"Азу хоол хийх" сэдэвт илтгэл. Шарсан махан хоол бэлтгэх. Азу Азу бэлтгэх технологийн схем

Мах. (Хавсралт No5-ыг үзнэ үү) Мах нь булчин, холбогч, өөх тос, яс зэрэг янз бүрийн төрлийн эдүүдийн нэгдэл юм. Зарим үндэсний хоолонд үхэр, гахай, хонь (үхэр, гахай, хурга) -аас гадна одос үхэр, ямаа, адуу, буга, тэмээний махыг хэрэглэдэг. Гахайн мах нь хамгийн их тэжээллэг чанартай бөгөөд энэ нь нарийн, шүүслэг амттай байдаг.

Мах нь маш их хэмжээний бүрэн уураг агуулдаг - 14.5 - 23%, өөх тос - 2-7%, ус - 47 - 75%, эрдэс бодис - 0.5 - 1.3% (үүнээс хамгийн үнэ цэнэтэй нь фосфор, кальци, натри, магнийн давс юм. болон төмөр).Мах нь A, D, PP, B бүлгийн витамин агуулдаг.

Булчингийн эд (булчин) нь тунгалаг бүрхүүлээр бүрхэгдсэн бие даасан утаснуудаас бүрддэг (сарколемма). Булчингийн эд дэх гол уураг нь миозин юм. Булчингийн эд эсийн уураг нь бүрэн дүүрэн байдаг - тэдгээр нь хүний ​​уурагтай төстэй найрлагатай амин хүчлүүд агуулдаг тул хүний ​​биед маш сайн шингэдэг.

Холбогч эд нь гэмтэлтэй уураг - коллаген ба эластанаас бүрдэнэ. Маханд коллаген, эластан их байх тусам илүү хатуу, барзгар байдаг. Эдгээр нь махны чанарын үзүүлэлт юм.

Махны өөхний эд нь холбогч эдээр бүрхэгдсэн өөхний дуслуудаар дүүрсэн эсүүд юм. Өөх тос нь махны амтыг сайжруулж, тэжээллэг чанарыг нь нэмэгдүүлдэг.

Ясны эд нь тусгай эсүүдээс бүрддэг бөгөөд үүний үндэс нь коллагентай төстэй бодис болох оссеин юм. Аарцгийн яс ба хоолойн ясны төгсгөлүүд нь сүвэрхэг, тэдгээрийг элсэн чихэр гэж нэрлэдэг. Тэд шөл рүү нэвтэрч, хүч чадал, үнэрийг өгдөг бодис агуулдаг.

Үхрийн мах бол үхэр, үхэр, бух, тэдний төлийн мах юм (эртний славян "говид" - үхэр). Энэ нь янз бүрийн сүүдэртэй улаан өнгөтэй. Атаархлын өнгөний эрч хүч нь нас, үүлдэр, өсөн нэмэгдэж буй нөхцлөөс хамаарна: хөгшин амьтдын мах (7-оос дээш настай) залуу амьтдаас бараан өнгөтэй байдаг; махны үүлдрийн амьтдын хувьд сүүн бүтээгдэхүүнээс хөнгөн байдаг.

Үхрийн хувьд хэвийн нөхцөлд өөх тос нь зөвхөн арьсан дор, дотоод хөндийд төдийгүй булчингийн хооронд хуримтлагддаг ("гантиг мах"). Ийм махыг дулааны боловсруулалт хийх явцад булчин хоорондын өөх нь булчингийн эдийг шингээдэг бөгөөд энэ нь үүнээс бэлтгэсэн аяга тавагны өндөр амт чанарыг бий болгодог. Цогцосны урд хэсэгт арьсан доорх өөх тос нь мөрний ирний арын хэсэг, дараа нь урд зүсэгдсэн хэсэгт хуримтлагддаг.

Нас бие гүйцсэн үхэр, төл малын гулуузны бэлхүүс, аарцагны хэсэг, мөн нурууны хэсгээс бага хэмжээний холбогч эд бүхий махыг удаан хугацаагаар дулааны боловсруулалт хийхгүйгээр шарж, чанахад тохиромжтой. Их хэмжээний коллаген, эластан агуулсан, түүнчлэн холбогч эдийн нарийн давхарга бүхий үхрийн гулуузны бусад хэсгүүдийн махыг жигнэх эсвэл хоол хийхэд ашигладаг, учир нь эдгээр боловсруулах аргууд нь холбогч эдийг зөөлрүүлэх боломжийг олгодог. Дулааны боловсруулалтын дараа үхрийн махны уургийн бодисыг биед 69%, тугалын мах 62% шингээнэ.

Махны анхан шатны боловсруулалтад: тунадасжуулах, угаах, хатаах, хоолны зүсэх, ясыг нь салгах, махыг цэвэрлэх, ангилах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх зэрэг орно.

Хөлдөөсөн маханд хөлдөөсөн махны шүүс нь утаснуудын хооронд байх бөгөөд шингээх шүүсний хэмжээ нь гэсгээх аргаас хамаарна. Махыг удаан, хурдан гэсгээх аргыг ашиглан тусгай камерт (гэсгээгч) гэсгээдэг.

Удаан гэсгээх үед камер нь 6-8 хэмийн температур, агаарын чийгшил 90-95% байна. Махыг бие биендээ хүрэхгүй, шал, хананд хүрэхгүйн тулд дэгээгээр өлгөж, том хэсэг болгон гэсгээдэг. Ийм нөхцөлд булчингийн утас нь гэсгээх явцад үүссэн махны шүүсийг бараг бүрэн шингээж, булчингийн утаснуудын анхны төлөвийг сэргээдэг. Гэсгээх хугацаа нь махны төрөл, ширхэгийн хэмжээ зэргээс хамаарч 1-3 хоног байна. Булчингийн зузаан дахь температур 0 - 1 С хүрвэл гэсгээх нь дуусна. Гэсгээсэн мах нь хөргөсөнөөс ялгаатай биш юм. Удаан гэсгээх үед махны шүүс алдагдах нь махны массын 0.5% байна.

Хурдан гэсгээх үед тасалгааны температур 20 - 25 ° C, агаарын чийгшил 85 - 95% байна. Үүнийг хийхийн тулд халаасан чийгшүүлсэн агаарыг камерт нийлүүлдэг. Ийм нөхцөлд мах 12-24 цагийн дотор гэсдэг, булчингийн зузаан дахь температур 0.5 - 1.5С байх ёстой. Үүний дараа махны шүүсний алдагдлыг багасгахын тулд махыг 0 - 2С температурт, агаарын чийгшил 80 - 85% -ийн температурт нэг өдрийн турш хадгална.

Мах зүсэх нь дараах үйлдлүүдээс бүрдэнэ: зүслэгт хуваах, зүслэгийг ясыг нь салгах, зүсэх, зүсэх.

Яс салгах - ясыг яснаас салгах.

Эд ангиудыг шүргэх, цэвэрлэх - шөрмөс, хальс, мөгөөрсийг зайлуулах. Зүсэх, ясыг нь салгах гол зорилго нь хоол хийх чанараараа ялгаатай махны хэсгүүдийг олж авах явдал юм.

Төмс. Төмс бол олон талын хэрэглээнд зориулагдсан хөдөө аж ахуйн хамгийн чухал ургацын нэг юм. Төмсийг тариалангийн талбай болгон тариалдаг. Төмс нь хоёр наст ургамал бөгөөд үрээр үржүүлж болно. Гэсэн хэдий ч төмсийг зөвхөн нэг жилийн ургац болгон тариалж, булцуу нь тарих материал юм. Ургамлыг ургуулах энэ аргыг клон гэж нэрлэдэг.

Төмсний булцуу нь хуурай бодисын 25 орчим хувийг, түүний дотор цардуулын 20%, уургийн 2% -ийг агуулдаг бөгөөд энэ нь олон үр тарианы уургаас хамаагүй давуу юм.

С витамин ба В бүлгийн (В1, В2, В6) эх үүсвэр болох төмсний ач холбогдол маш их. Үүнээс гадна энэ нь каротиноид, витамин РР, К агуулдаг. 250 - 300 гр чанасан төмс нь хүний ​​өдөр тутмын витамин С-ийн хэрэгцээний 30 - 50% -ийг хангадаг. Залуу булцуунд ялангуяа баялаг байдаг. Энэ бүхэн, түүнчлэн өндөр амт чанар нь хүнсний бүтээгдэхүүн болох төмсний ач холбогдлыг тодорхойлдог бөгөөд үүнийг хоёр дахь талх гэж нэрлэдэг.

Үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдээс гадна булцууны химийн найрлагад хортой шинж чанартай бага хэмжээний глюкоалкалоид эрдэнэ шишийн үхрийн мах (0.002 - 0.02%) орно. Ногоон болон соёололттой булцуунд ялангуяа эрдэнэ шишийн үхрийн мах их байдаг (0.08% хүртэл). Ногоон төмсийг зөвхөн идэж болохгүй, мөн малд түүхийгээр нь тэжээх хэрэгтэй.

Төмсний анхан шатны боловсруулалтыг механик аргаар хийж болно - энэ бол хамгийн түгээмэл боловсруулалтын төрөл юм. Механик арга нь дараахь үйлдлүүдээс бүрдэнэ: ангилах, тохируулах, угаах, цэвэрлэх. Төмсийг гараар эсвэл төмс хальслагчаар цэвэрлэнэ. Хавсралт No 4.3-ыг үзнэ үү

Түүхий төмсийг шоо, зүсмэл, саваа, сүрэл болгон хуваасан.

Сонгино. Хүнсний ногоо тариалахад хэд хэдэн төрлийн сонгино тариалдаг бөгөөд тэдгээрийг ихэвчлэн шинэхэн байдлаар ашигладаг. Хамгийн өргөн тархсан нь сонгино юм.

Сонгино нь хоолой хэлбэртэй иштэй том булцуу үүсгэдэг хоёр наст ургамал юм. Булцуу нь 12 - 20% хуурай бодис, түүний дотор 3 - 10% сахар, 3% хүртэл азотын бодис, олон витамин, ялангуяа аскорбины хүчил агуулдаг. Булцуу, навчнууд нь нян устгах хүчтэй нөлөөтэй финоцид агуулдаг. Сонгино нь үрээр үржүүлдэг. Булцуу, навчийг шинэхэн, халуун ногоотой амтлагч болгон ашигладаг.

Сонгины ёроолыг тайрч, хуурай хайрсыг арилгана. Сонгино цагираг, хагас цагираг, зүсмэлүүд, жижиг шоо болгон хайчилж ав.

Тарган амьтны хайлсан хоол. Амьтны өөх тосыг хоёр бүлэгт хуваадаг: зайлшгүй шаардлагатай амьтад, далайн хөхтөн амьтан, загас. Түүхий эдийг бэлтгэх төрөл, чанар, аргаас хамааран хүнсний өөх тосыг төрөлд хуваадаг: дээд үхрийн мах ба I; хонины мах дээд ба би; гахайн дээд ба би; bone superior ба би; хийсэн; морь.

Улаан лоолийн нухаш. Улаан лоолийн төвлөрсөн бүтээгдэхүүнд улаан лоолийн нухаш, улаан лоолийн оо - давсалсан, давсгүй, улаан лоолийн сүмс орно. Улаан лоолийн нухаш нь өмнө нь хальснаас чөлөөлөгдсөн улаан лоолийн нухсан массаас чийгийг ууршуулж, үрийг задгай саванд, улаан лоолийн зуурмагийг вакуум машинд гаргаж авдаг. Тэд 12, 15, 20% хатуу агууламжтай улаан лоолийн нухаш, давсгүй улаан лоолийн оо - 25, 30, 35, 40%, давсалсан - 27, 32, 37% (давс оруулахгүй) үйлдвэрлэдэг.

Давс. Хүснэгтийн давс нь 97 - 99.7% цэвэр натрийн хлорид болон бага хэмжээний бусад эрдэс давс агуулсан байгалийн талст нэгдэл юм. Хүснэгтийн давс нь давслаг амт, үнэргүй цагаан эсвэл өнгөгүй талст юм. Үүнийг чулуулгийн давсны талст ордоос эсвэл байгалийн уусмалаас ууршуулах замаар гаргаж авдаг. Амтлагчдын дунд хоолны давс эхний байрыг эзэлдэг бөгөөд хүний ​​биед чухал үүрэг гүйцэтгэдэг: ус-давсны солилцоо, ходоодны шүүсний давсны хүчил үүсэх, хүний ​​​​эсийн осмосын даралтыг зохицуулах гэх мэт. , ууршилт, өөрөө тарих, цэцэрлэгийн давс.

Манай нутагт цэцэрлэгийн давс хэрэглэдэг. Энэ нь нарийн талстлаг, нунтагласан, нунтагласан, иоджуулсан гэж хуваагддаг.

Иоджуулсан давсыг өргөн хэрэглэдэг.

Иоджуулсан давсыг эмчилгээний болон урьдчилан сэргийлэх зорилгоор үйлдвэрлэдэг. Үүнийг авахын тулд калийн иодидыг нарийн талст давсанд нэмдэг бөгөөд ихэнхдээ 1% -ийн уусмал хэлбэрээр байдаг. Иоджуулсан давсны иодын агууламж 100 грамм тутамд 1,91 мг байна.Хүнсний давсны хоногийн хэрэглээг тооцоход иоджуулсан давс хэрэглэж байгаа хүн өдөрт 200 микрограмм иод авдаг.

Хадгалах нөхцөлд тавигдах шаардлага нь давсны төрөл, зорилгоос хамаарна. Хуурай хаалттай агуулахад давс хадгалах хэрэгтэй. Иоджуулсан давсны баталгаат хугацаа нь 6 сар байна.

Гадаад төрх - давс нь бүхэл талст эсвэл нунтагласан хэсгүүдийн дүр төрхтэй байдаг. Энэ нь нүдэнд харагдахуйц гадны механик бохирдуулагчийг агуулж болохгүй. Нэмэлт давсны өнгө нь цагаан, амт нь цэвэр давслаг 5% давсны уусмал, гадны амтгүй. Давс нь үнэргүй байх ёстой бөгөөд усанд уусдаг. Давсны уусмалын урвал нь төвийг сахисан эсвэл ойролцоо байх ёстой.

Улаан буудайн гурил. Гурил, гурилан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн үндсэн түүхий эд нь гурил юм.

Гурил нунтаглах үйлдвэр нь үр тариа, дээд зэргийн, I, II, бүхэл үрийн гэсэн таван төрлийн улаан буудайн гурил үйлдвэрлэдэг. Гурилан гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд дээд ба I зэргийн гурилыг голчлон ашигладаг. II зэргийн гурилыг зарим төрлийн жигнэмэг, цагаан гаа, жигнэмэг үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Мөөгөнцрийн нарийн боовны хувьд нунтаг нь ховор тохиолдолд ашиглагддаг. Бүхэл үрийн гурилнаас цөөн тооны хоолны сортын жигнэмэг, жигнэмэг үйлдвэрлэдэг.

Үр тарианы төрлөөр улаан буудайн гурил, хөх тариа, эрдэнэ шиш, арвай гэх мэтийг ялгадаг.Гурилын чанар нь өнгө, амт, үнэр, чийгшил, хүчиллэг, үнслэг чанар, төрөл бүрийн хольцын агууламж, нунтаглах, болон найрлага.

Улаан буудайн гурилын найрлагад уураг бодис, нүүрс ус, өөх тос, фосфатид, фермент, витамин гэх мэт гол бүрэлдэхүүн хэсэг нь цардуул (ойролцоогоор 70%) ба азотын бодисууд - уураг (ойролцоогоор 13%), бусад бодисууд нь бага хэмжээгээр агуулагддаг. . Улаан буудайн гурилын уураг нь шингээх чадвар өндөртэй байдаг бөгөөд үүнийг гурилан боов бэлтгэхэд анхаарч үздэг. Энэ чадварын ачаар зуурсан гурил зуурах үед уургийн бодисууд хавдаж, наалдамхай цавуулаг үүсгэдэг. Гурилын технологийн шинж чанар нь цавуулаг чанараас хамаардаг: зуурмагийн уян хатан чанар, зуурамтгай чанар, сүвэрхэг чанар.

Гурилын шинэлэг байдал нь үнэр, амтаар тодорхойлогддог. Гурил нь бага зэрэг өвөрмөц үнэртэй байх ёстой, гадны үнэр (сорбци эсвэл задрал) нь гурилын согогийг илтгэнэ. Гашуун, исгэлэн, чихэрлэг амт нь гурил нь гэмтэлтэй үр тарианаас гаралтай болохыг харуулж байна. Гурилын шинэлэг байдал нь мөн хүчиллэгээр тодорхойлогддог.

Хангалттай боловсронгуй бус үр тариаг нунтаглах үед гарч ирдэг тул гурилыг үйрүүлэхийг зөвшөөрдөггүй.

Гурилын чийгийн агууламж 15% -иас хэтрэхгүй байх ёстой. Өндөр чийгшилтэй гурилыг муу хадгалдаг, хөгц мөөгөнцөртөж, өөрөө халдаг. Гурилын нөөцийн хортон шавьжаар халдварлахыг хориглоно.

Даршилсан ногоо. Өргөст хэмх нь янз бүрийн эрдэс бодисын эх үүсвэр бөгөөд 96% ус агуулдаг. Өргөст хэмхийг зөвхөн боловсорч гүйцээгүй нөхцөлд хоол хүнс, боловсруулахад ашигладаг. Бүх өргөст хэмхийг шинэхэн, бүхэлд нь, бохирдоогүй, ногоон өнгөтэй, ердийн болон ургамлын төрөл зүйлд тохирсон, хатуу махтай, сул хөгжөөгүй, арьсгүй үрээр худалдаална. Даршилахын тулд өтгөн нухаш, бүдүүн ширхэгтэй арьс, жижиг үрийн тасалгаа, ердийн хэлбэр бүхий өргөст хэмхний сортууд хамгийн тохиромжтой.

Чанасан өргөст хэмх, амтлагчийг жорны дагуу торхонд давхарлан сайтар савлана. Өргөст хэмхийг даршилж байхдаа дилл, тунхууны (үндэс), сармис, халуун чинжүү, эстрагон, үхрийн нүд навч гэх мэтийг нэмнэ.

Өргөст хэмх, амтлагчаар дүүргэсэн торхыг хэлний нүхээр давсны уусмалд (6-9% хүчтэй) хийнэ. Торхыг исгэж эхлэх хүртэл, 0.3-0.4% сүүний хүчил хуримтлагдах хүртэл бөглөөгүй. Өндөр температурт энэ нь 1-2 хоногийн дотор тохиолддог. Дараа нь торхыг давсны уусмалаар дүүргэж, бөглөж, шошгож, хадгалахад илгээж, сүүн хүчлийн хуримтлал үргэлжилж, элсэн чихэр нь исгэх зориулалтаар ашиглагддаг бөгөөд энэ нь хөргөлтгүй агуулахад 30, хөргөлттэй агуулахад 60 хоногийн дараа дуусдаг.

Сүүлийн үед өргөст хэмхийг 200 кг-ын багтаамжтай саванд даршилж, дотор нь полиэтилен доторлогоо хийх аргыг өргөнөөр ашиглаж байна.

Чанараар даршилсан өргөст хэмхийг 1, 2-р зэрэгт хуваадаг.

1-р зэргийн өргөст хэмхүүд бүхэлдээ, хорчийдоггүй, хүчтэй, ногоон өнгөтэй чидун өнгөтэй, давслаг исгэлэн амттай, 110 мм-ээс ихгүй урттай, давсны агууламж -2.5-3.5%, хүчиллэг - 0.6-1, 2 градус байна.

2-р ангид 140 мм хүртэл урт, давсны агууламж 2.5-4.5%, хүчиллэг байдал - 0.6-1.4 градусын давстай, давслаг амттай өргөст хэмхийг зөвшөөрдөг.

Сармис. Сармис бол доод хэсгээс бүрдэх булцуу бөгөөд хумс нь наалддаг, нийтлэг бүрхүүлтэй байдаг. Шүд бүр нь хуурай хайрсаар хучигдсан байдаг. Энэ нь азотын бодис, нүүрс ус, эфирийн тос ихтэй байдаг. Булцууны хамгийн том хэмжээ нь 2.5 см-ээс багагүй байна.. Борлуулахын тулд бие даасан хумсгүй чийдэнгийн тоог 4% -иас ихгүй, унасан хумсыг массын 1% -иас ихгүй хэмжээгээр зөвшөөрдөг.

"Татар хэлээр Азу" хоол хийх технологи

Жор: үхрийн мах (ташааны хажуу ба гадна хэсэг), төмс, сонгино, хайлсан малын өөх, улаан лоолийн нухаш, улаан буудайн гурил, даршилсан өргөст хэмх, сармис.

Хоол хийх технологи. Махыг 10-15 гр шоо болгон хувааж, шарж, халуун шөл эсвэл усаар асгаж, улаан лоолийн нухаш нэмж, бага зэрэг буцалгаад битүүмжилсэн саванд чанах хүртэл бараг л жигнэнэ. Үлдсэн шөл дээр даршилсан өргөст хэмх, тууз болгон жижиглэсэн, шарсан сонгино, чинжүү, давс зэргийг хийж, сумс бэлтгэдэг. Бэлтгэсэн соустай махыг асгаж, шарсан төмс нэмээд 15-20 минутын турш жигнэнэ. Бэлэн болохоос 5-10 минутын өмнө булан навч хийнэ. Дууссан хоолыг буталсан сармисаар амтлана. Azu-г соус, гоёл чимэглэлийн хамт гаргадаг.

Үйлдлийн дараалал:

1. Хүнс авч, ажлын байраа бэлд.

2. Хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн бэлтгэх.

3. Хүнсний ногоо бэлтгэх.

4. Нумыг хуурч ав.

5. Луувангуудыг сайтар хутгана.

6. Өргөст хэмхийг буцалгана.

7. Улаан лоолийг задлана.

8. Төмсийг хуурч ав.

9. Азу бэлтгэ.

10. Баярын аяга таваг бэлтгэх.

11. Хоолоо чимэглээд үйлчил.

M T O: тогоо, хайруулын таваг, хавтан, хусуур, шөл, тогооч, тогоочийн хутга, бойлер, таваг, соустай завь.

Чиглүүлэлт.

Хоолны нэр: Татараар Азу.

чанарын шаардлага.

Гаднах төрх: саванд хийж, соусаар бүрхэж, гадаргуу дээр - өөх тос, ногооны зүсмэлүүд.

Амт ба үнэр: амт - хурц; үнэр - шөл, хүнсний ногоо, даршилсан ногоо.

Өнгө: соус - улаан.

Тууштай байдал: мах, хүнсний ногоо - зөөлөн, жигд зүсэгдсэн, сайн хадгалагдсан хэлбэр.

Эцсийн мэргэшлийн ажлын явцад би хүрэхийг хүсч байсан зорилгодоо хүрсэн. Би "Татар хэлээр азу" хоол бэлтгэх технологийн процессыг бүрэн эзэмшсэн гэж бодож байна.

тест

"Би зөвшөөрч байна"

(Байгууллага, аж ахуйн нэгж) _________________________________

(Аж ахуйн нэгжийн дарга, бүтэн нэр)

"__" _________ 200_ гр

Техник технологийн зураг No2

Хоолны нэр (бүтээгдэхүүн) Азу.

Жор №312 Жорны цуглуулга, 1965 он

Хамрах хүрээ Нийтийн хоолны газар, аж үйлдвэрийн аж ахуйн нэгж, боловсролын байгууллагуудад

(Энэ хоолыг үйлдвэрлэх, борлуулах эрх авсан аж ахуйн нэгжүүд)

Түүхий эд материалын жагсаалт: үхрийн мах (ташааны хажуу ба гадна хэсэг), хайлсан малын өөх, улаан лоолийн нухаш, сонгино, улаан буудайн гурил, даршилсан өргөст хэмх, төмс, сармис.

