Jamon ir spāņu ēdiens. Spānijas šķiņķis. Kas tas ir, fotogrāfijas, gaļas veidi, kā tos gatavo, uzglabā, gatavošanas recepte. Ko darīt, kad parādās pelējums

Spānija izraisa asociācijas ar sauli, jūru, atpūtu, seno arhitektūru, vēršu cīņām, futbolu, flamenko un izcilu virtuvi. Droši vien nav tūristu, kas būtu apmeklējuši Spāniju un nebūtu dzirdējuši par jamonu. Šis ir populārs sausā veidā kaltēts cūkgaļas šķiņķis. Jamon tulkojumā nozīmē tieši šķiņķis. Bet jamon ir kaut kas vairāk. Paši spāņi šo ēdienu uzskata par nacionālo dārgumu kopā ar vēršu cīņām un kaislīgo flamenko. Spānijā jamonu pievieno daudziem ēdieniem, īpaši uzkodām. Pateicoties savai garšai, šis izsmalcinātais gardums ir ieguvis popularitāti visā pasaulē. Jamons tiek novērtēts arī par cilvēka dzīvības uzturēšanai nepieciešamo mikro- un makroelementu klātbūtni. Šodienas materiāls būs veltīts jamonam, tā vēsturei, šķirnēm, sagatavošanai, uzglabāšanai utt.

Pirmkārt, definīcija. Jamon ir cūkgaļas šķiņķis, kas gatavots pēc oriģinālās sālīšanas un žāvēšanas tehnoloģijas. Daudzi cilvēki šo produktu sauc par šķiņķi, taču tā nav pilnīga taisnība. Šķiņķim ir maz kopīga ar saraustītu jamonu. Šis nosaukums nozīmē sālītu, kaltētu šķiņķi.

Izskatu vēsture

Jamon vēsture ilgst vairāk nekā 2 tūkstošus gadu. Šajā laikā par viņu ir sacerētas daudzas leģendas un leģendas. Savulaik izsmalcinātu ēdienu pasniedza lielajiem imperatoriem, romiešu leģionāriem un Spānijas muižniecībai. Daudzas no senajām gatavošanas receptēm ir saglabājušās līdz mūsdienām. Tas ir, pēc jamon nogaršošanas jūs varat droši teikt, ka bijāt imperatora vakariņās.

Žāvēta cūkgaļas šķiņķa eksports no Spānijas uz dažādām pasaules valstīm sākās 18. gadsimtā. Kopš tā laika šis produkts ir kļuvis ārkārtīgi populārs un ļoti pieprasīts.

Šķirnes

Jamon ir lieliski sagatavots visā Spānijā. Piekrastes provincēs tiek darīts mazāk, un lielākā daļa ir šādas 5 Spānijas provinces:

• Granāda;
• Salamanka;
• Huelbas;
• Teruels;
• Segovija.

Ir kalns un melnais jamons. To sagatavošanas tehnoloģija ir gandrīz vienāda, un atšķirības ir cūku šķirnē, to uzturēšanas nosacījumos un barošanas noteikumos. Spāņu virtuves cienītāji saka, ka melnais jamons jeb Iberico tiek uzskatīts par labāko produktu. Tas ir izgatavots no Ibērijas cūku pakaļkājām. Šādu jamonu var atšķirt ar melnu nagu. Cūkas var nobarot ar divām dažādām diētām:

• Belota. Tīra zīļu barošana;
• Recebo. Ozolzīles plus lopbarība.

Melnais jamons tiek uzskatīts par izsmalcinātu šķirni un tiek piegādāts karaliskajam galdam. Tādu jamonu ierobežojumu dēļ eksportē maz.

Lētāks ir Serrano jamon. To gatavo no balto cūku gaļas, kuras baro ar lopbarību. To var viegli atšķirt pēc baltā naga. Spānijā šķiņķi parasti glabā virtuvē. Tie ir piekārti pie griestiem, un šādā stāvoklī tos var uzglabāt apmēram pusotru gadu.

Tikai to gaļu, kas izgatavota no cūkas pakaļkājām, sauc par jamonu. Trauku, kas izgatavots no priekšējās kājas, sauc par delantero vai paletu. Cūkgaļas lāpstiņas, kas izgatavotas, izmantojot to pašu tehnoloģiju, sauc par lomo.

Praktiski visās nacionālajās virtuvēs var atrast receptes žāvētas gaļas pagatavošanai. Ieskaitot cūkgaļas šķiņķus. Bet jamons starp tiem izceļas, jo tā nav tikai īpaša sālīšanas un žāvēšanas metode, bet arī īpašas cūku šķirnes, diētas to nobarošanai. Svarīga loma ir vairāku Spānijas reģionu ekosistēmu unikālajām īpašībām. Virs bija provinces, kurās ir kalnu ganības ar korķa ozolu audzēm. Šeit ir maz zāles, bet daudz ozolzīļu, kas ir bagātas ar oleīnskābēm. Šīs ozolzīles ir daudz saldākas nekā parastajiem ozoliem. Spāņi cūkām izdur pleķus, lai tās nerok zemi un nesabojā korķozolu saknes.

