprava jedál z duseného mäsa. Azu Technologická schéma na prípravu azu

Hlavnou črtou tatarského azu, ktoré sa v domácej kuchyni len ťažko používa, je použitie konského mäsa. Pôvodne takto pripravené základy.

Do zvyčajného receptu na azu však môžete pridať národnú orientálnu príchuť miernou zmenou súboru prísad uvedených v klasickom recepte vyššie:

nahradiť hovädzie mäso čerstvým jahňacím;
odstráňte múku z receptúry;
cestoviny nahraďte sušenými paradajkami vo vlastnej šťave;
namiesto masla použite tuk alebo ghí;
dajte viac cesnaku a papriky - v tatárskej verzii je azu ostrejšie;
nahradiť petržlen koriandrom.

Zvyšok technológie varenia zostáva rovnaký. Namiesto hrnca je lepšie použiť kotol.

recept na bravčové azu

Toto je zaujímavé:

Prezentácia na tému: "Varenie Azu". Príprava jedál z duseného mäsa. Azu Technologická schéma na prípravu azu

Bežnou úpravou orientálnej pochúťky je recept na bravčové azu. Nakŕmiť Tatara týmto jedlom nebude fungovať, pretože islam zakazuje jesť bravčové telá, ale slovanský manžel ocení jemnú a uspokojujúcu bravčovú azu.

Večera pre štyroch pochádza z:

400 gramov bravčovej panenky;
2 stredné cibule;
300 gramov zemiakov;
Bobkový list;
1 st. lyžica slnečnicového oleja;
paradajkový džús;
kyslé uhorky alebo sudové uhorky;
tri alebo štyri zrelé paradajky;
zeleň;
soľ a korenie.

Bravčové mäso nakrájajte na úhľadné tyčinky a smažte na vysokej teplote desať minút. Bravčové mäso je tučnejšie ako ovčie alebo kravské, preto je dôležité použiť menej oleja ako v tradičnom recepte.

Pridajte cibuľu, paradajky a uhorky. Mierne znížte teplotu a smažte ďalších päť až sedem minút. Pridajte korenie a zalejte paradajkovou šťavou. Prikryté dusíme do polovice varenia.

Zemiaky opečte v samostatnej miske do zlatista. Pošlite k mäsu. Ku koncu pridáme bobkový list, nasekaný cesnak a bylinky.

Celkový čas varenia je výrazne kratší ako pri hovädzom azu. Preto je takýto recept dobrý, ak sa hostia náhle objavili alebo na rýchlu večeru.

Azu z Turecka

Prezentácia na tému: "Varenie Azu". Príprava jedál z duseného mäsa. Azu Technologická schéma na prípravu azu

Nízkokalorickú stravu môžete spestriť diétnou obmenou azu: uvarte si azu z moriaka.

Na 3-4 porcie vezmite:

400 gramov filé z morčacieho stehna;
2 kyslé uhorky;
30 gramov paradajkovej pasty;
300 gramov zemiakov (4-5 stredných hľúz);
1 cibuľa;
1 mrkva;
korenie podľa chuti.

Nakrájajte morku na podlhovasté tyčinky a pošlite ich smažiť na strednú teplotu v panvici alebo na panvici s hrubými stenami. Po 15 minútach pridajte polkolieska cibule a prúžky mrkvy. Pokračujte v pražení.

Medzitým si v samostatnej panvici uvaríme zemiaky nakrájané na prúžky. Zemiaky skombinujte s hydinou, pridajte paradajkový pretlak, nakrájané kyslé uhorky, soľ a korenie.

Pri splnení jednoduchých podmienok je morčacie azu vhodné do detského menu. V tomto prípade nechajte množstvo korenia na minimum. Paradajková pasta je len prírodná, varená doma. Nakladané uhorky sú prednostne vylúčené alebo obmedzené na minimum. V tejto forme je morčacie azu vhodné na kŕmenie detí od dvoch rokov.

Kuracie filé je menej vhodné na varenie azu, ktoré si vyžaduje dlhé dusenie. Mäkké mäso kurčiat stratí svoj tvar. Ak však nie sú dôležité estetické požiadavky na výdatnú večeru, vymeňte v recepte morku za kura v rovnakom pomere.

Ako správne variť základy: triky a funkcie varenia

Prezentácia na tému: "Varenie Azu". Príprava jedál z duseného mäsa. Azu Technologická schéma na prípravu azu

Na získanie chrumkavej azu textúry je dôležité dodržiavať technológiu receptúry. Postupujte podľa týchto užitočných rád, ktoré vám pomôžu dosiahnuť famóznu pikantnú, slanú chuť.

Nepoužívajte nakladané uhorky. Obsahujú veľa octu, čo ovplyvní chutnosť jedla a filety budú tvrdšie. Preto konzervované uhorky nie sú vhodné pre azu.
Dodržiavajte pravidlo: najskôr oddelené vyprážanie surovín, potom spoločné dusenie. Iba týmto spôsobom to bude základ na stole a nie zemiakový guláš s paradajkovou pastou.

Tradičný recept môžete spestriť prípravou základov nie na sporáku. Jedlo získa nové odtiene chuti.

Varenie azu v rúre v hrncoch

Prezentácia na tému: "Varenie Azu". Príprava jedál z duseného mäsa. Azu Technologická schéma na prípravu azu

Skúste uvariť základy podľa pôvodného receptu v keramických alebo hlinených nádobách na pečenie.

Zloženie a počet komponentov sú zhodné s klasickým receptom azu.

Hovädzie mäso sa bude musieť najskôr vyprážať na horúcej panvici. Potom rozdeľte ingrediencie medzi hrnce v nasledujúcom poradí: najprv zelenina, potom vrstva paradajkového pretlaku, po napoly uvarenej mäsovej časti zemiaky. Opäť natrite paradajkovým pretlakom a do tejto možnosti môžete pridať aj kyslú smotanu.

Do stredu hrnca položte prelisovaný strúčik cesnaku. Nezabudnite jemne osoliť a okoreniť každú novú vrstvu.

V predhriatej rúre pečieme azu 60 minút, pričom udržiavame teplotný režim 200 stupňov. Ak používate bravčové mäso, znížte čas pečenia na 40 minút.

Varenie azu v pomalom hrnci

Prezentácia na tému: "Varenie Azu". Príprava jedál z duseného mäsa. Azu Technologická schéma na prípravu azu

Keď je cieľom uvariť základy rýchlo a s minimom námahy, použite pomalý hrniec. Použite produkty z klasického receptu na azu, pričom počet ingrediencií znížte na polovicu.

Najskôr zapnite prístroj na funkciu „vyprážanie“. Na dno misky nalejte rastlinný olej, zohrejte a vložte hovädzie alebo jahňacie mäso. Neustále miešajte, veko nechajte otvorené. Po 15 minútach pridajte cibuľu a uhorky. Varte ďalších 5 minút, kým zelenina nezhnedne.

Vložte zemiaky do misky multivarkára, naplňte vodou tak, aby bol obsah mierne viditeľný spod tekutiny. Pridajte paradajkový pretlak, soľ a korenie, cesnak. Nastavte program „hasenie“ na 90 minút. Desať minút pred koncom programu otvorte veko, premiešajte a pridajte čerstvé nasekané bylinky.

Technologická mapa pre jedlo "Roast at home"

Recept č.590

350

350/3

Technológia varenia

Mäso sa nakrája na 2-4 kusy na porciu s hmotnosťou 30-40 gramov, zemiaky a cibuľa sa nakrájajú na plátky, potom sa mäso a zelenina vyprážajú oddelene. Vyprážané mäso a zelenina sa ukladajú vo vrstvách do riadu tak, aby bola zelenina na dne a na vrchu mäsa, pridajte paradajkový pretlak, soľ, korenie a vývar (výrobky zalejte iba tekutinou), prikryte pokrievkou a dusíme do mäkka. 5-10 minút pred koncom kalenia vložte bobkový list. Pečeň sa uvoľní spolu s vývarom a oblohou v hrncoch. Pokrm je možné pripraviť bez paradajkového pretlaku.

požiadavky na kvalitu

Vzhľad: tvar rezu mäsa je zachovaný

Konzistencia: Mäso je mäkké, šťavnaté, zemiaky nie sú rozvarené.

Technologická mapa pre jedlo "Azu"

Recept č.596

350

350/3

Technológia varenia

Mäso sa nakrája na kocky s hmotnosťou 10 až 15 gramov, opraží sa, zaleje sa horúcim vývarom alebo vodou, pridá sa opečený paradajkový pretlak a v uzavretej nádobe sa pri miernom vare dusí takmer do varu. Na zvyšnom vývare sa pripraví omáčka, do ktorej sa vložia kyslé uhorky, orestovaná cibuľa nakrájaná na prúžky, korenie, soľ. Mäso polejeme vzniknutou omáčkou, pridáme opražené zemiaky a dusíme ďalších 15-20 minút. 5-10 minút pred pripravenosťou vložte čerstvé paradajky, bobkový list. Hotové jedlá dochucujeme prelisovaným cesnakom. Pre jednoduchšie porciovanie môžu byť zemiaky a paradajky dusené oddelene. Azu sa uvoľňuje spolu s omáčkou a oblohou.

požiadavky na kvalitu

Vzhľad: forma krájania mäsa a zeleniny je zachovaná.

Konzistencia: Mäso je mäkké, šťavnaté, zelenina mäkká.

Farba: Zodpovedá farbám použitých komponentov.

Chuť a vôňa: Chuť stredne slaná, korenistá, vôňa praženice s vôňou zeleniny a korenín.

Technologická mapa pre jedlo "Hnedé mäso"

Recept č. 588

350

350/3

Technológia varenia

Vyprážané porciované kúsky hovädzieho mäsa (1-2 kusy na porciu) dusíme s vývarom a restovaným paradajkovým pretlakom takmer do polovice. Zemiaky, zelenina, nakrájané na plátky, vyprážané oddelene (voda je vopred blanšírovaná). Na vývare, ktorý získame po udusení mäsa, pripravíme omáčku, zalejeme ňou mäso, vložíme mrkvu, petržlen, repu a opraženú cibuľu, koreniny a aromatické bylinky. Po 10 minútach dusenia sa pridajú vyprážané zemiaky, ktoré sa dusia, kým nie je zelenina pripravená, a potom sa odstránia korenie a bylinky. Na dovolenke sa mäso položí na dusenú zeleninu a zaleje sa omáčkou.

požiadavky na kvalitu

Vzhľad: tvar rezu mäsa a zeleniny je zachovaný

Konzistencia: Mäso je mäkké, šťavnaté, zelenina mäkká.

Farba: Zodpovedá farbám použitých komponentov.

Chuť a vôňa: Chuť stredne slaná, korenistá, vôňa praženice s vôňou zeleniny a korenín.

Organizácia technologického postupu prípravy jedál Azu na tatarský spôsob a Sochni s tvarohom

1. Všeobecná charakteristika varenia ako vedy

Viete, že na svete existujú dve profesie, ktoré poznáme už od detstva? Nielenže vieme, ale hneď začneme pracovať?

Ide o profesie kuchár a degustátor. Mám to? No, samozrejme, jeme stále, to znamená, že toto jedlo musí niekto variť. Ak jedlo pripravovala mama, otec, brat, sestra alebo kuchár, sme, samozrejme, ochutnávači. Ak varíme jedlo, sami sme kuchármi.

Obrazy miest sa skladajú z mnohých znakov a znakov: každé z nich má svoju tvár, jedinečný vzhľad a osobitý charakter. Je ťažké si predstaviť tento obraz bez ďalšej charakteristickej črty - hodových tradícií obyvateľov a ich vlastnej kuchyne, ktoré sú zaujímavé pre cestovateľov a turistov nie menej ako rôzne mestské atrakcie.

Kazaň – kedysi bulharské mesto – opevnenie, hlavné mesto Kazanského chanátu, Kazaňského štátu, dnešné hlavné mesto Tatarstanu – je už dlho známe svojimi kulinárskymi tradíciami a bohatým kulinárskym dedičstvom. Dokonca aj jeho názov je preložený z tatárskeho „kotla“.

Pokračovateľ tradícií Veľkých Bulharov, križovatka obchodných ciest, miesto stretnutia Európy a Ázie, neutíchajúca krása Východu... Aké prívlastky Kazaň dostala od potulných cestovateľov a obchodníkov, básnikov a novinárov! Výdatné a chutné, jednoduché a rafinované, nenáročné a vynaliezavé - takto sa kazaňská kuchyňa objavuje v recenziách mnohých cestovateľov minulosti. Veľvyslanectvo perzského šacha Abbása I. si koncom 16. storočia dlho pripomínalo v Kazani veľvyslanectvo perzského šacha Abbása I., jubilejný stôl ruského cára Petra I., ktorý v Kazani oslávil 50. narodeniny v r. mája 1722 bola vybavená kazaňským jedlom.