Түүхий эдийн чанарт тавигдах шаардлага: энэ хоол (бүтээгдэхүүн) бэлтгэхэд ашигласан хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцэж, тохирлын гэрчилгээ, (эсвэл) чанарын гэрчилгээтэй байна.

Жор

Хоол хийх технологи

10-15 гр жинтэй саваа хэлбэрээр хэрчсэн махыг царцдас үүсэх хүртэл хуурч, халуун шөл эсвэл усаар асгаж, махыг нь шингэнээр бүрхэж, чанаж болгосон сонгино, улаан лоолийн нухаш нэмж, бага дулаанаар чанаж болгоно. бэлэн болтол таглаатай аяга.

Шарсаны дараа үлдсэн шөлийг шавхан, дээр нь сүмс бэлтгэнэ. Соусанд даршилсан өргөст хэмх, жижиглэсэн эсвэл нухсан сармис, чинжүү, давс, булан навч хийнэ. Соусаа ​​маханд хийж, шарсан төмс нэмээд 15-20 минут буцалгана.

Бүртгүүлэх, мэдүүлэх, хэрэгжүүлэхэд тавигдах шаардлага

"Азу"-г шаардлагатай хэмжээгээр бэлтгэж, хоол хийж дууссаны дараа тэр даруйд нь чанаж болгосон саванд зарж, баярын үеэр жижиглэсэн ургамлаар цацдаг.

SanPin 2.3.6.1079-01-ийн шаардлагын дагуу үйлчлэх явцад тавагны температур 65 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой.

SanPiN 2.3.6.1079-01 стандартын дагуу худалдаалахаас өмнө "Azu" тавагны зөвшөөрөгдөх хугацаа нь 75 ° C-аас багагүй хадгалах температурт 2-3 цаг байна.

Органолептик үзүүлэлтүүд

Гадаад төрх: Махны хэсэг хэлбэрээ хадгална. Кино, шөрмөс байхыг зөвшөөрөхгүй. Хүнсний ногоо огтлох - ижил хэлбэртэй, чанаагүй, соус нь нэг төрлийн тууштай байдаг. Гадаргуу нь өгөршлийн ул мөргүй, дулааны боловсруулалт нь жигд, хэлбэр нь цэвэрхэн, жигд байна.

Өнгө: Мах, хүнсний ногооны өнгө нь хар улаанаас хүрэн өнгөтэй, бүдгэрсэнгүй, жорны найрлагад багтсан онцлог шинж чанартай. Зүссэн махны өнгө нь саарал өнгөтэй байна.

Тууштай байдал: Махны тууштай байдал нь зөөлөн царцдас, мах нь шүүслэг, уян хатан байдаг. Хүнсний ногоо - нэлээд зөөлөн, уян хатан, түрхдэггүй, хүнсний ногоо нь зүссэн хэлбэрээ хадгалдаг.

Амт ба үнэр: Амт, үнэр нь мах, хүнсний ногоо, соусын төрөлд тохирсон, халуун ногоотой, дунд зэргийн халуун ногоотой, давслаг. Гадны хольцгүй, гутаах шинж тэмдэггүй.

Чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд

Тавагны аюулгүй байдалд нөлөөлж буй физик-химийн болон микробиологийн үзүүлэлтүүд нь ГОСТ Р 50763-95 "Нийтийн нийтийн хоол. Олон нийтэд борлуулсан хоолны бүтээгдэхүүн. Ерөнхий үзүүлэлт"-ийн хавсралтад заасан шалгуурыг хангасан байна.

Хоол тэжээлийн найрлага, эрчим хүчний үнэ цэнийн үзүүлэлтүүд

Эрчим хүчний үнэ цэнэ, 429.4 ккал

Үйлдвэрлэлийн захирал ______________________ _____________

Хөгжүүлэгч Зарипова Д.А. ___________________________________________

Нарийн төвөгтэй чихмэл тавагны нэр төрөл, бэлтгэх

Далай болон гүргэмийн тостой хүнсний ногоогоор дүүргэсэн далайн басс 1. ХАМРАХ ХҮРЭЭ Энэхүү мэдээллийн хуудас нь дун болон гүргэмийн тосоор дүүргэсэн далайнбас...

Загасны бус усны түүхий эдээр хийсэн хоол

"Далайн спагетти" 1. Түүхий эдэд тавигдах шаардлага "Далайн спагетти" хоол бэлтгэхэд ашигладаг хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн...

Авокадо, вазелинтай тахианы хүйтэн амттан 1. Хамрах хүрээ Энэхүү техник, технологийн зураг нь Белочка кафед үйлдвэрлэсэн авокадо, вазелинтай тахианы хүйтэн зуушанд хамаарна 2. Түүхий эд материалын жагсаалт 2.1...

Омскийн ресторанд зарагддаг тансаг салатууд: төрөл зүйл, хоол хийх, чимэглэлийн технологи

Цэлцэгнүүртэй хавчны салат 1. Хамрах хүрээ Энэхүү техник, технологийн зураглал нь Белочка кафед үйлдвэрлэсэн вазелинтай хүйтэн амтат наймалж салатанд хамаарна 2 Түүхий эд материалын жагсаалт 2.1...

"Беляши" хоол хийх заавар-технологийн газрын зураг

Бүтээгдэхүүний нэр Хавчуургын хувь, 1 порц, гр Хавчуурга, 10 порц, нийт цэвэр нийт нетто Гурил Сүү Цөцгийн тос Мөөгөнцөр Давс Үхрийн мах Сонгино Ус Нунтагласан чинжүү Ургамлын тос 350.0 125.0 20.0 25.0 5.0 400, 0 50.0 120...

"Сахар" тавагны боовны заавар-технологийн зураг

Бүтээгдэхүүний нэр Bookmark rate, g 1 portmark rate, g 10 порц гурил хуурай мөөгөнцөр - элсэн чихэр - 125 гр. давс цөцгийн тос цөцгийн тос сүү өндөг (2ш) 50,0 0,6-0,8 22,5 0,3 6,0 25,0 6,0 500,0 6,0-8,0 225,0 3, 0 60,0 250,0 60,0 Нийт 110,6-110,6-110,4-...

"Задьтай жүржийн коктейль" ундааны заавар-технологийн карт

Бүтээгдэхүүний нэр Bookmark rate, g 1 порц Bookmark rate, g 10 порц Чанарын шаардлага 1 жүржийн чихрийн сироп сүү задийн шүүс 100.0 30.0 100.0 10.0 1000.0 300.0 1000.0 100.0 Бүх орц найрлага нь сайн чанартай байх ёстой...

Нимбэгтэй жигнэмэг үйлдвэрлэх технологийг хөгжүүлэх

Бүтээгдэхүүний нэр Хавчуургын хувь, г 1 порц Хавчуурга, гр 10 порц Чанарын шаардлага 1-р зэргийн улаан буудайн гурил Элсэн чихэр Цөцгийн тос Ванилийн нунтаг Давс Натрийн бикарбонат Сараалжтай нимбэгний сироп 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10,0 5...

Тэнцвэртэй хоолны дэглэм

Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний нэр 1 порц дахь нийт жин Цэвэр жин, 1 порц-д ногдох Бэлэн бүтээгдэхүүний жин Цэвэр жин, 20 порц Цагаан байцаа 81,9 65,5 1,31 Цэвэршүүлсэн оливын тос 25 25 0...

Тэнцвэртэй хоолны дэглэм

Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний нэр 1 порц-ын нийт жин Цэвэр жин, 1 порц-д ногдох Бэлэн бүтээгдэхүүний жин Цэвэр жин, 20 порц Сонгино 13.9 11.66 0.232 Тахианы махны булан 133.3 83.3 1.666 Хар перец 0.3 0.230 машин...

Тэнцвэртэй хоолны дэглэм

Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний нэр 1 порц дахь нийт жин Цэвэр жин, 1 порц-д ногдох Бэлэн бүтээгдэхүүний жин Цэвэр жин, 20 порц Сонгино 32.2 20 0.4 Ургамлын тос 5 5 0.1 Цөцгий 40 40 0.8 Дилл 6.75 тавин...

Тэнцвэртэй хоолны дэглэм

Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний нэр 1 порц дахь нийт жин Цэвэр жин, 1 порц-д ногдох Бэлэн бүтээгдэхүүний жин Цэвэр жин, 20 порц өөх тос багатай зуслангийн бяслаг 30 30 0,6 Apricot 34,8 30 0,6 Элсэн чихэр - элс 5 5 0...

Хоол хийх технологи

полисахаридын цардуултай хоол Хоолны техник, технологийн 2 зураг боловсруулах: 1) Гэрийн хийц (Хавсралт No1.) 2) Азу (Хавсралт No2.) Эдгээр тавагны органолептик болон физик-химийн үзүүлэлтүүдийг заана уу ...

Халуун хоол хийх технологи - "Загас агнуурын чих"

Техник, технологийн газрын зураг (TTK) нь зөвхөн энэ аж ахуйн нэгжид боловсруулагдаж, худалдаалагдаж буй шинэ, тусгай хоол, хоолны бүтээгдэхүүнд зориулагдсан болно. TTC-ийн хугацааг тухайн аж ахуйн нэгж өөрөө тодорхойлдог. TTK нь дараах хэсгүүдийг агуулдаг: 1...

Замын цагаан гаа хийх технологи

N Түүхий эдийн нэр 1 кг-д ногдох түүхий эдийн зарцуулалт 10 кг-д ногдох түүхий эдийн зарцуулалт Нийт цэвэр нийт...

Хэн нэгэн энэ амттай махан хоолыг Зөвлөлтийн рестораны сонгодог гэж санаж, хэн нэгэн Татар үндэстний талаар сонссон. Гэхдээ шинэхэн гэрийн эзэгтэй ч гэсэн гэртээ анхан шатны хоол хийж чаддаг бөгөөд баяр ёслолыг хүлээх шаардлагагүй юм.

Сонгодог суурь гэж ихэнх хүмүүст танил болсон хувилбар нь оросжуулсан хувилбар юм. Тиймээс энэ хоол хэдэн арван жилийн турш гэр бүлээс гэр бүлд, эхээс охидод дамжсан. 1975 оны загварын 1-р хоолны өрөөнд ингэж амтлах болно. Жор нь энгийн.

Гарц дээр 3-4 порц авахын тулд дараахь зүйлийг авна уу.

• 500 грамм үхрийн мах;
• 500 грамм төмс;
• 2 дунд сонгино;
• Дунд зэргийн хэмжээтэй 3 даршилсан өргөст хэмх;
• 300 грамм махлаг улаан лооль;
• 20 грамм улаан буудайн гурил;
• 40 грамм улаан лоолийн оо;
• нэг литр үхрийн махны шөл;
• тос (наранцэцэг эсвэл эрдэнэ шиш);
• 2 хумс сармис;
• яншуй;
• давс, чинжүү.

Найрлагыг нь бэлтгэ. Махыг хүйтэн усаар угааж, хатаана. Хүнсний ногоогоо цэвэрлэ. Улаан лоолийн арьсыг амархан арилгахын тулд эхлээд буцалж буй усанд түлэх хэрэгтэй. Хөргөсний дараа арьс амархан арилна.

Дараа нь бид тавагны үндэс - үхрийн махны махыг боловсруулдаг. Үхрийн махыг гонзгой хэсэг болгон хайчилж ав. Зүсэлтийг утаснуудын дагуух чиглэлд хийдэг. Та үхрийн махны строганофф хийхэд ашигладагтай төстэй хэдхэн см өргөн, ойролцоогоор зургаа орчим урттай саваа авах хэрэгтэй.

Чухал! Тохиромжтой болгохын тулд малгай эсвэл мор ир нь тохиромжтой. Амжилт муутай сонголт бол арын ирмэг юм. Үхрийн махны шөрмөс, тослог хэсгүүдээс хүссэн үр дүнд хүрэхэд хэцүү байдаг: шарсан үед та махыг хатуу болгож, шүүсийг ууршуулах эрсдэлтэй.

Галыг асааж, тосыг наалддаггүй хайруулын тавган дээр халаана. Бүрхэж болохгүй. Үхрийн махыг алтан шаргал хүрэн хүртэл арван минутын турш хуурч, байнга хутгана. Шарах явцад өндөр температур нь махны шүүс цааш жигнэх явцад дотор нь үлдэх болно.

Галыг гуравны нэгээр багасгаж, махыг гурил, халуун ногоотой цацаж, дахин таван минутын турш хооллоорой. Гурил нь соусыг өтгөрүүлж, Зөвлөлтийн Азу жороор мэддэг тууштай болгоно. Одоо махыг зузаан ханатай тогоо руу шилжүүлж (сав хийх болно), дулаарсан үхрийн махны шөл дээр хийнэ. Бага дулаан дээр таглаад хагас цаг орчим буцалгана. Шөл байхгүй бол буцалсан ус хэрэглээрэй.

Үхрийн мах хатаж байхад хүнсний ногоогоо арчлаарай. Халуун хайруулын тавган дээр цагираг болгон хэрчсэн сонгино хийж, хэдэн минут хуурна. Улаан лоолийг үрж эсвэл нилээд цавчих. Улаан лоолийн зуурмагийн хамт сонгины цагираг дээр нэмнэ. Дунд зэргийн дулаан дээр таваас долоон минутын турш хуурч ав.

Даршилсан өргөст хэмхийг жижиг мод болгон нунтаглана. Хүнсний ногоотой хайруулын тавган дээр нэмээд дахин арван минутын турш халаана. Дараа нь илүүдэл улаан лоолийн шүүсийг ууршуулахын тулд температурыг бага зэрэг өсгөнө. Үхрийн маханд хүнсний ногоо нэмсний дараа буцалгаад үргэлжлүүлнэ.

Төмсийг гүн хайруулын адил тууз болгон хайчилж ав. Өндөр температурт алтан шаргал өнгөтэй болтол шинэ таваг дээр хуурч ав. Бага зэрэг давс. Үхрийн махны мах бараг бэлэн болмогц тэнд төмсний тууз нэмээд холино.

Жижиглэсэн ургамал, сармис нэмнэ. Хэрэв хангалттай биш бол халуун ногоо нэмнэ. Зуухаа унтрааж, таган дор хоолоо арван минут байлгана. Шүүслэг махан оройн хоол бэлэн боллоо.

Татар хэлээр Азу

Шударга хэлэхэд "Татараар азу" гэсэн хэллэг буруу байна. Бид энэ энгийн жорыг Татаруудад өртэй, ямар ч азу бол Татар юм. Мөн тавагны дараагийн өөрчлөлтүүд нь нүүдэлчдийн анхны хувилбартай ямар ч холбоогүй бөгөөд зөвхөн нэр, үндсэн технологийг хадгалсан болно.

Гэрийн хоол хийхэд бараг хэрэглэдэггүй Татар азугийн гол онцлог нь адууны мах хэрэглэх явдал юм. Анхнаасаа ийм маягаар үндсэн зүйлийг бэлтгэсэн.

Гэхдээ дээрх сонгодог жор дээр өгөгдсөн орц найрлагыг бага зэрэг өөрчилснөөр та ердийн азу жор дээр үндэсний дорно дахины амтыг нэмж болно.

• үхрийн махыг шинэ хурганы махаар солих;
• гурилыг жороос хасах;
• гоймоныг наранд хатаасан улаан лоолийг өөрийн жүүсээр солих;
• цөцгийн тосны оронд өөх тос хэрэглэх, эсвэл шар тос авах;
• илүү сармис, чинжүү тавь - Татар хувилбарт азу илүү хурц байна;
• яншуйг килантрооор солино.

Үлдсэн хоол хийх технологи нь ижил хэвээр байна. Савны оронд тогоо хэрэглэх нь дээр.

Азу гахайн махны жор

Энэ нь сонирхолтой юм:

Дорно дахины амттангийн нийтлэг өөрчлөлт бол гахайн махны азу жор юм. Исламын шашинд гахайн гулууз мах идэхийг хориглодог тул татар хүнийг ийм хоолоор хооллох нь үр дүнд хүрэхгүй, харин славян нөхөр нь зөөлөн, сэтгэл хангалуун гахайн маханд талархах болно.

Дөрвөн хүний ​​оройн хоол нь дараахь зүйлээс ирдэг.

• 400 грамм гахайн мах;
• 2 дунд сонгино;
• 300 грамм төмс;
• Лаврын навч;
• 1 ст. нэг халбага наранцэцгийн тос;
• улаан лоолийн шүүс;
• даршилсан өргөст хэмх эсвэл баррель өргөст хэмх;
• гурваас дөрвөн боловсорсон улаан лооль;
• ногоон байгууламж;
• давс, чинжүү.

Гахайн махыг цэвэрхэн баар болгон хайчилж, арван минутын турш өндөр дулаанаар хуурч ав. Гахайн мах нь хонь, үхэрээс илүү тарган байдаг тул уламжлалт жортой харьцуулахад тос бага хэрэглэх нь чухал юм.

Сонгино, улаан лооль, өргөст хэмх нэмнэ. Температурыг бага зэрэг бууруулж, өөр таваас долоон минутын турш хуурч ав. Халуун ногоо нэмээд улаан лоолийн шүүс хийнэ. Хагас болтол нь таглаад буцалгана.

Тусдаа саванд төмсөө алтан шаргал өнгөтэй болтол нь хуурч ав. Мах руу илгээ. Төгсгөлд нь булан навч, жижиглэсэн сармис, ургамал нэмнэ.

Нийт хоол хийх хугацаа нь үхрийн махтай харьцуулахад хамаагүй бага юм. Тиймээс, зочид гэнэт гарч ирвэл, эсвэл хурдан оройн хоол идэхийн тулд ийм жор тохиромжтой.

Туркээс ирсэн Азу

Та илчлэг багатай хоолны дэглэмийг азугийн хоолны дэглэмээр төрөлжүүлж болно: цацагт хяруулаас азу хоол хийх.

3-4 нэгжийн хувьд:

• 400 грамм цацагт хяруулын гуяны филе;
• 2 даршилсан ногоо;
• 30 грамм улаан лоолийн оо;
• 300 грамм төмс (4-5 дунд булцуу);
• 1 сонгино;
• 1 лууван;
• амтлах халуун ногоо.

Цацагт хяруулыг сунасан саваа болгон хайчилж, хайруулын тавган дээр эсвэл зузаан ханатай хайруулын тавган дээр дунд зэргийн халуунд хуурч ав. 15 минутын дараа сонгино хагас цагираг, луувангийн тууз нэмнэ. Үргэлжлүүлэн шарж идээрэй.

Үүний зэрэгцээ, тусдаа хайруулын тавган дээр төмс, мөн тууз болгон жижиглэсэн болгосон байна. Төмсийг шувууны махтай нэгтгэж, улаан лоолийн оо, жижиглэсэн даршилсан ногоо, давс, чинжүү нэмнэ.

Хэрэв энгийн нөхцөл хангагдсан бол цацагт хяруул azu нь хүүхдийн цэсэнд тохиромжтой. Энэ тохиолдолд амтлагчийн хэмжээг хамгийн бага хэмжээнд үлдээх хэрэгтэй. Улаан лоолийн оо нь зөвхөн байгалийн гаралтай, гэртээ чанаж болгосон. Даршилсан өргөст хэмхийг хасах эсвэл хамгийн бага хэмжээнд хүртэл бууруулах нь дээр. Энэ хэлбэрээр цацагт хяруул азу нь хоёр настай хүүхдийг тэжээхэд тохиромжтой.

Тахианы махны булан нь урт шөл шаарддаг azu хоол хийхэд тохиромжгүй байдаг. Тахианы зөөлөн мах нь хэлбэрээ алдах болно. Гэсэн хэдий ч, амттай оройн хоолонд тавигдах гоо зүйн шаардлага чухал биш бол цацагт хяруулыг жороор ижил харьцаагаар тахианы махаар солино.

Үндсэн зүйлийг хэрхэн зөв хоол хийх вэ: заль мэх, хоол хийх онцлог

Үйрмэг азу бүтэцтэй болгохын тулд жорны технологийг дагаж мөрдөх нь чухал юм. Алдарт халуун ногоотой, давслаг амтыг олж авахад туслах эдгээр ашигтай зөвлөмжийг дагаж мөрдөөрэй.

• Даршилсан өргөст хэмхийг бүү хэрэглээрэй. Тэд маш их цуу агуулдаг бөгөөд энэ нь хоолны амтанд нөлөөлж, филеийг илүү хатуу болгоно. Үүний дагуу лаазалсан геркин нь azu-д тохиромжгүй.
• Дүрмийг дагаж мөрдөнө: эхлээд найрлагыг нь тусад нь хуурч, дараа нь хамтарсан шөл хийнэ. Зөвхөн ийм байдлаар л үр дүнд нь улаан лоолийн нухаштай төмсний шөл биш харин ширээн дээр байх болно.

Та зууханд биш, үндсийг бэлтгэх замаар уламжлалт жорыг төрөлжүүлж болно. Хоол нь шинэ амтыг олж авах болно.

Саванд зууханд азу хоол хийх

Керамик эсвэл шавар жигнэх савыг ашиглан анхны жорын дагуу үндсэн хоол хийхийг хичээ.

Найрлага, бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн тоо нь сонгодог азу жортой ижил байна.

Үхрийн махыг эхлээд халуун хайруулын тавган дээр шарсан байх ёстой. Дараа нь найрлагыг нь саванд хийж, дараах дарааллаар тараана: эхлээд хүнсний ногоо, дараа нь улаан лоолийн нухаш, хагас болгосон махны дараа, дээр нь төмс. Улаан лоолийн нухашаар дахин түрхэж, энэ сонголтод цөцгий нэмж болно.

Савны голд жижиглэсэн сармисны хумс тавь. Шинэ давхарга бүрийг бага зэрэг давсалж, чинжүү болгохоо бүү мартаарай.

Урьдчилан халаасан зууханд 200 градусын температурын горимыг хадгалж, 60 минутын турш аза жигнэх хэрэгтэй. Хэрэв гахайн мах хэрэглэж байгаа бол шарах хугацааг 40 минут хүртэл бууруулна.

Удаан агшаагчаар азу хоол хийж байна

Үндсэн хоолыг хурдан бөгөөд хамгийн бага төвөггүйгээр хоол хийх зорилготой бол удаан агшаагч хэрэглээрэй. Сонгодог azu жорын бүтээгдэхүүнийг ашигла, найрлагын тоог хагасаар нь хас.

Эхлээд төхөөрөмжийг "хайруулах" функцэд асаана уу. Савны ёроолд ургамлын тос хийнэ, халааж, үхрийн мах эсвэл хурганы махыг тавь. Байнга хутгана, тагийг нь нээлттэй байлга. 15 минутын дараа сонгино, өргөст хэмх нэмнэ. Хүнсний ногоог шаргал болтол дахин 5 минутын турш хооллоорой.

Төмсийг олон тогоочийн саванд хийж, усаар дүүргэж, агууламж нь шингэний доороос бага зэрэг харагдах болно. Улаан лоолийн оо, давс, чинжүү, сармис нэмнэ. "Гал унтраах" програмыг 90 минутын турш тохируулна уу. Хөтөлбөр дуусахаас арван минутын өмнө тагийг нээж, хутгаж, шинэ жижиглэсэн ургамал нэмнэ.

"Гэртээ шарсан" тавагны технологийн газрын зураг

Жор дугаар 590

350

350/3

Хоол хийх технологи

30-40 грамм жинтэй махыг 2-4 хэсэг болгон хувааж, төмс, сонгино хэрчиж, дараа нь мах, хүнсний ногоог тусад нь шарсан байна. Шарсан мах, хүнсний ногоог тавган дээр давхаргад хийж, махны доод ба дээд хэсэгт хүнсний ногоо байхаар хийж, улаан лоолийн нухаш, давс, чинжүү, шөл (бүтээгдэхүүнийг зөвхөн шингэнээр бүрхсэн байх ёстой), тагийг нь таглана. мөн зөөлөн болтол нь шөл. Бөхөөх дуусахаас 5-10 минутын өмнө булан навч тавина. Шарсан махыг шөлтэй хамт гаргаж, саванд чимдэг. Хоолыг улаан лоолийн нухашгүйгээр бэлтгэж болно.