Kvalitatīvajam jamonam ir sava "ciltsraksts" vai "izcelsme". Šis ir sava veida zīmols, kas garantē, ka jamons ir izgatavots noteiktā provincē, pilnībā ievērojot vietējās tehnoloģijas. Uz jamon atzīmes ar "ciltsrakstu" var atrast tādus vārdus kā:

• Džeimons de Treveless;
• Džeimons de Huelva;
• Džeimons de Teruels;
• Cecina de Leon;
• Dehesa de Extremadura;
• Gijuelo.

Tas ir līdzīgs etiķetei uz vīna pudeles. Tur parasti ir norādīts reģions, vīna dārzs, ražas gads utt.. Uz jamon birkas ražotāji liek arī reģionu, ganības, cūkas numuru, sālīšanas un dēšanas datumu kamerā, cūkas kājas svaru pirms sālīšana, iedarbības laiks.

Cūkai, no kuras vēlāk tiks izgatavots elitārais jamons, jābūt vismaz 75 procentiem melnās Ibērijas asiņu. Nobarošanas tehnoloģija ir tāda, ka kaušanas brīdī cūkas svars ir stingri noteiktajās robežās. Cūkas ganās no oktobra vidus līdz februāra vidum. Šo laiku sauc par "zīļu sezonu". Saskaņā ar tehnoloģiju vienā hektārā ganās ne vairāk kā 15 īpatņi.

Līdz 31. martam tiek nokautas tās cūkas, kuras atbilst visām šī brīža prasībām. Atlikušās "nestandarta" cūkas vairs neies uz elites jamonu.

Šķiņķa vārīšana. Sālīšana un konservēšana

Pēc pareizas cūku nobarošanas un kaušanas laiks gatavot jamonu. Viss sākas ar liemeņa sagriešanu un šķiņķa atdalīšanu. Pārējās cūkgaļas liemeņa daļas izmanto desu, filejas u.c. pagatavošanai. Šķiņķa atdalīšana prasa diezgan daudz prasmju. Tam vajadzētu izrādīties "klasiskai" V-formai. Kā kvalitātes zīme uz šķiņķa ir atstāts vilnas gabals, kas liecina par jamona izgatavošanu no Ibērijas melnās cūkas. Otrs pierādījums - melnais nags tika minēts iepriekš.

Pēc šī posma sāli nomazgā un pēc dažām dienām šķiņķus ievieto telpā, kur tiek uzturēta 3-6 grādu temperatūra pēc Celsija un augsts mitrums. Tas ir nepieciešams, lai cūkgaļa būtu sālīta vienmērīgāk. Pēc tam šķiņķi nonāk kaltē, kur pamazām paaugstinās temperatūra un samazinās mitrums.

Pēc visām šīm “procedūrām” sākas nogatavošanās posms. Šis ir vissvarīgākais posms, jo tieši šajā laikā jamon kļūst par sevi. Tas iegūst unikālu aromātu un unikālu garšu un aromātu. Kā labs vīns, jamons gaida pagrabā. Nogatavošanās laiks ir atkarīgs no šķirnes. Ja tās ir plaši izplatītas šķirnes, tad nogatavošanās notiek apmēram 6 mēnešus. Tie šķiņķi, kas iegūti no cūkām ar kvalitatīvu "zīļu" diētu, nogatavojas 1-1,5 gadus. Izņēmuma gadījumos nogatavināšanas laiks var būt līdz trim gadiem.

Ir vērts atzīmēt, ka diviem jamoniem no viena cūkgaļas liemeņa var būt atšķirīga garša. Tiem var būt atšķirīgs blīvums atkarībā no tā, vai cūka guļ labajā vai kreisajā pusē. Gaļa būs sausāka tajā pusē, kur cūka gulēja biežāk. Papildus jamona garšai ražotāji Spānijā panāk skaistu produkta izskatu. Tiešām žēl to ēst. Visām jamonerijām (iestādei, kas apvieno gastronomiju, restorānu un vīna istabu) Spānijā ir ēdienkartes, kuru pamatā ir cūkgaļas šķiņķi. Parastajiem spāņiem patīk savās virtuvēs izkārt jamonu.

Ar ko jamonu ēd? Kā pareizi lietot? sagriešana

Jamon tiek uzskatīts par diētisku produktu, kas satur veselīgus taukus un maz kaloriju. Šo produktu Spānijā parasti kombinē ar garšaugiem, olīvām, sieriem utt.. Spāņi to bieži pievieno dažādiem salātiem, sautē ar garnelēm un daudz ko citu. Īsts augstas kvalitātes jamons piešķir oriģinālu garšu jebkuram ēdienam. Ja šķiņķi sagriež saskaņā ar visiem noteikumiem, tad gabaliņi vienkārši kūst mutē. Ļoti bieži delikatese tiek izmantota kā aukstā uzkoda. Spānijā viņi nekad neēd jamonu ar maizi. Tas ļoti labi sader ar sausu vīnu un olīvām.

Cilvēki, kuri labi pārzina spāņu virtuvi, saka, ka noteikti vajadzētu izmēģināt tādu kombināciju kā melone un jamons. Ar viņa piedalīšanos ir arī daudzas omletes un salāti. Sēnes un jūras veltes lieliski sader kopā. Jamon kauli var būt par pamatu šikai zupai. Jebkurā ēdienā un jebkurā kombinācijā tas lieliski uzsūcas, un ar mēru tas nāk tikai par labu ķermenim. Galvenais ir sagriezt un pievienot jamonu ēdienam tieši pirms gatavošanas, lai sajustu tā unikālo garšu un aromātu. Jamon pārdošanas apjomi Spānijā pieaug starp Ziemassvētkiem un Valentīna dienu februārī. Ārpus šī perioda lomo un paleta diezgan labi atšķiras.