Mäso, obilniny a zemiaky sa v tradičnej tatárskej kuchyni objavujú ako druhý chod. Druhý sa podáva najčastejšie s mäsom uvareným vo vývare, nakrájaným na malé ploché kúsky, niekedy zľahka poduseným na oleji s cibuľou, mrkvou a paprikou a zaváranými uhorkami. Ak sa polievka pripravuje na kuracom vývare, potom sa ako druhé podáva varené kuracie mäso, tiež nakrájané na kúsky. Ako príloha sa často používajú varené zemiaky, chren sa podáva v samostatnom pohári. Na sviatky varia kura plnené vajcom a mliekom (tutyrgan tavyk).

Najstaršie mäso a cereálne jedlo je belish, pečené v hrnci. Pripravuje sa z kúskov tučného mäsa (jahňacie, hovädzie, husacie alebo husacie a kačacie droby) a obilnín (proso, špalda, ryža). Do rovnakej skupiny jedál by mala patriť tutyrma, čo je črevo plnené nakrájanou alebo nadrobno nakrájanou pečeňou a prosom (alebo ryžou).

Ako tému záverečnej kvalifikačnej práce som si vybral „Tatar Azu“, pretože si myslím, že toto jedlo je veľmi chutné a zaujímavé. Za účel mojej práce považujem úplné zvládnutie technologického procesu prípravy jedla „Azu in Tatar“, ako aj pripomenutie si takého nádherného jedla.

Zmena živín počas tepelnej úpravy.

Proteíny - pri teplote 35-40 °C dochádza k denaturácii bielkovín a pri teplotách nad 70 °C - koagulácii alebo koagulácii. V dôsledku týchto procesov strácajú bielkoviny schopnosť rozpúšťať a zadržiavať vodu.

Dlhodobé zahrievanie bielkovín vedie k sekundárnej zmene v bielkovinách molekuly, v dôsledku čoho sa znižuje ich stráviteľnosť.

Tuky – tuk sa počas varenia rozpadá na maličké guľôčky a čím intenzívnejší je var, tým viac tuku sa emulguje, čiže rozkladá.

Praženie mení tuk hlbšie. Pri teplotách nad 180 °C sa tuk rozkladá na dechtové a plynné látky, ktoré drasticky zhoršujú kvalitu výrobkov.

Známky tohto procesu je vzhľad dymu. Pečieme pri teplote tesne pod bodom zadymenia.

Odparením vody pri zahriatí škrobu s vodou do varu dochádza k jeho želatinizácii, tvorbe želatínovej hmoty. Nárast hmotnosti suchých produktov (cereálie; cestoviny) počas varenia sa vysvetľuje absorpciou v týchto produktoch.

Rastlinné produkty pri tepelnej úprave zmäknú, čím sa zvýši ich stráviteľnosť. Hlavným dôvodom zmäkčenia je, že protopektín a iné rozložiteľné pektínové látky buniek prechádzajú na rozpustný pektín.

Vitamíny: A, D, E, K - rozpustné v tukoch, dobre konzervované.

Vitamíny skupiny B sú stabilné pri zahrievaní v kyslom prostredí, ale v zásaditom a neutrálnom prostredí sa nezničia o 20-30%. Skupiny vitamínov B sú rozpustné vo vode a ľahko prechádzajú do odvaru.

Najviac sa odbúrava vitamín C. Robí to oxidáciou vzdušným kyslíkom.

Minerály – tepelnou úpravou sa minerály prakticky nemení, časť z nich prechádza do odvaru, ktorý je nutné použiť na prípravu polievok a omáčok.

Extrakčné látky - rozpúšťajú sa vo forme, dodávajú jedlám chuť a vôňu, prispievajú k procesu trávenia. Vo varených výrobkoch sa chuť zhoršuje a telo absorbuje schopnosť.

Farbivá - počas tepelného spracovania sa výrobky výrazne menia. Zničený chlorofyl, antantiny.

Biele zafarbená zelenina sa stáva krémovou s flaónovými farbivami.

2. Hlavné telo

2.1 Dodržiavanie hygienických a hygienických pravidiel pri príprave jedla "Azu in Tatar"

2.2 Organizácia pracovísk a bezpečnostné opatrenia pri príprave jedla "Azu in Tatar"

Jedlo, ktoré som si vybrala, sa spracováva v troch dielňach: mäsovo-ryba (spracúva sa tam mäso), zeleninová (spracúvajú sa zemiaky) a horúca (pripravené polotovary sa tepelne upravujú).

Hot obchod. Hotshop je výrobným miestom PPP. Tu sa vykonáva tepelné spracovanie výrobkov - jedna z hlavných operácií technologického procesu varenia.

Tepláreň by mala mať pohodlný vzťah s chladiarňou, distribúciou, halami a priestormi vedúceho výroby. Umývanie kuchyne a riadu by sa malo nachádzať v blízkosti horúcej predajne.

V horúcej dielni je vhodné použiť sekčné zariadenia, ktoré sú inštalované vo forme samostatných výrobných liniek (stenová alebo ostrovná metóda), na ktorých sú organizované práce. Najvhodnejšie usporiadanie zariadení v troch paralelných líniách. V strednej časti dielne sú v jednej linke inštalované tepelné zariadenia a po jej oboch stranách sú pracoviská na prípravu výrobkov na tepelné spracovanie.

Hot shop musí mať denné svetlo.

Práca horúcej dielne do značnej miery závisí od správnej organizácie pracovísk, ich vybavenia, náradia a inventára. Pri lineárnom princípe jeho usporiadania sa zmenšujú dráhy pre pohyb personálu a pohyb výrobkov, polotovarov, hotových jedál, čím sa šetrí veľkosť výrobnej plochy o 25 %. Nad vykurovacím zariadením sú inštalované sacie ventilačné otvory.

Hot shop je rozdelená na dve špecializované divízie – polievka a omáčka. V oddelení polievok sa vykonáva príprava vývarov a prvých chodov, v oddelení omáčok - príprava druhých chodov, príloh, omáčok, teplých nápojov. V teplej predajni sa navyše produkty tepelne spracovávajú na prípravu studených a sladkých jedál.

Na tomto mieste sú v linke vykurovacích zariadení inštalované rúry, elektrické panvice, fritézy, elektrický sporák a varné kotly. Výrobné stoly sú inštalované v linke nemechanických zariadení na prípravu produktov na vyprážanie a restovanie, triedenie obilnín a cestovín. Spolu s tepelným a nemechanickým zariadením je inštalované mechanické zariadenie: univerzálny pohon so sadou vymeniteľných mechanizmov, stierací stroj.

Bezpečnosť a ochrana práce v dielňach.

Aby sa predišlo úrazom, pracovníci kuchyne by si mali osvojiť pravidlá obsluhy tepelných a mechanických zariadení a dostať praktické inštrukcie od vedúceho výroby.

Podlahy musia byť položené so špeciálnou doskou, steny - s dlaždicami. Podlahy sú vybavené rebríkmi na prietok vody. Na pracoviskách sú na podlahu umiestnené drevené rošty. Výška stropu by nemala byť menšia ako 3…3,5 m. Teplota v horúcej dielni by nemala presiahnuť 22˚С. V mäse a chlade - byť aspoň 16 ° C. Na odstránenie zápachu je zabezpečené nútené vetranie. Vo všetkých dielňach sú pracovné miesta rozdelené v súlade s fázami technologického procesu.

Všetky zariadenia fungujúce na elektrický prúd sú uzemnené, t.j. kovové časti zariadenia sú pripojené k uzemňovacím vodičom uloženým v zemi. Vďaka tomu, keď je človek zaradený do okruhu, jeho telom prechádza prúd, ktorý nepredstavuje nebezpečenstvo pre život. Pred nožovým spínačom a strojmi by mali byť gumené podložky a nápisy „Vysoké napätie – životu nebezpečné“. Nebezpečenstvo úrazu elektrickým prúdom sa zvyšuje pri zvýšených teplotách v miestnosti, vo vlhkom a vlhkom vzduchu. Bezpečnosť práce na mechanických zariadeniach závisí od konštrukcie strojov, prítomnosti krytov, alarmov a blokovacích zariadení. Pred spustením stroja sa uistite, že v pracovnej komore a v blízkosti pohyblivých častí stroja nie sú žiadne cudzie predmety, upratajte pracovisko a kombinézu, skontrolujte prítomnosť ochranných krytov v blízkosti pohyblivých častí stroja; skontrolujte prevádzkyschopnosť štartovacieho zariadenia a správnosť vymeniteľných častí stroja; spustite stroj na voľnobeh a uistite sa, že sa hnací hriadeľ otáča v smere šípky. Na miestach, kde sa zariadenie nachádza, je potrebné vyvesiť pravidlá jeho prevádzky.

V prípade nehody je potrebné poskytnúť prvú pomoc obeti pred príchodom lekára, preto musí byť vo výrobe lekárnička so sadou liekov. Pozri prílohu č.2.

Predajňa mäsa. Predajňa mäsa a rýb by mala mať pohodlný vzťah s chladiarňou a teplou predajňou, v ktorej sa dokončuje technologický proces varenia, od umývania kuchynského náčinia.

Organizácia pracovísk.

Predajňa mäsa a rýb zabezpečuje organizáciu samostatného priestoru na spracovanie mäsa, hydiny a rýb. Počet pracovných miest na každom mieste závisí od množstva spracovaných surovín a vyrobených polotovarov.

V mieste spracovania rýb sú organizované tri pracovné miesta:

Na rozmrazovanie a pitvanie rýb;

Na prípravu porciovaných polotovarov;

Na prípravu sekaných polotovarov.

Na prvom pracovisku sú vane na rozmrazovanie a namáčanie nasolených rýb, stôl na čistenie a pitvanie rýb.

Na pracovisku na prípravu porciovaných polotovarov je inštalovaný výrobný stôl s váhami, doskami na krájanie, škatuľkami na koreničky a tromi šéfkuchárskymi nožmi.

Na prípravu mletých rýb a výrobkov z nich je organizované pracovisko s výrobným stolom, váhami, mlynčekom na mäso, reznými doskami, škatuľami na korenie a strúhankou.

Ryby vstupujú do predajne mrazené, solené a chladené. Okrem rýb sa v dielni spracúvajú kraby, krevety, homáre, ustrice, mušle a kalamáre. Spracovanie rýb: rozmrazovanie mrazených rýb alebo namáčanie nasolených rýb → čistenie rybích šupín → pitvanie → sekanie hláv a plutiev → umývanie → výroba polotovarov.

Spracovaná ryba sa umýva v kadiach s dvoma priehradkami. Na odtok vody z umytých rýb sú na oboch stranách vaní umiestnené bočnice. Rybie polotovary sú produkty podliehajúce skaze, preto vyžadujú naliehavé dodržiavanie hygienických pravidiel, skladovacia teplota polotovarov je od -4 do 6 ° C. Pozri prílohu č.3.

Obchod so zeleninou. Predajňa zeleniny by mala byť umiestnená v jednom bloku so skladmi, čo zaisťuje pohodlie pri vykladaní zeleniny po prijatí. Dielňa by mala mať vhodný vzťah so studenou a teplou dielňou, v ktorej sa dotvára technologický proces.

Organizácia pracovísk. V závislosti od kapacity dielne je možné organizovať tieto práce: čistenie zemiakov a koreňových plodín, ich čistenie a umývanie; šúpanie cibule, chrenu, cesnaku; spracovanie čerstvej bielej kapusty, cukety, čerstvých byliniek a inej sezónnej zeleniny.

Na 1 pracovisku na spracovanie zemiakov a okopanín by mali byť umývacie kúpele, periodická stolná škrabka na zemiaky, výrobný stôl, ako aj potrebné vybavenie (tára na ošúpanú zeleninu a odpad, drážkovací nôž atď.). nainštalovaný. V obchode so zeleninou je možné zeleninu krájať. V tomto prípade je organizované pracovisko na rezanie zeleniny, vybavené výrobným stolom, strojom na rezanie zeleniny a potrebným vybavením. Pri ručnom krájaní zeleniny sa na výrobný stôl položia dosky na krájanie označené „OS“, nástroje sa uložia na pravú stranu a suroviny na ľavú. Naľavo od pracovníka pri stole položili nádobu so zeleninou pripravenou na rezanie, napravo nádobu na nakrájanú zeleninu. Pozri prílohu č.4

2.3 Komoditná charakteristika surovín spracovanie výrobkov a príprava surovín na výrobu

Spojivové tkanivo pozostáva z defektných bielkovín – kolagénu a elastanu. Čím viac kolagénu a elastanu mäso obsahuje, tým je tvrdšie a drsnejšie. To sú ukazovatele kvality mäsa.

Tukové tkanivo mäsa sú bunky naplnené tukovými kvapôčkami, pokryté spojivovým tkanivom. Tuk zlepšuje chuť mäsa a zvyšuje jeho nutričnú hodnotu.

Prvotné spracovanie mäsa zahŕňa: usadzovanie, umývanie a sušenie, kulinárske krájanie a vykosťovanie, čistenie a triedenie mäsa, prípravu polotovarov.

Rozrábka mäsa pozostáva z týchto operácií: delenie na kusy, vykosťovanie kusov, orezávanie a orezávanie.

Vykosťovanie – oddeľovanie dužiny od kostí.

Zemiakové hľuzy obsahujú v priemere asi 25 % sušiny, vrátane až 20 % škrobu a 2 % bielkovín, ktoré majú výrazne vyššiu hodnotu ako bielkoviny mnohých plodín.