чанарын шаардлага

Гадаад төрх: мах зүсэх хэлбэр хадгалагдан үлджээ

Тууштай байдал: Мах нь зөөлөн, шүүслэг, төмс буцалгадаггүй.

"Azu" тавагны технологийн газрын зураг

Жор дугаар 596

350

350/3

Хоол хийх технологи

Махыг 10-15 грамм шоо болгон хувааж, шарж, халуун шөл эсвэл усаар асгаж, улаан лоолийн нухаш нэмж, битүүмжилсэн саванд бага зэрэг буцалгана. Үлдсэн шөл дээр соус бэлтгэж, даршилсан ногоо, шарсан сонгино, тууз болгон жижиглэсэн, чинжүү, давс хийнэ. Үүссэн соустай махыг асгаж, шарсан төмс нэмээд 15-20 минутын турш шөллөөрэй. Бэлэн болохоос 5-10 минутын өмнө шинэ улаан лооль, булан навч хийнэ. Бэлэн хоолыг буталсан сармисаар амтлана. Төмс, улаан лоолийг хуваахад хялбар болгохын тулд тус тусад нь чанаж болно. Azu-г соус, гоёл чимэглэлийн хамт гаргадаг.

чанарын шаардлага

Гаднах төрх: мах, хүнсний ногоо зүсэх хэлбэр хадгалагдан үлджээ.

Тууштай байдал: Мах зөөлөн, шүүслэг, хүнсний ногоо зөөлөн.

Өнгө: Ашигласан бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн өнгөтэй тохирно.

Амт, үнэр: Амт нь дунд зэргийн давслаг, халуун ногоотой, хүнсний ногоо, амтлагчийн үнэртэй шарсан махны үнэртэй.

"Хүрэн мах" хоол хийх технологийн газрын зураг

Жор дугаар 588

350

350/3

Хоол хийх технологи

Шарсан үхрийн махыг (нэг порц тутамд 1-2 ширхэг) шөл, улаан лоолийн нухаштай хамт бараг хагас болтол нь чанаж болгоно. Төмс, хүнсний ногоо, зүсмэлүүд болгон хувааж, тус тусад нь шарсан (манжинг урьдчилан цайруулсан). Махыг жигнэсний дараа олж авсан шөл дээр соусыг бэлтгэж, дээр нь махыг асгаж, лууван, яншуй, манжин, шарсан сонгино, түүнчлэн халуун ногоо, анхилуун үнэрт ургамал хийнэ. 10 минутын турш жигнэсний дараа шарсан төмс нэмж, хүнсний ногоо бэлэн болтол нь чанаж, дараа нь халуун ногоо, ургамлыг арилгана. Амралтын үеэр махыг чанасан ногоо дээр тавьж, соустай хийнэ.

чанарын шаардлага

Гаднах төрх: мах, хүнсний ногоо хэрчсэн хэлбэр хадгалагдсан

Тууштай байдал: Мах зөөлөн, шүүслэг, хүнсний ногоо зөөлөн.

Өнгө: Ашигласан бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн өнгөтэй тохирно.

Амт, үнэр: Амт нь дунд зэргийн давслаг, халуун ногоотой, хүнсний ногоо, амтлагчийн үнэртэй шарсан махны үнэртэй.

Татар маягийн Азу, зуслангийн бяслаг бүхий Сочни аяга таваг бэлтгэх технологийн процессын зохион байгуулалт.

1. Шинжлэх ухаан болох хоол хийх ерөнхий шинж чанар

Дэлхий дээр бидний багаасаа мэддэг хоёр мэргэжил байдгийг та мэдэх үү? Бид зөвхөн мэдээд зогсохгүй шууд ажиллаж эхэлдэг үү?

Эдгээр нь тогооч, амтлагчийн мэргэжил юм. Авчихсан? Мэдээжийн хэрэг, бид байнга иддэг, энэ нь хэн нэгэн энэ хоолыг хийх ёстой гэсэн үг юм. Хэрэв хоолыг ээж, аав, ах, эгч, тогооч бэлтгэсэн бол бид мэдээж амтлагч болно. Хэрэв бид хоол хийж байгаа бол бид өөрсдөө тогооч болно.

Хотуудын дүр төрх нь олон шинж чанар, тэмдгүүдээс бүрддэг: тус бүр өөрийн гэсэн нүүр царай, өвөрмөц дүр төрх, өвөрмөц шинж чанартай байдаг. Энэ дүр төрхийг өөр нэг онцлог шинж чанаргүйгээр төсөөлөхөд хэцүү байдаг - оршин суугчдын найрын уламжлал, тэдний төрөлхийн хоол нь хотын янз бүрийн үзмэрүүдээс багагүй аялагчид, үзэгчдэд сонирхолтой байдаг.

Казань - нэгэн цагт Болгарын хот - бэхлэлт, Казань хант улсын гол хот, Казань муж, өнөөгийн Татарстаны нийслэл - эрт дээр үеэс хоолны уламжлал, хоолны баялаг өв уламжлалаараа алдартай. Тэр ч байтугай түүний нэрийг Татар "тогоо" гэж орчуулсан байдаг.

Их Булгаруудын уламжлалыг залгамжлагч, худалдааны замын уулзвар, Европ, Азийн уулзвар, дорно дахины үзэсгэлэнт гоо үзэсгэлэн... Казань хот тэнүүчлэн аялагчид, худалдаачид, яруу найрагч, сэтгүүлчдээс ямар сайхан үгсийг хүлээн авсан бэ! Зүрх сэтгэлтэй, амттай, энгийн бөгөөд боловсронгуй, мадаггүй зөв, зохион бүтээгч - Казань хоол нь өнгөрсөн үеийн олон аялагчдын тоймд ингэж харагддаг. 16-р зууны төгсгөлд Персийн Шах Аббас I-ийн элчин сайдын яам Казань хотод Персийн хаан I Аббасын элчин сайдын яам, Казань хотод 50 насныхаа төрсөн өдрийг тэмдэглэсэн Оросын хаан I Петрийн ойн ширээнд удаан хугацаагаар дурсав. 1722 оны 5-р сард Казань хоолоор тоноглогдсон байв.

Мах, үр тариа, төмс нь уламжлалт Татарын хоолны хоёр дахь хоол юм. Хоёр дахь нь ихэвчлэн шөлөнд чанаж, жижиг хавтгай хэсэг болгон хувааж, заримдаа сонгино, лууван, чинжүүтэй тосонд бага зэрэг чанаж, лаазалсан өргөст хэмхээр үйлчилдэг. Хэрэв шөлийг тахианы шөл дээр чанаж болгосон бол чанасан тахианы махыг хэсэг болгон хувааж, хоёр дахь удаагаа үйлчилнэ. Чанасан төмсийг ихэвчлэн хажуугийн таваг болгон ашигладаг, тунхууны тусад нь аяганд үйлчилдэг. Баярын өдрүүдээр өндөг, сүүгээр дүүргэсэн тахианы мах (тутырган тавык) хийдэг.

Хамгийн эртний мах, үр тарианы хоол бол тогоонд шатаасан бэлиш юм. Энэ нь өөхний мах (хурга, үхрийн мах, галуу эсвэл галуу, нугас, нугас), үр тариа (шар будаа, будаа, будаа) зэргээс бэлтгэгддэг. Ижил бүлгийн хоолонд жижиглэсэн эсвэл нилээд жижиглэсэн элэг, шар будаа (эсвэл будаа) -аар дүүргэсэн гэдэс болох тутирма багтах ёстой.

Би энэ хоолыг маш амттай, сонирхолтой гэж боддог учраас төгсөлтийн ажлынхаа сэдэв болгож "Татар азу"-г сонгосон. Би ажлынхаа зорилго бол "Татар хэл дээрх Азу" хоол бэлтгэх технологийн процессыг бүрэн эзэмших, мөн ийм гайхамшигтай хоолыг сануулах гэж бодож байна.

Дулааны боловсруулалтын явцад шим тэжээлийн бодисын өөрчлөлт.

Уургууд - 35-40 температурт уургийн денатураци, 70-аас дээш температурт коагуляци эсвэл коагуляци үүсдэг. Эдгээр үйл явцын үр дүнд уураг нь ус уусгах, хадгалах чадвараа алддаг.

Уургийг удаан хугацаагаар халаах нь молекулын уургийн хоёрдогч өөрчлөлтөд хүргэдэг бөгөөд үүний үр дүнд тэдгээрийн шингэц буурдаг.

Өөх тос - хоол хийх явцад өөх тос нь жижиг бөмбөлөг болж задарч, буцалгах тусам өөх тос эмульс болдог, өөрөөр хэлбэл задардаг.

Шарах нь өөх тосыг илүү гүнзгий өөрчилдөг. 180-аас дээш температурт өөх тос нь давирхай, хийн бодис болж задардаг бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний чанарыг эрс доройтуулдаг.

Энэ үйл явцын шинж тэмдэг нь утааны харагдах байдал юм. Утааны цэгээс доогуур температурт шарж идээрэй.

Цардуулыг усаар халааж буцалгахад усны ууршилт, желатинжилт үүсч, желатин масс үүснэ. Хоол хийх явцад хуурай бүтээгдэхүүн (үр тариа; гоймон) -ын массын өсөлтийг эдгээр бүтээгдэхүүнд шингээх замаар тайлбарладаг.

Хүнсний ногооны бүтээгдэхүүн нь дулааны боловсруулалтын явцад зөөлрдөг бөгөөд энэ нь шингэцийг нэмэгдүүлдэг. Зөөлрүүлэх гол шалтгаан нь эсийн протопектин болон бусад уусдаг пектин бодисууд уусдаг пектинд ордог.

Витамин: A, D, E, K - өөхөнд уусдаг, сайн хадгалагддаг.

В бүлгийн витаминууд нь хүчиллэг орчинд халаахад тогтвортой байдаг боловч шүлтлэг, төвийг сахисан орчинд 20-30% -иар устдаггүй. В витамины бүлгүүд нь усанд уусдаг бөгөөд декоциний хэлбэрээр амархан ордог.

Витамин С нь хамгийн их задардаг. Үүнийг агаар мандлын хүчилтөрөгчөөр исэлдүүлэх замаар хийдэг.

Ашигт малтмал - дулааны боловсруулалт нь эрдэс бодисыг бараг өөрчилдөггүй, тэдгээрийн зарим нь шөл, сүмс бэлтгэхэд зайлшгүй шаардлагатай декоциний хэлбэрээр ордог.

Олборлох бодисууд - хэлбэрээр уусдаг, аяганд амт, үнэр өгч, хоол боловсруулах үйл явцад хувь нэмэр оруулдаг. Буцалсан бүтээгдэхүүнд амт нь муудаж, чадвар нь биед шингэдэг.

Будаг - дулааны боловсруулалтын явцад бүтээгдэхүүний өөрчлөлт ихээхэн өөрчлөгддөг. Устсан хлорофилл, антанцин.

Цагаан будгаар будсан ногоо нь флон будагч бодисоор өтгөн болдог.

2. Үндсэн хэсэг

2.1 "Татар дахь Азу" хоол бэлтгэхдээ ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн дүрэм журмыг дагаж мөрдөх

2.2 Ажлын байрны зохион байгуулалт, "Татар хэлээр Азу" хоол бэлтгэх үеийн аюулгүй байдлын арга хэмжээ

Миний сонгосон хоолыг мах, загас (тэнд махыг боловсруулдаг), хүнсний ногоо (төмс боловсруулдаг), халуун (бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт хийдэг) гэсэн гурван цехэд боловсруулдаг.

Халуун дэлгүүр. Халуун цех нь ТХХТ-ийн үйлдвэрлэлийн талбай юм. Энд бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт хийдэг - хоол хийх технологийн процессын гол үйл ажиллагааны нэг юм.

Халуун дэлгүүр нь хүйтэн цех, түгээлт, танхим, үйлдвэрлэлийн менежерийн байртай тохиромжтой харилцаатай байх ёстой. Угаалгын гал тогоо, ширээний хэрэгсэл нь халуун дэлгүүрийн ойролцоо байх ёстой.

Халуун дэлгүүрт ажлын байрыг зохион байгуулдаг тусдаа үйлдвэрлэлийн шугам (хана эсвэл арлын арга) хэлбэрээр суурилуулсан огтлолын төхөөрөмжийг ашиглах нь зүйтэй. Гурван зэрэгцээ шугамын тоног төхөөрөмжийн хамгийн тохиромжтой зохион байгуулалт. Цехийн дунд хэсэгт дулааны төхөөрөмжийг нэг шугамд суурилуулсан бөгөөд түүний хоёр талд дулааны боловсруулалт хийх бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлын байрууд байдаг.

Халуун дэлгүүр нь өдрийн гэрэлтэй байх ёстой.

Халуун дэлгүүрийн ажил нь ажлын байр, тэдгээрийн тоног төхөөрөмж, сав суулга, бараа материалын зөв зохион байгуулалтаас ихээхэн хамаардаг. Түүний зохион байгуулалтын шугаман зарчмаар ажиллагсдын шилжилт хөдөлгөөн, бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бэлэн хоол зэрэг хөдөлгөөн багасч, үйлдвэрлэлийн талбайн хэмжээг 25% хэмнэдэг. Халаалтын төхөөрөмжийн дээгүүр агааржуулалтын соруул суурилуулсан.

Халуун дэлгүүр нь шөл, соус гэсэн хоёр төрөлжсөн хэлтэст хуваагддаг. Шөлний хэлтэст шөл, эхний хоол бэлтгэх, соусын хэлтэст хоёр дахь хоол, хачир, сүмс, халуун ундаа бэлтгэх ажлыг гүйцэтгэдэг. Нэмж дурдахад халуун дэлгүүрт бүтээгдэхүүнийг хүйтэн, чихэрлэг хоол бэлтгэхийн тулд дулааны боловсруулалт хийдэг.

Энэ талбайд халаалтын төхөөрөмжийн шугамд зуух, цахилгаан хайруулын таваг, гүн хайруулын таваг, цахилгаан зуух, хоол хийх уурын зуух суурилуулсан. Үйлдвэрлэлийн ширээг хайруулын тавган дээр шарах, үр тариа, гоймон ангилах бүтээгдэхүүн бэлтгэх механик бус тоног төхөөрөмжийн шугамд суурилуулсан. Дулааны болон механик бус тоног төхөөрөмжийн зэрэгцээ механик төхөөрөмжийг суурилуулсан: сольж болох механизм бүхий бүх нийтийн хөтөч, арчих машин.

Цех ажлын аюулгүй байдал, хөдөлмөр хамгаалал.

Осол гэмтлээс зайлсхийхийн тулд гал тогооны ажилчид дулааны болон механик тоног төхөөрөмжийг ажиллуулах дүрмийг сурч, үйлдвэрлэлийн менежерээс практик зааварчилгаа авах ёстой.

Шалыг тусгай хавтангаар, ханыг хавтангаар хийсэн байх ёстой. Шал нь усны урсгалыг хангах шатаар хангагдсан байдаг. Ажлын байранд модон сараалжуудыг шалан дээр тавьдаг. Таазны өндөр нь 3...3.5 м-ээс багагүй, халуун цехийн температур 22˚С-ээс ихгүй байна. Мах, хүйтэнд - дор хаяж 16 ° C байх ёстой. Үнэрийг арилгахын тулд албадан агааржуулалт хийдэг. Бүх цехүүдэд ажлын байрыг технологийн процессын үе шатуудын дагуу хуваарилдаг.

Цахилгаан гүйдэл дээр ажилладаг бүх тоног төхөөрөмж газардуулгатай, i.e. Тоног төхөөрөмжийн металл хэсгүүд нь газарт тавигдсан газардуулгын дамжуулагчтай холбогдсон байна. Үүнээс үүдэн хүнийг хэлхээнд оруулах үед түүний биед амь насанд аюул учруулахгүй гүйдэл дамждаг. Хутга унтраалга, машинуудын урд резинэн дэвсгэр, "Өндөр хүчдэл - амь насанд аюултай" гэсэн тэмдэглэгээ байх ёстой. Өрөөний өндөр температур, чийглэг, чийгтэй агаарт цахилгаанд цохиулах аюул нэмэгддэг. Механик төхөөрөмж дээр ажиллах аюулгүй байдал нь машинуудын дизайн, хамгаалалт, дохиолол, түгжигч байгаа эсэхээс хамаарна. Машиныг ажиллуулахын өмнө ажлын камер болон машины хөдөлгөөнт хэсгүүдийн ойролцоо гадны биет байхгүй эсэхийг шалгах, ажлын байр, комбинезоныг цэгцлэх, машины хөдөлгөөнт хэсгүүдийн ойролцоо харуул хамгаалалт байгаа эсэхийг шалгах; эхлүүлэх төхөөрөмжийн ашиглалтын байдал, машины сольж болох хэсгүүдийн зөв эсэхийг шалгах; машиныг сул зогсолтоор эхлүүлж, жолооны гол нь сумны чиглэлд эргэлдэж байгаа эсэхийг шалгаарай. Тоног төхөөрөмж байрладаг газруудад түүнийг ажиллуулах дүрмийг байрлуулах шаардлагатай.

Осол гарсан тохиолдолд эмч ирэхээс өмнө хохирогчдод анхны тусламж үзүүлэх шаардлагатай байдаг тул үйлдвэрт эмийн иж бүрдэл бүхий анхны тусламжийн иж бүрдэл байх ёстой. Хавсралт No2-ыг үзнэ үү.

Махны дэлгүүр. Мах, загасны дэлгүүр нь гал тогооны сав суулга угаахаас эхлээд хоол хийх технологийн процесс нь дууссан хүйтэн, халуун дэлгүүрүүдтэй тохиромжтой харилцаатай байх ёстой.

Ажлын байрны зохион байгуулалт.

Мах, загасны дэлгүүр нь мах, шувууны аж ахуй, загас боловсруулах тусдаа талбайг зохион байгуулах боломжийг олгодог. Талбай тус бүрийн ажлын тоо нь боловсруулсан түүхий эд, үйлдвэрлэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хэмжээнээс хамаарна.

Загас боловсруулах талбайд гурван ажлын байр зохион байгуулдаг.

Загас гэсгээх, гэсгээх;

Хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх;

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх зориулалттай.

Эхний ажлын байранд давсалсан загасыг гэсгээх, дэвтээх банн, загасыг цэвэрлэж, гэдэс дотрыг нь зайлуулах ширээ байдаг.

Хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлын байранд жин, зүсэх самбар, амтлагч хайрцаг, тогоочийн гурван хутга бүхий үйлдвэрлэлийн ширээ суурилуулсан.

Татсан загас, үүнээс бүтээгдэхүүн бэлтгэхийн тулд ажлын байрыг үйлдвэрлэлийн ширээ, жин, мах бутлуур, хайчлах самбар, халуун ногоо, талхны хайрцгаар зохион байгуулдаг.

Загас хөлдөөсөн, давсалсан, хөргөсөн дэлгүүрт ордог. Тус цех нь загаснаас гадна хавч, сам хорхой, хавч, хясаа, дун, далайн амьтан боловсруулдаг. Загас боловсруулах: хөлдөөсөн загасыг гэсгээх эсвэл давсалсан загасыг дэвтээнэ → загасны хайрсыг цэвэрлэх → гэдэс цэвэрлэх → толгой, сэрвээг цавчих → угаах → хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хийх.

Боловсруулсан загасыг хоёр тасалгаатай саванд угаана. Угаасан загаснаас ус зайлуулахын тулд ванны хоёр талд талыг нь хангадаг. Загасны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь хурдан мууддаг бүтээгдэхүүн тул эрүүл ахуйн дүрэм журмыг яаралтай дагаж мөрдөх шаардлагатай бөгөөд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хадгалах температур -4-6 хэм байна. Хавсралт No3-ыг үзнэ үү.

Хүнсний ногооны дэлгүүр. Хүнсний ногооны дэлгүүр нь агуулах бүхий нэг блокт байрлах ёстой бөгөөд энэ нь хүнсний ногоог хүлээн авсны дараа буулгах ая тухтай байдлыг хангана. Цех нь технологийн процесс дууссан хүйтэн, халуун цехтэй тохиромжтой харилцаатай байх ёстой.

Ажлын байрны зохион байгуулалт. Цехийн хүчин чадлаас хамааран дараахь ажлыг зохион байгуулж болно: төмс, үндэс үр тариа цэвэрлэх, цэвэрлэх, угаах; сонгино, тунхууны, сармисыг хальслах; шинэ цагаан байцаа, цуккини, шинэхэн ургамал болон бусад улирлын чанартай хүнсний ногоо боловсруулах.

Төмс, үндэс үр тариа боловсруулах 1 ажлын байранд угаалгын өрөө, үе үе ширээний төмс хальслагч, үйлдвэрлэлийн ширээ, түүнчлэн шаардлагатай тоног төхөөрөмж (хальсалж, хүнсний ногоо, хог хаягдал, ховилтой хутга гэх мэт) байх ёстой. суулгасан. Хүнсний ногооны дэлгүүрт хүнсний ногоог багасгаж болно. Энэ тохиолдолд хүнсний ногоо огтлох ажлын байрыг зохион байгуулж, үйлдвэрлэлийн ширээ, хүнсний ногоо огтлох машин, шаардлагатай тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон байна. Хүнсний ногоог гараар зүсэх үед үйлдвэрлэлийн ширээн дээр "OS" гэсэн тэмдэглэгээтэй хайчлах самбар, баруун талд нь багаж хэрэгсэл, зүүн талд нь түүхий эдийг байрлуулна. Ширээний ажилчдын зүүн талд зүсэхэд бэлтгэсэн ногоотой сав, баруун талд нь жижиглэсэн хүнсний ногооны савыг тавьдаг. Хавсралт No4-ийг үзнэ үү

2.3 Бүтээгдэхүүний түүхий эдийг боловсруулах, түүхий эдийг үйлдвэрлэхэд бэлтгэх түүхий эдийн шинж чанар

Мах. (Хавсралт No5-ыг үзнэ үү) Мах нь булчин, холбогч, өөх тос, яс зэрэг янз бүрийн төрлийн эдүүдийн нэгдэл юм. Зарим үндэсний хоолонд үхэр, гахай, хонь (үхэр, гахай, хурга) -аас гадна одос үхэр, ямаа, адуу, буга, тэмээний махыг хэрэглэдэг. Гахайн мах нь хамгийн их тэжээллэг чанартай бөгөөд энэ нь нарийн, шүүслэг амттай байдаг.

Мах нь маш их хэмжээний бүрэн уураг агуулдаг - 14.5 - 23%, өөх тос - 2-7%, ус - 47 - 75%, эрдэс бодис - 0.5 - 1.3% (үүнээс хамгийн үнэ цэнэтэй нь фосфор, кальци, натри, магнийн давс юм. болон төмөр).Мах нь A, D, PP, B бүлгийн витамин агуулдаг.

Булчингийн эд (булчин) нь тунгалаг бүрхүүлээр бүрхэгдсэн бие даасан утаснуудаас бүрддэг (сарколемма). Булчингийн эд дэх гол уураг нь миозин юм. Булчингийн эд эсийн уураг нь бүрэн дүүрэн байдаг - тэдгээр нь хүний ​​уурагтай төстэй найрлагатай амин хүчлүүд агуулдаг тул хүний ​​биед маш сайн шингэдэг.

