პრეზენტაცია თემაზე: „აზუს მომზადება“. ჩაშუშული ხორცის კერძების მომზადება. Azu ტექნოლოგიური სქემა azu-ს მომზადებისთვის

ხორცი. (იხ. დანართი No5) ხორცი არის სხვადასხვა ტიპის ქსოვილების - კუნთების, შემაერთებელი, ცხიმისა და ძვლების ერთობლიობა. პირუტყვის გარდა, ზოგიერთ ეროვნულ სამზარეულოში გამოიყენება ღორი, ცხვარი (ძროხის, ღორის და ცხვრის), კამეჩის, თხის, ცხენის, ირმის და აქლემის ხორცი. ყველაზე დიდი კვებითი ღირებულება აქვს ღორის ხორცს, რომელსაც აქვს ნაზი და წვნიანი გემო.

ხორცი შეიცავს უამრავ სრულ ცილას - 14,5 - 23%, ცხიმს - 2-დან 7-მდე%, წყალს - 47 - 75%, მინერალებს - 0,5 - 1,3% (მათგან ყველაზე ღირებულია ფოსფორის, კალციუმის, ნატრიუმის, მაგნიუმის მარილები. და რკინა) ხორცი შეიცავს ვიტამინებს A, D, PP და B ვიტამინებს.

კუნთოვანი ქსოვილი (კუნთოვანი) შედგება ცალკეული ბოჭკოებისგან, რომლებიც დაფარულია გამჭვირვალე გარსით (სარკოლემა). კუნთოვანი ქსოვილის მთავარი ცილა არის მიოზინი. კუნთოვანი ქსოვილის პროტეინები სრულია – ისინი შეიცავენ ამინომჟავებს, რომლებიც შემადგენლობით ჰგავს ადამიანის ცილებს, რის გამოც ისინი ასე კარგად შეიწოვება ადამიანის ორგანიზმის მიერ.

შემაერთებელი ქსოვილი შედგება დეფექტური ცილებისგან - კოლაგენისა და ელასტანისგან. რაც უფრო მეტ კოლაგენს და ელასტანს შეიცავს ხორცი, მით უფრო მკაცრი და უხეშია იგი. ეს არის ხორცის ხარისხის მაჩვენებლები.

ხორცის ცხიმოვანი ქსოვილი არის უჯრედები, რომლებიც სავსეა ცხიმის წვეთებით, დაფარული შემაერთებელი ქსოვილით. ცხიმი აუმჯობესებს ხორცის გემოს და ზრდის მის კვებით ღირებულებას.

ძვლოვანი ქსოვილი შედგება სპეციალური უჯრედებისგან, რომელთა საფუძველია ოსეინი - ნივთიერება, შემადგენლობით კოლაგენის მსგავსი. მენჯის ძვლები და მილაკოვანი ძვლების ბოლოები ფოროვანია, მათ შაქარს უწოდებენ. ისინი შეიცავს ნივთიერებებს, რომლებიც გადადიან ბულიონში, ანიჭებენ მას სიმტკიცეს და არომატს.

საქონლის ხორცი არის ძროხის, ხარების, ხარების და მათი ჩვილების ხორცი (ძველი სლავური „გოვიდიდან“ - პირუტყვი). მას აქვს წითელი ფერი სხვადასხვა ფერებში. შურის ფერის ინტენსივობა დამოკიდებულია ასაკზე, ჯიშზე, ზრდის პირობებზე: მოხუც ცხოველებში (7 წელზე მეტი ასაკის) ხორცი უფრო მუქია, ვიდრე ახალგაზრდებში; ხორცის ჯიშის ცხოველებში უფრო მსუბუქია, ვიდრე რძის.

მსხვილფეხა რქოსან პირუტყვში ნორმალურ პირობებში ცხიმი დეპონირდება არა მხოლოდ კანის ქვეშ და შიდა ღრუში, არამედ კუნთებს შორისაც („მარმარილოს ხორცი“). ასეთი ხორცის თერმული დამუშავების დროს კუნთთაშორისი ცხიმი ატენიანებს კუნთოვან ქსოვილს, რაც იწვევს მისგან მომზადებული კერძების მაღალ გემურ თვისებებს. კანქვეშა ცხიმი კარკასის წინა ნაწილში დეპონირდება მხრის დანა უკანა და შემდეგ წინა ჭრილში.