Surové zemiaky sa nakrájajú na kocky, plátky, tyčinky, slamky.

Cibuľa. V zeleninárstve sa pestuje niekoľko druhov cibule, ktorá sa používa hlavne čerstvá. Najrozšírenejšia je cibuľa.

Spodok cibule sa odreže, odstránia sa suché šupiny. Cibuľu nakrájame na kolieska, polkolieska, plátky a malú kocku.

V našej oblasti sa používa záhradná soľ. Delí sa na jemne kryštalické, mleté, nemleté, jodizované.

Jódovaná soľ je široko používaná.

Požiadavky na podmienky skladovania závisia od druhu soli a jej účelu. Soľ by sa mala skladovať v suchých uzavretých skladoch. Pri jodizovanej soli je garantovaná trvanlivosť 6 mesiacov.

Pšeničná múka. Múka je hlavným druhom suroviny pri výrobe múky a cukrárskych výrobkov.

Chrumkanie v múke nie je povolené, ako sa to prejavuje pri mletí nedostatočne rafinovaného obilia.

Vlhkosť múky by nemala presiahnuť 15%. Múka s vyššou vlhkosťou sa zle skladuje, môže plesnivieť a samovoľne sa zahrievať. Napadnutie zásob múky škodcami nie je povolené.

V poslednej dobe sa široko používa morenie uhoriek v nádobách s kapacitou 200 kg, do ktorých je vložená polyetylénová vložka.

Podľa kvality sa nakladané uhorky delia na 1. a 2. triedu.

Uhorky I. triedy musia byť celé, nescvrknuté, silné, zelenkasto-olivovej farby, slano-kyslej chuti, dlhé najviac 110 mm, obsah soli -2,5-3,5%, kyslosť - 0,6-1, 2 st.

V 2. triede sú povolené uhorky s oslabenou chrumkavosťou, slanejšia chuť, dĺžka do 140 mm, obsah soli - 2,5-4,5%, kyslosť - 0,6-1,4 stupňa.

2.4 Technológia varenia jedla "Azu in Tatar"

Recept: hovädzie mäso (bočné a vonkajšie časti stehien), zemiaky, cibuľa, rozpustený živočíšny tuk, paradajkový pretlak, pšeničná múka, nakladané uhorky, cesnak.

Postupnosť operácií:

Získajte potraviny a pripravte pracovisko.

Pripravte mäsové polotovary.

Pripravte si zeleninu.

Uložte cibuľu.

Poduste mrkvu.

Vhoďte uhorky.

Uložte paradajku.

Vyprážajte zemiaky.

Pripravte azu.

Pripravte jedlá na sviatky.

Pripravte a podávajte jedlo.

M T O: hrnce, panvice, dosky, lopatky, panvice, kuchárske nože, kotol, taniere, omáčky.

Smerovanie.

Názov jedla: Azu po tatarsky.

Názov produktov	Výpočet na 1 porciu	Výpočet na 2 porcie
Názov produktov	Hrubý, g		Gotická váha vyd., g	Hrubý, g	Gotická váha vyd., g
Hovädzie mäso (bočné a vonkajšie časti stehna)
Živočíšny tuk upravený na konzumáciu
paradajkový pretlak
Cibuľa
Pšeničná múka
Uhorky
Zemiak

Hmotnosť duseného mäsa
Hmotnosť pripravenej zeleniny

požiadavky na kvalitu.

Vzhľad: podávané v hrnci, pokryté omáčkou, na povrchu - trblietky tuku a zeleniny.

Chuť a vôňa: chuť - ostrá; vôňa - dusené mäso, zelenina, uhorky.

Farba: omáčka - červená.

Konzistencia: mäso a zelenina - mäkké, rovnomerne nakrájané, zachovalý tvar.

3. Procesy vyskytujúce sa pri miesení a pečení cesta

Tepelná úprava zvyšuje stráviteľnosť potravín, výrazne znižuje mikrobiologickú kontamináciu a dáva nové chuťové vlastnosti. V procese tepelného spracovania dochádza vo výrobkoch k zložitým fyzikálnym a chemickým zmenám, ktoré dodávajú vyrábaným výrobkom charakteristickú chuť, vôňu, farbu a štruktúru. V závislosti od typu tepelného spracovania získavajú výrobky ďalšie chuťové vlastnosti.

Hlavné typy tepelného spracovania: varenie, vyprážanie, pečenie, mikrovlnný ohrev, ako aj kombinované typy, ktoré kombinujú dva alebo tri spôsoby súčasne. Pečenie výrobkov z rôznych druhov cesta sa vykonáva v cukrárskych peciach s plynovým alebo elektrickým ohrevom kontinuálneho alebo prerušovaného chodu.

V každom jednotlivom prípade sa pozoruje určitý tepelný režim, niekedy sa pece zvlhčujú. Používa sa na získanie vysoko kvalitných produktov. Cukrárne a pece sú spravidla vybavené teplomermi. Počas pečenia dochádza k prerozdeleniu vlhkosti vo výrobku, dehydratácii povrchových vrstiev a tvorbe kôrky. Na pečenie je potrebné zvoliť správnu teplotu, aby sa kôrka objavila až po úplnom zväčšení objemu výrobku. Čas pečenia závisí od ich veľkosti a hustoty: dobre vykysnuté cesto sa upečie rýchlejšie ako hutné.

Okrem týchto procesov vzniká v ceste pri pečení množstvo ďalších, tvorba nových aromatických a chuťových látok, zmeny tukov, vitamínov atď.

Pečené výrobky po tepelnej úprave v dôsledku straty vody pri pečení majú nižšiu hmotnosť v porovnaní s hmotnosťou výrobkov pred pečením. Pomer rozdielu hmotnosti výrobku pred a po upečení k hmotnosti výrobku pred pečením sa nazýva upek.

3 .1 Dodržiavanie sanitárnych a hygienických pravidiel pri príprave jedál a výrobkov z cesta

Podniky verejného stravovania sú zariadenia, kde sa z potravinárskych surovín pripravujú potravinárske výrobky, jedlá alebo polotovary.

Najdôležitejšie kontrolné body sanitárneho dozoru sú: územie podniku; technologické a skladovacie zariadenia; prichádzajúce suroviny; výrobná technológia; hotové výrobky; zdravie a osobná hygiena personálu.

Dodržiavanie hygienických pravidiel je povinné. Manažéri podnikov verejného stravovania sú povinní zabezpečiť:

Nevyhnutné podmienky na dodržiavanie hygienických pravidiel a predpisov pri spracovaní surovín;

Prítomnosť osobných lekárskych kníh pre každého zamestnanca so známkami o absolvovaní pravidelných lekárskych prehliadok;

Dostupnosť sanitárnych a uniforiem;

Dostupnosť dostatočného počtu výrobných zariadení;

Vykonávanie opatrení na dezinsekciu a deratizáciu v súlade so zmluvou s oddeleniami dekontaminácie;

Vykonávanie dodatočných preventívnych opatrení podľa epidemiologických indikácií;

Prítomnosť denníka denných vyšetrení na pustulárne ochorenia v podniku;

Dostupnosť súprav prvej pomoci;

Organizácia sanitárnej a výchovnej práce.

Zodpovednosť za dodržiavanie pravidiel pre príjem potravín, riadnu hygienickú údržbu skladovacích priestorov, dodržiavanie podmienok a termínov skladovania výrobkov v sklade nesie vedúci skladu.

Kulinárske spracovanie má veľký fyziologický a hygienicko-hygienický význam. Jeho fyziologický význam je daný tým, že v dôsledku mechanického a tepelného spracovania sa zlepšuje chuť, nutričná hodnota a stráviteľnosť potravín.

Sanitárna a hygienická hodnota kulinárskeho spracovania produktov spočíva v znížení kontaminácie a mikrobiálnej kontaminácie potravín. Preto je pri kulinárskom spracovaní výrobkov potrebné prísne dodržiavať technológiu procesu, ktorá vylučuje prichádzajúci a krížový pohyb surovín, polotovarov a hotových výrobkov, aby sa dosiahlo prísneho súladu s priepustnosťou podniku. a množstvo výstupu. Podľa existujúcich hygienických pravidiel by sa mal stôl pred prácou utrieť vlhkou handričkou a na konci pracovného dňa umyť saponátom a opláchnuť horúcou vodou. V procese práce včas odstráňte potravinový odpad, uvoľnené kuchynské náčinie a vybavenie zo stola, dodržiavajte poriadok. Po každej výrobnej operácii sa stôl umyje horúcou vodou. dosky na krájanie a nože by sa mali používať striktne na určený účel av súlade s označením.

3.2 Organizácia pracovísk a bezpečnostné opatrenia pri príprave výrobku z cesta „Šťavnaté s tvarohom“

Organizácia práce cukrárne.

Cukráreň na pečenie pekárenských a múčnych cukroviniek, koláčov a múčnikov je organizovaná vo veľkých a stredných podnikoch verejného stravovania (hlavne reštaurácií), ktoré dodávajú svoje výrobky do širokej siete malých podnikov. Workshop je súčasťou obstarávacích podnikov.

Pre bežný priebeh technologického procesu v cukrárni by mali byť tieto oddelenia: miesenie cesta, krájanie cesta, pečenie, dokončovanie výrobkov, príprava smotany, mleté mäso, špajza dennej zásoby potravín, nádoby, umývanie (na vajcia , riad, nádoby), expedícia.

Pracoviská pre cukrárov sú organizované v súlade s technologickým postupom prípravy múčnych cukrárskych výrobkov. Technologický postup sa zvyčajne skladá z týchto etáp: skladovanie a príprava surovín, príprava a miesenie cesta, formovanie výrobkov, príprava dokončovacích polotovarov, náplní, pečenie, dokončovanie a krátkodobé skladovanie hotových výrobkov.

Správne usporiadanie zariadení, príprava pracovísk, ich vybavenie potrebným inventárom, riadom a dopravnými prostriedkami, nepretržitá dodávka surovín, pohonných hmôt, elektrickej energie počas zmeny sú dôležitými faktormi ekonomického využitia pracovného času, zabezpečenie racionálnej organizácie práce a mechanizácia procesov náročných na prácu.

V špajzi dennej zásoby potravín sú nainštalované truhlice, regály, spodky a je vybavená chladnička. Na váženie výrobkov sa používajú váhy s limitmi merania hmotnosti od 2 do 150 kg a meracie pomôcky. Tu pripravujú aj suroviny na výrobu (rozpúšťanie a dávkovanie soli, cukru, chovné kvasnice, čistenie oleja, odstraňovanie obalov a pod.). Tieto prevádzky si vyžadujú personálne zabezpečenie pracovísk drobnou mechanizáciou, inventárom, náradím a dopravnými prostriedkami.

Vajíčko sa spracováva v špeciálnej umývacej miestnosti, kde je nainštalovaný ovoskop a vane so štyrmi priehradkami na ich dezinfekciu. Vajcia, ktoré prešli ovoskopom v sitách, sa uchovávajú v prvom oddelení kúpeľa v teplej vode počas 10 minút. v prípade potreby sa tu umyjú kefami na vlasy. V druhom oddelení sa vajcia uchovávajú 5 minút v 2% roztoku bielidla. V treťom oddelení sa vajcia uchovávajú v 2% roztoku jedlej sódy a vo štvrtom sa premývajú teplou tečúcou vodou počas 5 minút. umyté a suché vajcia sa oddelia od škrupiny, ak je to potrebné, bielkovina a žĺtok sa oddelia na špeciálnom zariadení.

Melanž v pohároch sa umyje a rozmrazí v rovnakých kúpeľoch 2-3 hodiny pri teplote 45°C.

Pred miesením cesta sa múka preosieva v samostatnej miestnosti alebo priamo v oddelení miesenia cesta, pokiaľ možno mimo iných pracovísk, aby sa na hotové výrobky neprášilo (existujú špeciálne sitá s kývavými a pevnými sitami). Zariadenia na preosievanie múky musia mať lokálne vetracie odsávanie s filtrom na odstránenie prachu. Múka sa skladuje na drevených stojanoch vo vreciach a podľa potreby sa sype do násypky preosievacieho stroja, pričom sa odstránia cudzie nečistoty a múka sa obohatí vzdušným kyslíkom. Múku je možné preosiať priamo do pojazdnej misky alebo plastových odmeriek s vrchnákom.

Miestnosť na miesenie cesta je vybavená strojmi na miesenie cesta s misami rôznej kapacity. Cesto sa miesi postupne najskôr s najkratším cyklom – bohaté. Piesok, nafúknutie a potom - droždie.

Inventár dielne je pestrý, pretože pri formovaní a dokončovaní je potrebné zabezpečiť nielen krásny vzhľad, ale aj presnú hmotnosť výrobkov. Na dizajn cukroviniek sa používajú plastové alebo plechové rúrky, ktoré sa vkladajú do vrecúšok vyrobených z hustej tkaniny, špeciálnych striekačiek, hliníkových alebo plechových hrebeňov a mnohých ďalších zariadení.