Холбогч эд нь гэмтэлтэй уураг - коллаген ба эластанаас бүрдэнэ. Маханд коллаген, эластан их байх тусам илүү хатуу, барзгар байдаг. Эдгээр нь махны чанарын үзүүлэлт юм.

Махны өөхний эд нь холбогч эдээр бүрхэгдсэн өөхний дуслуудаар дүүрсэн эсүүд юм. Өөх тос нь махны амтыг сайжруулж, тэжээллэг чанарыг нь нэмэгдүүлдэг.

Ясны эд нь тусгай эсүүдээс бүрддэг бөгөөд үүний үндэс нь коллагентай төстэй бодис болох оссеин юм. Аарцгийн яс ба хоолойн ясны төгсгөлүүд нь сүвэрхэг, тэдгээрийг элсэн чихэр гэж нэрлэдэг. Тэд шөл рүү нэвтэрч, хүч чадал, үнэрийг өгдөг бодис агуулдаг.

Үхрийн мах бол үхэр, үхэр, бух, тэдний төлийн мах юм (эртний славян "говид" - үхэр). Энэ нь янз бүрийн сүүдэртэй улаан өнгөтэй. Атаархлын өнгөний эрч хүч нь нас, үүлдэр, өсөн нэмэгдэж буй нөхцлөөс хамаарна: хөгшин амьтдын мах (7-оос дээш настай) залуу амьтдаас бараан өнгөтэй байдаг; махны үүлдрийн амьтдын хувьд сүүн бүтээгдэхүүнээс хөнгөн байдаг.

Үхрийн хувьд хэвийн нөхцөлд өөх тос нь зөвхөн арьсан дор, дотоод хөндийд төдийгүй булчингийн хооронд хуримтлагддаг ("гантиг мах"). Ийм махыг дулааны боловсруулалт хийх явцад булчин хоорондын өөх нь булчингийн эдийг шингээдэг бөгөөд энэ нь үүнээс бэлтгэсэн аяга тавагны өндөр амт чанарыг бий болгодог. Цогцосны урд хэсэгт арьсан доорх өөх тос нь мөрний ирний арын хэсэг, дараа нь урд зүсэгдсэн хэсэгт хуримтлагддаг.

Нас бие гүйцсэн үхэр, төл малын гулуузны бэлхүүс, аарцагны хэсэг, мөн нурууны хэсгээс бага хэмжээний холбогч эд бүхий махыг удаан хугацаагаар дулааны боловсруулалт хийхгүйгээр шарж, чанахад тохиромжтой. Их хэмжээний коллаген, эластан агуулсан, түүнчлэн холбогч эдийн нарийн давхарга бүхий үхрийн гулуузны бусад хэсгүүдийн махыг жигнэх эсвэл хоол хийхэд ашигладаг, учир нь эдгээр боловсруулах аргууд нь холбогч эдийг зөөлрүүлэх боломжийг олгодог. Дулааны боловсруулалтын дараа үхрийн махны уургийн бодисыг биед 69%, тугалын мах 62% шингээнэ.

Махны анхан шатны боловсруулалтад: тунадасжуулах, угаах, хатаах, хоолны зүсэх, ясыг нь салгах, махыг цэвэрлэх, ангилах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх зэрэг орно.

Хөлдөөсөн маханд хөлдөөсөн махны шүүс нь утаснуудын хооронд байх бөгөөд шингээх шүүсний хэмжээ нь гэсгээх аргаас хамаарна. Махыг удаан, хурдан гэсгээх аргыг ашиглан тусгай камерт (гэсгээгч) гэсгээдэг.

Удаан гэсгээх үед камер нь 6-8 хэмийн температур, агаарын чийгшил 90-95% байна. Махыг бие биендээ хүрэхгүй, шал, хананд хүрэхгүйн тулд дэгээгээр өлгөж, том хэсэг болгон гэсгээдэг. Ийм нөхцөлд булчингийн утас нь гэсгээх явцад үүссэн махны шүүсийг бараг бүрэн шингээж, булчингийн утаснуудын анхны төлөвийг сэргээдэг. Гэсгээх хугацаа нь махны төрөл, ширхэгийн хэмжээ зэргээс хамаарч 1-3 хоног байна. Булчингийн зузаан дахь температур 0 - 1 С хүрвэл гэсгээх нь дуусна. Гэсгээсэн мах нь хөргөсөнөөс ялгаатай биш юм. Удаан гэсгээх үед махны шүүс алдагдах нь махны массын 0.5% байна.

Хурдан гэсгээх үед тасалгааны температур 20 - 25 ° C, агаарын чийгшил 85 - 95% байна. Үүнийг хийхийн тулд халаасан чийгшүүлсэн агаарыг камерт нийлүүлдэг. Ийм нөхцөлд мах 12-24 цагийн дотор гэсдэг, булчингийн зузаан дахь температур 0.5 - 1.5С байх ёстой. Үүний дараа махны шүүсний алдагдлыг багасгахын тулд махыг 0 - 2С температурт, агаарын чийгшил 80 - 85% -ийн температурт нэг өдрийн турш хадгална.

Мах зүсэх нь дараах үйлдлүүдээс бүрдэнэ: зүслэгт хуваах, зүслэгийг ясыг нь салгах, зүсэх, зүсэх.

Яс салгах - ясыг яснаас салгах.

Эд ангиудыг шүргэх, цэвэрлэх - шөрмөс, хальс, мөгөөрсийг зайлуулах. Зүсэх, ясыг нь салгах гол зорилго нь хоол хийх чанараараа ялгаатай махны хэсгүүдийг олж авах явдал юм.

Төмс. Төмс бол олон талын хэрэглээнд зориулагдсан хөдөө аж ахуйн хамгийн чухал ургацын нэг юм. Төмсийг тариалангийн талбай болгон тариалдаг. Төмс нь хоёр наст ургамал бөгөөд үрээр үржүүлж болно. Гэсэн хэдий ч төмсийг зөвхөн нэг жилийн ургац болгон тариалж, булцуу нь тарих материал юм. Ургамлыг ургуулах энэ аргыг клон гэж нэрлэдэг.

Төмсний булцуу нь хуурай бодисын 25 орчим хувийг, түүний дотор цардуулын 20%, уургийн 2% -ийг агуулдаг бөгөөд энэ нь олон үр тарианы уургаас хамаагүй давуу юм.

С витамин ба В бүлгийн (В1, В2, В6) эх үүсвэр болох төмсний ач холбогдол маш их. Үүнээс гадна энэ нь каротиноид, витамин РР, К агуулдаг. 250 - 300 гр чанасан төмс нь хүний ​​өдөр тутмын витамин С-ийн хэрэгцээний 30 - 50% -ийг хангадаг. Залуу булцуунд ялангуяа баялаг байдаг. Энэ бүхэн, түүнчлэн өндөр амт чанар нь хүнсний бүтээгдэхүүн болох төмсний ач холбогдлыг тодорхойлдог бөгөөд үүнийг хоёр дахь талх гэж нэрлэдэг.

Үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдээс гадна булцууны химийн найрлагад хортой шинж чанартай бага хэмжээний глюкоалкалоид эрдэнэ шишийн үхрийн мах (0.002 - 0.02%) орно. Ногоон болон соёололттой булцуунд ялангуяа эрдэнэ шишийн үхрийн мах их байдаг (0.08% хүртэл). Ногоон төмсийг зөвхөн идэж болохгүй, мөн малд түүхийгээр нь тэжээх хэрэгтэй.

Төмсний анхан шатны боловсруулалтыг механик аргаар хийж болно - энэ бол хамгийн түгээмэл боловсруулалтын төрөл юм. Механик арга нь дараахь үйлдлүүдээс бүрдэнэ: ангилах, тохируулах, угаах, цэвэрлэх. Төмсийг гараар эсвэл төмс хальслагчаар цэвэрлэнэ. Хавсралт No 4.3-ыг үзнэ үү

Түүхий төмсийг шоо, зүсмэл, саваа, сүрэл болгон хуваасан.

Сонгино. Хүнсний ногоо тариалахад хэд хэдэн төрлийн сонгино тариалдаг бөгөөд тэдгээрийг ихэвчлэн шинэхэн байдлаар ашигладаг. Хамгийн өргөн тархсан нь сонгино юм.

Сонгино нь хоолой хэлбэртэй иштэй том булцуу үүсгэдэг хоёр наст ургамал юм. Булцуу нь 12 - 20% хуурай бодис, түүний дотор 3 - 10% сахар, 3% хүртэл азотын бодис, олон витамин, ялангуяа аскорбины хүчил агуулдаг. Булцуу, навчнууд нь нян устгах хүчтэй нөлөөтэй финоцид агуулдаг. Сонгино нь үрээр үржүүлдэг. Булцуу, навчийг шинэхэн, халуун ногоотой амтлагч болгон ашигладаг.

Сонгины ёроолыг тайрч, хуурай хайрсыг арилгана. Сонгино цагираг, хагас цагираг, зүсмэлүүд, жижиг шоо болгон хайчилж ав.

Тарган амьтны хайлсан хоол. Амьтны өөх тосыг хоёр бүлэгт хуваадаг: зайлшгүй шаардлагатай амьтад, далайн хөхтөн амьтан, загас. Түүхий эдийг бэлтгэх төрөл, чанар, аргаас хамааран хүнсний өөх тосыг төрөлд хуваадаг: дээд үхрийн мах ба I; хонины мах дээд ба би; гахайн дээд ба би; bone superior ба би; хийсэн; морь.

Улаан лоолийн нухаш. Улаан лоолийн төвлөрсөн бүтээгдэхүүнд улаан лоолийн нухаш, улаан лоолийн оо - давсалсан, давсгүй, улаан лоолийн сүмс орно. Улаан лоолийн нухаш нь өмнө нь хальснаас чөлөөлөгдсөн улаан лоолийн нухсан массаас чийгийг ууршуулж, үрийг задгай саванд, улаан лоолийн зуурмагийг вакуум машинд гаргаж авдаг. Тэд 12, 15, 20% хатуу агууламжтай улаан лоолийн нухаш, давсгүй улаан лоолийн оо - 25, 30, 35, 40%, давсалсан - 27, 32, 37% (давс оруулахгүй) үйлдвэрлэдэг.

Давс. Хүснэгтийн давс нь 97 - 99.7% цэвэр натрийн хлорид болон бага хэмжээний бусад эрдэс давс агуулсан байгалийн талст нэгдэл юм. Хүснэгтийн давс нь давслаг амт, үнэргүй цагаан эсвэл өнгөгүй талст юм. Үүнийг чулуулгийн давсны талст ордоос эсвэл байгалийн уусмалаас ууршуулах замаар гаргаж авдаг. Амтлагчдын дунд хоолны давс эхний байрыг эзэлдэг бөгөөд хүний ​​биед чухал үүрэг гүйцэтгэдэг: ус-давсны солилцоо, ходоодны шүүсний давсны хүчил үүсэх, хүний ​​​​эсийн осмосын даралтыг зохицуулах гэх мэт. , ууршилт, өөрөө тарих, цэцэрлэгийн давс.

Манай нутагт цэцэрлэгийн давс хэрэглэдэг. Энэ нь нарийн талстлаг, нунтагласан, нунтагласан, иоджуулсан гэж хуваагддаг.

Иоджуулсан давсыг өргөн хэрэглэдэг.

Иоджуулсан давсыг эмчилгээний болон урьдчилан сэргийлэх зорилгоор үйлдвэрлэдэг. Үүнийг авахын тулд калийн иодидыг нарийн талст давсанд нэмдэг бөгөөд ихэнхдээ 1% -ийн уусмал хэлбэрээр байдаг. Иоджуулсан давсны иодын агууламж 100 грамм тутамд 1,91 мг байна.Хүнсний давсны хоногийн хэрэглээг тооцоход иоджуулсан давс хэрэглэж байгаа хүн өдөрт 200 микрограмм иод авдаг.

Хадгалах нөхцөлд тавигдах шаардлага нь давсны төрөл, зорилгоос хамаарна. Хуурай хаалттай агуулахад давс хадгалах хэрэгтэй. Иоджуулсан давсны баталгаат хугацаа нь 6 сар байна.

Гадаад төрх - давс нь бүхэл талст эсвэл нунтагласан хэсгүүдийн дүр төрхтэй байдаг. Энэ нь нүдэнд харагдахуйц гадны механик бохирдуулагчийг агуулж болохгүй. Нэмэлт давсны өнгө нь цагаан, амт нь цэвэр давслаг 5% давсны уусмал, гадны амтгүй. Давс нь үнэргүй байх ёстой бөгөөд усанд уусдаг. Давсны уусмалын урвал нь төвийг сахисан эсвэл ойролцоо байх ёстой.

Улаан буудайн гурил. Гурил, гурилан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн үндсэн түүхий эд нь гурил юм.

Гурил нунтаглах үйлдвэр нь үр тариа, дээд зэргийн, I, II, бүхэл үрийн гэсэн таван төрлийн улаан буудайн гурил үйлдвэрлэдэг. Гурилан гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд дээд ба I зэргийн гурилыг голчлон ашигладаг. II зэргийн гурилыг зарим төрлийн жигнэмэг, цагаан гаа, жигнэмэг үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Мөөгөнцрийн нарийн боовны хувьд нунтаг нь ховор тохиолдолд ашиглагддаг. Бүхэл үрийн гурилнаас цөөн тооны хоолны сортын жигнэмэг, жигнэмэг үйлдвэрлэдэг.

Үр тарианы төрлөөр улаан буудайн гурил, хөх тариа, эрдэнэ шиш, арвай гэх мэтийг ялгадаг.Гурилын чанар нь өнгө, амт, үнэр, чийгшил, хүчиллэг, үнслэг чанар, төрөл бүрийн хольцын агууламж, нунтаглах, болон найрлага.

Улаан буудайн гурилын найрлагад уураг бодис, нүүрс ус, өөх тос, фосфатид, фермент, витамин гэх мэт гол бүрэлдэхүүн хэсэг нь цардуул (ойролцоогоор 70%) ба азотын бодисууд - уураг (ойролцоогоор 13%), бусад бодисууд нь бага хэмжээгээр агуулагддаг. . Улаан буудайн гурилын уураг нь шингээх чадвар өндөртэй байдаг бөгөөд үүнийг гурилан боов бэлтгэхэд анхаарч үздэг. Энэ чадварын ачаар зуурсан гурил зуурах үед уургийн бодисууд хавдаж, наалдамхай цавуулаг үүсгэдэг. Гурилын технологийн шинж чанар нь цавуулаг чанараас хамаардаг: зуурмагийн уян хатан чанар, зуурамтгай чанар, сүвэрхэг чанар.

Гурилын шинэлэг байдал нь үнэр, амтаар тодорхойлогддог. Гурил нь бага зэрэг өвөрмөц үнэртэй байх ёстой, гадны үнэр (сорбци эсвэл задрал) нь гурилын согогийг илтгэнэ. Гашуун, исгэлэн, чихэрлэг амт нь гурил нь гэмтэлтэй үр тарианаас гаралтай болохыг харуулж байна. Гурилын шинэлэг байдал нь мөн хүчиллэгээр тодорхойлогддог.

Хангалттай боловсронгуй бус үр тариаг нунтаглах үед гарч ирдэг тул гурилыг үйрүүлэхийг зөвшөөрдөггүй.

Гурилын чийгийн агууламж 15% -иас хэтрэхгүй байх ёстой. Өндөр чийгшилтэй гурилыг муу хадгалдаг, хөгц мөөгөнцөртөж, өөрөө халдаг. Гурилын нөөцийн хортон шавьжаар халдварлахыг хориглоно.

Даршилсан ногоо. Өргөст хэмх нь янз бүрийн эрдэс бодисын эх үүсвэр бөгөөд 96% ус агуулдаг. Өргөст хэмхийг зөвхөн боловсорч гүйцээгүй нөхцөлд хоол хүнс, боловсруулахад ашигладаг. Бүх өргөст хэмхийг шинэхэн, бүхэлд нь, бохирдоогүй, ногоон өнгөтэй, ердийн болон ургамлын төрөл зүйлд тохирсон, хатуу махтай, сул хөгжөөгүй, арьсгүй үрээр худалдаална. Даршилахын тулд өтгөн нухаш, бүдүүн ширхэгтэй арьс, жижиг үрийн тасалгаа, ердийн хэлбэр бүхий өргөст хэмхний сортууд хамгийн тохиромжтой.

Чанасан өргөст хэмх, амтлагчийг жорны дагуу торхонд давхарлан сайтар савлана. Өргөст хэмхийг даршилж байхдаа дилл, тунхууны (үндэс), сармис, халуун чинжүү, эстрагон, үхрийн нүд навч гэх мэтийг нэмнэ.

Өргөст хэмх, амтлагчаар дүүргэсэн торхыг хэлний нүхээр давсны уусмалд (6-9% хүчтэй) хийнэ. Торхыг исгэж эхлэх хүртэл, 0.3-0.4% сүүний хүчил хуримтлагдах хүртэл бөглөөгүй. Өндөр температурт энэ нь 1-2 хоногийн дотор тохиолддог. Дараа нь торхыг давсны уусмалаар дүүргэж, бөглөж, шошгож, хадгалахад илгээж, сүүн хүчлийн хуримтлал үргэлжилж, элсэн чихэр нь исгэх зориулалтаар ашиглагддаг бөгөөд энэ нь хөргөлтгүй агуулахад 30, хөргөлттэй агуулахад 60 хоногийн дараа дуусдаг.

Сүүлийн үед өргөст хэмхийг 200 кг-ын багтаамжтай саванд даршилж, дотор нь полиэтилен доторлогоо хийх аргыг өргөнөөр ашиглаж байна.

Чанараар даршилсан өргөст хэмхийг 1, 2-р зэрэгт хуваадаг.

1-р зэргийн өргөст хэмхүүд бүхэлдээ, хорчийдоггүй, хүчтэй, ногоон өнгөтэй чидун өнгөтэй, давслаг исгэлэн амттай, 110 мм-ээс ихгүй урттай, давсны агууламж -2.5-3.5%, хүчиллэг - 0.6-1, 2 градус байна.

2-р ангид 140 мм хүртэл урт, давсны агууламж 2.5-4.5%, хүчиллэг байдал - 0.6-1.4 градусын давстай, давслаг амттай өргөст хэмхийг зөвшөөрдөг.

Сармис. Сармис бол доод хэсгээс бүрдэх булцуу бөгөөд хумс нь наалддаг, нийтлэг бүрхүүлтэй байдаг. Шүд бүр нь хуурай хайрсаар хучигдсан байдаг. Энэ нь азотын бодис, нүүрс ус, эфирийн тос ихтэй байдаг. Булцууны хамгийн том хэмжээ нь 2.5 см-ээс багагүй байна.. Борлуулахын тулд бие даасан хумсгүй чийдэнгийн тоог 4% -иас ихгүй, унасан хумсыг массын 1% -иас ихгүй хэмжээгээр зөвшөөрдөг.

2.4 "Татар хэлээр Азу" хоол хийх технологи

Жор: үхрийн мах (ташааны хажуу ба гадна хэсэг), төмс, сонгино, хайлсан малын өөх, улаан лоолийн нухаш, улаан буудайн гурил, даршилсан өргөст хэмх, сармис.

Хоол хийх технологи. Махыг 10-15 гр шоо болгон хувааж, шарж, халуун шөл эсвэл усаар асгаж, улаан лоолийн нухаш нэмж, бага зэрэг буцалгаад битүүмжилсэн саванд чанах хүртэл бараг л жигнэнэ. Үлдсэн шөл дээр даршилсан өргөст хэмх, тууз болгон жижиглэсэн, шарсан сонгино, чинжүү, давс зэргийг хийж, сумс бэлтгэдэг. Бэлтгэсэн соустай махыг асгаж, шарсан төмс нэмээд 15-20 минутын турш жигнэнэ. Бэлэн болохоос 5-10 минутын өмнө булан навч хийнэ. Дууссан хоолыг буталсан сармисаар амтлана. Azu-г соус, гоёл чимэглэлийн хамт гаргадаг.

Үйлдлийн дараалал:

Хүнс авч, ажлын байраа бэлд.

Махны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх.

Хүнсний ногоо бэлтгэх.

Сонгино хадгал.

Лууванг хуурч ав.

Өргөст хэмхийг шиднэ.

Улаан лоолийг хадгал.

Шарсан төмс.

Азу бэлдээрэй.

Баярын үеэр аяга таваг бэлтгэ.

Хоолоо бэлтгэж, үйлчил.

M T O: тогоо, хайруулын таваг, хавтан, хусуур, шөл, тогооч, тогоочийн хутга, бойлер, таваг, соустай завь.

Чиглүүлэлт.

Хоолны нэр: Татараар Азу.

чанарын шаардлага.

Гаднах төрх: саванд хийж, соусаар бүрхэж, гадаргуу дээр - өөх тос, ногооны зүсмэлүүд.

Амт ба үнэр: амт - хурц; үнэр - шөл, хүнсний ногоо, даршилсан ногоо.

Өнгө: соус - улаан.

Тууштай байдал: мах, хүнсний ногоо - зөөлөн, жигд зүсэгдсэн, сайн хадгалагдсан хэлбэр.

Эцсийн мэргэшлийн ажлын явцад би хүрэхийг хүсч байсан зорилгодоо хүрсэн. Би "Татар хэлээр азу" хоол бэлтгэх технологийн процессыг бүрэн эзэмшсэн гэж бодож байна.

3. Зуурсан гурил зуурах, жигнэх явцад үүсэх процессууд

Дулааны боловсруулалт нь хүнсний бүтээгдэхүүний шингэцийг нэмэгдүүлж, микробиологийн бохирдлыг эрс багасгаж, шинэ амт чанарыг өгдөг. Дулааны боловсруулалтын явцад бүтээгдэхүүнд физик, химийн нарийн төвөгтэй өөрчлөлтүүд гарч, үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүнд амт, үнэр, өнгө, бүтцийг өгдөг. Дулааны боловсруулалтын төрлөөс хамааран бүтээгдэхүүн нь бусад амт чанарыг олж авдаг.

Дулааны боловсруулалтын үндсэн төрлүүд: буцалгах, хайруулын тавган дээр шарах, жигнэх, богино долгионы зууханд халаах, түүнчлэн хоёр, гурван аргыг нэгэн зэрэг хослуулсан хосолсон төрлүүд. Төрөл бүрийн төрлийн зуурсан гурилаар хийсэн гурилан бүтээгдэхүүнийг хийн эсвэл цахилгаан халаагуураар тасралтгүй эсвэл завсарлагатай кондитерийн зууханд хийдэг.

Тухайн тохиолдол бүрт тодорхой дулааны горим ажиглагддаг, заримдаа зуухыг чийгшүүлдэг. Үүнийг өндөр чанартай бүтээгдэхүүн авахад ашигладаг. Дүрмээр бол нарийн боовны шүүгээ, зуух нь термометрээр тоноглогдсон байдаг. Жигнэх явцад чийгийг бүтээгдэхүүнд дахин хуваарилж, гадаргуугийн давхаргыг усгүйжүүлж, царцдас үүсдэг. Бүтээгдэхүүний хэмжээг бүрэн хэмжээгээр нэмэгдүүлсний дараа л царцдасын дүр төрх гарч ирэхийн тулд жигнэх температурыг зөв сонгох шаардлагатай. Жигнэх хугацаа нь тэдгээрийн хэмжээ, нягтралаас хамаарна: сайн навчит зуурмаг нь өтгөн зуурмагаас илүү хурдан жигнэх болно.

Эдгээр үйл явцаас гадна зуурсан гурилан дээр жигнэх, шинэ үнэрт болон амтлагч бодис үүсэх, өөх тос, витамин өөрчлөгдөх гэх мэт бусад олон үйл явц үүсдэг.