Jamona garšu lieliski izceļ olīvas, garšaugi, melnās olīvas un dažādi sieri. Ieteicams lietot kopā ar tomātiem, baklažāniem, cukini, pupiņām, ziedkāpostiem, ceptiem kartupeļiem un citiem dārzeņiem. Jebkurā gadījumā, ja šo šķiņķi pievieno karstam ēdienam, tad tas jādara pēdējā brīdī. Tad tauki nedaudz kūst un piešķir ēdienam unikālu garšu.

Sagriešana. Jamonera un cartadores

Lai patiesi izbaudītu jamonu, jums ir pareizi jāsagriež šis produkts. Okupācija nav viegla, un Spānijā to dara īpaši apmācīti cilvēki. Tos sauc par kortadoriem. Griešanas procesā viņi izmanto biezu koka dēli, ko sauc par hamoneru.

Vairumā gadījumu jamoneri ir izgatavoti no koka. Tie ir aptuveni 50 cm gari un 20 cm plati. Dēlim ir kronšteins ar skrūvi, kas palīdz nostiprināt šķiņķi. Apgriežot griešanai no dažādām pusēm, to var atbrīvot. Turklāt kortadors izmanto nažus ar garu plānu un īsu cietu asmeni.

Džeimons ir pakārts uz hamonera ar nagi uz augšu. Tad kortadors paņem nazi ar īsu asmeni un ar vienu kustību uz leju atver šķiņķi. Pēc tam no ādas noņem taukus, līdz gaļas vairs nav. Un tad sākas griešana.

Ideālā gadījumā gabalu garumam jābūt 6 centimetriem. Tad šķēles ir maigas un viegli ēdamas. Griezumam jābūt ļoti plānam. Ar atbilstošu kortadora prasmi šķēles ir caurspīdīgas. Griešana tiek veikta tā, lai tauku slānis paliktu malās.

Pēc tam, kad griešana šķēlēs vairs nav iespējama, kortadors izmanto īsu nazi. To gaļas daļu, kas nav sagriezta šķēlēs, izmanto zupu, mērču un buljonu pagatavošanai. Dažos gadījumos no šķiņķa tiek sagriezti kubiņi, kurus izmanto ēdiena gatavošanā un ēdienu aromatizēšanai. Jamons ir tik piesātināts ar taukiem, ka šīs šķēles vienkārši kūst mutē.

Ikviens vai gandrīz visi saprot, ka jamon ir gaļas izstrādājums ar smalku un interesantu garšu, taču ne visi saprot, kas tas ir. Tā ir cūkgaļa, kas ņemta no noteiktas liemeņa daļas, sālīta un īpašā veidā marinēta ar Krievijā sastopamām garšvielām. Tāpēc nevajag izmisumā, ja no ceļojuma nebija iespējams paņemt līdzi kādu gardumu.

Jamon ir izgatavots no cūkgaļas šķiņķa, un viņam ir piemērota gaļīgākā muguras daļa. Gaļu vispirms novāc un pēc tam sālī īpašā sastāvā.

Pēc sālīšanas to žāvē, un jebkāda termiskā apstrāde ir stingri aizliegta. Ir divu veidu jamon - Iberico un Serrano. Parunāsim par katras no tām iezīmēm tālāk.

Svarīgs! Viena jamona gabala svars ir vidēji līdz astoņiem kilogramiem, un gaļa uz tā ir puse no norādītā svara. Mazāk pieredzējušie jauc gardumu ar citu - paleti, kas tiek sagatavota no šķiņķa priekšpuses.

1. Iberico

Šāda veida Jamon ir sagatavots no cūku šķirnēm, kas vada brīvu dzīvesveidu. Tie barojas ganībās atklātos aizgaldos, praktiski brīvībā. Pārtiku veido garšaugi un ozolzīles, ko dzīvnieki atrod paši. Sakarā ar to dzīvnieki daudz pārvietojas, kas veicina aktīvu muskuļu masas pieaugumu.

Tauki uzkrājas pakāpeniski un slāņu veidā, kas padara gaļu maigāku. Turklāt papildu sastāvdaļa, kas piešķir Iberico jamon īpašu garšu, ir ozolzīlēs atrodamie tauki. Tie iekļūst dziļākajos slāņos, izšķīdinot un padarot gardumu patiešām īpašu.

Šādu cūku gaļa ir sarkana vai rozā, tonis var atšķirties atkarībā no indivīda individuālajām īpašībām. Iberico garša ir vienlaikus salda, sāļa un nedaudz trekna. Šāda veida gaļas ražošana ilgst no astoņiem mēnešiem. Maksimālais turēšanas periods ir trīs gadi.

Svarīgs! Iberico jamon var atšķirt pēc naga krāsas - tas ir tumšs.

2. Serano

Kā jūs varētu nojaust, serano šķiņķis ir izgatavots no cūkām, kuras audzē slēgtās telpās. Lopbarības pamatu veido īpaša sausā lopbarība. Tā rezultātā cūkas aug ātrāk, bet liemeņa masa sastāv no liela tauku daudzuma, kas absolūti nav nepieciešams garduma pagatavošanai.