Priestor na porciovanie cesta je vybavený nasledovne: sú inštalované stôl, deliaci a zaobľovací stroj alebo delička cesta, truhlica na múku (pod stolom), skrinka na nože (v stole), číselníkové váhy. Poskytujú tiež miesto na posúvanie misky s cestom. Deliaci a zaobľovací stroj rozdelí cesto na kúsky určitej hmotnosti a vyvaľká z nich guľôčky, čo uľahčuje veľmi prácnu operáciu váženia a vaľkania každej porcie cesta.

Na vyvaľkanie cesta sa používajú stoly so skriňami na náradie a výsuvnými truhlicami, vyvaľovač cesta a chladnička (kde sa maslo a cesto chladia pri výrobe lístkových výrobkov). V súčasnosti sa používa stroj, ktorý cesto potrebnej hrúbky nielen vyvaľká na dva pásy, ale medzi ne dávkuje plnku a formuje výrobky.

Pracovisko na formovanie výrobkov je vybavené stolmi (s výsuvnými truhlicami na múku, boxy na náradie), nástennými stojanmi.

Na prípravu sušienkového cesta je v blízkosti univerzálneho pohonu vybavené samostatné pracovisko, keďže cesto sa šľaha v mechanickom šľahači, ktorý je súčasťou tohto pohonu. Okrem toho potrebujete samostatný stôl (alebo stoly) na prípravu vajec, nalievanie cesta do plechov alebo foriem. Špeciálny stroj rozreže polotovar sušienky na vrstvy.

Krémy sa pripravujú v samostatnej miestnosti, v ktorej sú inštalované šľahače rôznej kapacity a s rôznou kapacitou misiek a kotlov. Smotana sa varí v špeciálnych výklopných kotloch s parným plášťom alebo v varných kotloch. Potrebný je aj špeciálny stôl so zásuvkami na odkladanie náradia, na ňom sa preosieva prášok a vykonávajú sa ďalšie operácie.

Na výrobu rúžu je organizovaná výrobná linka pozostávajúca z elektrického sporáka, kotla, špeciálneho stola a šľahača. Kryt stola je kovový s bočnicami a pod ním sú umiestnené dve potrubia so studenou a teplou vodou. Jedna z bočných dosiek, ktorá hraničí s hornou vaničkou, je odnímateľná.

Oddelenie pečenia je vybavené cukrárskymi skriňami a pecami s elektrickým, plynovým a menej často ohňovým ohrevom.

Na vyprážanie koláčov v hlbokom tuku sú určené špeciálne elektrické alebo plynové fritézy. V blízkosti fritézy sú umiestnené stojany a stôl s panvicou (na odvodnenie prebytočného tuku). Toto oddelenie by malo mať obzvlášť dobré vetranie, pretože rozkladom tukov sa uvoľňujú zdraviu škodlivé produkty (akrolén atď.).

Pečivo a koláče sa dorábajú v špeciálnych miestnostiach alebo v extrémnych prípadoch na samostatných výrobných stoloch izolovaných od ostatných pracovísk. Stoly sú vybavené zásuvkami na náradie, trojnožkou na spevnenie cukrárskych vrecúšok, špeciálnou nádržkou na sirup (na namáčanie sušienok). Uľahčite prácu cukrárovi inštalovanému na otočných stoloch, na osi stojana, na ktorý sa pri dokončovaní ukladajú koláčiky.

Na umývanie náradia a inventára sú v umyvárni inštalované vane s tromi priehradkami a sterilizátor. Stojany sú umiestnené vedľa umývacích vaní. Vo veľkých dielňach sa na umývanie funkčných nádob používa stroj. Cukrárske vrecká sa sušia v elektrickej sušičke.

Najracionálnejší spôsob organizácie práce cukrára je vo veľkých dielňach, ktoré vyrábajú cukrárske polotovary v plnom sortimente a vo veľkom množstve: rôzne druhy cesta, všetky druhy náplní. Takéto podniky majú dostatok príležitostí na mechanizáciu všetkých prác náročných na prácu a následne na prudký nárast výrobnej práce; stroje a mechanizmy sa využívajú na plný výkon, zjednodušuje sa kontrola kvality výrobkov a zlepšuje sa kultúra práce.

Vo veľkých dielňach tvoria výrobné linky na výrobu každého druhu polotovaru, využívajú drobnú mechanizáciu a rôzne zariadenia v rôznych oblastiach.

Hotové cukrárske výrobky sa skladujú v expedícii, ktorá je vybavená chladničkou, regálmi, váhami a výrobnými stolmi.

Trvanlivosť cukrárskych výrobkov je od 7 do 36 hodín.

Hotové výrobky sa prepravujú v kontajneroch špeciálnymi vozidlami. Každá tácka musí mať štítok s názvom a množstvom cukrárskych výrobkov. Nezabudnite uviesť čas výroby a názov zakladača.

Výrobný plán určuje množstvo a sortiment cukrárskych výrobkov. Je zostavený s prihliadnutím na potrebu cukrárskych výrobkov, kvalifikáciu pracovníkov a vybavenie dielne.

Pri práci na hnetacom stroji musí byť bezpečnostný kryt spustený. Počas činnosti páky nie je možné nakladať produkty do nádrže stroja na miešanie a šľahanie cesta; Pred zapnutím mixéra skontrolujte, či je výmenná misa správne pripevnená k plošine. Všetky stroje zahrnuté v univerzálnom pohone by sa mali pred vložením produktov otestovať pri nečinnosti.

Pri vyberaní cukroviniek z rúry musí mať cukrár špeciálne rukavice. Odsávacie zariadenia by mali byť inštalované nad sporákmi a panvicami na vyprážanie koláčov. Pozri prílohu č.6

3.3 Komoditná charakteristika surovín spracovanie výrobkov a príprava surovín na výrobu

Múka. Pšeničná múka je práškový produkt, ktorý sa získava mletím pšeničných zŕn.

V cukrárskych výrobkoch sa používa múka najvyššej, prvej a druhej triedy. Múku obsahujú všetky druhy cesta, ktoré sa pripravujú v stravovacích zariadeniach.

Pšeničná múka najvyššej kvality - veľmi jemná, jemne mletá, biela farba s jemným krémovým odtieňom, sladká chuť.

Z tejto múky sa pripravujú koláče, koláče, vafle, ale aj najlepšie sušienky a rôzne výrobky z kysnutého cesta.

Pšeničná múka I. triedy - mäkká, ale menej jemné mletie ako prémiová múka, biela farba, ale mierne žltkastá. Z tejto múky sa pripravujú perníky, sušienky a iné výrobky z kysnutého cesta.

Pšeničná múka II triedy - hrubšie mletie ako prémiová múka, jej farba je biela, s nápadne žltkastým alebo sivastým odtieňom. Používa sa v malých množstvách pri výrobe lacných druhov perníkov a sušienok.

Kvalitu múky určuje farba, vlhkosť, veľkosť mletia, vôňa, chuť, kyslosť, obsah a množstvo bielkovín, sacharidov, tukov, enzýmov, minerálov, škodlivých a kovových nečistôt.

Chemické zloženie múky určuje jej nutričnú hodnotu a pekárske vlastnosti. Chemické zloženie múky závisí od zloženia zrna, z ktorého sa získava, a od druhu múky. Vyššie triedy múky sa získavajú z centrálnych vrstiev endospermu, preto obsahujú viac škrobu a menej bielkovín, cukrov, tukov, minerálov, vitamínov, ktoré sa sústreďujú v jeho okrajových častiach.

Pšeničná aj ražná múka obsahuje predovšetkým sacharidy (škrob, mono- a disacharidy, pentosany, celulózu) a bielkoviny, ktorých vlastnosti určujú vlastnosti cesta a kvalitu chleba.

Sacharidy. Múka obsahuje rôzne sacharidy: jednoduché cukry alebo monosacharidy (glukóza, fruktóza, arabinóza, galaktóza); disacharidy (sacharóza, maltóza, rafinóza); škrob, celulóza, hemicelulózy, pentózany.

Škrob (С6Н10О5) n - najdôležitejší uhľohydrát múky, je obsiahnutý vo forme zŕn s veľkosťou od 0,002 do 0,15 mm. Veľkosť a tvar škrobových zŕn sú rôzne pre rôzne druhy a triedy múky. Škrobové zrno pozostáva z amylózy, ktorá tvorí vnútro škrobového zrna, a amylopektínu, ktorý tvorí jeho vonkajšiu časť.

Škrobový stav múky ovplyvňuje vlastnosti cesta a kvalitu chleba. Veľkosť a celistvosť škrobových zŕn ovplyvňuje konzistenciu cesta, jeho schopnosť absorbovať vodu a obsah cukrov v ňom. Malé a poškodené zrnká škrobu sú schopné viazať v ceste viac vlhkosti, sú ľahko prístupné pôsobeniu enzýmov pri príprave cesta ako veľké a husté zrná.

Zloženie proteínov pšeničnej a ražnej múky zahŕňa jednoduché proteíny (proteíny), pozostávajúce iba zo zvyškov aminokyselín, a komplexné proteíny (proteíny). Komplexné proteíny môžu zahŕňať kovové ióny, pigmenty, tvoriť komplexy s lipidmi, nukleovými kyselinami a tiež kovalentne viazať zvyšok kyseliny fosforečnej alebo nukleovej, sacharidy. Nazývajú sa metaloproteíny, chromoproteíny, lipoproteíny, nukleoproteíny, fosfoproteíny, glykoproteíny.

Technologická úloha bielkovín múky pri príprave chleba je skvelá. Štruktúra molekúl bielkovín a fyzikálno-chemické vlastnosti bielkovín určujú vlastnosti cesta, ovplyvňujú tvar a kvalitu chleba. Bielkoviny majú množstvo vlastností, ktoré sú obzvlášť dôležité pre výrobu chleba.

Surový lepok obsahuje 65 - 70 % vlhkosti a 35 - 30 % sušiny, suchý lepok obsahuje 90 % bielkovín a 10 % škrob, tuk, cukor a iné múčne látky absorbované bielkovinami pri napučiavaní. Množstvo surového lepku sa veľmi líši (15 - 50 % hmotnosti múky). Čím viac bielkovín je v múke a čím silnejšia je ich schopnosť napučať, tým viac surového lepku sa získa. Kvalitu lepku charakterizuje farba, elasticita (schopnosť lepku obnoviť svoj tvar po natiahnutí), rozťažnosť (schopnosť natiahnuť sa do určitej dĺžky) a elasticita (schopnosť odolávať deformácii).

Množstvo lepku a jeho vlastnosti určujú pekárenskú hodnotu múky a kvalitu chleba. Je žiaduce, aby bol lepok elastický, stredne elastický a mal priemernú rozťažnosť.

Značná časť bielkovín múky sa vo vode nerozpúšťa, ale dobre v nej napučiava. Bielkoviny napučiavajú obzvlášť dobre pri teplote okolo 30 °C, pričom absorbujú vodu 2-3 krát viac ako je ich vlastná hmotnosť.

Múku, ktorá má aspoň mierny cudzorodý zápach, možno použiť (pri absencii iných známok zlej kvality) až po laboratórnom rozbore na prípravu výrobkov s koreninami alebo ovocnými plnkami, nemožno ju však použiť na sušienky, krehkú kôrku, výrobky z lístkového cesta, ktoré majú jemnú vôňu. Múku s jemne horkastou chuťou možno použiť s povolením laboratórneho rozboru na prípravu perníkov, pretože. pri príprave cesta sa pridáva spálený cukor a korenie na maskovanie tejto chuti.

Pri skladovaní múky vo vreciach sa najskôr otvoria, očistia sa zvonku od prachu a otvárajú sa pozdĺž švu špeciálnym nožom.

Múka sa vytrasie z vrecúšok pod sitami. Zvyšky múky vo vrecúškach nemožno použiť na výrobu múčnych výrobkov, pretože. obsahujú prach a vlákna, semená tráv, kovové nečistoty.

Pri preosievaní múky sa odstraňujú cudzie nečistoty: je obohatená o kyslík, vzduch, čo prispieva k prehĺbeniu kysnutia cesta. V zime sa múka privedie do teplej miestnosti vopred, aby sa zohriala na t 12С.

Tvaroh. Produkt sa získava fermentáciou mlieka a smotany baktériami mliečneho kvasenia rôznych typov. Tvaroh je klasifikovaný ako mliečny výrobok. Tvaroh najvyššej kvality by mal mať čistú kyslomliečnu chuť a vôňu, jednotnú jemnú štruktúru, jednotnú bielu farbu s krémovým odtieňom. V tvarohu prvej triedy sú povolené mierne kŕmne a horké pachute, nerovnomerná farba, chuť nádob, sypká, mazľavá alebo drobivá štruktúra.

Chladený tvaroh sa skladuje pri teplote neprevyšujúcej 8 ° C najviac 36 hodín Zmrazený tvaroh sa skladuje pri teplote - 8 ... - 41 ° C, balený 4 mesiace a podľa hmotnosti - 7 mesiacov .

Vajcia. Kuracie vajce má hmotnosť 40 - 60 g Pri výpočtoch receptov na potraviny sa hmotnosť 1 vajca považuje za 40 g Vajcia pozostáva zo škrupiny, žĺtka. Podiel škrupiny predstavuje 11,5%, bielkoviny - 58,5%, žĺtok - 30% hmotnosti vajíčka.