Жигнэх явцад ус алдсаны улмаас дулааны боловсруулалт хийсний дараа гурилан бүтээгдэхүүн нь жигнэхээс өмнөх бүтээгдэхүүний масстай харьцуулахад бага жинтэй байдаг. Жигнэхээс өмнөх болон дараа нь бүтээгдэхүүний массын зөрүүг жигнэхээс өмнөх бүтээгдэхүүний масстай харьцуулсан харьцааг upek гэж нэрлэдэг.

3 .1 Аяга таваг, зуурсан гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэхдээ ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн дүрэм журмыг дагаж мөрдөх

Нийтийн хоолны газар гэдэг нь хүнсний түүхий эдээс хүнсний бүтээгдэхүүн, аяга таваг, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэдэг байгууламж юм.

Ариун цэврийн хяналтын хамгийн чухал хяналтын цэгүүд нь: аж ахуйн нэгжийн нутаг дэвсгэр; технологийн болон хадгалах байгууламж; орж ирж буй түүхий эд; үйлдвэрлэлийн технологи; бэлэн бүтээгдэхүүн; ажилчдын эрүүл мэнд, хувийн ариун цэврийг сахих.

Ариун цэврийн дүрмийг дагаж мөрдөх нь заавал байх ёстой. Рестораны менежерүүд дараахь зүйлийг хангах шаардлагатай.

Түүхий эдийг боловсруулахад эрүүл ахуйн дүрэм, журмыг дагаж мөрдөх шаардлагатай нөхцөл;

Ажилтан бүрийн эрүүл мэндийн үзлэгт хамрагдсан тухай тэмдэг бүхий хувийн эмнэлгийн дэвтэр байх;

Ариун цэврийн болон дүрэмт хувцасны бэлэн байдал;

Үйлдвэрлэлийн хангалттай тооны тоног төхөөрөмж байгаа эсэх;

Халдваргүйжүүлэлтийн албадтай байгуулсан гэрээний дагуу халдваргүйжүүлэлт, халдваргүйжүүлэлтийн арга хэмжээ авах;

Эпидемиологийн шинж тэмдгийн дагуу урьдчилан сэргийлэх нэмэлт арга хэмжээ авах;

Аж ахуйн нэгжид идээт өвчний өдөр тутмын үзлэгийн сэтгүүл байх;

Анхны тусламжийн хэрэгсэл байгаа эсэх;

Ариун цэврийн болон боловсролын ажлыг зохион байгуулах.

Хүнсний бүтээгдэхүүнийг хүлээн авах журмыг дагаж мөрдөх, агуулахын ариун цэврийн шаардлага хангасан, агуулахад байгаа бүтээгдэхүүнийг хадгалах нөхцөл, хугацааг дагаж мөрдөх хариуцлагыг агуулахын дарга хариуцна.

Хоолны боловсруулалт нь физиологийн болон ариун цэврийн-эрүүл ахуйн чухал ач холбогдолтой юм. Түүний физиологийн ач холбогдол нь механик болон дулааны боловсруулалтын үр дүнд хоол хүнсний амт, тэжээллэг чанар, шингэц сайжирснаар тодорхойлогддог.

Бүтээгдэхүүний хоолны боловсруулалтын ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн ач холбогдол нь хүнсний бохирдол, бичил биетний бохирдлыг бууруулахад оршино. Тиймээс, бүтээгдэхүүний хоолны боловсруулалтын явцад түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, эцсийн бүтээгдэхүүний ирж ​​буй болон хөндлөн хөдөлгөөнийг оруулаагүй үйл явцын технологийг чанд мөрдөж, аж ахуйн нэгжийн нэвтрүүлэх чадварыг хатуу дагаж мөрдөх шаардлагатай. болон гаралтын хэмжээ. Одоо байгаа ариун цэврийн дүрэм журмын дагуу ажлын өмнө ширээг чийгтэй даавуугаар арчиж, ажлын өдрийн төгсгөлд угаалгын нунтагаар угааж, халуун усаар зайлна. Ажлын явцад хоолны хог хаягдал, сулласан гал тогооны хэрэгсэл, тоног төхөөрөмжийг ширээн дээрээс цаг тухайд нь зайлуулж, дарааллыг дагаж мөрдөнө. Үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагаа бүрийн дараа ширээг халуун усаар угаана. хайчлах самбар, хутгыг зориулалтын дагуу, шошгоны дагуу хатуу ашиглах ёстой.

3.2 "Бяслагтай шүүслэг" зуурсан гурилаас бүтээгдэхүүн бэлтгэх ажлын байрны зохион байгуулалт, аюулгүй байдлын арга хэмжээ

Чихрийн цехийн ажлын зохион байгуулалт.

Талх нарийн боов, гурилан боов, бялуу, нарийн боов хийх зориулалттай нарийн боовны цехийг нийтийн хоолны томоохон, дунд үйлдвэрүүд (ихэвчлэн ресторан) дээр зохион байгуулдаг бөгөөд тэдгээр нь жижиг аж ахуйн нэгжүүдийн өргөн сүлжээнд бүтээгдэхүүнээ нийлүүлдэг. Тус семинар нь худалдан авалтын аж ахуйн нэгжүүдийн нэг хэсэг юм.

Кондитерийн цехэд технологийн процессыг хэвийн явуулахын тулд зуурсан гурил зуурах, зуурсан гурил зүсэх, жигнэх, бүтээгдэхүүн өнгөлөх, цөцгий, татсан мах бэлтгэх, өдөр тутмын хүнсний хангамжийн агуулах, сав, угаах (өндөгний хувьд) гэсэн хэсгүүд байх ёстой. , аяга таваг, сав), экспедиц.

Чихэрчдийн ажлын байрыг гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн процессын дагуу зохион байгуулдаг. Технологийн үйл явц нь ихэвчлэн дараах үе шатуудаас бүрдэнэ: түүхий эдийг хадгалах, бэлтгэх, зуурсан гурил бэлтгэх, зуурах, бүтээгдэхүүнийг хэвлэх, эцсийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх, дүүргэх, жигнэх, эцсийн бүтээгдэхүүн бэлтгэх, богино хугацаанд хадгалах.

Тоног төхөөрөмжийг зөв зохион байгуулах, ажлын байрыг бэлтгэх, шаардлагатай бараа материал, багаж хэрэгсэл, тээврийн хэрэгслээр хангах, ээлжийн хугацаанд түүхий эд, түлш, цахилгаан эрчим хүчээр тасралтгүй хангах нь ажлын цагийг хэмнэлттэй ашиглах, хөдөлмөрийн зохистой зохион байгуулалтыг хангах чухал хүчин зүйл юм. хөдөлмөр их шаарддаг процессуудыг механикжуулах.

Өдөр тутмын хүнсний агуулахын агуулахад авдар, тавиур, дотуур зүйл суурилуулж, хөргөгч суурилуулсан. Бүтээгдэхүүнийг жинлэхдээ 2-оос 150 кг жинтэй жин, хэмжих хэрэгслийг ашигладаг. Энд мөн үйлдвэрлэлийн түүхий эд бэлтгэдэг (давс, элсэн чихэр уусгах, тунгаар хийх, үржлийн мөөгөнцөр, тос цэвэрлэх, савлагаа арилгах гэх мэт). Эдгээр үйл ажиллагаа нь бага оврын механикжуулалт, бараа материал, багаж хэрэгсэл, тээврийн хэрэгсэл бүхий ажлын байрны боловсон хүчнийг шаарддаг.

Өндөгийг тусгай угаалгын өрөөнд боловсруулж, ариутгах зорилгоор овоскоп, дөрвөн тасалгаа бүхий ванн суурилуулсан байна. Овоскопоор шигшүүрээр дамжуулсан өндөгийг халуун усанд 10 минутын турш ванны эхний тасалгаанд байлгана. шаардлагатай бол энд үсний сойзоор угаана. Хоёр дахь тасалгаанд өндөгийг 2% цайруулагч уусмалд 5 минутын турш хадгална. Гурав дахь тасалгаанд өндөгийг хүнсний содын 2% -ийн уусмалд хадгалж, дөрөв дэх хэсэгт 5 минутын турш бүлээн усаар угаана. Угаасан, хуурай өндөгийг бүрхүүлээс нь салгаж, шаардлагатай бол уураг, шарыг тусгай төхөөрөмжөөр тусгаарлана.

Лаазтай меланжийг угааж, 45 хэмийн температурт 2-3 цагийн турш ижил ваннд гэсгээнэ.

Зуурсан гурил зуурахаасаа өмнө гурилыг тусдаа өрөөнд эсвэл шууд зуурах тасагт шигшиж, бусад ажлын байрнаас аль болох хол зайд шигшиж, бэлэн бүтээгдэхүүнийг тоос шороонд оруулахгүй байхаар шигшинэ (сацсан, суурин шигшүүртэй тусгай шүүлтүүр байдаг) . Гурил шигших төхөөрөмж нь тоосыг зайлуулах шүүлтүүр бүхий орон нутгийн агааржуулалтын сорох төхөөрөмжтэй байх ёстой. Гурилыг модон тавиур дээр уутанд хийж, шаардлагатай бол шигших машины бункерт цутгаж, гадны хольцыг зайлуулж, гурилыг агаар мандлын хүчилтөрөгчөөр баяжуулдаг. Гурилыг зөөврийн аяга эсвэл таглаатай хуванцар хэмжих аяганд шууд шигшиж болно.

Зуурсан гурил зуурах өрөө нь янз бүрийн багтаамжтай аягатай зуурсан гурил зуурах машинуудаар тоноглогдсон байдаг. Зуурмагийг хамгийн богино мөчлөгөөр эхлээд дараалан зуурдаг - баялаг. Элс, хийсвэр, дараа нь - мөөгөнцөр.

Цехийн тооллого нь олон янз байдаг, учир нь цутгах, өнгөлгөө хийх явцад зөвхөн үзэсгэлэнтэй харагдахаас гадна бүтээгдэхүүний тодорхой массыг хангах шаардлагатай байдаг. Чихэр үйлдвэрлэхэд хуванцар эсвэл цагаан тугалга хоолой ашигладаг бөгөөд тэдгээрийг өтгөн даавуугаар хийсэн уутанд хийж, тусгай тариур, хөнгөн цагаан эсвэл цагаан тугалга сам, бусад олон хэрэгслээр хийдэг.

Зуурмаг хуваах өрөө нь дараахь байдлаар тоноглогдсон: ширээ, хуваах, дугуйлах машин эсвэл зуурсан гурил хуваагч, гурилын хайрцаг (ширээний доор), хутганы хайрцаг (ширээн дээр), жинлүүр суурилуулсан. Тэд мөн зуурсан гурилтай савыг зөөх газар өгдөг. Хуваах, бөөрөнхийлөх машин нь зуурсан гурилыг тодорхой жинтэй хэсэг болгон хувааж, бөөрөнхийлдөг бөгөөд энэ нь зуурсан гурилын хэсэг бүрийг жигнэх, өнхрүүлэх маш их хөдөлмөрийг хөнгөвчилдөг.

Зуурсан гурилыг өнхрүүлэхийн тулд багажны шүүгээ, эвхэгддэг авдар бүхий ширээ, зуурсан гурилын тавиур, хөргөгч (цөцгийн тос, зуурмагийг хийсвэр бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд хөргөнө) ашигладаг. Одоогийн байдлаар шаардлагатай зузаантай зуурсан гурилыг хоёр тууз болгон өнхрүүлж зогсохгүй тэдгээрийн хооронд дүүргэж, бүтээгдэхүүн үүсгэдэг машиныг ашиглаж байна.

Бүтээгдэхүүнийг хэвлэх ажлын байр нь ширээ (гурил хийх эвхэгддэг авдар, багажны хайрцаг), хананы тавиураар тоноглогдсон.

Жигнэмэгийн зуурсан гурил бэлтгэхийн тулд бүх нийтийн хөтөчийн ойролцоо тусдаа ажлын байр тоноглогдсон байдаг, учир нь зуурсан гурилыг энэ хөтөчд багтсан механик хутгагчаар зоддог. Нэмж дурдахад өндөг бэлтгэх, зуурсан гурилыг хуудас эсвэл хэлбэрт оруулахад зориулж тусдаа ширээ (эсвэл ширээ) хэрэгтэй. Тусгай машин нь хагас боловсруулсан жигнэмэгийг давхарга болгон хайчилж авдаг.

Цөцгий нь янз бүрийн багтаамжтай, өөр өөр багтаамжтай аяга, бойлер суурилуулсан тусдаа өрөөнд бэлтгэгддэг. Цөцгий нь уурын хүрэм бүхий тусгай зориулалтын уурын зууханд эсвэл зуухны дээд зууханд исгэж байна. Багаж хэрэгсэл хадгалах шүүгээ бүхий тусгай ширээ шаардлагатай бөгөөд үүн дээр нунтаг шигшиж, бусад үйлдлүүдийг гүйцэтгэдэг.

Уруулын будаг үйлдвэрлэхийн тулд цахилгаан зуух, бойлер, тусгай ширээ, ташуурдах машин зэргээс бүрдсэн үйлдвэрлэлийн шугамыг зохион байгуулдаг. Ширээний бүрээс нь хажуу талтай металл бөгөөд доор нь хүйтэн, халуун устай хоёр хоолой байрлуулсан байна. Хажуугийн самбаруудын нэг нь дээд тавиуртай хиллэдэг, зөөврийн байдлаар хийгдсэн.

Талх нарийн боовны тасаг нь кондитерийн шүүгээ, цахилгаан, хий, бага зэрэг галын халаагуур бүхий зуухаар ​​тоноглогдсон байдаг.

Бялууг гүн өөхөнд шарахын тулд тусгай цахилгаан эсвэл хийн гүн шарагчийг зохион бүтээдэг. Тавиур, торон жигд хуудас бүхий ширээг хайруулын тавагны дэргэд байрлуулна (илүүдэл өөх тосыг зайлуулахын тулд). Энэ тасалгаа нь ялангуяа сайн агааржуулалттай байх ёстой, учир нь өөхний задрал нь эрүүл мэндэд хортой бүтээгдэхүүн (акролен гэх мэт) ялгаруулдаг.

Нарийн боов, бялууг тусгай өрөөнд эсвэл онцгой тохиолдолд бусад ажлын байрнаас тусгаарлагдсан тусдаа үйлдвэрлэлийн ширээн дээр хийж дуусгадаг. Ширээнүүд нь багажны шүүгээ, нарийн боовны уутыг бэхжүүлэх tripod, сироп хийх тусгай сав (жигнэмэг дэвтээнэ) тоноглогдсон байна. Төгсгөлийн явцад бялуу тавьдаг тавиурын тэнхлэг дээр эргэлддэг ширээн дээр суурилуулсан кондитерийн ажлыг хөнгөвчлөх.

Багаж хэрэгсэл, бараа материалыг угаах зориулалттай угаалгын өрөөнд гурван тасалгаа, ариутгагчтай банн суурилуулсан. Racks нь угаалгын банны дэргэд байрладаг. Томоохон цехүүдэд функциональ савыг угаахад машин ашигладаг. Чихэртэй уутыг цахилгаан хатаагчаар хатаана.

Кондитерийн ажлыг зохион байгуулах хамгийн оновчтой арга бол хагас боловсруулсан нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг бүрэн нэр төрөл, их хэмжээгээр үйлдвэрлэдэг томоохон цехүүд юм: төрөл бүрийн зуурмаг, бүх төрлийн дүүргэлт. Ийм аж ахуйн нэгжүүд хөдөлмөр их шаарддаг бүх ажлыг механикжуулах, улмаар үйлдвэрлэлийн хөдөлмөрийг огцом нэмэгдүүлэх өргөн боломжуудтай; машын вэ ме-ханизмлэри бутун куддэ истифадэ едилмэси, мэЬсулун нэзарэт нэзарэти са-далашдырылмыш, иш медэни ]ахшылашдырылмышдыр.

Томоохон цехүүдэд тэд төрөл бүрийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх үйлдвэрлэлийн шугамыг бүрдүүлж, янз бүрийн чиглэлээр жижиг механикжуулалт, янз бүрийн төхөөрөмжийг ашигладаг.

Бэлэн нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг хөргөгч, тавиур, жинлүүр, үйлдвэрлэлийн ширээ зэргээр тоноглогдсон экспедицид хадгалдаг.

Чихэртэй бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа 7-36 цаг байна.

Бэлэн бүтээгдэхүүнийг чингэлэгт тусгай тээврийн хэрэгслээр тээвэрлэдэг. Тавиур бүр нь чихрийн нэр, тоо хэмжээг харуулсан шошготой байх ёстой. Үйлдвэрлэсэн цаг, овоолгын нэрийг заавал зааж өгөх хэрэгтэй.

Үйлдвэрлэлийн төлөвлөгөө нь нарийн боовны бүтээгдэхүүний тоо хэмжээ, нэр төрлийг тодорхойлдог. Энэ нь нарийн боовны хэрэгцээ, ажилчдын мэргэшил, цехийн тоног төхөөрөмжийг харгалзан боловсруулсан болно.

Зуурах машин дээр ажиллахдаа хамгаалалтын хамгаалалтыг буулгах шаардлагатай. Хөшүүргийг ажиллуулах явцад зуурмаг холих, ташуурдах машины саванд бүтээгдэхүүн ачих боломжгүй; Холигчийг асаахаас өмнө солих савыг платформ дээр зөв бэхэлсэн эсэхийг шалгана уу. Бүх нийтийн хөтөчид багтсан бүх машиныг бүтээгдэхүүнийг ачаалахаас өмнө сул зогсолт дээр турших ёстой.

Зуухнаас чихэр гаргаж авахдаа чихэрчин тусгай бээлий өмсөх ёстой. Яндангийн төхөөрөмжийг шарсан бялууг зуух, хайруулын тавган дээр суурилуулсан байх ёстой. Хавсралт No6-г үзнэ үү

3.3 Бүтээгдэхүүний түүхий эдийг боловсруулах, түүхий эдийг үйлдвэрлэхэд бэлтгэх түүхий эдийн шинж чанар

Гурил. Улаан буудайн гурил нь улаан буудайн үр тариаг нунтаглах замаар гаргаж авдаг нунтаг бүтээгдэхүүн юм.

Кондитерийн бүтээгдэхүүнд хамгийн дээд, нэг, хоёрдугаар зэргийн гурилыг ашигладаг. Гурилыг нийтийн хоолны газруудад бэлтгэдэг бүх төрлийн зуурмагт оруулдаг.

Хамгийн дээд зэргийн улаан буудайн гурил - маш зөөлөн, нарийн нунтагласан, цагаан өнгөтэй, бага зэрэг өтгөн өнгөтэй, чихэрлэг амттай.

Бялуу, бялуу, вафли, түүнчлэн мөөгөнцрийн зуурмагаас хамгийн сайн жигнэмэг, төрөл бүрийн бүтээгдэхүүнийг энэ гурилаас бэлтгэдэг.

I зэргийн улаан буудайн гурил - зөөлөн, гэхдээ дээд зэргийн гурилаас бага нунтаглах, цагаан, гэхдээ бага зэрэг шаргал өнгөтэй. Цагаан гаа, жигнэмэг болон бусад мөөгөнцрийн зуурмагийн бүтээгдэхүүнийг энэ гурилаас бэлтгэдэг.

II зэргийн улаан буудайн гурил - дээд зэргийн гурилаас илүү бүдүүн нунтаглах, өнгө нь цагаан, мэдэгдэхүйц шаргал эсвэл саарал өнгөтэй. Цагаан гаа, жигнэмэгийн хямд сортуудыг үйлдвэрлэхэд бага хэмжээгээр хэрэглэдэг.

Гурилын чанарыг өнгө, чийгшил, нунтаглах хэмжээ, үнэр, амт, хүчиллэг байдал, уураг, нүүрс ус, өөх тос, фермент, эрдэс бодис, хортой болон металлын хольцын агууламж, хэмжээ зэргээр тодорхойлдог.

Гурилын химийн найрлага нь түүний тэжээллэг чанар, жигнэх шинж чанарыг тодорхойлдог. Гурилын химийн найрлага нь түүнийг гаргаж авсан үр тарианы найрлага, гурилын төрлөөс хамаарна. Дээд зэргийн гурилыг эндоспермийн төв давхаргаас гаргаж авдаг тул тэдгээрийн захын хэсгүүдэд төвлөрсөн уураг, элсэн чихэр, өөх тос, эрдэс бодис, витамин бага, цардуул их байдаг.

Хамгийн гол нь улаан буудай, хөх тарианы гурил хоёулаа нүүрс ус (цардуул, моно- ба дисахарид, пентозан, целлюлоз) ба уураг агуулдаг бөгөөд тэдгээрийн шинж чанар нь зуурмагийн шинж чанар, талхны чанарыг тодорхойлдог.

Нүүрс ус. Гурил нь олон төрлийн нүүрс ус агуулдаг: энгийн сахар, эсвэл моносахаридууд (глюкоз, фруктоз, арабиноз, галактоз); дисахаридууд (сахароз, мальтоз, рафиноз); цардуул, целлюлоз, гемицеллюлоз, пентозандар.

Цардуул (С6Н10О5) n - гурилын хамгийн чухал нүүрс ус нь 0.002-0.15 мм хэмжээтэй үр тариа хэлбэрээр агуулагддаг. Цардуулын үр тарианы хэмжээ, хэлбэр нь янз бүрийн төрөл, сортын гурилын хувьд өөр өөр байдаг. Цардуулын үр тариа нь цардуулын үр тарианы дотоод хэсгийг бүрдүүлдэг амилоз, гадна хэсгийг бүрдүүлдэг амилопектинаас бүрдэнэ.

Гурилын цардуулын байдал нь зуурмагийн шинж чанар, талхны чанарт нөлөөлдөг. Цардуулын үр тарианы хэмжээ, бүрэн бүтэн байдал нь зуурмагийн тууштай байдал, ус шингээх чадвар, элсэн чихрийн агууламжид нөлөөлдөг. Жижиг, гэмтсэн цардуулын үр тариа нь зуурсан гурилан дахь илүү их чийгийг холбох чадвартай тул зуурсан гурил бэлтгэх явцад том, өтгөн үр тарианаас илүү ферментийн үйлчлэлд амархан өртдөг.

Улаан буудай, хөх тарианы гурилын уургийн найрлагад зөвхөн амин хүчлийн үлдэгдэлээс бүрдэх энгийн уураг (уураг), нарийн төвөгтэй уураг (уураг) орно. Нарийн төвөгтэй уураг нь металлын ион, пигмент, липид, нуклейн хүчлүүдтэй нэгдэл үүсгэдэг, мөн фосфор эсвэл нуклейн хүчлийн үлдэгдэл, нүүрс усыг ковалент байдлаар холбодог. Тэдгээрийг металлопротейн, хромопротейн, липопротейн, нуклеопротейн, фосфопротейн, гликопротейн гэж нэрлэдэг.

Талх бэлтгэхэд гурилын уургийн технологийн үүрэг асар их байдаг. Уургийн молекулын бүтэц, уургийн физик-химийн шинж чанар нь зуурмагийн шинж чанарыг тодорхойлж, талхны хэлбэр, чанарт нөлөөлдөг. Уургууд нь талх хийхэд онцгой ач холбогдолтой хэд хэдэн шинж чанартай байдаг.

Түүхий цавуулаг нь 65 - 70% чийг, 35 - 30% хатуу бодис, хуурай цавуулаг нь 90% уураг, 10% цардуул, өөх тос, элсэн чихэр, бусад гурилын бодисыг хавдах үед уургаар шингээдэг. Түүхий цавуулагны хэмжээ маш олон янз байдаг (гурилын жингийн 15 - 50%). Гурилд илүү их уураг агуулагдаж, хавдах чадвар нь хүчтэй байх тусам илүү их түүхий цавуулаг авах болно. Цавуулаг чанар нь өнгө, уян хатан чанар (цавуулаг сунасаны дараа хэлбэрээ сэргээх чадвар), сунах чадвар (тодорхой урт хүртэл сунгах чадвар), уян хатан чанар (деформацийг эсэргүүцэх чадвар) зэргээр тодорхойлогддог.