Šai sugai raksturīgs diezgan gaišs gaļas krāsas tonis no gaiši rozā līdz rozā. Tajā pašā laikā starp muskuļiem nebūs iespējams atrast tauku svītras - to nav. Šo sugu var atšķirt arī pēc naga krāsas - balta, un pēc taukainā pārklājuma rakstura - tas svārstās no baltas līdz dzeltenīgai, tekstūra ir blīva.

Pieskaroties jūtams, ka taukains pārklājums ir blīvs, kūst sliktāk nekā uz Iberico jamon. Šāda veida delikateses nogatavināšanas periods nepārsniedz septiņus mēnešus. Vispārējās atšķirības ir tādas, ka Iberico jamon ir vairāk piesātināts un izraisa aktīvu siekalošanos. Tās krāsa, smarža un tekstūra ir maigāka.

Svarīgs! Divu veidu jamona izmaksas ir ievērojami atšķirīgas: par kilogramu serano jums būs jāmaksā aptuveni 600 rubļu, bet par Iberico - no 9000 rubļu.

Kā izvēlēties kvalitatīvu jamonu

Izvēle ir atkarīga no veida, taču varat sniegt vispārīgus raksturlielumus, kas jums pateiks, ka iegādātais jamons ir labs.

• Mirdzums, kas iegūts, pateicoties tauku slānim uz virsmas. Tas atrodas temperatūrā virs 18 grādiem pēc Celsija. Ja spīduma vietā uz virsmas ir nedaudz pamanāma tauku plēve, tad ražošanā izmantota zemas kvalitātes gaļa.
• Izskatam jābūt vienmērīgam visā virsmā. Nevajadzētu būt plankumiem vai gļotām, kas izceļas ar krāsu.
• Neliela pelējuma kārtiņa uz šķiņķa ir kvalitātes zīme, taču tai jābūt apvienotai ar pietiekami patīkamu smaržu, kas modina apetīti. Ja kopā ar augšanu ir arī slikta dūša smaka, gaļa ir acīmredzami pazudusi.
• Pievērsiet uzmanību zīmogam - tas norāda sālīšanas sākuma datumu. Uzskaitiet gatavošanas laiku, lai noteiktu, vai ir ievēroti termiņi.

Kā pagatavot jamonu

Ēdienu gatavošana ir sadalīta vairākos posmos:

1. Ārstēšana. Cūkas liemeni nokauj un nokauj. Muguras šķiņķi notīra no ādas, noņem liekos taukus. Rūpīgi nomazgājiet.
2. Sālīšana. Maisījumā, kas galvenokārt sastāv no sāls, liek šķiņķi. Turiet to šādā veidā nedaudz mazāk par nedēļu.
3. Gaļas mazgāšana. Gaļu izvelk no sāls un nomazgā. Atstājiet notecēt divas līdz trīs dienas atklātā vietā un vēsā temperatūrā.
4. Žāvēšanas process. Pēc ārējā mitruma zuduma šķiņķi pārvieto uz telpu ar augstāku temperatūru - no 18 grādiem. Šeit notiek sacietēšanas process. Diezgan augstās un nemainīgās atmosfēras dēļ šķidrums sāk pamazām notecēt, kas it kā izžāvē jamonu.

Svarīgs! Serano jamonam pievieno pikantos garšaugus, Iberiko sālīšanai izmanto tikai sāli.

Kā uzglabāt jamon

Tā kā gatavošanas apstākļi ir diezgan specifiski, gaļa ilgstoši pierod pie noteiktas atmosfēras, noteikumu pārkāpšana draud ar bojāšanos. Tāpēc pamatprincipu ievērošana ir obligāta visā lietošanas laikā.

1. Pirmkārt, nedrīkst pakļaut tiešiem saules stariem. Lieta nav gaļas fotofobijā, bet nekontrolējamā karsēšanā pēc šādas iedarbības. Tā kā žāvēšana notiek pagrabos, tad par degošu sauli vienkārši nav aprēķina.
2. Otrkārt, nedrīkst pieļaut pārkaršanu - apkārtējās vides temperatūra nav augstāka par 20 grādiem pēc Celsija. Tomēr jamonu arī nav iespējams sasaldēt. Ūdens molekulu sacietēšanas procesā mainās gaļas struktūra, tāpēc produkts vienkārši zaudēs savas interesantās īpašības, pārvēršoties par parastu liellopa gaļas gabalu.
3. Treškārt, uzglabāšanai un griešanai labāk izmantot īpašus traukus, uz kuriem jūs varat sagriezt gaļu, nepārvietojot, un atlikt pārējo.

Svarīgs! Khamovnitsa - traukus jamonam - bieži pārdod ar pievienotu nažu komplektu, parasti divus vai trīs.

Kā ēst jamonu

Beidzot nonākam pie apetītlīgākās procesa daļas – ēšanas. Jūs varat izmantot jamon jebkurā formā, kas jums patīk vairāk, taču ir vairāki veidi, kas ir vispopulārākie pasaulē.