Škrupina má porézny povrch. Cez jeho póry môžu do vajíčka prenikať baktérie a plesne, vodná para a vzduch. Škrupina pozostáva z uhličitanov a fosforečnanov vápnika a horčíka.

Vaječný bielok pozostáva z 86% bielkovín, ako aj sacharidov a minerálov. Jeho reakcia je mierne alkalická (pH 7,2 - 7,6). Pri teplote 58 - 65 °C sa vaječný bielok zrazí. Pri šľahaní vytvára perzistentnú penu. Sacharidy z vaječného bielka sú zastúpené glukózou.

Žĺtok obsahuje 20 % tuku a 10 % fosfolipidov, z toho 8 % lecitínu. Vaječný tuk obsahuje 70% nenasýtených mastných kyselín, ako je olejová, linolová, linolénová.

Vajcia je potrebné skladovať v podniku pri teplote 1 – 3 °C a relatívnej vlhkosti 85 – 88 %, neodporúča sa skladovanie dlhšie ako mesiac. Nízka teplota spomaľuje proces starnutia a vysoká vlhkosť znižuje ich vysychanie.

cukor. Cukor - piesok je sypký potravinársky výrobok pozostávajúci z jednotlivých kryštálikov. V súlade s GOST 21-57 musí granulovaný cukor spĺňať množstvo požiadaviek, pokiaľ ide o organoleptické vlastnosti. Kryštály kryštálového cukru by mali mať homogénnu štruktúru s výraznými okrajmi. Voľne tečúce, nelepivé, bez hrudiek nebieleného cukru a bez cudzích nečistôt; farba kryštálového cukru je biela s leskom; chuť je sladká, bez cudzej chuti, kryštály nemajú zápach ani v suchej forme, ani vo vodnom roztoku; rozpustnosť vo vode je úplná, roztok je priehľadný.

Cukor-piesok je charakterizovaný nasledujúcimi fyzikálno-chemickými parametrami. Granulovaný cukor musí obsahovať najmenej 99,75 % čistej sacharózy, redukčné látky najviac 0,05 %, popol najviac 0,03 %, vlhkosť najviac 0,14 %, kovové nečistoty najviac 3,0 mg/kg.

Maslo. Maslo je živočíšny tuk. Vyznačuje sa vysokým obsahom kalórií a vysokou stráviteľnosťou, má dobrú chuť a je komplexnou zmesou mliečneho tuku, vody, určitého množstva bielkovín a minerálov.

V závislosti od spôsobu výroby, zavedených aromatických a aromatických látok, druhu surovín, ako aj spôsobov spracovania smotany sa maslo delí na tieto druhy: sladká smotana, vologda, kyslá smotana. Najlepšie maslo pochádza z pasterizovanej smotany.

Vyrába sa nesolené a slané maslo. Nasolené má hustejšiu štruktúru a je lepšie konzervované. Obsahuje 1-2% soli.

Maslo, vystavené teplu alebo mechanickému spracovaniu, sa delí na roztavené, sterilizované, pasterizované, rekonštituované, roztavené.

Maslo obsahuje približne 83 % tuku, 1,1 % bielkovín, 0,5 % laktózy, 0,2 % minerálov, 15,2 % vody.

Fyzikálne a chemické parametre masla.

teplota:

Teplota topenia ……….28 - 30 °С

Tuhnutie………15 – 25 °С

Číslo zmydelnenia………….218 – 235

Jódové číslo ……………….. 25 – 47

Maslo sa balí do doskových alebo preglejkových škatúľ, do drevených alebo preglejkou vylisovaných sudov. Debničky a sudy sú vo vnútri vyložené pergamenom. Balený olej sa skladuje v chladničkách pri teplote neprevyšujúcej 12 °C.

Vanilkový prášok (vanilín). Vzhľad - kryštalický defekt, farba - od bielej po svetložltú, vôňa - vanilín.

Margarín. Sú to bezvodé zmesi rafinovanej hydrogenovanej bravčovej masti, škvarených živočíšnych tukov a rastlinných olejov. Tuky na varenie a cukrárske tuky sa nerozdeľujú na komerčné triedy. Tieto tuky majú farbu od bielej po svetlo žltú, chuť a vôňa sú charakteristické pre každý druh, konzistencia pri 15 ° C je hustá a plastická, množstvo tuku nie je menšie ako 99,7 %, vlhkosť nie je väčšia ako 0,3 %.

Nasledujúce chyby nie sú povolené: zatuchnutá a zatuchnutá chuť a vôňa, mastná chuť, cudzie chute a pachy, v margaríne - prášková a tvarohová konzistencia.

Jedlé tuky je potrebné skladovať v čistých, tmavých miestnostiach s relatívnou vlhkosťou maximálne 80 - 85%.

Kyselina citrónová. Bezfarebné kryštály alebo biely prášok bez hrudiek. Chuť je kyslá, bez cudzej chuti, bez zápachu. Konzistencia je sypká a suchá, na dotyk nelepí. Mechanické nečistoty nie sú povolené.

Kyslá smotana. Produkt sa získava fermentáciou mlieka a smotany baktériami mliečneho kvasenia rôznych typov. Kyslá smotana je klasifikovaná ako mliečny výrobok. Kyslá smotana by mala mať čistú kyslomliečnu chuť s výraznou pachuťou a vôňou pasterizácie, homogénnu, stredne hustú konzistenciu bez zrniek tuku a bielkovín. Nie je dovolené predávať kyslú smotanu s ostro kyslou, octovou, kŕmnou, horkou a inými chuťami a vôňami, uvoľnenú srvátku, slizkú, viskóznu konzistenciu, cudzie inklúzie a zmenenú farbu.

Kyslú smotanu je najlepšie skladovať pri teplote 0 ... 1 ° C. V predajniach sa skladuje pri teplote neprevyšujúcej 8 °C najviac 72 hodín a bez chladu 24 hodín.

Zeleninový olej. Rastlinné oleje sú rafinované a nerafinované. Rafinované poddávkované oleje sú tie, ktoré prešli mechanickým čistením, hydratáciou (izoláciou bielkovín a slizových látok), neutralizáciou a bielením.

Nerafinované oleje sú oleje, ktoré prešli iba mechanickým čistením.

Rafinované dezodorizované oleje sú bez zápachu, číre a neusadzujú sa.

3.4 Technológia prípravy výrobku z cesta „Šťavnaté s tvarohom“.

Recept: prémiová pšeničná múka, maslo, vajcia, tvaroh, kryštálový cukor, kyslá smotana, kyselina citrónová, sóda bikarbóna, amónny prášok, vanilkový prášok.

Technológia varenia. Na stôl preosejeme múku (6 - 8 % múky necháme na posypanie), zmiešame so sódou bikarbónou a vytvarujeme lievik.

Nalejte vajcia, roztlačené s cukrom a kyslou smotanou, pridajte zmäknuté maslo. Múku (asi 50%) zmiešajte s tekutinou, pohybujte ju smerom do stredu a potom všetku múku rýchlymi pohybmi premiešajte, kým cesto nezíska jednotnú konzistenciu. Cesto dáme na 30-40 minút do chladu, potom ho rozvaľkáme na 0,5-0,8 cm hrubú vrstvu a vykrajujeme z nej zárezom koláčiky. Koláčiky mierne rozvaľkáme, dáme im podlhovastý tvar, jeden okraj koláča pomastíme vajíčkom a dáme naň tvarohovú plnku, ktorú prikryjeme druhým okrajom koláča. Povrch potrieme vajíčkom. Na prípravu plnky zmiešame tvaroh s cukrom, kyslou smotanou, vajíčkom a maslom.

pečieme na plechoch jemne naolejovaných pri teplote 190 - 200 °C 20 - 30 minút.

Na servírovanie dajte šťavu na malý tanier prikrytý obrúskom alebo do vázy.

Postupnosť operácií:

1. Príjem výrobkov a príprava pracoviska.

2. Preosievanie múky.

3. Potieranie tvarohu.

4. Spracovanie vajec a oddelenie od škrupiny.

5. Odstráňte maslo a tuk.

6. Miesenie nekysnutého lístkového cesta.

7. Lisovanie produktu.

8. Pečenie.

9. Príprava riadu na uvoľnenie produktov.

10. Registrácia a uvoľnenie produktu.

M T O: Sito, špachtle, dosky na krájanie, nože, misky na odšťavovanie, pláty na cukrovinky, valčeky, kefy, tanieriky, vázy.

Smerovanie.

Názov jedla: Sochni s tvarohom.

Názov produktov	Hmotnostný podiel sušiny, %	Spotreba pre p / f, g 100 kusov, 50 g.	Spotreba surovín na p / f, g. 10 kusov po 50 g.

Prémiová pšeničná múka
Margarín
Maslo


cukor


Kyselina citrónová
Zeleninový olej
Cestová hmota
Hmotnosť náplne

požiadavky na kvalitu.

Vzhľad: vo forme plochého koláča zloženého na polovicu, mleté mäso je napoly otvorené.

Farba: povrchy - zlatisté, mleté mäso - jemne prepečené.

Konzistencia: mäkká, ľahko sa láme; výrobky sú dobre prepečené.

Chuť a vôňa: sladká, jemne kyslá po tvarohu.

V rámci záverečnej kvalifikačnej práce si osvojila tajomstvá cukrárenskej výroby pri príprave šťavnatého s tvarohom, vypracovala technológiu varenia, hlavné procesy krájania a spôsob pečenia výrobkov zo sladkého nekysnutého cesta. Dozvedel som sa veľa nových a zaujímavých vecí. Dosiahol som svoj cieľ a dostal som veľmi krásne a chutné šťavy s tvarohom. V procese jeho prípravy, návrhu a prezentácie som sa naučil všetky technologické postupy. Naučila som sa krásne zdobiť hotové výrobky na prestieranie stola. V budúcnosti chcem variť aj iné produkty chutne, krásne a správne.

Neľutujem, že som sa dal na profesiu cukrárky.

Bibliografia

Baranovský V.A. - variť; Ed. 4. - Rostov n / a.: vydavateľstvo Phoenix, 2005. - 384 s. (Seriál mimovládnych organizácií).

Baranovský V.A., Peretyatko T.I. – cukrár; Ed. 5., pridať. a revidované / V.A. Baranovský, T.I. Peretyatko. - Rostov n / a.: "Phoenix", 2005. - 352 s. (MVO).

Golunova L.E. - Zbierka receptov a kulinárskych produktov pre catering, Petrohrad: "PROFIX", 2007. - 688.

Dubtsov G.G. - 2. vyd., Edičné stredisko "Akadémia", 2002 - 264s.

Kalinina V.M. - Technické vybavenie a ochrana práce vo verejnom stravovaní - Ed. 3., sr. - M .: Vydavateľské centrum "Akadémia", 2004. - 432 s.

Timofeeva V.O - Ed. 5., pridať. a prepracované. - Rostov n / a:, "Phoenix", 2005 - 416.

Dodatok

POKYN č. 1.1.

Podľa osobnej hygieny TBC

účastníkov výrobného procesu.

Príprava na prácu.

Pracovať môžu len osoby, ktoré absolvovali špeciálnu lekársku prehliadku.

Nechajte vrchné oblečenie, klobúky v šatni.

Nechty treba strihať nakrátko, bez laku.

Pred začatím práce odstráňte všetky šperky.

Pred začatím práce si oblečte čisté hygienické oblečenie a prezujte sa.

Vyzdvihnite vlasy pod čiapkou alebo šatkou.

Pred začatím práce si dôkladne umyte ruky mydlom a vodou a potom ich osušte samostatným uterákom.

Pracovný postup.

Počas pracovnej doby sa umývanie rúk mydlom opakuje:

Po každej výrobnej operácii:

Po práci s nádobou:

Ak zamestnanec niečo zdvihne z podlahy:

Po návšteve toalety:

San. Pri znečistení si oblečenie vymeňte.

Nádrž na potravinový odpad by sa mala vyprázdniť každých 1-1,5 hodiny, keď sa naplní.

Počas práce je zakázané:

Víkendy z laboratórnej miestnosti alebo jedálne v hygienickom oblečení;

Navštívte toaletu v hygienickom oblečení cudzie ostré pichľavé predmety;

Pripínanie špeciálneho oblečenia pomocou špendlíkov;

Ukončenie práce:

Účastníci pracovného procesu upratujú pracoviská laboratórnej miestnosti.

POKYN č. 1.2.

Podľa TB pri práci s nožom.

1.1. pracovať môžu len osoby, ktoré poznajú bezpečnostné pravidlá pri práci s nožom;

2.1. buďte opatrní pri práci s nožom;

2.2. správne držte ruku pri spracovaní, rezaní výrobkov;

2.3. niesť, prenášať nôž s čepeľou zviazanou handrou smerom k sebe, s rukoväťou na prenášanú osobu;

2.4. keď prestanete pracovať s nožom, vložte ho do špeciálnej bunky na nože;

2.5. Každú nehodu ihneď nahláste predákovi.

POKYN č. 1.3.

Podľa bezpečnosti pri práci so škrabkou na zemiaky.