Цавуулагны хэмжээ, түүний шинж чанар нь гурилын жигнэх үнэ, талхны чанарыг тодорхойлдог. Цавуулаг нь уян хатан, дунд зэргийн уян хатан, дундаж сунах чадвартай байх нь зүйтэй.

Гурилын уургийн нэлээд хэсэг нь усанд уусдаггүй, харин сайн хавдсан байдаг. Уургууд нь ялангуяа 30 хэмийн температурт сайн хавдаж, усыг өөрийн жингээс 2-3 дахин их шингээдэг.

Бага зэрэг гадны үнэртэй гурилыг (чанар муутай бусад шинж тэмдэг байхгүй тохиолдолд) зөвхөн халуун ногоо эсвэл жимсний дүүргэгч бүхий бүтээгдэхүүн бэлтгэх лабораторийн шинжилгээнд хамрагдсаны дараа хэрэглэж болно, гэхдээ ийм гурилыг жигнэмэг, богино боов, хийсвэр хийхэд ашиглах боломжгүй. нарийн үнэртэй нарийн боовны бүтээгдэхүүн. Бага зэрэг гашуун амттай гурилыг цагаан гаатай талх бэлтгэх лабораторийн шинжилгээний зөвшөөрлөөр хэрэглэж болно, учир нь. зуурсан гурил бэлтгэхдээ энэ амтыг далдлахын тулд шатаасан элсэн чихэр, халуун ногоо нэмнэ.

Гурилыг уутанд хадгалахдаа эхлээд онгойлгож, гаднаас нь тоос шорооноос нь цэвэрлэж, давхаргын дагуу тусгай хутгаар онгойлгоно.

Гурилыг шигшүүр дор уутнаас сэгсэрнэ. Уутанд хийсэн гурилын үлдэгдлийг гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашиглах боломжгүй, учир нь . тэдгээр нь тоос, утас, өвсний үр, металлын хольц агуулдаг.

Гурилыг шигших үед гадны хольцыг зайлуулдаг: хүчилтөрөгч, агаараар баяжуулсан бөгөөд энэ нь зуурсан гурилын өсөлтийг гүнзгийрүүлэхэд хувь нэмэр оруулдаг. Өвлийн улиралд гурилыг 12С хүртэл халаахын тулд дулаан өрөөнд урьдчилан оруулдаг.

Зуслангийн бяслаг. Бүтээгдэхүүнийг сүү, цөцгийг янз бүрийн төрлийн сүүн хүчлийн бактериар исгэж гаргаж авдаг. Бяслагны бяслагыг сүүн бүтээгдэхүүн гэж ангилдаг. Хамгийн өндөр зэрэглэлийн зуслангийн бяслаг нь цэвэр исгэлэн сүүний амт, үнэртэй, жигд нарийн бүтэцтэй, цөцгийтэй жигд цагаан өнгөтэй байх ёстой. Нэгдүгээр зэргийн зуслангийн бяслагт бага зэрэг тэжээл, гашуун амт, жигд бус өнгө, савны амт, сул, түрхсэн эсвэл үйрмэг бүтэцтэй байхыг зөвшөөрдөг.

Хөргөсөн зуслангийн бяслагыг 8 ° С-аас ихгүй температурт 36 цагаас илүүгүй хугацаанд хадгална Хөлдөөсөн зуслангийн бяслагыг - 8 ... - 41 ° C температурт, 4 сарын турш савлаж, жингээр нь - 7 сар хадгална. .

Өндөг. Тахианы өндөг 40-60 гр жинтэй.Хоолны жорыг тооцоолохдоо 1 өндөгний массыг 40 гр гэж авдаг.Өндөг нь хальс, шар уурагаас бүрддэг. Бүрхүүлийн эзлэх хувь нь өндөгний массын 11.5%, уураг - 58.5%, шар - 30% -ийг эзэлдэг.

Бүрхүүл нь сүвэрхэг гадаргуутай. Түүний нүх сүвээр дамжин бактери, хөгц мөөгөнцөр, усны уур, агаар өндөг рүү нэвтэрч болно. Бүрхүүл нь кальци, магнийн карбонат ба фосфатаас бүрдэнэ.

Өндөгний цагаан нь 86% уураг, мөн нүүрс ус, эрдэс бодисоос бүрддэг. Түүний урвал нь бага зэрэг шүлтлэг (рН 7.2 - 7.6). 58 - 65 хэмийн температурт өндөгний цагаан нь өтгөрдөг. Ташуурдах үед энэ нь байнгын хөөс үүсгэдэг. Өндөгний цагаан нүүрс усыг глюкозоор төлөөлдөг.

Шар нь 20% өөх тос, 10% фосфолипид, үүнээс 8% лецитин агуулдаг. Өндөгний өөх нь oleic, linoleic, linolenic гэх мэт 70% ханаагүй тосны хүчил агуулдаг.

Аж ахуйн нэгжид өндөгийг 1 - 3 хэмийн температурт, харьцангуй чийгшил 85 - 88% -ийн температурт хадгалах шаардлагатай бөгөөд сараас дээш хугацаагаар хадгалахыг зөвлөдөггүй. Бага температур нь хөгшрөлтийн явцыг удаашруулж, өндөр чийгшил нь хаталтыг бууруулдаг.

Элсэн чихэр. Элсэн чихэр - элс нь бие даасан талстуудаас бүрдэх чөлөөт урсгалтай хүнсний бүтээгдэхүүн юм. ГОСТ 21-57 стандартын дагуу нунтагласан элсэн чихэр нь органолептик шинж чанарын хувьд хэд хэдэн шаардлагыг хангасан байх ёстой. Гаднах төрхөөрөө, нунтагласан чихрийн талстууд нь нэгэн төрлийн бүтэцтэй, тод ирмэгтэй байх ёстой. Чөлөөт урсгалтай, наалдамхай биш, цайраагүй элсэн чихэр, гадны хольцгүй; нунтагласан элсэн чихрийн өнгө нь гялалзсан цагаан өнгөтэй; амт нь чихэрлэг, гадны амтгүй, талстууд нь хуурай хэлбэрээр эсвэл усан уусмалд үнэргүй байдаг; усанд уусах чадвар бүрэн, уусмал нь тунгалаг байна.

Элсэн чихэр-элс нь дараах физик-химийн үзүүлэлтээр тодорхойлогддог. Элсэн чихэр нь 99.75%-иас багагүй цэвэр сахароз, 0.05%-иас ихгүй бууруулагч бодис, 0.03%-иас ихгүй үнс, 0.14%-иас ихгүй чийг, 3.0 мг/кг-аас ихгүй металлын хольц агуулсан байх ёстой.

Цөцгийн тос. Цөцгийн тос бол амьтны гаралтай өөх тос юм. Энэ нь илчлэг ихтэй, шингэц сайтай, сайхан амттай, сүүний тос, ус, тодорхой хэмжээний уураг, эрдэс бодис агуулсан цогц хольц юм.

Үйлдвэрлэлийн арга, танилцуулсан амт, анхилуун үнэрт бодис, түүхий эд материалын төрөл, түүнчлэн цөцгий боловсруулах арга зэргээс хамааран цөцгийн тосыг дараахь төрлүүдэд хуваана: чихэрлэг цөцгий, Вологда, цөцгий. Хамгийн сайн цөцгийн тос нь пастержуулсан цөцгийээс гардаг.

Давсгүй, давсалсан цөцгийн тосыг үйлдвэрлэдэг. Давсалсан нь илүү нягт бүтэцтэй бөгөөд илүү сайн хадгалагддаг. Энэ нь 1-2% давс агуулдаг.

Дулаан эсвэл механик эмчилгээнд хамрагдсан цөцгийн тосыг хайлсан, ариутгасан, пастержуулсан, сэргээсэн, хайлсан гэж хуваадаг.

Цөцгийн тос нь ойролцоогоор 83% өөх тос, 1.1% уураг, 0.5% лактоз, 0.2% эрдэс бодис, 15.2% ус агуулдаг.

Цөцгийн тосны физик, химийн үзүүлэлтүүд.

Температур:

Хайлах ……….28 - 30 °С

Хатуужилт………15 – 25 °С

Саванжуулах дугаар………….218 – 235

Иодын тоо……………..25-47

Цөцгийн тосыг банзан эсвэл фанер хайрцагт, модон эсвэл фанераар тамгалсан торхонд савлана. Хайрцаг, торхыг дотор нь илгэн цаасаар бүрсэн байна. Савласан тосыг 12 ° C-аас ихгүй температурт хөргөгчинд хадгална.

Ванилийн нунтаг (ваниллин). Гадаад төрх - талст гажиг, өнгө - цагаанаас цайвар шар хүртэл, үнэр - ваниллин.

Маргарин. Эдгээр нь цэвэршүүлсэн устөрөгчжүүлсэн гахайн өөх, малын гаралтай өөх тос, ургамлын тосны усгүй хольц юм. Хоол хийх болон чихрийн тосыг арилжааны зэрэгт хуваадаггүй. Эдгээр өөх тос нь цагаанаас цайвар шар хүртэл өнгөтэй, амт, үнэр нь төрөл бүрийн онцлог шинж чанартай, 15 хэмд нягт, хуванцар, өөхний хэмжээ 99.7% -иас багагүй, чийг нь 0.3% -иас ихгүй байна.

Дараах согогийг зөвшөөрөхгүй: хөгц, өмхий амт, үнэр, тослог амт, гадны амт, үнэр, маргарин дахь нунтаг, ааруултай тууштай.

Хүнсний өөх тосыг харьцангуй чийгшил 80-85% -иас ихгүй цэвэр, харанхуй өрөөнд хадгалах шаардлагатай.

Нимбэгний хүчил. Өнгөгүй талст эсвэл бөөгнөрөлгүй цагаан нунтаг. Амт нь исгэлэн, гадаад амтгүй, үнэргүй. Тууштай байдал нь сул, хуурай, хүрэхэд наалддаггүй. Механик хольцыг зөвшөөрөхгүй.

Цөцгий. Бүтээгдэхүүнийг сүү, цөцгийг янз бүрийн төрлийн сүүн хүчлийн бактериар исгэж гаргаж авдаг. Цөцгий нь сүүн бүтээгдэхүүний ангилалд багтдаг. Цөцгий нь цэвэр исгэлэн сүүний амттай, пастеризацийн тодорхой амт, үнэртэй, өөх тос, уургийн үр тариагүй нэгэн төрлийн, дунд зэргийн өтгөн тууштай байх ёстой. Хурц хүчиллэг, цууны, тэжээллэг, гашуун болон бусад амт, үнэртэй, ялгарсан шар сүүтэй, нялцгай, наалдамхай тууштай, гадны хольцтой, өнгө нь өөрчлөгдсөн цөцгийг худалдаалахыг хориглоно.

Цөцгий 0 ... 1 ° C температурт хадгалах нь хамгийн сайн арга юм. Дэлгүүрт 8 хэмээс ихгүй температурт 72 цагаас илүүгүй, хүйтэнд 24 цагийн турш хадгална.

Ургамлын тос. Ургамлын тосыг цэвэршүүлсэн, цэвэршүүлээгүй. Цэвэршүүлсэн дутуу тунгаар боловсруулсан тосыг механик цэвэрлэгээ, чийгшүүлэх (уураг, салст бүрхэвчийг тусгаарлах), саармагжуулах, цайруулах зэрэгт хамрагдсан тос гэж нэрлэдэг.

Цэвэршүүлээгүй тос нь зөвхөн механик цэвэрлэгээнд орсон тос юм.

Цэвэршүүлсэн үнэргүй тос нь үнэргүй, тунгалаг, лаг болдоггүй.

3.4 "Шүүстэй зуслангийн бяслаг" зуурмагаас бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи

Жор: дээд зэргийн улаан буудайн гурил, цөцгийн тос, өндөг, зуслангийн бяслаг, нунтагласан элсэн чихэр, цөцгий, нимбэгийн хүчил, жигд натри, аммони, ванилийн нунтаг.

Хоол хийх технологи. Ширээн дээр гурилаа шигшиж (6 - 8% гурилыг тоос шороонд нь үлдээж), хүнсний содатай хольж, юүлүүр хэлбэртэй болгоно.

Өндөг рүү хийнэ, элсэн чихэр, цөцгийтэй нухсан, зөөлрүүлсэн цөцгийн тос нэмнэ. Гурилыг (ойролцоогоор 50%) шингэнтэй хольж, төв рүү чиглүүлж, зуурсан гурилыг нэгэн төрлийн тууштай болгох хүртэл бүх гурилыг хурдан хөдөлгөөнөөр зуурна. Зуурсан гурилаа хүйтэн газар 30-40 минут байлгаад дараа нь 0.5-0.8 см зузаантай давхарга болгон өнхрүүлж, ховилтой ховилтой бялууг хайчилж ав. Бялууг бага зэрэг өнхрүүлэн сунасан хэлбэртэй болгож, бялууныхаа нэг ирмэгийг өндөгөөр тосолж, бялууны нөгөө ирмэгээр бүрхсэн ааруул дүүргэгчийг хийнэ. Гадаргууг өндөгөөр түрхээрэй. Дүүргэгч бэлтгэхийн тулд элсэн чихэр, цөцгий, өндөг, цөцгийн тос бүхий зуслангийн бяслаг холино.

190 - 200 хэмийн температурт бага зэрэг тосолсон хуудсан дээр 20 - 30 минутын турш жигнэх.

Үйлчлэхийн тулд шүүсийг салфеткагаар бүрхсэн жижиг таваг эсвэл вааранд хийнэ.

Үйлдлийн дараалал:

1. Бүтээгдэхүүн хүлээн авах, ажлын байр бэлтгэх.

2. Гурил шигших.

3. Аарцыг үрэх.

4. Өндөг боловсруулах, бүрхүүлээс нь салгах.

5. Цөцгийн тос, өөх тосыг хуулж авна.

6. Исгээгүй хийсвэр боов зуурах.

7. Бүтээгдэхүүн хэвлэх.

8. Жигнэх.

9. Бүтээгдэхүүнийг гаргахад зориулж аяга таваг бэлтгэх.

10. Бүтээгдэхүүнийг бүртгэх, гаргах.

M T O: Шигшүүр, хусуур, хавтан, хутга, шүүс шахах аяга, чихрийн цаас, өнхрөх зүү, багс, жижиг таваг, ваар.

Чиглүүлэлт.

Хоолны нэр: Сочни зуслангийн бяслагтай.

чанарын шаардлага.

Гаднах төрх: хавтгай бялуу хэлбэрээр нугалж, татсан мах хагас нээлттэй байна.

Өнгө: гадаргуу - алтан, татсан мах - бага зэрэг шарсан.

Тогтвортой байдал: зөөлөн, эвдэхэд хялбар; бүтээгдэхүүн сайн шатаасан байна.

Амт ба үнэр: зуслангийн бяслагаас чихэрлэг, бага зэрэг исгэлэн.

Эцсийн мэргэшлийн ажлын явцад тэрээр зуслангийн бяслагтай шүүслэг бэлтгэхдээ нарийн боовны үйлдвэрлэлийн нууцыг эзэмшиж, хоол хийх технологи, зүсэх үндсэн үйл явц, амтат исгээгүй зуурсан гурилан бүтээгдэхүүнээр жигнэх горимыг боловсруулсан. Би маш олон шинэ, сонирхолтой зүйлийг сурсан. Би зорилгодоо хүрч, зуслангийн бяслагтай маш сайхан, амттай шүүстэй болсон. Үүнийг бэлтгэх, дизайн хийх, үйлчлэх явцад би бүх технологийн процессыг сурсан. Ширээ засахын тулд бэлэн бүтээгдэхүүнийг хэрхэн сайхан чимэглэх талаар сурсан. Ирээдүйд би бусад бүтээгдэхүүнийг амттай, сайхан, зөв ​​хоол хийхийг хүсч байна.

Би нарийн боовны тогооч мэргэжлээр орсондоо харамсдаггүй.

Ном зүй

Барановский В.А. - тогооч; Эд. 4 дэх. - Ростов н / а.: Финикс хэвлэлийн газар, 2005 он. - 384с. (ТББ-ын цуврал).

Барановский В.А., Перетятко Т.И. - чихэрчин; Эд. 5, нэмнэ. болон шинэчилсэн / V.A. Барановский, Т.И. Перетятко. - Ростов н / а.: "Финикс", 2005 он. - 352 секунд. (ТББ).

Голунова Л.Е. - Хоолны жор, хоолны бүтээгдэхүүний цуглуулга, Санкт-Петербург: "PROFIX", 2007 он. - 688 он.

Дубцов Г.Г. - 2-р хэвлэл, "Академи" хэвлэлийн төв, 2002 - 264х.

Калинина В.М. - Нийтийн хоолны газрын техникийн тоног төхөөрөмж, хөдөлмөр хамгаалал - Эд. 3, sr. - М .: "Академи" хэвлэлийн төв, 2004 он. - 432 секунд.

Тимофеева В.О - Эд. 5, нэмнэ. мөн дахин боловсруулсан. - Ростов н / а:, "Финикс", 2005 - 416s.

Хавсралт

ЗААВАР №1.1.

Сүрьеэгийн хувийн ариун цэврийн дагуу

үйлдвэрлэлийн үйл явцад оролцогчид.

Ажилд бэлтгэх.

Зөвхөн эрүүл мэндийн тусгай үзлэгт тэнцсэн хүмүүс ажиллах боломжтой.

Хувцас солих өрөөнд гадуур хувцас, малгай үлдээгээрэй.

Хумсыг өнгөлөгчгүйгээр богиносгох хэрэгтэй.

Ажил эхлэхийн өмнө бүх үнэт эдлэлийг арилга.

Ажил эхлэхийн өмнө цэвэр ариун цэврийн хувцас өмсөж, гутлаа солих хэрэгтэй.

Малгай эсвэл ороолт дор үсээ аваарай.

Ажил эхлэхийн өмнө гараа савантай усаар сайтар угааж, дараа нь бие даасан алчуураар хатаана.

Ажлын үйл явц.

Ажлын цагаар гараа савангаар угаах нь дараах байдалтай байна.

Үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагаа бүрийн дараа:

Савтай ажилласны дараа:

Хэрэв ажилтан шалнаас ямар нэгэн зүйл өргөвөл:

Ариун цэврийн өрөөнд орсны дараа:

Сан. Бохирдсон үед хувцас солих.

Хүнсний хог хаягдлын савыг дүүргэх тусам 1-1.5 цаг тутамд хоослох хэрэгтэй.

Ажлын явцад дараахь зүйлийг хориглоно.

Амралтын өдрүүдээр лабораторийн өрөө эсвэл хоолны өрөөнөөс ариун цэврийн хувцастай байх;

Ариун цэврийн өрөөний ариун цэврийн хувцастай гадны хурц өргөст зүйлээр зочлох;

Тусгай хувцасыг зүүгээр бэхлэх;

Ажил дуусгах:

Ажлын явцад оролцогчид лабораторийн өрөөний ажлын байрыг цэвэрлэнэ.

ЗААВАР No 1.2.

Хутгатай ажиллахдаа сүрьеэгийн дагуу.

1.1. зөвхөн хутгатай ажиллахдаа аюулгүй байдлын дүрмийг мэддэг хүмүүс ажиллах боломжтой;

2.1. хутгатай ажиллахдаа болгоомжтой байх;

2.2. бүтээгдэхүүн боловсруулах, огтлох үед гараа зөв барих;

2.3. зөөвөрлөх, өөдөсөөр уяатай иртэй хутгыг өөртөө, бариултай нь шилжүүлж буй хүнд шилжүүлэх;

2.4. хутгаар ажиллахаа болих үед хутганы тусгай үүрэнд хийнэ;

2.5. Аливаа ослын талаар мастерт яаралтай мэдэгдэх.

ЗААВАР №1.3.

Төмс хальслагчтай ажиллахдаа аюулгүй байдлын дагуу.

1. Төмс хальслагчтай ажиллах аюулгүй ажиллагааны дүрмийг мэддэг хүмүүс л ажиллах боломжтой.

2. зөвхөн программ хангамжийн инженерийн зөвшөөрлөөр ажил эхлэх.

3. ажил эхлэхийн өмнө машин, газардуулга, ариун цэврийн байдалд хөндлөнгийн үзлэг хийх.

4. машиныг асааж, сул зогсолтын үед түүний ажиллагааг шалгана.

5. Төмсийг машиныг ажиллуулсны дараа болон камерт ус нийлүүлэх үед л ажлын камерт ачаална.

6. машиныг төмсөөр хэт ачаалж болохгүй.

7. Цэвэрлэгээ дууссаны дараа цахилгаан моторыг унтраалгүйгээр өмнө нь хальсалж төмс хүлээн авах савыг байрлуулж, хаалгыг онгойлгох хэрэгтэй.

8. Машиныг ажиллуулах явцад гараа ажлын камерт буулгахыг хатуу хориглоно.

9. Зөвхөн тусгай дэгээгээр машиныг зогсоосны дараа гацсан булцууг зайлуулна.

10. Осол гарсан тохиолдолд мастерт яаралтай мэдэгдэх.

11. Ажил дууссаны дараа машиныг сул зогсолтоор зайлж, биеийг цэвэр даавуугаар арчина.

ЗААВАР No 1.4.

Цахилгаан мах бутлууртай ажиллахдаа аюулгүй байдлын дагуу.

1. Ажил эхлэхийн өмнө аюулгүй байдлын шаардлага:

1.1. зөвхөн хутгатай ажиллахдаа аюулгүй байдлын арга хэмжээг мэддэг хүмүүс ажиллах боломжтой;

1.3. хамгаалалтын газардуулгын цахилгаан мах бутлуурын биед холболт байгаа эсэх, найдвартай байдал, түүнчлэн цахилгаан тэжээлийн кабелийн бүрэн бүтэн байдлыг шалгах;

1.4. цахилгаан мах бутлуурын ажилд бүтээгдэхүүн, түлхэгч бэлтгэх;

1.5. машиныг эхлүүлэхийн өмнө ажлын камер болон хөдлөх хэсгүүдийн ойролцоо гадны биет байхгүй эсэхийг шалгаарай;

1.6. машины хөдөлгөөнт хэсгүүдийн хамгаалалт байгаа эсэхийг шалгах;

1.7. эхлүүлэх тоног төхөөрөмжийн ашиглалт, машины сольж болох хэсгүүдийн зөв угсралтыг шалгах;

1.8. цахилгаан мах бутлуурын ажиллагааг богино хугацаанд асааж сул зогсолтоор шалгах;

1.9. машиныг сул зогсолтоор эхлүүлж, жолооны гол нь сумны чиглэлд эргэлдэж байгаа эсэхийг шалгаарай.

2. Ашиглалтын үеийн аюулгүй байдлын шаардлага:

2.1. мах бутлуурын дээр зөвхөн тусгай төхөөрөмжөөр ажиллах:

2.2. цахилгаан мах бутлуурын дотор махыг боловсруулахын өмнө яс байхгүй эсэхийг шалгах;

2.3. боловсруулах бүтээгдэхүүнийг цахилгаан мах бутлуурын дотор жижиг хэсгүүдээр хүлээн авах камерт хийнэ;

2.4. махыг түлхэх үед машины хүлээн авах камерт хэт ачаалал өгөхгүй байх;

2.5. махыг түлхэхдээ модон түлхэгч ашиглана.

3. Онцгой байдлын үеийн аюулгүй байдлын шаардлага:

3.1. цахилгаан мах бутлуурын үйл ажиллагаанд доголдол гарсан, түүнчлэн түүний хамгаалалтын газардуулга зөрчсөн тохиолдолд нэн даруй ажлаа зогсоож, цахилгаан мах бутлуурыг унтрааж, болсон явдлын талаар мастерт мэдэгдэнэ. Асуудлыг олж засварласны дараа ажлаа үргэлжлүүлнэ үү.