1. Tūrists. Interesants pasniegšanas variants ar augļiem. Melones un ananāsu gabaliņus liek uz vēsa šķīvja, un plānās šķēlītēs sagriezts jamons darbojas kā slānis. Tā kā augļi ir atdzesēti, gaļa neizkūst pat diezgan siltā telpā, paliekot stingra. Spānijā šī suga netiek uzskatīta par klasisku patēriņam.
2. katalāņu. Jamon tiek izmantots sviestmaizē. Svaigu bageti vai kukulīti sagriež lielos gabalos, pārsmērē ar tomātiem. Var sagriezt plānās šķēlītēs, ja tās ir pietiekami blīvas, bet biežāk tiek izmantoti pārgatavojušies dārzeņi, kas burtiski tiek uzsmērēti uz maizes virsmas. Katra šķēle tiek sālīta virsū, garšvielas vairs netiek pievienotas, lai neietekmētu garšu. Visbeidzot pievienojiet dažus pilienus olīveļļas, lai iegūtu garšu. Virsū liek jamona gabaliņu.
3. Kā uzkoda. Uzsildiet šķīvi gardumam. To var droši izdarīt mikroviļņu krāsnī. Pēc tam sagriež un izklāj gardumu. Pēc divām minūtēm gaļa sāks aktīvi spīdēt, jo tauki kūst. Rezultātā garša atklājas savādāk.

Sveicināti, dārgie mana emuāra lasītāji! Vai jūs zināt, kas ir zemāk esošajā fotoattēlā? Šis ir jamons, garšīgs, barojošs un nav pieejams visiem. Taču par to uzzināju krietni vēlāk, veselu mēnesi ēdot to brokastīs pie drauga. Mans draugs nemaz nav bagāts, kā viņš varēja atļauties tādu gardumu?

Kuram gan nepatīk garšīgi ēdieni? Es domāju, ka ir tādi cilvēki, bet viņi noteikti nelasīs šo rakstu. Kārdinājums ir pārāk liels. Bet gastronomijas gardēžiem, iespējams, būs ļoti interesanti uzzināt, kā tiek pagatavots jamons. Īsta spāņu valoda.

Džeimons - kas tas ir

Jamon ir kaltēts šķiņķis. Spāņi šim vārdam nepiešķir lielu nozīmi. Kāpēc mums, ieraugot tik iespaidīgu gabalu, rodas ēdiena halucinācijas un vēlme noteikti nogaršot šo produktu? Viss ir vienkārši. Tas ir saistīts ar tā relatīvo nepieejamību. Teiksim tā – brīvdienās un nedaudz.

Tikmēr romieši ēda līdzīgu produktu pirms vairāk nekā 2000 gadiem. To apstiprina viņa pieminēšana Marsiāla un Diokletiāna manuskriptos. Jau tajos laikos tas bija īpašs ēdiens, ķeizaru viesus cienāja ar kāju un svinēja uzvaras iekarojumos. Pēc Romas impērijas sabrukuma jamons parādījās klostera uzturā. Un, lai ebreji un arābi dzīvotu valstī, viņiem bija jāpieņem kristietība un publiski jānogaršo daļa no tās.

Vēsturē nav faktu par jamona radītāju. Bet ir leģenda, saskaņā ar kuru pirenieši domāja par barojošas un ilgstoši uzglabātas gaļas pagatavošanu pēc tam, kad no viena avota sāļā ūdens tika noķerta noslīkusi cūka. Pēc nelielām pārdomām viņi atrada atslēgu produktam, kas nebojātos garā ceļojumā un lieliski piesātinātu un atjaunotu spēku. Un nevajadzēja izgudrot neko pārdabisku: visi audzēja cūkas, un pati daba deva sāli.

II gadsimtā pirms mūsu ēras. Markuss Porciuss Kato grāmatā De re agricola apraksta metodi cūkgaļas kāju sālīšanai. Patiesībā šī bija pirmā oficiālā jamona pagatavošanas recepte. Kopš tā laika tas praktiski nav mainījies, un valsts "uzrauga" ražošanas tehnoloģiju.

Kā jamons tiek ražots Spānijā

Viss sākas ar cūkām

Divu šķirņu cūkas, kurām ir pagodinājums kļūt par jamonu, savas dzīves pēdējos 10 mēnešus ganās plašās ganībās ar sulīgu savvaļas smaržu uzraudzībā. Savā uzturā korķa ozola zīles piešķir gaļai unikālu garšu.

No baltās cūkas šķiņķa iegūst jamonu - serrano, no melnā šķiņķa - Iberico.

Gatavošanas process sākas ar lieko tauku nogriešanu un cūkgaļas turēšanu jūras sālī 2 nedēļas. Pēc tam šķiņķus nomazgā un pakar, lai noņemtu mitrumu un vienmērīgu sālīšanu. Šis posms ilgst no sešiem mēnešiem līdz diviem gadiem. Topošais jamons nogatavojas īpašos pagrabos ar īpašu mikroklimatu. Pēc kāda laika gaļa iegūst raksturīgu garšu un aromātu. Tieši uz tiem produkts tiek klasificēts tālākai pārdošanai. Gaļas gatavību pārbauda ar tievu garu adatu. Profesionāls eksperts to caurdur trīs vietās un izdod spriedumu par procesa pabeigšanu.

Interesanti, ka Spānijā šķiņķa pasūtījums bieži sākas ar nedzimušām cūkām. Pircējs savu preci gaida 2-3 gadus un, ja vēlas, var apbrīnot savu nobriešanas īpašumu. Lielākā daļa pasūtīto eksemplāru karājas uz āķiem ar plāksnītēm ar īpašnieku vārdiem.