1. Pracovať môžu len osoby, ktoré poznajú bezpečnostné predpisy pre prácu so škrabkou na zemiaky.

2. začnite pracovať len s povolením softvérového inžiniera.

3. pred začatím práce vykonajte vonkajšiu kontrolu stroja, uzemnenia, sanitárneho stavu.

4. zapnite stroj a skontrolujte jeho činnosť pri voľnobehu.

5. Zemiaky vkladajte do pracovnej komory až po spustení stroja a po privedení vody do komory.

6. nepreťažujte stroj zemiakmi.

7. po vyčistení bez vypnutia elektromotora otvorte dvierka, po výmene nádoby na ošúpané zemiaky.

8. Počas prevádzky stroja je prísne zakázané spúšťať ruky do pracovnej komory.

9. Zaseknuté hľuzy odstráňte až po zastavení stroja špeciálnym hákom.

10. Každú nehodu ihneď nahláste predákovi.

11. po ukončení práce stroj pri voľnobehu opláchnite a telo utrite čistou handričkou.

POKYN č. 1.4.

Podľa bezpečnosti pri práci s elektrickým mlynčekom na mäso.

1. Bezpečnostné požiadavky pred začatím práce:

1.1. pracovať môžu len osoby, ktoré poznajú bezpečnostné opatrenia pri práci s nožom;

1.3. skontrolujte prítomnosť a spoľahlivosť pripojenia ochranného uzemnenia k telu elektrického mlynčeka na mäso, ako aj celistvosť napájacieho kábla;

1.4. pripraviť výrobky a posúvače na prácu na elektrickom mlynčeku na mäso;

1.5. pred spustením stroja sa uistite, že v pracovnej komore av blízkosti pohyblivých častí nie sú žiadne cudzie predmety;

1.6. skontrolujte prítomnosť krytov pre pohyblivé časti stroja;

1.7. skontrolujte prevádzkyschopnosť štartovacieho zariadenia a správnu montáž vymeniteľných častí stroja;

1.8. skontrolujte prevádzku elektrického mlynčeka na mäso pri voľnobehu krátkym zapnutím;

1.9. spustite stroj na voľnobeh a uistite sa, že sa hnací hriadeľ otáča v smere šípky.

2. Bezpečnostné požiadavky počas prevádzky:

2.1. pracovať na mlynčeku na mäso iba so špeciálnymi zariadeniami:

2.2. pred spracovaním mäsa v elektrickom mlynčeku na mäso skontrolujte, či v ňom nie sú kosti;

2.3. vložte produkty na spracovanie v elektrickom mlynčeku na mäso do prijímacej komory v malých kúskoch;

2.4. pri tlačení mäsa nepreťažujte prijímaciu komoru stroja;

2.5. pri pretláčaní mäsa použite drevené zatláčadlo.

3. Bezpečnostné požiadavky v núdzových situáciách:

3.1. v prípade poruchy prevádzky elektrického mlynčeka na mäso, ako aj porušenia ochranného uzemnenia jeho puzdra okamžite zastavte prácu a vypnite elektrický mlynček na mäso, nahláste udalosť majstrovi. Po odstránení problémov pokračujte v práci.

4.1. po ukončení práce je potrebné vypnúť elektrický mlynček na mäso, nožový spínač a až potom ho rozobrať, aby ste odstránili zvyšky produktu, vyčistiť a opláchnuť pracovné časti horúcou vodou.

4.2. urobte poriadok na pracovisku, utrite puzdro vlhkou čistou handričkou.

POKYN č. 1.5.

Bezpečnosť pred, počas a po práci so zariadením.

1. Pred prácou a počas nej:

Pracovať smú len osoby, ktoré sú plne oboznámené s nástrojmi, zariadeniami, zariadeniami, vyškolené v ich správnom zaobchádzaní a bezpečných pracovných metódach:

Nepracujte na strojoch a zariadeniach, ktorých zariadenie nepoznáte;

Začnite pracovať iba s povolením hlavného softvéru;

Nevykonávajte prácu, ktorá nebola pridelená;

Je zakázané pracovať na chybnom zariadení a s chybným náradím;

Pred začatím práce musíte svoje pracovisko upratať a skontrolovať:

1.1. - prevádzkyschopnosť a voľnobeh zariadenia:

1.2. - prítomnosť a použiteľnosť plotov;

1.3. - dostupnosť a použiteľnosť uzemnenia;

1.4. - použiteľnosť ostatných použitých zariadení;

1.5. - uistite sa, že spínače elektrických sporákov a rúry sú v nulovej polohe;

1.6. - Funkčnosť a prevádzka lokálneho odsávacieho vetrania.

1.7. - pri akejkoľvek nehode ihneď informovať predáka p/o.

2. Po dokončení práce:

2.1. Vypnite zariadenie;

2.2. upratať na pracovisku;

2.3. Odstráňte nástroje, príslušenstvo;

2.4. Vypnúť svetlá.

POKYN č. 1.6.

Podľa bezpečnosti pri práci s kuchynským elektrickým sporákom.

1. Bezpečnostné požiadavky pred začatím práce:

1.1. pracovať môžu iba osoby, ktoré poznajú bezpečnostné pravidlá pre prácu s kuchynským elektrickým sporákom;

1.2. začať pracovať iba so súhlasom majstra p / o;

1.3. Pred začatím práce musíte svoje pracovisko upratať pre bezpečnú prácu:

Skontrolujte prítomnosť a integritu rukovätí balíkových spínačov elektrického sporáka;

Skontrolujte prítomnosť a použiteľnosť uzemnenia (spoľahlivosť jeho pripojenia k telu);

Zapnite varnú dosku.

2. Počas práce:

2.1. naplňte pracovnú plochu elektrických sporákov čo najviac riadom, včas vypnite časti elektrických sporákov alebo ich prepnite na nižší výkon;

2.2. nedovoľte, aby sa horáky zapínali na maximálny a stredný výkon bez zaťaženia.

3. Bezpečnostné požiadavky v prípade núdze:

3.1. po zistení poruchy v prevádzke kachlí, ako aj porušenia ochranného uzemnenia jeho puzdra, zastavte prácu a vypnite elektrický sporák, okamžite informujte majstra;

3.2. neodporúča sa začať pracovať, kým sa zistené problémy nevyriešia;

3.3. Vy sami nie ste oprávnení vykonávať akékoľvek opravy zariadenia alebo opravovať poruchu.

4. Bezpečnostné požiadavky po ukončení práce:

4.1. vypnite kuchynský elektrický sporák a po vychladnutí ho umyte horúcou vodou.

POKYN č. 1.7.

Podľa bezpečnosti pri práci s kotlami

pri varení.

1.1. pracovať môžu len osoby, ktoré poznajú bezpečnostné predpisy pre prácu s kotlami pri varení.

1.2. začať pracovať len s povolením majstra p / o.

2.1. nepoužívajte varné kotly, hrnce a iné kuchynské náčinie, ktoré má zdeformované dno alebo okraje, uvoľnené rukoväte alebo bez nich.

2.2. Riad naplňte tekutinou maximálne do 80 % objemu, aby tekutina nevystriekala a nezaplavila sporák.

2.3. Nedovoľte, aby sa kvapalina dostala na vyhrievané horáky kachlí.

2.4. riad s tekutinou pohybujte po povrchu sporáka opatrne, bez trhania.

2.5. používajte chňapky - neberte horúci riad rukami.

2.6. otvárajte pokrievky hrncov, hrncov a iného náčinia s horúcim jedlom opatrne „preč od vás“.

2.7. pri miešaní horúcej tekutiny v miske používajte lyžice, naberačky s dlhými rúčkami.

2.8. vyberte kotol s horúcim jedlom zo sporáka bez trhania, dávajte pozor, spoločne, pomocou suchých uterákov alebo palčiakov, treba odstrániť veko kotla.

2.9. dbajte na to, aby sa tuk priložený na sporák nevznietil z vysokej teploty.

2.10. pri vyprážaní polotovarov ich vložte na panvicu so sklonom „od vás“.

2.11. rozliate tekutiny, tuk, popadané jedlo na podlahe okamžite upratajte. Nádrže s objemom viac ako 10 litrov by mali inštalovať a odstraňovať dve osoby.

2.12. nenoste bremeno s hmotnosťou vyššou ako je stanovená norma: dievčatá - 10 kg, chlapci - 20 kg.

2.13. počas práce sa nenechajte rozptyľovať a nerozptyľujte ostatných.

2.14. Každú nehodu ihneď nahláste predákovi.

POKYN č. 1.8.

Podľa bezpečnosti pri práci so stieracím a rezacím strojom.

pracovať môžu len osoby, ktoré poznajú bezpečnostné pravidlá pri práci so stieracím a rezacím strojom;

začať pracovať iba so súhlasom majstra p / o;

pred začatím práce vykonajte vonkajšiu kontrolu hygienického stavu uzemnenia stroja;

umyte zeleninu a zemiaky, olúpte a odstráňte oči;

očistite hlavu kapusty od špinavých listov, odrežte stonku a potom nakrájajte na kúsky;

zemiaky podávame na potieranie olúpané, bez očí, varené, bez vývaru podľa receptúry stravovacích zariadení;

obilniny a strukoviny podávame na potieranie uvarené vo forme tekutých obilnín, ako aj s odvarom do polievok pyré;

tvaroh sa trení bez predbežnej úpravy;

jablká podávame na potieranie umyté, ošúpané, pečené alebo uvarené;

Po zložení stroja musíte:

Nasaďte prijímaciu nádobu pod výstupný kanál stroja;

Zapnite istič a stlačte tlačidlo "Štart";

Spracovaný produkt pretlačte jemným stlačením rukoväte posúvača.

11. po spracovaní všetkých produktov je potrebné:

Stlačte tlačidlo "Stop" a vypnite automatické spínače stroja;

Odstráňte nakladacie zariadenie;

Odstráňte pracovné orgány;

Odstráňte objímku s registračnou maticou a poistnou maticou;

Odstráňte vyhadzovač.

12. Neinštalujte ani neodstraňujte zariadenie a pracovné časti, kým sa stroj úplne nezastaví.

POKYN č. 1.9.

Výňatok zo Štandardného návodu na ochranu práce pre cukrára

TI R M - 039 -2002

1. Bezpečnostné požiadavky pred začatím práce.

1.1. Nosené sanitárne oblečenie zapnite všetkými gombíkmi (kravaty), vyhýbajte sa ovisnutým koncom odevu. Neprepichujte oblečenie špendlíkmi, ihlami, nenechávajte ostré, rozbitné predmety vo vreckách oblečenia.

1.2. Skontrolujte fungovanie lokálneho odsávacieho vetrania a vybavenie pracoviska potrebným vybavením, inventárom, prípravkami a pracovnými nástrojmi.

1.3. Pripravte pracovisko na bezpečnú prácu:

Zabezpečiť dostupnosť voľných priechodov;

Skontrolujte stabilitu výrobného stola, stojana, pevnosť upevnenia zariadenia k základom a podperám;

Bezpečne nainštalujte (upevnite) mobilné (prenosné) vybavenie a inventár na plochu, stojan, mobilný vozík;

Je vhodné a stabilné umiestňovať zásoby surovín, výrobkov, nástrojov, zariadení v súlade s frekvenciou používania a výdavkov;

kontrola vonkajšou kontrolou:

Dostatočné osvetlenie pracovnej plochy;

Neprítomnosť visiacich a holých koncov elektrického vedenia;

Spoľahlivosť zatvárania všetkých prúdových a spúšťacích zariadení zariadenia;

Dostupnosť a spoľahlivosť uzemňovacích spojení (neprítomnosť prestávok, pevnosť kontaktu medzi kovovými bezprúdovými časťami zariadenia a uzemňovacím vodičom);

Dostupnosť, prevádzkyschopnosť, správna inštalácia a spoľahlivé upevnenie krytu pohyblivých častí zariadenia (ozubené, reťazové, klinové a iné prevody, spojky atď.), vykurovacích plôch;

Žiadne cudzie predmety vo vnútri a okolo zariadenia;

Dostupnosť a prevádzkyschopnosť bezpečnostných, regulačných a automatizačných zariadení (prítomnosť pečiatky alebo pečate; načasovanie označenia zariadení; dátumy kontroly nádob pracujúcich pod tlakom; nájdenie nuly ručičky tlakomeru; neporušenosť skla; žiadne poškodenie ovplyvňujúce hodnoty kontrolné a meracie prístroje);

Žiadne praskliny, vydutia, výrazné zhrubnutie stien nádoby, medzery vo zvaroch, netesnosti v nitovaných a skrutkových spojoch, praskliny tesnení atď. v zariadeniach na varenie a ohrev vody;

Stav podláh (žiadne výmoly, nerovnosti, šmykľavosť);

Absencia výmoľov, trhlín a iných nepravidelností na pracovných plochách výrobných stolov;

Obslužnosť inventára, použitých prípravkov a nástrojov (povrch špeciálnych nádob, krájacích dosiek, rúčok naberačiek, špachtlí a pod. musí byť čistý, hladký, bez triesok, trhlín a otrepov; rukoväte nožov musia byť pevne pripevnené, klzné a pohodlné na uchopenie, majúce potrebnú oporu pre prsty, nedeformované pôsobením horúcej vody; čepele nožov musia byť hladké, leštené, bez priehlbín a prasklín).