4.1. ажил дууссаны дараа та цахилгаан мах бутлуур, хутганы унтраалга унтрааж, зөвхөн дараа нь бүтээгдэхүүний үлдэгдлийг арилгахын тулд задалж, ажлын хэсгүүдийг халуун усаар цэвэрлэж, зайлж угаана.

4.2. ажлын байраа эмх цэгцтэй болго, хэргийг чийгтэй цэвэр даавуугаар арчина.

ЗААВАР №1.5.

Тоног төхөөрөмжтэй ажиллахын өмнө, ажлын явцад болон ажлын дараа аюулгүй байдал.

1. Ажлын өмнө болон ажлын явцад:

Зөвхөн багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмж, төхөөрөмжийг бүрэн эзэмшсэн, тэдгээрийг зөв харьцах, аюулгүй ажиллах арга барилд сургагдсан хүмүүс ажиллахыг зөвшөөрнө.

Төхөөрөмж нь танил бус машин, тоног төхөөрөмж дээр ажиллахгүй байх;

Зөвхөн програм хангамжийн мастерын зөвшөөрлөөр ажил эхлэх;

Даалгасан ажил хийхгүй байх;

Гэмтэлтэй тоног төхөөрөмж, гэмтэлтэй багаж хэрэгсэл дээр ажиллахыг хориглоно;

Ажил эхлэхийн өмнө та ажлын байраа цэгцэлж, дараахь зүйлийг шалгах хэрэгтэй.

1.1. - тоног төхөөрөмжийн ашиглалт, сул зогсолт:

1.2. - хашаа байгаа эсэх, ашиглах боломжтой байдал;

1.3. - газардуулгын хүртээмж, ашиглалтын боломж;

1.4. - бусад ашигласан тоног төхөөрөмжийн ашиглалтын чадвар;

1.5. - цахилгаан зуух болон зуухны унтраалга тэг байрлалд байгаа эсэхийг шалгах;

1.6. - Орон нутгийн яндангийн агааржуулалтын ашиглалт, ашиглалт.

1.7. - аливаа осолд нэн даруй п / о мастерт мэдэгдэнэ.

2. Ажил дууссаны дараа:

2.1. Тоног төхөөрөмжийг унтраах;

2.2. ажлын байрыг эмх цэгцтэй болгох;

2.3. Багаж хэрэгсэл, бэхэлгээг зайлуулах;

2.4. Гэрэл унтраах.

ЗААВАР No 1.6.

Гал тогооны цахилгаан зуухтай ажиллахдаа аюулгүй байдлын дагуу.

1. Ажил эхлэхийн өмнө аюулгүй байдлын шаардлага:

1.1. зөвхөн гал тогооны цахилгаан зуухтай ажиллах аюулгүй байдлын дүрмийг мэддэг хүмүүс ажиллах боломжтой;

1.2. зөвхөн мастер p / o-ийн зөвшөөрлөөр ажил эхлэх;

1.3. Ажил эхлэхийн өмнө та ажлын байраа аюулгүй ажиллахын тулд цэгцлэх хэрэгтэй.

Цахилгаан зуухны багц унтраалгауудын бариул байгаа эсэх, бүрэн бүтэн байдлыг шалгах;

Газардуулга байгаа эсэх, ашиглах боломжтой эсэхийг шалгах (түүний биед холболтын найдвартай байдал);

Зуухыг асаана уу.

2. Ажлын явцад:

2.1. цахилгаан зуухны ажлын гадаргууг аяга тавагтай аль болох дүүргэх, цахилгаан зуухны хэсгүүдийг цаг тухайд нь унтраах эсвэл бага хүчин чадалтай болгох;

2.2. шатаагчийг ачаалалгүйгээр дээд ба дунд хүчээр асаахыг бүү зөвшөөр.

3. Онцгой байдлын үеийн аюулгүй байдлын шаардлага:

3.1. хэрэв зуухны үйл ажиллагаанд доголдол илэрсэн, түүнчлэн түүний хамгаалалтын газардуулга зөрчсөн, ажлыг зогсоож, цахилгаан зуухыг унтраавал мастерт нэн даруй мэдэгдэх;

3.2. анзаарагдсан асуудлуудыг арилгах хүртэл ажил эхлэхийг зөвлөдөггүй;

3.3. Та өөрөө тоног төхөөрөмжид засвар хийх, эвдрэлийг арилгах эрхгүй.

4. Ажил дууссаны дараа аюулгүй байдлын шаардлага:

4.1. гал тогооны цахилгаан зуухыг унтрааж, хөргөсний дараа халуун усаар угаана.

ЗААВАР No 1.7.

Уурын зуухтай ажиллахдаа аюулгүй байдлын дагуу

хоол хийх үед.

1.1. зөвхөн хоол хийх явцад уурын зуухтай ажиллах аюулгүй ажиллагааны дүрмийг мэддэг хүмүүсийг л ажиллуулахыг зөвшөөрнө.

1.2. зөвхөн мастер p / o зөвшөөрөлтэйгээр ажил эхлэх.

2.1. Доод болон ирмэг нь гажигтай, сул бариултай эсвэл түүнгүйгээр зуухны дээд зуух, тогоо болон бусад гал тогооны хэрэгслийг бүү ашигла.

2.2. Хоолны савыг эзлэхүүний 80% -иас ихгүй шингэнээр дүүргэж, шингэн нь асгарч, зуухыг үерлүүлэхгүй.

2.3.Зуухны халсан шатаагч дээр шингэнийг оруулахгүй байх.

2.4. Зуухны гадаргуу дээрх шингэнтэй аяга таваг хөдөлгөхгүйгээр болгоомжтой хөдөлгө.

2.5. зуухны бээлий ашиглах - гараараа халуун хоол авч болохгүй.

2.6. халуун хоолтой тогоо, тогоо болон бусад хэрэгслийн тагийг "танаас хол" болгоомжтой нээ.

2.7. аяганд халуун шингэн холихдоо урт бариултай халбага, шанага ашиглана.

2.8. Халуун хоолтой уурын зуухыг цочролгүйгээр зуухнаас салгаж, болгоомжтой, хуурай алчуур эсвэл бээлий ашиглан зуухны тагийг зайлуулах шаардлагатай.

2.9. зууханд тавьсан өөх нь өндөр температурт шатахгүй байгаа эсэхийг шалгаарай.

2.10. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хайруулын тавган дээр "танаас хол" хайруулын тавган дээр хийнэ.

2.11. асгарсан шингэн, өөх тос, шалан дээр унасан хоолыг нэн даруй цэвэрлэ. 10 литрээс дээш багтаамжтай савыг хоёр хүн суурилуулж, зайлуулна.

2.12. тогтоосон нормоос илүү жинтэй ачаа авч болохгүй: охид - 10 кг., хөвгүүд - 20 кг.

2.13. ажлын үеэр анхаарал сарниулж, бусдын анхаарлыг сарниулахгүй байх.

2.14. Аливаа ослын талаар мастерт яаралтай мэдэгдэх.

ЗААВАР №1.8.

Арчиж, зүсэх машинтай ажиллахдаа аюулгүй байдлын дагуу.

зөвхөн арчих, зүсэх машинтай ажиллахдаа аюулгүй байдлын дүрмийг мэддэг хүмүүсийг л ажиллуулах;

зөвхөн мастер p / o-ийн зөвшөөрлөөр ажил эхлэх;

ажил эхлэхийн өмнө машины газардуулгын ариун цэврийн байдалд хөндлөнгийн үзлэг хийх;

хүнсний ногоо, төмс угааж, хальсалж, нүдийг нь арилгах;

байцааны толгойг бохир хуудаснаас цэвэрлэж, ишийг нь тайрч, дараа нь хэсэг болгон хуваасан;

төмсийг хоолны газруудын жорын дагуу хальсалж, нүдгүй, чанасан, шөлгүйгээр үрж өгөх ёстой;

үр тариа, буурцагт ургамлыг шингэн үр тариа хэлбэрээр буцалгаж, мөн шөлний нухашны декоциний хамт үрж өгдөг;

зуслангийн бяслаг нь урьдчилсан боловсруулалт хийлгүйгээр rubbed;

алимыг угааж, хальсалж, шатаасан эсвэл буцалгаж үрж өгдөг;

Машиныг угсарсны дараа та дараахь зүйлийг хийх ёстой.

Машины гаралтын сувгийн доор хүлээн авах савыг орлуулах;

Хэлхээ таслагчийг асаагаад "Эхлүүлэх" товчийг дарна уу;

Түлхэгч бариулыг зөөлөн дарж боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг түлхэнэ.

11. Бүх бүтээгдэхүүнийг боловсруулсны дараа дараахь зүйлийг хийх шаардлагатай.

"Зогсоох" товчийг дарж, машины автомат унтраалгыг унтраах;

Ачаалах төхөөрөмжийг салгах;

Ажлын хэсгүүдийг зайлуулах;

Бүртгэлийн самар ба цоожны самартай ханцуйг салгах;

Эжекторыг салга.

12. Машин бүрэн зогсох хүртэл төхөөрөмж болон ажлын хэсгүүдийг суулгаж, салгаж болохгүй.

ЗААВАР No 1.9.

Чихэрчинд зориулсан хөдөлмөр хамгааллын стандарт зааварчилгаанаас авав

TI R M - 039 -2002

1. Ажил эхлэхийн өмнө аюулгүй байдлын шаардлага.

1.1. Хувцасны үзүүрийг өлгөхөөс зайлсхийж, өмссөн ариун цэврийн хувцасыг бүх товчлуураар (зангиа) бэхлээрэй. Хувцасыг зүү, зүүгээр хатгаж болохгүй, хурц, хугардаг зүйлийг хувцасны халаасанд бүү хий.

1.2. Орон нутгийн яндангийн агааржуулалтын ажиллагаа, ажлын байрны тоног төхөөрөмжийг ажилд шаардлагатай тоног төхөөрөмж, бараа материал, бэхэлгээ, багаж хэрэгслээр шалгах.

1.3. Ажлын байрыг аюулгүй ажилд бэлтгэх:

Үнэгүй гарц байгаа эсэхийг баталгаажуулах;

Үйлдвэрлэлийн ширээ, тавиурын тогтвортой байдал, суурь, тулгуурт бэхэлгээний тоног төхөөрөмжийн бат бөх байдлыг шалгах;

Зөөврийн (зөөврийн) төхөөрөмж, бараа материалыг ширээний компьютер, тавиур, зөөврийн тэргэнцэрт найдвартай суурилуулах (засах);

Түүхий эд, бүтээгдэхүүн, багаж хэрэгсэл, төхөөрөмжийн нөөцийг ашиглалтын давтамж, зарцуулалтын дагуу байрлуулах нь тохиромжтой бөгөөд тогтвортой;

гадны үзлэгээр шалгах:

Ажлын гадаргуугийн гэрэлтүүлгийн хангалттай байдал;

Цахилгааны утаснуудын өлгөөтэй, нүцгэн үзүүр байхгүй байх;

Тоног төхөөрөмжийн бүх гүйдэл дамжуулах болон асаах төхөөрөмжийг хаах найдвартай байдал;

Газардуулгын холболтын бэлэн байдал, найдвартай байдал (тасралт байхгүй, тоног төхөөрөмжийн гүйдэл дамжуулдаггүй металл хэсгүүд ба газардуулгын утас хоорондын холбоо барих бат бэх);

Тоног төхөөрөмжийн хөдөлгөөнт хэсгүүдийн хамгаалалт (шүдтэй, гинж, V-бүс болон бусад араа, холбогч гэх мэт), халаалтын гадаргуугийн бэлэн байдал, засвар үйлчилгээ, зөв ​​суурилуулалт, найдвартай бэхэлгээ;

Тоног төхөөрөмжийн дотор болон эргэн тойронд гадны биет байхгүй;

Аюулгүй байдал, зохицуулалт, автоматжуулалтын төхөөрөмжүүдийн бэлэн байдал, ашиглалтын байдал (тамга, лац байгаа эсэх; төхөөрөмжийн маркийн хугацаа; даралтын дор ажиллаж байгаа хөлөг онгоцыг шалгасан огноо; даралт хэмжигч зүүг 0-ээр олох; шилний бүрэн бүтэн байдал; уншилтанд нөлөөлөх гэмтэлгүй байх хяналтын болон хэмжих хэрэгсэл);

Хагарал, товойсон, савны хананд мэдэгдэхүйц зузааралт, гагнуурын цоорхой, тав, боолттой холболтын цоорхой, жийргэвчний хугарал гэх мэт. хоол хийх, ус халаах төхөөрөмжид;

Шалны нөхцөл (цоорхой, овойлт, гулгамтгай байдал байхгүй);

Үйлдвэрлэлийн хүснэгтийн ажлын гадаргуу дээр нүх, хагарал болон бусад жигд бус байдал байхгүй байх;

Ашигласан бараа материал, бэхэлгээ, багаж хэрэгслийн ашиглалтын байдал (тусгай савны гадаргуу, хайчлах самбар, утгуур, хусуур гэх мэт зүйлсийн гадаргуу нь цэвэр, гөлгөр, чипс, хагарал, хагаралгүй байх ёстой; хутганы бариул нь нягт бэхлэгдсэн байх ёстой. гулгамтгай, атгахад эвтэйхэн, хуруунд шаардлагатай дэмжлэгтэй, халуун усанд өртөхөөс гажиггүй; хутганы ир нь гөлгөр, өнгөлсөн, хонхорхой, хагаралгүй байх ёстой).

1.4. Шаардлагатай тоног төхөөрөмжийг угсрах, зөөврийн эд анги, механизмыг зөв суурилуулж, найдвартай бэхлэх.

Сул зогсолтын үед механик тоног төхөөрөмж, тогтворжуулагчийн ажиллагааг шалгах.

2. Ажлын үеийн аюулгүй байдлын шаардлага.

2.1. Зөвхөн сургалтанд хамрагдсан, хөдөлмөр хамгааллын талаар танилцуулсан, аюулгүй ажиллагааг хариуцах ажилтныг хүлээн зөвшөөрсөн ажлыг л гүйцэтгэнэ.

2.2. Сургалтанд хамрагдаагүй, зөвшөөрөлгүй хүмүүсийг ажиллуулахыг бүү зөвшөөр.

2.3. Аюулгүй ажилд шаардлагатай засвар үйлчилгээ хийх боломжтой тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл, төхөөрөмжийг ашиглах; тэдгээрийг зөвхөн зориулалтын ажилд ашиглах.

2.4. Байгууллагын байр, нутаг дэвсгэрт хөдөлгөөний дүрмийг дагаж мөрдөж, зөвхөн тогтоосон хэсгүүдийг ашиглана уу.

2.6. Ажлын байр, түүн рүү орох зам, тоног төхөөрөмж, ширээ, тавиур, хяналтын самбар руу орох гарц, хутганы унтраалга, аврах зам болон бусад гарцыг хоосон сав, бараа материал, илүүдэл бүтээгдэхүүний нөөцөөр бүү хий.

2.7. Бараа материал, гал тогооны хэрэгслийн халуун гадаргуутай (зуухны зуухны бариул, жигд хуудас гэх мэт) хүрэх үед гар хамгаалалт хэрэглээрэй.

2.8. Хавхлагуудыг нээ, дамжуулах хоолой дээр цоргыг аажмаар, цочрол, их хүчин чармайлтгүйгээр хийнэ. Энэ зорилгоор алх, эрэг чангалах түлхүүр болон бусад зүйлийг бүү ашигла.

2.9. Хутгатай ажиллахдаа гараа зүсэхээс болгоомжлох хэрэгтэй. Ажлын завсарлагааны үеэр хутгыг харандааны хайрцагт хийнэ. Гартаа хутга бариад алхаж, бөхийж болохгүй, хайрцагт байхгүй хутга (харандааны хайрцаг) бүү авч яв.

2.10. Цөцгийн цул утсыг тайрахдаа бариулыг ашигла, утсыг гараараа бүү тат.

2.11. Тэргэнцэр, зөөврийн тавиур, гулсмал аяга зэргийг "танаас хол" чиглэлд шилжүүлээрэй.

2.12. Бүтээгдэхүүн, түүхий эдийг зөвхөн үйлчлэх боломжтой саванд авч явах. Нэрлэсэн жингээс хэтэрсэн савыг бүү ач.

2.13. Санамсаргүй зүйл (хайрцаг, торх гэх мэт), суух хэрэгсэл бүү ашигла.

2.14. Цахилгаан механик төхөөрөмжтэй ажиллахдаа:

Тоног төхөөрөмж үйлдвэрлэгчдийн үйл ажиллагааны баримт бичигт заасан аюулгүй байдлын шаардлагыг дагаж мөрдөх;

Тоног төхөөрөмжийг зөвхөн ашиглалтын зааварт заасан ажилд ашиглах;

Тоног төхөөрөмжийг бүтээгдэхүүнээр ачихаас өмнө жолооны гол нь түүний бие дээрх сумаар заасан чиглэлд эргэлдэж байгаа эсэхийг шалгаарай;

Ойролцоох ажилчдад тоног төхөөрөмжийг удахгүй эхлүүлэх талаар анхааруулах;

Тоног төхөөрөмжийг хуурай гараар, зөвхөн "эхлэх", "зогсоох" товчлуурын тусламжтайгаар асаах, унтраах;

Тоног төхөөрөмжийн сольж болох хэсгүүдийг маш их хүчин чармайлтгүйгээр болгоомжтой авч, суурилуулах;

Гүйцэтгэх солих механизм, ажлын байгууллага, багаж хэрэгслийг найдвартай бэхлэх;

Үйлдвэрлэгчийн ашиглалтын гарын авлагад өөрөөр заагаагүй бол цахилгаан моторыг асааж, ачих төхөөрөмжөөр бүтээгдэхүүнийг жигд ачаалах;

Тоног төхөөрөмжийн ачааллын стандартыг дагаж мөрдөх;

Бүтээгдэхүүнийг тусгай төхөөрөмжөөр (түлхэгч, pestle гэх мэт) ачаалах төхөөрөмж рүү түлхэх;

Бүтээгдэхүүний үлдэгдлийг зайлуулах, тоног төхөөрөмжийн ажлын хэсгүүдийг модон хусуур, хусуур гэх мэтээр цэвэрлэх;

Тоног төхөөрөмжийн эвдрэлийг шалгах, тохируулах, арилгах, ажлын хэсгүүдийг суурилуулах (зайлуулах), гацсан бүтээгдэхүүнийг зайлуулах, ашигласан төхөөрөмжийг "зогсоох" товчийг ашиглан зогсоосны дараа л цэвэрлэх, асаах төхөөрөмжөөс унтраах. зурагт хуудас "Битгий асаа! Хүмүүс ажиллаж байна! ” Мөн аюултай инерцийн дамжлагатай эргэлдэж, хөдөлж буй хэсгүүдийг бүрэн зогсоосны дараа.

2.15. Цахилгаан механик төхөөрөмжийг ашиглах үед:

Тоног төхөөрөмжөөс салгасан хамгаалалтын болон хамгаалалтын хэрэгсэлтэй, онгорхой хаалгатай, бүрээс, бүрхүүлтэй ажиллахгүй байх;

Тоног төхөөрөмжийг ажиллуулах явцад бүс, хөтчийн гинжийг тохируулахгүй байх, хамгаалалтыг авч, суурилуулахгүй байх;

Ашиглалтын зөвшөөрөгдөх хурдыг хэтрүүлж болохгүй;

гацсан бүтээгдэхүүнийг гараар арилгаж болохгүй;

Ачих төхөөрөмжгүй (аяга, юүлүүр, бункер гэх мэт) тоног төхөөрөмжийг ажиллуулахгүй байх;

Цахилгааны сүлжээнд орсон суурин бус тоног төхөөрөмжийг шилжүүлэх (нүүлгэх)гүй байх;

Ажиллаж байгаа тоног төхөөрөмжийг хараа хяналтгүй орхиж болохгүй, сургалтанд хамрагдаагүй, зөвшөөрөлгүй хүмүүст ажиллуулахгүй байх;

Тоног төхөөрөмж дээр багаж хэрэгсэл, бүтээгдэхүүнийг бүү байрлуул.

2.16. Хэт улаан туяаны цацрагийн биед үзүүлэх сөрөг нөлөөллөөс урьдчилан сэргийлэхийн тулд зуухны ажлын гадаргууг аль болох аяга тавагтай дүүргэх, цахилгаан шүүгээ, цахилгаан зуухны хэсгүүдийг цаг тухайд нь унтраах эсвэл бага хүчин чадалтай болгох.

2.17. Аж үйлдвэрийн байрны агаарт хортой бодис орохоос урьдчилан сэргийлэхийн тулд:

Чихэр бэлтгэх технологийн процессыг ажиглах;

Гурил, нунтаг элсэн чихэр шигших ажлыг тусгайлан тоноглогдсон ажлын байранд хийх ёстой;

Шинэ хэв, тавиур, хуудсыг жигнэхэд хэрэглэхээсээ өмнө зууханд жигнэх хэрэгтэй. Жигнэхийн тулд хөө тортог бүхий хөгц, хуудас хэрэглэж болохгүй.

2.18. Зуурмагийг гараараа түлхэж болохгүй, гараа хамгаалалт дор бүү хий, зуурсан гурил зуурагч ажиллаж байх үед булыг арчиж болохгүй.

2.19. Зуухны хавтанг хүнсний үлдэгдэлээс цэвэрлэх, тавиур, тавиурыг цэвэрлэх ажлыг сойз, хутгуур, модон хусуур ашиглан гүйцэтгэнэ.

2.20. Самар бутлуурыг ашиглахдаа самарыг гараараа хутгаж болохгүй.

2.21. Жигнэмэг таслагчийг ажиллуулах явцад жигнэмэгийн хоосон зайг гараараа шулуун болгож болохгүй, утас таслагчийн ойролцоо хаягдал цуглуулж болохгүй. Хутгыг бүтээгдэхүүний үлдэгдэлээс зөвхөн машин зогссоны дараа хусуураар цэвэрлэнэ.

2.22. Зуухнаас аваад халуун чихрийн сироптой лонхтой хамт бээлий зүүж авч яваарай. Энэ тохиолдолд савны тагийг зайлуулж, түүний эзэлхүүнийг дөрөвний гурваас илүүгүй дүүргэх шаардлагатай.

2.23. Цэвэрлэх, халдваргүйжүүлэх уусмал бэлтгэх үед:

Зөвхөн эрүүл мэндийн байгууллагаас зөвшөөрөгдсөн цэвэрлэгээ, ариутгагч бодисыг ашиглах;

Цэвэрлэх уусмалын тогтоосон концентраци ба температураас хэтрүүлж болохгүй (50ºС-ээс дээш);

Угаалгын бодис, ариутгагч бодисыг шүршихээс зайлсхийж, тэдгээрийн уусмалыг арьс, салст бүрхэвчинд хүргэх.

2.24. Эссэнс, угаалгын нунтаг, ариутгагч бодистой ажиллахдаа болгоомжтой байгаарай, тэдгээрийг цацахыг бүү зөвшөөр. Өндөг боловсруулах уусмалын концентраци нь: содын үнс - 1 - 2% -иас хэтрэхгүй байх ёстой; хлорамин - 0.5%.

2.25. Өндөгний ариутгалын уусмалыг зориулалтын талбайд битүү тагтай шошготой саванд хадгална.

2.26. Ариутгалын уусмал бүхий савыг хамт авч явах.

2.27. Өндөгийг эвдэхийн тулд тусгай хэрэгсэл ашиглана. Өндөгийг хутгаар хугалж болохгүй.