Spāņu jamon garšu izbauda ne tikai paši spāņi. Produkts tiek veiksmīgi eksportēts uz citām valstīm, tostarp uz Krieviju (ja ne krīze un ekonomiskās sankcijas). To pat var pasūtīt īstajos tiešsaistes veikalos. Šāds sīkums vidēji maksā no 15 000 rubļu. Protams, mazumtirdzniecībā tas netiek pārdots kopumā, bet gan pēc svara. 100 g šķiņķa tev izmaksās aptuveni 500-700 rubļu. Garšīgi, bet vienam nepietiek.

Tomēr ir risinājums, lai padarītu spāņu šķiņķi par regulāru jūsu galdu.

Kā pagatavot jamonu mājās

Jamonu var pagatavot arī mājās, ja vien, protams, nav telpas tā “nogatavināšanai”: labi vēdināmu bēniņu vai pagraba.

Sāksim ar gaļas izvēli. Ideālā gadījumā ir jāatrod cūkas "saimnieks", kurš tās baro ar dabīgu barību, nevis ar īpašām piedevām. "Spāņu" jamona garša izrādīsies, ja cūkas būtu nobarotas ar ozolzīlēm.

MUMS BŪS VAJADZĪGS:

• Cūkgaļas šķiņķa KILOGRAMMS 4-5;
• DAUDZ SĀLS - LĪDZ APMEKLĒJĀM 20 KG (SAUGA UN MAZA) UN LABĀKA JŪRA;
• BIG WARE;
• REZERVĒ PACIETĪBU 1,5 GADU.

No šķiņķa nogriež ādu un taukus, pārkaisa ar sāli un atstāj uz 2 nedēļām. Pēc tam noskalojiet ar lielu daudzumu ūdens un pakariniet uz āķa vēdināmā vietā, lai nožūtu. Ir nepieciešams pakāpeniski paaugstināt gaisa temperatūru. Tātad no gaļas iznāks liekais mitrums un tajā pašā laikā gabala apjoms stipri samazināsies. Pēc sešiem mēnešiem gaļu pārvietojiet uz bēniņiem vai novietojiet pagrabā, kur ir labāka ventilācija, un atstājiet to vismaz 12 mēnešus. Tajā pašā laikā neaizmirstiet pārbaudīt, vai šķiņķis ir neskarts un neskarts.

Gatavs kaltēts šķiņķis netiek uzglabāts ledusskapī, vienkārši pakārt to virtuvē un sagriež plānās šķēlēs.

Starp citu, Spānijā viņš profesionāli nodarbojas ar jamon - jamonero griešanu, cilvēks ar īpašām griešanas prasmēm un speciāliem instrumentiem šim nolūkam.

Ar ko tiek pasniegts jamons?

Mājās varat eksperimentēt ar jamonu, apvienojot tā garšu ar citiem produktiem. YouTube kanālā ir daudz video, šeit ir viens no tiem:

Vienīgais ieteikums ir pievienot ēdienam šķiņķi īsi pirms tā pilnīgas gatavības, karsējot pasliktinās tā garša.

kāju kā ir

Jamon - noderīgs vai kaitīgs?

Jamonu ēst ir ne tikai garšīgi, bet arī veselīgi. Tā kā tas ir diētisks produkts, to var lietot jebkurā vecumā. Par 50-70% šādas žāvētas gaļas tauki sastāv no mūsu organismam neaizstājamas skābes - mononepiesātinātā oleīna. Tikai viņa spēj attīrīt mūsu asinis no holesterīna.

Cilvēki, kas cieš no hipertensijas, aterosklerozes un gremošanas sistēmas slimībām, var ēst jamonu, bet pamazām. Un ar cūkgaļas nepanesamību - produkts ir kontrindicēts.

Par to, draugi, es beidzu savu stāstu, lai gan par jamonu vēl ir daudz ko pastāstīt. Kā parasti, es gaidu jūsu komentārus. Ja raksts ir noderīgs, jums tas patika, abonējiet jaunus interesantus rakstus emuārā. Būšu pateicīgs, ja padalītos ar informāciju ar draugiem sociālajos tīklos.

Saskarsmē ar

Jamon ir īsts gardēžu ēdiens. Tas nav speķis ar ķiploku! Ir vairāki noteikumi par sālīta spāņu šķiņķa ēšanu. Galu galā tas ir tik elpu aizraujoši dārgs, ka būtu patiesi žēl, ja pilnībā neizjustu tā garšīgo aromātu.

Kas palīdz “atklāt” jamona garšu? Savādi, ka tas ir auglis. Paņemiet šķiņķa gabalu un ietiniet tajā vīģi vai meloni. Derēs bumbieru gabaliņi vai dateles. Ar iesmu caurdurt rullīti. Pēc vairāku šo ruļļu pagatavošanas uzlieciet uz šķīvja uz galda. Uz trauka var likt vairākas lielas olīvas - skaistumam.

Protams, pie šķiņķa jāpasniedz alkohols. Tikai kas tas ir? Būtu dabiski pasniegt spāņu vīnu ar spāņu šķiņķi. Balts vai sarkans? Tas ir dienas laika jautājums. Baltvīnu var dzert pa dienu, bet sauso sarkanvīnu vakarā. Der arī šerijs un pat tradicionālais krievu degvīns, kā arī graps.

Tomēr nedomājiet, ka ar jamonu un prosciutto var lietot tikai Spānijas un Itālijas vīnus. Moldovas vai Krimas vīni nav slikti. Galvenais ir izvēlēties kvalitatīvu pudeli.