1.4. Vykonajte potrebnú montáž zariadení, správne nainštalujte a bezpečne upevnite odnímateľné časti a mechanizmy.

Skontrolujte činnosť mechanických zariadení, predradníkov pri voľnobehu.

2. Bezpečnostné požiadavky pri práci.

2.1. Vykonávať len práce, na ktoré bol zaškolený, poučený o ochrane práce a na ktoré bol prijatý zamestnanec zodpovedný za bezpečný výkon práce.

2.2. Nenechajte pracovať nevyškolené a neoprávnené osoby.

2.3. Používajte použiteľné vybavenie, nástroje, zariadenia potrebné na bezpečnú prácu; používajte ich len na prácu, na ktorú sú určené.

2.4. Dodržiavajte pravidlá pohybu v priestoroch a na území organizácie, používajte len zriadené priechody.

2.6. Pracovisko, priechody k nemu a medzi zariadeniami, stoly, regály, priechody k ovládacím panelom, nožové spínače, únikové cesty a iné priechody nezaťažujte prázdnymi nádobami, inventárom, nadbytočnými zásobami produktov.

2.7. Pri kontakte s horúcimi povrchmi inventára a kuchynského náčinia (rukoväte varných kotlov, plechy na pečenie a pod.) používajte ochranu rúk.

2.8. Otvárajte ventily, kohútiky na potrubiach pomaly, bez trhania a veľkého úsilia. Na tento účel nepoužívajte kladivá, kľúče ani iné predmety.

2.9. Pri práci s nožom dávajte pozor, aby ste si chránili ruky pred porezaním. Počas prestávok v práci vložte nôž do peračníka (puzdra). S nožom v rukách nechoďte ani sa neprehýbajte, nenoste nôž, ktorý nie je v puzdre (peračník).

2.10. Pri rezaní monolitu masla motúzom používajte rúčky, neťahajte strunu rukami.

2.11. Presuňte vozíky, pojazdné regály, rolovacie misy v smere „preč od vás“.

2.12. Výrobky, suroviny noste len v použiteľných nádobách. Nenakladajte nádoby nad nominálnu celkovú hmotnosť.

2.13. Nepoužívajte náhodné predmety (debny, sudy a pod.), vybavenie na sedenie.

2.14. Pri práci s elektromechanickým zariadením:

Dodržiavať bezpečnostné požiadavky uvedené v prevádzkovej dokumentácii výrobcov zariadení;

Zariadenie používajte iba na tie práce, ktoré sú uvedené v návode na jeho obsluhu;

Pred naložením produktu do zariadenia sa uistite, že sa hnací hriadeľ otáča v smere šípky na jeho tele;

Upozornite blízkych zamestnancov na blížiace sa spustenie zariadenia;

Zapnite a vypnite zariadenie suchými rukami a iba pomocou tlačidiel "štart" a "stop";

Odstráňte a nainštalujte vymeniteľné časti zariadenia opatrne, bez veľkého úsilia a trhnutí;

Spoľahlivo upevnite výkonné vymeniteľné mechanizmy, pracovné orgány, nástroje;

Zariadenie rovnomerne zaťažujte výrobkom cez nakladacie zariadenie so zapnutým elektromotorom, ak návod na obsluhu výrobcu neuvádza inak;

Dodržiavajte normy zaťaženia zariadenia;

Zatlačte produkty do nakladacieho zariadenia pomocou špeciálneho zariadenia (tlačidlo, palička atď.);

Odstráňte zvyšky produktu, vyčistite pracovné časti zariadenia drevenými špachtľami, škrabkami atď.;

Skontrolujte, nastavte, odstráňte poruchu zariadenia, nainštalujte (demontujte) pracovné telesá, odstráňte zaseknutý produkt, použité zariadenie vyčistite až po jeho zastavení pomocou tlačidla „stop“, vypnutého štartovacím zariadením, na ktorom plagát „Nezapínajte! Ľudia pracujú!“ A po úplnom zastavení rotujúcich a pohyblivých častí, ktoré majú nebezpečný zotrvačný priebeh.

2.15. Pri použití elektromechanického zariadenia:

Nepracujte s ochrannými a bezpečnostnými zariadeniami odstránenými zo zariadenia, s otvorenými dverami, krytmi, krytmi;

Počas prevádzky zariadenia nenastavujte remene, nepoháňajte reťaze, neodstraňujte ani neinštalujte ochranné kryty;

Neprekračujte povolené prevádzkové rýchlosti;

Neodstraňujte zaseknutý produkt rukou;

Neprevádzkujte zariadenie bez nakladacieho zariadenia (misy, lieviky, násypky atď.);

Nepremiestňujte (nepremiestňujte) nestacionárne zariadenia zahrnuté v elektrickej sieti;

Nenechávajte obsluhované zariadenie bez dozoru, nedovoľte, aby ho obsluhovali neškolené a neoprávnené osoby;

Na zariadenie neumiestňujte nástroje ani produkty.

2.16. Aby ste predišli nepriaznivému vplyvu infračerveného žiarenia na telo, naplňte pracovnú plochu sporákov čo najviac riadom, včas vypnite elektrické skrine, sekcie elektrických sporákov alebo ich prepnite na nižší výkon.

2.17. Aby ste zabránili vniknutiu škodlivých látok do ovzdušia priemyselných priestorov:

Dodržujte technologické postupy prípravy cukroviniek;

Operácie na preosievanie múky, práškového cukru by sa mali vykonávať na špeciálne vybavených pracoviskách;

Nové formy, plechy a plechy pred použitím na pečenie upečte v rúrach. Na pečenie nepoužívajte formy a plechy so sadzami.

2.18. Cesto netlačte rukami, nedávajte ruky pod chrániče a neutierajte valčeky, kým je vyvaľovač cesta v prevádzke.

2.19. Čistenie dosiek ohniska od zvyškov potravín, čistenie políc, regálov by sa malo vykonávať pomocou kief, chlpov, drevených špachtlí.

2.20. Pri použití drviča orechov nemiešajte orechy rukami.

2.21. Počas prevádzky rezača sušienok nenarovnávajte polotovary sušienok rukami a nezbierajte odrezky v blízkosti rezača šnúrok. Nože očistite od zvyškov produktu pomocou škrabiek až po zastavení stroja.

2.22. Odstráňte zo sporáka a noste nádoby s horúcim cukrovým sirupom spolu v rukaviciach. V tomto prípade by sa veko nádrže malo odstrániť a jej objem by mal byť naplnený maximálne do troch štvrtín.

2.23. Pri príprave čistiacich a dezinfekčných roztokov:

Používajte iba čistiace a dezinfekčné prostriedky schválené zdravotníckymi orgánmi;

Neprekračujte špecifikovanú koncentráciu a teplotu čistiacich roztokov (nad 50ºС);

Zabráňte rozprašovaniu čistiacich a dezinfekčných prostriedkov, kontaktu s ich roztokmi na pokožku a sliznice.

2.24. Pri práci s esenciami, čistiacimi a dezinfekčnými prostriedkami buďte opatrní, nedovoľte, aby striekali. Koncentrácia roztokov na spracovanie vajec by nemala prekročiť: sóda - 1 - 2%; chlóramín - 0,5%.

2.25. Roztok na dezinfekciu vajec skladujte v označenej nádobe s uzavretým vekom na určenom mieste.

2.26. Fľaše s dezinfekčným roztokom noste spolu.

2.27. Na rozbitie vajec použite špeciálny nástroj. Nerozbíjajte vajcia nožom.

Schéma organizácie pracovísk v horúcej predajni

1 - mobilný stojan;

2 - výrobný stôl so vstavanou vaňou;

3 - univerzálny pohon;

4 - umývadlo;

5 - výrobná tabuľka;

6 - chladnička;

7 - fritéza;

8 – sekčná modulovaná vložka;

9 – elektrická rúra;

10 - elektrický sporák 2 horáky;

11 - kotol.

azu tatarský šťavnatý tvaroh

Sekcionálny modulovaný elektrický sporák

Kachle PESM-4 pozostávajú zo štyroch horákov a inventárnej skrinky-stojan. Je určený na prípravu teplých jedál v nádobe. Používa sa ako samostatné zariadenie alebo je súčasťou výrobnej linky. Dizajn taniera je založený na ráme umiestnenom na štyroch výškovo nastaviteľných nožičkách.

Plocha na vyprážanie je stôl, na ktorom sú namontované štyri obdĺžnikové horáky. Pracovná plocha každého horáka je vyhrievaná špirálami uloženými v drážkach dna horáka v izolovanej hmote. Regulácia výkonu každého horáka je stupňovitá, vykonávaná pomocou spínača v pomere 4-2-1. Na zachytávanie rozliatej kvapaliny má horákový blok výsuvnú misku. Opláštenie doskového korpusu je vyrobené z oceľových plechov potiahnutých bielym smaltom a upevnených na hornej a spodnej časti rámu.

Prevádzka elektrických sporákov. Osoby obsluhujúce kachle musia mať diplom o vzdelaní v profile práce. Absolvovať školenie a zložiť skúšky z bezpečnostných predpisov, podrobiť sa lekárskej prehliadke a mať pracovné povolenie, ako aj pridelené k tomuto zariadeniu v súlade s poriadkom stravovacieho zariadenia.

Pred začatím práce je potrebné skontrolovať uzemnenie, hygienický a technický stav dosky. Pri vykonávaní týchto prác musia byť rukoväte všetkých spínačov nastavené do polohy „0“ (vypnuté). Na zahriatie horákov na prevádzkovú teplotu nastavte prepínače do polohy „3“ (vysoký ohrev). Po zahriatí horákov na požadovanú teplotu sa prepínacie gombíky nastavia do polohy „2“ (stredná teplota) alebo „1“ (nízka teplota) podľa požiadaviek technologického režimu a nádoba so spracovávanými výrobkami sa umiestni na horáky. Pri prevádzke platní je potrebné venovať osobitnú pozornosť povrchu na vyprážanie, ktorý musí byť rovný, hladký, bez trhlín a musí byť v jednej rovine s bočným povrchom. Nedovoľte, aby sa na zohriaty povrch dostala kvapalina, pretože by mohla prasknúť. Aby ste tomu zabránili, riad nesmie byť naplnený viac ako 80% objemu.

Pre lepší prenos tepla z horáka by riad mal mať ploché dno a mal by tesne priliehať k povrchu horáka. Používanie riadu s nerovným dnom zvyšuje čas strávený varením, zhoršuje jeho kvalitu a znižuje účinnosť variča. Rozmery riadu by mali zodpovedať rozmerom horáka, čo zvyšuje účinnosť sporáka. Po ukončení práce na elektrickom sporáku je potrebné vypnúť všetky horáky príslušnými spínačmi a tiež odpojiť elektrický sporák od elektrickej siete. Po vychladnutí sporáka sa horáky, plech a plechy na pečenie dezinfikujú.

Schéma organizácie pracovných miest v predajni mäsa a rýb

Prezentácia na tému: "Varenie Azu". Príprava jedál z duseného mäsa. Azu Technologická schéma na prípravu azu

1 - chladnička;

2 - umývací kúpeľ;

3 - výrobná tabuľka;

4 - rezacia stolička;

5 - mobilný stojan;

6 - umývadlo;

7 - univerzálny pohon.

Dodatok 4

Schéma organizácie prác v obchode so zeleninou

Prezentácia na tému: "Varenie Azu". Príprava jedál z duseného mäsa. Azu Technologická schéma na prípravu azu

1 - podvarník;

2 - priemyselný kúpeľ;

3 - škrabka na zemiaky;

4 - stôl na čistenie zemiakov;

5 - výrobný stôl s lokálnym odsávacím zariadením;

6 - výrobná tabuľka;

7 - stacionárny stojan;

8 - umývadlo.

Krájač zeleniny stolný typ MRO-200 slúži na krájanie surovej zeleniny na kolieska, plátky, slamky, tyčinky a môžete na nej krájať aj kapustu.

Stroj na rezanie zeleniny MPO-200 pozostáva z tela 4, elektrického pohonu, nakladacej komory 7 a vymeniteľných pracovných nástrojov 8. Vo vnútri tela stroja je pohon pozostávajúci z elektromotora 10 a pohonu klinovým remeňom. Pracovná komora je vyrobená vo forme valca, nad ňou je pripevnená odnímateľná nakladacia nádoba, ktorá má okná na nakladanie zeleniny. Súprava stroja obsahuje kruhový nôž, dva kotúče strúhadla a dva kombinované nože.

Kruhový nôž sa používa na krájanie zeleniny a strúhanie kapusty. Kombinované nože sa používajú na krájanie zeleniny na kocky s prierezom 3 x 3 a

Princíp činnosti stroja na krájanie zeleniny MRO-200 je založený na ponorení produktu do nakladacieho otvoru a jeho pritlačení posúvačom na rotujúce pracovné teleso. Nôž sa zarezáva do produktu a rozreže ho. Narezaný produkt sa z pracovnej komory odoberá ejektorom. A potom cez vykladací zásobník vstupuje do kontajnera.

Pravidlá prevádzky stroja na rezanie zeleniny MRO-200.