Халуун дэлгүүрт ажлын байр зохион байгуулах схем

1 - хөдөлгөөнт тавиур;

2 - барьсан ванн бүхий үйлдвэрлэлийн ширээ;

3 - бүх нийтийн хөтөч;

4 - угаалтуур;

5 - үйлдвэрлэлийн хүснэгт;

6 - хөргөгч;

7 - гүн шарагч;

8 – хэсэгчилсэн модуляцлагдсан оруулга;

9 - цахилгаан зуух;

10 - цахилгаан зуух 2 шарагч;

11 - бойлер.

азу татар шүүслэг зуслангийн бяслаг

Хэсгийн модуляцтай цахилгаан зуух

PESM-4 зуух нь дөрвөн шатаагч, бараа материалын тавиураас бүрдэнэ. Энэ нь тогоонд халуун хоол бэлтгэх зориулалттай. Үүнийг бие даасан төхөөрөмж болгон ашигладаг эсвэл үйлдвэрлэлийн шугамын нэг хэсэг юм. Хавтангийн загвар нь дөрвөн өндрийг тохируулах хөл дээр байрладаг хүрээ дээр суурилдаг.

Хайруулын гадаргуу нь дөрвөн тэгш өнцөгт шарагч суурилуулсан ширээ юм. Шатаагч бүрийн ажлын гадаргууг дулаалгатай массаар шарагчийн ёроолын ховилд суулгасан спираль ашиглан халаана. Шатаагч бүрийн тэжээлийн зохицуулалтыг 4-2-1 харьцаатай унтраалга ашиглан үе шаттайгаар гүйцэтгэдэг. Асгарсан шингэнийг цуглуулахын тулд шатаагч блок нь эвхэгддэг тавиуртай байдаг. Хавтангийн их биений бүрээс нь цагаан паалангаар бүрсэн ган хавтангаар хийгдсэн бөгөөд хүрээний дээд ба доод хэсэгт бэхлэгдсэн байна.

Цахилгаан зуухны үйл ажиллагаа. Зууханд үйлчилдэг хүмүүс ажлын чиглэлээр боловсролын дипломтой байх ёстой. Аюулгүй байдлын дүрмийн талаархи сургалт, шалгалтыг дуусгах, эрүүл мэндийн үзлэгт хамрагдах, ажиллах зөвшөөрөл авах, түүнчлэн нийтийн хоолны газрын захиалгын дагуу энэхүү тоног төхөөрөмжид хуваарилагдсан байх.

Ажил эхлэхийн өмнө хавтангийн газардуулга, ариун цэврийн нөхцөл, техникийн байдлыг шалгах шаардлагатай. Эдгээр ажлыг гүйцэтгэхдээ бүх шилжүүлэгчийн бариулыг "0" (унтраах) байрлалд тохируулах ёстой. Шатаагчийг ажлын температурт халаахын тулд шилжүүлэгчийн товчлуурыг "3" (өндөр дулаан) байрлалд тохируулна. Шатаагчийг шаардлагатай температурт халаасны дараа унтраалгын бариулыг технологийн горимын шаардлагын дагуу "2" (дунд дулаан) эсвэл "1" (бага дулаан) байрлалд байрлуулж, боловсруулсан бүтээгдэхүүнтэй аяга таваг тавина. шатаагч. Хавтанг ажиллуулахдаа хайруулын гадаргуу дээр онцгой анхаарал хандуулах хэрэгтэй бөгөөд энэ нь жигд, гөлгөр, хагаралгүй, хажуугийн гадаргуутай ижил түвшинд байх ёстой. Халаасан гадаргуу дээр шингэн орохыг бүү зөвшөөр, учир нь энэ нь хагарах магадлалтай. Үүнээс зайлсхийхийн тулд аяга таваг нь эзлэхүүний 80% -иас ихгүй хэмжээгээр дүүргэгдсэн байх ёстой.

Шатаагчаас илүү сайн дулаан дамжуулахын тулд аяга таваг нь хавтгай ёроолтой байх ёстой бөгөөд шатаагчны гадаргуутай нягт нийцдэг. Тэгш бус ёроолтой аяга таваг ашиглах нь хоол хийхэд зарцуулсан цагийг нэмэгдүүлж, чанарыг нь доройтуулж, агшаагчийн үр ашгийг бууруулдаг. Савны хэмжээс нь шарагчийн хэмжээтэй тохирч байх ёстой бөгөөд энэ нь зуухны үр ашгийг нэмэгдүүлдэг. Цахилгаан зуухны ажил дууссаны дараа холбогдох унтраалга бүхий бүх шатаагчийг унтрааж, цахилгаан зуухыг сүлжээнээс салгах шаардлагатай. Зуухыг хөргөсний дараа шатаагч, тавиур, жигнэх хуудсыг ариутгана.

Мах, загасны дэлгүүрт ажлын байр зохион байгуулах схем

1 - хөргөгч;

2 - угаалгын банн;

3 - үйлдвэрлэлийн хүснэгт;

4 - огтлох сандал;

5 - хөдөлгөөнт тавиур;

6 - бүрхүүл;

7 - бүх нийтийн хөтөч.

Хавсралт 4

Хүнсний ногооны дэлгүүрт ажлын байр зохион байгуулах схем

1 - podvarnik;

2 - үйлдвэрлэлийн банн;

3 - төмс хальслагч;

4 - төмс цэвэрлэх ширээ;

5 - орон нутгийн яндангийн төхөөрөмж бүхий үйлдвэрлэлийн хүснэгт;

6 - үйлдвэрлэлийн хүснэгт;

7 - суурин тавиур;

8 - угаалтуур.

MRO-200 ширээний төрлийн хүнсний ногоо таслагч нь түүхий ногоог дугуй, зүсмэл, сүрэл, саваа болгон огтлоход ашигладаг бөгөөд та үүн дээр байцаа хэрчиж болно.

MPO-200 хүнсний ногоо зүсэгч машин нь их бие 4, цахилгаан хөтөч, ачих камер 7, сольж болох ажлын багаж 8 зэргээс бүрдэнэ. Машины их бие дотор цахилгаан мотор 10 ба V туузан дамжуулагчаас бүрдсэн хөтөч байрладаг. Ажлын камер нь цилиндр хэлбэрээр хийгдсэн бөгөөд дээр нь зөөврийн ачих сав бэхлэгдсэн бөгөөд хүнсний ногоо ачих цонхтой. Машины багцад дискний хутга, хоёр сараалжтай диск, хоёр хосолсон хутга орно.

Дугуй хутга нь хүнсний ногоо хэрчиж, байцаа хэрчиж байна. Хосолсон хутга нь хүнсний ногоог 3 х 3 хэмжээтэй шоо болгон огтлоход ашигладаг.

Хүнсний ногоо зүсэгч MRO-200 машины ажиллах зарчим нь бүтээгдэхүүнийг ачих нүхэнд дүрж, түлхэгчээр эргүүлэх ажлын биед дарахад суурилдаг. Хутга нь бүтээгдэхүүнийг зүсэж, зүсэж авдаг. Зүссэн бүтээгдэхүүнийг ажлын тасалгаанаас гадагшлуулагчаар гаргаж авдаг. Тэгээд дараа нь буулгах тавиураар дамжин сав руу ордог.

MRO-200 хүнсний ногоо огтлох машиныг ажиллуулах дүрэм.

Машиныг ашиглалтад оруулахын өмнө энэ төхөөрөмжид томилогдсон тогооч нь аюулгүй ажиллагааны дүрэм, хөдөлмөрийн аюулгүй байдлын дүрмийг дагаж мөрдөх үүрэгтэй. Машиныг ажиллуулах явцад гараа арчих камерт буулгахыг хатуу хориглоно. Ариутгал нь машиныг унтрааж, зогсоосны дараа хийгддэг.

MOK-125 төмс хальслагч.

Хоолны газруудад механик аргаар цэвэрлэхэд MOK-125 дискний төмс хальслагчийг ашигладаг (Зураг 1). Энэ машин нь төмс, үндэс үр тариаг хальслахад зориулагдсан. Машины үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь: их бие, ажлын камер, эргэдэг конус хэлбэрийн ажлын диск, хяналтын самбар.

Ажлын тасалгаа нь цутгамал цилиндр хэлбэртэй, дээд хэсэг нь нээлттэй, хүнсний ногоо ачих зориулалттай. Дээрхээс ачих юүлүүр нь таглаагаар хаалттай байна. Ажлын тасалгааны хажуугийн гадаргуу дээр буулгах тавиур бүхий бөгс, цэвэрлэсний дараа хүнсний ногоо буулгах хаалга байдаг. Ажлын тасалгааны доод хэсэгт ус зайлуулах хоолой, целлюлозын коллектор байдаг.

Машины ажлын хэсэг нь босоо тэнхлэгт бэхлэгдсэн конус диск бөгөөд бекелитийн үндсэн дээр корунд эсвэл цахиурын карбитаас бүрдсэн зүлгүүрийн массаар бүрхэгдсэн байдаг. Конус дискний доод хэсэг нь хүнсний ногооны хөдөлгөөнийг илүү сайн болгохын тулд радиаль долгионтой байдаг. Ажлын тасалгааны хананд зөөврийн зүлгүүрийн сегментүүдийг суурилуулсан бөгөөд үүнийг асаахад шинээр сольж болно.

Машины хөтөч нь цахилгаан мотор ба V туузан дамжуулалтаас бүрдэнэ. Хөдөлгүүрийг хөдөлгүүрийн доорх хөдлөх хавтан дээр суурилуулсан. Ажлын тасалгаанаас хөтөч болон цахилгаан мотор руу ус орохоос урьдчилан сэргийлэхийн тулд тусгай хамгаалалт суурилуулсан.

Машины ойролцоо хяналтын самбар суурилуулсан бөгөөд энэ нь автомат унтраалга ба түлхэх асаагуураас бүрддэг.

Машины биеийн доод хэсэгт газардуулгын төхөөрөмж байдаг.

Машины ажиллах зарчим. Юүлүүрээр ачих үед хүнсний ногоо эргэлтийн хөдөлгөөнийг хүлээн авч зүлгүүрийн бүрээстэй эргэлддэг конус хэлбэрийн дискэн дээр унаж, төвөөс зугтах хүчний нөлөөн дор машины хананд дарагдана. Зүлгүүрийн гадаргуу дээр үрэлтийн улмаас арьсыг хүнсний ногоогоор арилгадаг. Үүссэн целлюлозыг ус зайлуулах хоолойгоор дамжуулан бохирын хоолой руу зайлуулж, усан хангамжаас ажлын камер руу тасралтгүй урсдаг.

Үйл ажиллагааны дүрэм. Ажил эхлэхийн өмнө машин, газардуулга, ариун цэврийн нөхцөлийг гаднаас нь шалгаж, дараа нь машиныг асааж, сул зогсолтын үед түүний ажиллагааг шалгана. Хэрэв машин хэвийн ажиллаж байгаа бол үүн дээр ажиллаж эхэлнэ.

Хүнсний ногоог урьдчилан боловсруулсан байх ёстой: шалгалт тохируулга хийж, угаана. Энэ нь илүү сайн цэвэрлэхэд хувь нэмэр оруулж, машины ашиглалтын хугацааг уртасгадаг.

Төмс, хүнсний ногоог машиныг ажиллуулсны дараа зөвхөн ажлын камерт ачих ба камерт ус нийлүүлэх үед төмсийг тохируулж, угаах шаардлагатай. Угаагүй хүнсний ногоо нь бүтээгдэхүүнийг бохирдуулж, зүлгүүрийн тасалгааны сегментийг хурдан элэгдэлд хүргэдэг. Ачаалагдсан төмсний жин нь зааварт заасан жинтэй тохирч байх ёстой бөгөөд хамгийн оновчтой утга нь машины ажлын тасалгааны эзэлхүүний 2/3 байна. Машин хэт ачаалалтай үед цэвэрлэгээний чанар муудаж, цахилгаан мотор, V-бүсний элэгдэл хурдасдаг. Машины ихээхэн ачаалал нь булцууны гаднах давхаргыг зөрчиж, хог хаягдал, эрчим хүчний хэрэглээ мэдэгдэхүйц нэмэгдэхэд хүргэдэг. Цэвэрлэх хугацаа нь төмсний төрөл зүйл, чанар, түүнчлэн эргэлдэгч конусын зүлгүүрийн бүрээс, машины ажлын тасалгааны хананы төлөв байдлаас хамаарна. Дунджаар цэвэрлэгээ 2-4 минут үргэлжилнэ. Цэвэрлэгээ дууссаны дараа цахилгаан моторыг унтраалгүйгээр хаалгыг онгойлгож, хүнсний ногоог орлуулсан саванд хийнэ. Дараа нь төмсний дараагийн багцыг ачаална. Ажил дууссаны дараа машиныг сул зогсолтоор угааж, биеийг цэвэр даавуугаар арчина. Зөвхөн тусгай дэгээгээр машин зогссоны дараа гацсан булцууг арилгах хэрэгтэй. Машин ажиллаж байх үед гараа ажлын камерт оруулахыг хатуу хориглоно, учир нь энэ нь гэмтэл учруулах болно. Энэ машинд томилогдсон болон ХАБЭА-н шалгалтанд тэнцсэн хүмүүсийг машин дээр ажиллуулахыг зөвшөөрнө.

Үхрийн гулууз зүсэх схем

2 - умайн хүзүүний зүсэлт;

3 - мөрний зүсэлт;

4 - нурууны зүсэлт;

5 - бүсэлхийн зүсэлт;

6 - хонго зүслэг;

7 - арын бариул;

8 - хажуу;

9 - цээжний зүсэлт;

10 - урд бариул;

11 - мөрний зүсэлт.

Чихэр (гурил) цехийн ажлын байрны зохион байгуулалтын схем

MPM-800 гурил шигших машин.

Үйл ажиллагааны зарчим

Бункерт цутгасан гурилыг босоо яндангийн цонхоор сэнсээр тэжээж, түүнийг шигших механизм руу өргөдөг.

Энд гурилыг цацаж, шигшүүрийн эсрэг төвөөс зугтах хүчний үйлчлэлээр шахаж, шигшинэ. Ачих ир нь шигшсэн гурилыг тавиур руу чиглүүлж, металл хольцоос цэвэрлэж, орлуулсан саванд оруулна.

Үйл ажиллагааны дүрэм.

Ажил эхлэхийн өмнө ариун цэврийн болон техникийн байдлыг шалгана. Шөнийн дээд тулгуурыг хүнсний давсгүй өөх тосоор тосолно. Хөдөлгөөнтэй хүрээг доод байрлал руу буулгаж, гурилын уутыг байрлуулсны дараа хүрээг өргөж, гурилын нэг хэсгийг бункерт хийнэ. Дараа нь хөдөлгүүрийг асаана. Үүний зэрэгцээ тэд харж байна. Ингэснээр бункер нь гурилаар байнга дүүрдэг бөгөөд энэ нь шүршихээс сэргийлдэг. Үе үе шигшүүр нь хольцоос цэвэрлэгддэг.

Ажлын төгсгөлд үүнийг унтрааж, хэсэгчлэн задалдаг. Шигшүүрийг сойзоор цэвэрлэж, биеийг нь арчина.

Аюулгүйн сүлжээгүй машин дээр ажиллахыг хориглоно, гурилыг бункерт гараараа түлхэж өгнө.

Зуурмаг зуурагч TMM-1M.

Үйл ажиллагааны зарчим.

Зуурах хөшүүргийн хөдөлгөөн ба савыг тэнхлэгээ тойрон нэгэн зэрэг эргэдэг тул аяганд ачигдсан бүтээгдэхүүнийг эрчимтэй хольж, агаараар ханасан нэгэн төрлийн масс үүсгэдэг.

TMM-1M дээр ажил эхлэхийн өмнө савыг суурийн хавтан дээр бэхлэх найдвартай байдлыг шалгаж, сул зогсолтыг шалгана. Дараа нь зуурсан гурил зуурах зориулалттай бүтээгдэхүүнийг аяганд хийнэ. Дараа нь бамбайг буулгаж, машиныг асаана. Нэг төрлийн массыг олж авсны дараа машин унтарна. Зуурах хугацаа дунджаар 7 ... 20 минут бөгөөд зуурмагийн төрлөөс хамаарна. Дараа нь тэд харуулуудыг босгож, дөрөө дээр хөлийг нь дарж, аяга тавагыг зуухнаас өнхрүүлэв.

зуурсан гурил зуурагч

Зуурсан гурил зуурагч MRT-60M. Уг машин нь хүрээ, хөтөч, ажлын хоёр бул, зуурмагийн давхаргын зузааныг зохицуулах механизм, туузан дамжуулагч, налуу чиглүүлэгч онгоц, гурилын тээрэм зэргээс бүрдэнэ. Машины хүрээ нь өнцгийн төмрөөр хийгдсэн бөгөөд гадна талаас нь төмөр бамбайгаар доторлогоотой байна. Энэ нь тавиураар хоёр хэсэгт хуваагддаг: доод хэсэг нь цахилгаан мотор ба өт араа байрладаг, дээд хэсэг нь зуурсан гурилыг өнхрүүлэх зориулалттай хоёр гулсмал ажлын босоо амтай. Машины төгсгөлд 0-ээс 50 мм-ийн хооронд зуурсан гурилын зузааныг өөрчлөх зориулалттай flywheel байдаг бөгөөд үүнийг баруун дээд баганад байрлах масштабаар удирддаг. Гулсмал булны дээгүүр салст бүрхэвч суурилуулсан бөгөөд энэ нь ажлын явцад зуурсан гурилыг ажлын буланд наалдахаас сэргийлж гурил цацдаг. Зуурсан гурилыг буланд хооллохын тулд автомат автомат түгжигчтэй аюулгүйн сараалжтай ачааны ширээ байдаг. Буулгах төхөөрөмж нь туузан дамжуулагч бөгөөд доор нь тавиур суурилуулж, илүүдэл гурилыг цутгадаг.

Машины ажиллах зарчим.

Бэлтгэсэн зуурсан гурил, 10 кг-аас ихгүй, налуу ширээн дээр байрлуулж, эргэлдэж буй бул руу чиглүүлж, барьж аваад өнхрүүлдэг. Туузан хэлбэртэй зуурсан гурилыг конвейер дээр буулгаж, зуурмагийг тавиур дээр тавьдаг.

Машиныг ажиллуулах дүрэм.

Ажил эхлэхийн өмнө тэд СБ, BT, цахилгаан түгжээ, тавиурын зөв суурилуулалт, зуурсан гурилын гулсмал дээр заасан зузааныг зөв тохируулах дүрэмд нийцэж байгаа эсэхийг шалгадаг. Бэлтгэсэн зуурсан гурилыг налуу ширээн дээр байрлуулж, машиныг асааж, гулсмал буланд гараар тэжээнэ. Зуурмагийг хэд хэдэн үе шаттайгаар өнхрүүлэн өнхрүүлж, булны хоорондох зайг аажмаар багасгахыг зөвлөж байна.

Машин ажиллаж байх үед булны болон бусад механизмыг цэвэрлэх, хамгаалалтын торны доор гараа тавихыг хориглоно. Ажил дууссаны дараа машиныг сүлжээнээс салгаж, үлдсэн гурилыг гурилын сав, тавиур, ширээ, туузан дамжуулагчаас гаргаж авдаг. Гулсмал өнхрүүлгийг зуурмагийн үлдэгдэлээс чөлөөлж, хуурай даавуугаар арчина.

Чихэртэй цахилгаан зуух KEP-400

Олон төрлийн жижиг нарийн боов, нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг жигнэх зориулалттай.

KEP-400 цахилгаан кондитерийн зуух нь ган хавтангаар бүрсэн металл хүрээнээс бүрдсэн шүүгээ юм.

Зуухны ажлын камер нь дулаан тусгаарлагч материалаар бүрхэгдсэн хавтангаас тусгаарлагдсан байна.

Зуухыг хоёр хэсэгт хуваадаг: халаалтын элементүүд, сэнс, уурын генератор, хяналтын систем, дохиоллын системийг зүүн талд, баруун талд нь хаалгатай жигнэх камер байрлуулна.

Зуухны зүүн тал нь гурван тасалгаатай, тасалгаа бүр өөрийн гэсэн хаалгатай нээгддэг 2, 5, 8. Дээд тасалгаанд термостат 7, агаарын албадан эргэлтэнд зориулсан цахилгаан мотор бүхий сэнс байдаг.

Дунд тасалгаанд цаг хугацааны реле 4, унтраалга 3, дохионы чийдэн 6, уурын үүсгүүрт ус нийлүүлэхийг хянах товчлуур, цахилгаан удирдлага, дохиоллын төхөөрөмж бүхий самбар байрладаг.

Доод тасалгаанд халаалтын элементүүдээр халаадаг уурын генератор, тэжээлийн усны хоолойг холбох салбар хоолой, конденсатыг зайлуулах зориулалттай салаа хоолой байдаг.

Талх, нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг 12-р тавиур дээр суурилуулсан зууханд жигнэж, зуухны жигнэх камерт оруулдаг. Жигнэх камерт троллейбус нь төвлөрсөн бөмбөлөг 11-ийн тусламжтайгаар бэхлэгдсэн бөгөөд дээрээс нь тэргэнцрийг эргүүлэх механизм 9-тэй холбодог.

Механизм нь жигнэх явцад троллейбусыг эргүүлдэг.

Жигнэх камер нь 12 халаалтын элементээр халсан цутгамал төмрийн дулаан хуримтлуулах хоолойноос бүрдэх өөрийн уурын генераторт үйлдвэрлэсэн уураар чийгшүүлдэг.

Хяналтын болон дохиоллын системийн тусламжтайгаар жигнэмэгийн процессыг автоматжуулдаг. Процессын үргэлжлэх хугацааг цагийн реле дээр тогтооно 4. Тогтоосон хугацаа өнгөрсний дараа дуут болон гэрлийн дохио өгнө.

Тасалгааны хаалгыг цахилгаанаар холбосон бөгөөд зуухыг зөвхөн хаалгыг хаасан үед ажиллуулж болно.

Зуухны ажиллагааг хянахын тулд камерын хаалган дээр 10-р цонхыг байрлуулсан болно. Ашиглалтын явцад жигнэх камерыг хоёр чийдэнгээр гэрэлтүүлдэг.

KEP-400 кондитерийн цахилгаан зуухыг ажиллуулах дүрэм. Түүний бүтэц, аюулгүй байдлын дүрмийг мэддэг хүмүүсийг зуухтай ажиллахыг зөвшөөрдөг.

Зуухыг асаахаасаа өмнө газардуулга, таарны нөхцөл, тогтворжуулагчийн ашиглалтын чадварыг шалгана. Дараа нь термостатын залгуурыг шаардлагатай температурт тохируулж, сүлжээнд холбож, багц унтраалга ашиглан хүчтэй халаалтанд зориулж ажлын камеруудыг асаана. Үүний зэрэгцээ дохионы чийдэн асдаг. Тасалгаа тогтоосон температур хүртэл дулаармагц дохионы чийдэн унтарч, зуух ажиллахад бэлэн байгааг илтгэнэ. Хаалгыг болгоомжтой онгойлгож, жигд хуудас эсвэл бүтээгдэхүүнтэй чихрийн цаасыг тавь. Багцын унтраалга нь хоолны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн шаардлагаас хамааран бага эсвэл өндөр дулаан руу шилждэг. Зуухыг бага халаалтын температурт шилжүүлэхдээ халаалтын элементүүдийг унтрааж, шаардлагатай температурт хөргөнө. Үүний дараа термостатын хэлхээг халаах доод түвшинд шилжүүлж, халаалтын элементүүдийг асаана.

Бүтээгдэхүүнийг жигнэх явцад гарч буй уурын хэмжээг хоол хийх технологийн процессын шаардлагаас хамааран агааржуулалтын тусламжтайгаар зохицуулдаг.