Glāze sarkanā Bardot vai Amontillado šerija lieliski papildinās šķiņķa svētku aromātu. Neņemiet pārāk dārgu vīnu. Vienkārša alkohola garša spēj vislabāk izcelt šķiņķa garšu. Galu galā smalkam vīnam ir jāpievērš īpaša uzmanība, savukārt pats šķiņķis ir aromātu buķete. Vēl viens punkts: ja jūs izmēģināt Sareano šķiņķi, jūs varat izvēlēties gandrīz jebkuru vīnu. Arī šampanieša dzirkstīšana nebūs lieka. Bet Iberico ir pavisam cita lieta. Pikants aromāts var apslāpēt saldā vīna garšu. Tāpēc izvēlieties kaut ko ar zemu cukura saturu. Dzēriena stiprums ir atkarīgs no jūsu vēlmēm un, protams, no diennakts laika.

Lai uz galda nebūtu “garlaicīgi”, varat pagatavot salātus. Arī izmantojot jamon. Lai to izdarītu, jums būs nepieciešami salāti, gurķi un bumbieri. Bumbierim nepieciešams izvilkt serdi, sagriezt to šķēlēs. Gurķi jāsagriež "gredzenos", salātus rupji sakapā. Nevajag salātus maisīt, kārtām liek uz trauka un dekorē ar šķiņķa "pumpuriem". Piliniet nedaudz citrona un olīveļļas.

Mēs runājām par jamon gatavošanas tehnoloģiju. Šodien mēs runāsim par šīs delikateses patēriņa kultūru. Ar ko tu ēd jamonu? pieredzējušiem gardēžiem? Kā pasniegt un ēst šo gaļas gardumu? Pamatnoteikumi šķēlēs, nestandarta pasniegšanas risinājumi un padomi šķiņķa uzglabāšanai mājās – to visu atradīsi šajā rakstā.

Ar ko ēd jamonu: pareizu garduma sagriešanu un pasniegšanu

Džeimons nav tikai gaļas delikatese, bet gan īsts Spānijas gastronomiskais mantojums. Visā valstī ir kafejnīcas un restorāni, kur visredzamākajā vietā karājas kaltēts cūkgaļas šķiņķis. Mēs detalizēti runājām par to, kā izvēlēties jamonu rakstā.
Kā jamonu pasniedz un ēd?
Jamons ir viens no tiem gardumiem, kuru ir svarīgi pareizi pasniegt. Sāksim ar to, ka jamons ir cienīgs patstāvīgi pasniegt kā atsevišķu uzkodu. Gaļas šķēles izklāj uz šķīvja un dekorē ar zaļumiem, kas neietekmēs uzkodas garšu un aromātu. Papildu sastāvdaļas tiek pasniegtas atsevišķi. Tajā pašā laikā aukstos gaļas gabaliņus ar jamonu negaršo ar garšvielām un nepārlej ar citrona sulu vai eļļu, kā tas tiek darīts ar.
Svarīgs: sagrieztu jamonu izklāj uz silta šķīvja vai uz koka dēļa. Jūs varat apmeklēt T-Bone vietni.
Kad viesis pasūta jamonu, īpaši apmācīts cilvēks sagriež gaļu plānās šķēlēs. Šim nolūkam tiek izmantots īpašs virtuves piederumu komplekts, ieskaitot ļoti asu plānu nazi. Vispirms cūkgaļas šķiņķim nogriež vairākas tauku kārtas. Pēc tam katru gabalu rūpīgi nogriež un ieeļļo, lai gaļa neizžūtu. Bet pirms pasniegšanas jamonu ieteicams turēt istabas temperatūrā. Tiek uzskatīts, ka šādā veidā tas kļūst garšīgāks.
Visbiežāk jamons tiek pasniegts kā uzkoda, atšķirībā no tiem, kas darbojas kā neatkarīgs ēdiens. Tiek uzskatīts, ka augļi un vīns uzsver žāvētas gaļas izsmalcināto garšu un aromātu. Persiki, vīģes tiek ņemti par augļiem, un melone ar jamonu tiek uzskatīta par īstu klasiku, kas katram sevi cienošam gardēdē būtu vismaz reizi dzīvē jāpamēģina. Sāļās saraustītās šķēles lieliski kontrastē ar melones saldumu. Nomizotu un sasmalcinātu augļu šķēles ietin plānākajās jamona šķēlēs un uzliek uz iesma. Šādā formā spāņu delikatese tiek pasniegta pie galda, dekorējot ēdienu ar svaigiem garšaugiem, olīvām vai olīvām, kā arī sieru.