Kuchár priradený k tomuto zariadeniu je povinný pred uvedením stroja do prevádzky dodržiavať bezpečnostné predpisy a predpisy bezpečnosti práce. Počas prevádzky stroja je prísne zakázané spúšťať ruky do stieracej komory. Dezinfekcia sa vykonáva po vypnutí a zastavení stroja.

Škrabka na zemiaky MOK-125.

V stravovacích zariadeniach s mechanickým spôsobom čistenia sa používa kotúčová škrabka na zemiaky MOK-125 (obrázok 1). Tento stroj je určený na šúpanie zemiakov a okopanín. Hlavnými komponentmi stroja sú: telo, pracovná komora, rotačný kužeľový pracovný kotúč a ovládací panel.

Pracovná komora je vyrobená vo forme liateho valcového telesa, ktorého horná časť je otvorená a slúži na nakladanie zeleniny. Nakladací lievik zhora je uzavretý krytom. Na bočnej ploche pracovnej komory je poklop s vykladacím podnosom a dvierkami na vykladanie zeleniny po vyčistení. V spodnej časti pracovnej komory je odtokové potrubie a zberač buničiny.

Pracovným telesom stroja je kužeľový kotúč upevnený na zvislom hriadeli, pokrytý brúsnou hmotou pozostávajúcou zo zŕn korundu alebo karbitu kremíka na báze bekelitu. Spodná časť kužeľového kotúča má radiálne vlny pre lepší pohyb zeleniny. Na stenách pracovnej komory sú inštalované odnímateľné brúsne segmenty, ktoré je možné po spustení ľahko vymeniť za nové.

Pohon stroja tvorí elektromotor a prevod klinovým remeňom. Motor je uložený na pohyblivej podmotorovej doske. Aby sa zabránilo vniknutiu vody z pracovnej komory do pohonu a elektromotora, je nainštalovaná špeciálna ochrana.

V blízkosti stroja je inštalovaný ovládací panel, ktorý pozostáva z automatického spínača a tlačného štartéra.

V spodnej časti tela stroja je uzemňovacie zariadenie.

Princíp činnosti stroja. Pri nakladaní cez lievik dostáva zelenina rotačný pohyb, padá na rotujúci kužeľový kotúč s abrazívnym povlakom a pôsobením odstredivej sily je pritláčaná k stenám stroja. V dôsledku trenia na brúsnych plochách sa zo zeleniny odstráni šupka. Výsledná drť sa odvádza odtokovým potrubím do kanalizácie, ktorá plynule prúdi do pracovnej komory z vodovodu.

Prevádzkový poriadok. Pred začatím práce sa vykoná vonkajšia kontrola stroja, uzemnenie, sanitárny stav a potom sa stroj zapne a skontroluje sa jeho činnosť pri voľnobehu. Ak je stroj v dobrom prevádzkovom stave, začnite na ňom pracovať.

Zelenina musí byť vopred ošetrená: kalibrovaná a umytá. To prispieva k lepšiemu čisteniu a predlžuje životnosť stroja.

Zemiaky a zeleninu vkladajte do pracovnej komory až po spustení stroja a po privedení vody do komory je potrebné zemiaky kalibrovať a umyť. Neumytá zelenina kontaminuje produkt a vedie k rýchlemu opotrebovaniu segmentov brúsnej komory. Hmotnosť naložených zemiakov musí zodpovedať hmotnosti odporúčanej návodom, optimálna hodnota je 2/3 objemu pracovnej komory stroja. Pri preťažení stroja sa zhoršuje kvalita čistenia, zrýchľuje sa opotrebovanie elektromotora a klinových remeňov. Výrazné nedostatočné zaťaženie stroja vedie k narušeniu vonkajšej vrstvy hľúz, výrazne sa zvyšuje spotreba odpadu a energie. Dĺžka čistenia závisí od odrody a kvality zemiakov, ako aj od stavu abrazívneho povlaku rotujúceho kužeľa a stien pracovnej komory stroja. V priemere čistenie trvá 2-4 minúty. Po vyčistení bez vypnutia elektromotora otvorte dvierka a zelenina sa hodí do náhradnej nádoby. Potom naložte ďalšiu dávku zemiakov. Po ukončení práce sa stroj pri voľnobehu umyje a telo sa utrie čistou handričkou. Zaseknuté hľuzy by sa mali odstrániť až po zastavení stroja pomocou špeciálneho háku. Počas prevádzky stroja je prísne zakázané vkladať ruky do pracovnej komory, pretože to môže viesť k zraneniu. Na stroji môžu pracovať osoby priradené k tomuto stroju, ktoré zložili skúšku HSE.

Schéma rezania jatočného tela hovädzieho mäsa

Prezentácia na tému: "Varenie Azu". Príprava jedál z duseného mäsa. Azu Technologická schéma na prípravu azu

2 - cervikálny rez;

3 - ramenný rez;

4 - chrbtový rez;

5 - bedrový rez;

6 - bokový strih;

7 - zadná stopka;

8 - bok;

9 - rez hrudníka;

10 - predná stopka;

11 - ramenný strih.

Schéma organizácie pracovných miest v cukrárni (múke).

Prezentácia na tému: "Varenie Azu". Príprava jedál z duseného mäsa. Azu Technologická schéma na prípravu azu

Stroj na preosievanie múky MPM-800.

Princíp fungovania

Múka nasypaná do bunkra sa privádza obežným kolesom cez okienko zvislej rúrky k šneku, ktorý ju zdvihne k preosievaciemu mechanizmu.

Tu sa múka nastrieka, pôsobením odstredivej sily stlačí na sito a preoseje. Nakladacie lopatky smerujú preosiatu múku do podnosu, kde sa očistí od kovových nečistôt a dostane sa do náhradnej nádoby.

Prevádzkový poriadok.

Pred začatím práce skontrolujte sanitárny a technický stav. Horná podpera šneku je mazaná jedlým nesoleným tukom. Pohyblivý rám sa spustí do spodnej polohy a položí sa naň vrecko s múkou, potom sa rám zdvihne a časť múky sa nasype do násypky. Potom zapnite motor. Zároveň sa pozerajú. Aby sa násypka neustále plnila múkou, čo bráni jej striekaniu. Sito sa pravidelne čistí od nečistôt.

Na konci práce sa vypne a čiastočne rozoberie. Sito sa vyčistí kefou a telo sa utrie.

Na stroji je zakázané pracovať bez bezpečnostnej mriežky, múku tlačte do násypky rukami.

Miešač cesta TMM-1M.

Princíp fungovania.

Výrobky naložené do misy sa pohybmi miesiacej páky a súčasným otáčaním misy okolo jej osi intenzívne miešajú a vytvárajú homogénnu hmotu nasýtenú vzduchom.

Pred začatím práce na TMM-1M skontrolujú spoľahlivosť upevnenia misy k základovej doske a skontrolujú ju pri voľnobehu. Potom sa do misy naložia produkty určené na miesenie cesta. Potom sklopte štíty a zapnite stroj. Po získaní homogénnej hmoty sa stroj vypne. Dĺžka miesenia je v priemere 7 ... 20 minút a závisí od druhu cesta. Potom zdvihnú stráže a stlačením nohy na pedál odvalia misku zo sporáka.

plech na cesto

Vyvaľovač cesta MRT-60M. Stroj sa skladá z rámu, pohonu, dvoch pracovných valcov, mechanizmu na reguláciu hrúbky vrstvy cesta, pásového dopravníka, šikmej vodiacej roviny a mlynčeka na múku. Rám stroja je vyrobený z uhlového železa a z vonkajšej strany lemovaný železnými štítmi. Je rozdelená paletou na dve časti: spodnú, kde je umiestnený elektromotor a šnekový prevod, a hornú, kde sú dve rolovacie pracovné hriadele na vyvaľkanie cesta. V koncovej časti stroja je zotrvačník pre zmenu hrúbky vyvaľkania cesta v rozsahu od 0 do 50 mm, ktorý sa ovláda stupnicou umiestnenou v pravom hornom stĺpci. Nad valcovacími valcami je nainštalovaný slizničný valček, ktorý počas prevádzky posypáva cesto múkou, aby sa nelepilo na pracovné valce. Na podávanie cesta na valčeky slúži nakladací stôl, ktorý má bezpečnostný rošt s automatickým automatickým blokovaním. Vykladacie zariadenie je pásový dopravník, pod ktorým je inštalovaná paleta, kde sa naleje prebytočná múka.

Princíp činnosti stroja.

Pripravené cesto, nie viac ako 10 kg, sa položí na naklonený stôl a smeruje na rotujúce valčeky, ktoré ho zachytia a rozvaľkajú. Cesto vo forme pásu sa spustí na dopravník, ktorý položí cesto na paletu.

Pravidlá pre prevádzku stroja.

Pred začatím prác skontrolujú dodržiavanie pravidiel TB, BT, elektrického blokovania, správnu inštaláciu palety a správne nastavenie stanovenej hrúbky vaľkania cesta. Pripravené cesto sa položí na naklonený stôl, stroj sa zapne a ručne sa podáva na valčeky. Cesto sa odporúča vyvaľkať v niekoľkých krokoch s postupným zmenšovaním medzery medzi valčekmi.

Počas prevádzky stroja je zakázané čistiť valčeky a iné mechanizmy, ako aj dávať ruky pod bezpečnostnú mriežku. Po ukončení práce sa stroj odpojí od elektrickej siete a zvyšná múka sa odoberie z múčnika, podnosu, stola a dopravného pásu. Valčeky sa zbavia zvyškov cesta a vyutierajú sa suchou handričkou.

Cukrárska elektrická rúra KEP-400

Určené na pečenie širokej škály drobných pekárenských a cukrárskych výrobkov.

Elektrická cukrárska pec KEP-400 je skriňa pozostávajúca z kovového rámu s opláštením z oceľového plechu.

Pracovná komora pece je izolovaná od obkladového plechu tepelne izolačným materiálom.

Rúra je rozdelená na dve polovice: v ľavej polovici sú výhrevné telesá, ventilátor, vyvíjač pary, ovládací systém a alarm, v pravej je umiestnená komora na pečenie s dvierkami.

Ľavá strana pece má tri oddelenia, každé oddelenie sa otvára vlastnými dvierkami 2, 5 a 8. V hornom oddelení je termostat 7 a ventilátor s elektromotorom pre nútenú cirkuláciu vzduchu.

V strednom oddelení sú zabudované časové relé 4, spínače 3, signálne svetlá 6 a tlačidlo na ovládanie dodávky vody do parogenerátora, panel s elektrickým ovládaním a poplašným zariadením.

V spodnom oddelení je parogenerátor vyhrievaný vykurovacími prvkami, odbočná rúrka na pripojenie hadice napájacej vody a odbočná rúrka na odvádzanie kondenzátu.

Chlieb a cukrárenské výrobky sa pečú na ohniskách namontovaných na stojanovom vozíku 12, ktorý sa valí do priestoru na pečenie pece. V pekárskej komore je vozík upevnený pomocou centrovacej gule 11 a zhora je spojený s rotačným mechanizmom vozíka 9.

Mechanizmus poháňa vozík do rotácie počas procesu pečenia.

Priestor na pečenie je zvlhčovaný parou vyrobenou vo vlastnom parogenerátore, ktorý pozostáva z liatinových teploakumulačných rúr vyhrievaných 12 výhrevnými telesami.

Proces pečenia je automatizovaný pomocou riadiaceho a alarmového systému. Trvanie procesu sa nastavuje na časovom relé 4. Po uplynutí nastaveného času zaznie zvukový a svetelný signál.

Dvierka komory sú elektricky blokované a rúru je možné ovládať len pri zatvorených dvierkach.

Na monitorovanie činnosti pece je vo dverách komory umiestnené priezorové okienko 10. Priestor na pečenie je počas prevádzky osvetlený dvoma kontrolkami.

Pravidlá prevádzky cukrárskej elektrickej rúry KEP-400. S pecou môžu pracovať osoby, ktoré poznajú jej štruktúru a bezpečnostné predpisy.

Pred zapnutím pece skontrolujte použiteľnosť uzemnenia a balenia, ako aj použiteľnosť predradníkov. Potom nastavte volič termostatu na požadovanú teplotu, pripojte ho k elektrickej sieti a pomocou spínačov na obale zapnite pracovné komory na silný ohrev. Súčasne sa rozsvietia signálne svetlá. Hneď ako sa komora zahreje na nastavenú teplotu, kontrolky zhasnú, čo znamená, že pec je pripravená na prevádzku. Opatrne otvorte dvierka, vložte plechy na pečenie alebo cukrárske plechy s výrobkami. Spínače obalov prepínajú na nízku alebo vysokú teplotu v závislosti od požiadaviek technológie na prípravu kulinárskych produktov. Pri prestavení pece na nižšiu teplotu ohrevu vypnite vykurovacie telesá a nechajte ju vychladnúť na požadovanú teplotu. Potom sa gombík termostatu prepne na nižší stupeň ohrevu a zapnú sa vykurovacie telesá.

Objem unikajúcej pary vznikajúcej pri pečení výrobkov sa reguluje pomocou prieduchu v závislosti od požiadaviek technologického procesu varenia.