Kā pasniegt jamonu ar meloni?
Meloni nomazgā un nomizo. Pēc tam sagriež kubiņos, trīsstūrīšos vai sagriež bumbiņās. Ir svarīgi to darīt tieši pirms pasniegšanas, lai mīkstums nekļūtu tumšāks.
Ja jūsu gadījumā melone tiek pasniegta aplīšu veidā, lieciet tos uz šķīvja aplī, un centrā ielieciet jamona šķēles, maigi pagriežot tās kā ziedu pumpurus. Atsevišķi piedāvājiet iesmu vai zobu bakstāmo komplektu. Jamonu ar meloni atļauts pasniegt uz iesmiem, kas sasprausti atlikušajā melones pusē.
Mūsu padoms: ja nav meloņu sezona, meloni var aizstāt ar gatavu, svaigu ananāsu.
Tas, kā ēst jamonu ar meloni, ir atkarīgs no jums. Ja vēlaties nogaršot gaļu, ēdiet to atsevišķi. Ja vēlaties spēlēt uz garšas kontrastiem, ēdiet jamonu vienlaikus ar meloni. Starp citu, jamonu parasti ēd bez dakšām un nažiem. Protams, bufetes galdā tas ne vienmēr ir piemērots, jebkurā gadījumā jums vajadzētu parūpēties par koka iesmu vai zobu bakstāmo klātbūtni.
Kas ir jamon kā pasniegt to klasiskajā versijā izdomāju. Parunāsim par alternatīviem pasniegšanas veidiem, bet vispirms noskaidrosim, ar ko kombinē jamon?
Jamonam ir spilgta un unikāla garša. Izvēloties pasniegšanai pavadošās sastāvdaļas, izvēlies tās, kas neaizēnos gaļas garduma garšu, bet pašas “nepazudīs”.
Ar ko jamonu visbiežāk ēd:
- aitas vai kazas siers
- mīkstais fetas siers
– mīksto sieru šķirnes ar svaigu baziliku
- Zemeņu
- olīvas bez kauliņiem
- lielas un ne pārāk saldas vīnogas
- vīģes
- bumbieris
– rukola
- sparģeļi
Ja izvēlaties pēdējo sastāvdaļu, aptiniet sparģeļus ar šķiņķa šķēli tāpat kā ar meloni. Vīģes labāk sagriezt vidējās šķēlēs un likt atsevišķi, bet zemeņu gabaliņus salikt uz iesmiem un likt blakus šķiņķa izcirtņiem.
Salāti ar jamonu un rukolu ir viena no populārākajām jamona pasniegšanas variācijām. Jamona šķēles, rukolu vai salātu maisījumu pārlej ar rīvētu parmezānu, vīģes šķēlītēm un pārlej ar olīveļļu, sāli, pipariem un balzamiko mērci.

Kā ēst jamonu?

Jamon viesiem tiek pasniegts tikai pēc tam, kad gaļas delikatese ir uzsildīta līdz vajadzīgajai temperatūrai. Gaļu uzkarsē līdz istabas temperatūrai, gaidot vieglu spīdīgu spīdumu.
Jamon, kas tiek pasniegts mājās, ir gandrīz tāds pats. Tomēr, ja nolemjat iegādāties vakuumā sagrieztu šķiņķi, varat to īsu brīdi paturēt zem silta ūdens straumes. Tad izņem gaļu un atstāj uz šķīvja “elpot”.
Ir svarīgi ne tikai pareizi pasniegt šo izsmalcināto gaļas delikatesi, bet arī zināt, kā pareizi ēst jamonu. Galvenais ir nesteigties. Paņemiet šķiņķa šķēli un dažas sekundes turiet to mutē, lai sajustu tā garšu. Tikai pēc šīs lēnās košļāšanas, izgaršojot slēptās garšas, un tikai tad dzeriet nelielu malciņu izturēta vīna.
Alkohols ir tradicionāls jamona pavadonis. Visbiežāk tas tiek pasniegts ar sausu vīnu no tās pašas vietas, kur tika ražots jamons. Ideālā gadījumā tiem vajadzētu būt spāņu vai itāļu vīniem. Pats galvenais, tas nav salds. Pārmērīgs saldums var pilnībā aizsprostot cūkgaļas šķiņķa smalko žāvēto garšu. Labāk izvēlēties jaunus vīnus ar vieglu augļu pēcgaršu. Šī izvēle ir īpaši veiksmīga, ja jūs mēģināt jamon ar svaigiem augļiem. Pinot noir vīni ir labi.
Papildus vīnam ir atļauts atdzesēts šampanietis, bet vienmēr sauss. Dažreiz tiek pasniegts kvalitatīvs oriģināls amatniecības alus. Vēlams, lai alus būtu viegls ar kviešu vai citrusaugļu pēcgaršu.
Tavs jamons tāds, kāds tas ir - tu arī izlem. Bet ir daži neizteikti noteikumi, kurus nevajadzētu pārkāpt. Šeit ir viens no tiem: jamonu ēd bez maizes. Dažreiz to pasniedz kā galveno sastāvdaļu crostini vai bruschetta, izmantojot plānu, viegli grauzdētas bagetes šķēli. Crostini receptes un šīs uzkodas pagatavošanas smalkumus mēs krāsojām detalizēti.
Interesants fakts: ja šķiņķi pasniedz kopā ar citiem kaltētiem un kūpinātiem gardumiem, šķiņķa šķēles var aptīt ap plānām neraudzētās mīklas kociņiem, pārkaisot ar rupjo sāli. Informāciju par to, kā pagatavot aukstos gaļas izstrādājumus, lasiet rakstā.
Mūsu padoms:īstu jamonu mājās pagatavot nav iespējams. Bet, ja jums ir paveicies apmeklēt Spāniju un jūs ievedat mājās žāvētu cūkgaļas šķiņķi, atcerieties, ka tas ir jāuzglabā noteiktos apstākļos:

Labi vēdināmā vietā;

Jamonu nevar sasaldēt, tāpēc tas zaudē savu garšu;

Šķiņķis jāiesaiņo tīrā kokvilnas dvielī;

Griezuma vieta jāpārklāj ar tauku gabalu, lai gaļa šajā vietā neizžūtu.