ზრდასრული საქონლისა და ახალგაზრდა ცხოველების ხორცი მცირე რაოდენობით შემაერთებელი ქსოვილით ცხედრის წელის და მენჯის ნაწილებიდან, აგრეთვე დორსალური ნაწილიდან, შესაფერისია შეწვისა და ჩაშუშვისთვის ხანგრძლივი თერმული დამუშავების გარეშე. მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის ლეშის სხვა ნაწილების ხორცი დიდი რაოდენობით კოლაგენით და ელასტანით, აგრეთვე შემაერთებელი ქსოვილის რთული ფენებით გამოიყენება ჩაშუშვისა და მომზადებისთვის, რადგან დამუშავების ეს მეთოდები შესაძლებელს ხდის შემაერთებელი ქსოვილის დარბილებას. საქონლის ხორცის ცილოვანი ნივთიერებები სითბოს დამუშავების შემდეგ ორგანიზმში შეიწოვება 69%-ით, ხბოს ხორცს - 62%-ით.

ხორცის პირველადი გადამუშავება მოიცავს: დაფხვრას, გარეცხვას და გაშრობას, კულინარიულ მოჭრას და ძვლების ამოღებას, ხორცის გაწმენდას და დახარისხებას, ნახევარფაბრიკატების მომზადებას.

გაყინულ ხორცში გაყინული ხორცის წვენი ბოჭკოებს შორისაა და შეწოვილი წვენის რაოდენობა დამოკიდებულია გალღობის მეთოდზე. ხორცს დათბობენ სპეციალურ კამერებში (დეფროსტერებში), ნელი და სწრაფი გალღობის გამოყენებით.

ნელი დათბობით კამერა ინარჩუნებს 6-8 C ტემპერატურას და ჰაერის ტენიანობას 90-95%. ხორცს დათბობენ მსხვილ ნაჭრებად, რომლებსაც აკიდებენ კაუჭებზე ისე, რომ ერთმანეთს არ შეეხოს და არ შეეხოს იატაკსა და კედლებს. ასეთ პირობებში კუნთოვანი ბოჭკოები თითქმის მთლიანად შთანთქავს გალღობისას წარმოქმნილ ხორცის წვენს და კუნთოვანი ბოჭკოების პირვანდელი მდგომარეობა აღდგება. გალღობის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ხორცის ტიპზე, ნაჭრების ზომაზე და შეადგენს 1-3 დღეს. დათბობა სრულდება, თუ კუნთების სისქეში ტემპერატურა 0 - 1 C-ს მიაღწევს. გალღილი ხორცი არ განსხვავდება გაციებულისგან. ნელი გალღობისას ხორცის წვენის დაკარგვა შეადგენს ხორცის მასის 0,5%-ს.

სწრაფი დათბობის დროს კამერაში ტემპერატურა შენარჩუნებულია 20 - 25 ° C და ჰაერის ტენიანობა 85 - 95%. ამისათვის გაცხელებული დატენიანებული ჰაერი მიეწოდება კამერას. ასეთ პირობებში ხორცი დნება 12 - 24 საათში, ტემპერატურა კუნთების სისქეში უნდა იყოს - 0,5 - 1,5C. ამის შემდეგ, ხორცი ინახება 0 - 2C ტემპერატურაზე და ჰაერის ტენიანობაზე 80 - 85% დღეში, რათა შემცირდეს ხორცის წვენის დაკარგვა.

ხორცის დაჭრა შედგება შემდეგი ოპერაციებისაგან: ნაჭრებად დაყოფა, ნაჭრების ძვლების ამოღება, მოჭრა და მოჭრა.

დებონირება - რბილობი ძვლებისგან გამოყოფა.

ნაწილების მორთვა და გაწმენდა - მყესების, ფირების, ხრტილების მოცილება. მოჭრისა და ძვლების ამოღების მთავარი მიზანია ხორცის ნაწილების მიღება, რომლებიც განსხვავდება მათი კულინარიული თვისებებით.

კარტოფილი. კარტოფილი ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი სასოფლო-სამეურნეო კულტურაა მრავალმხრივი გამოყენებისთვის. კარტოფილი გაშენებულია როგორც მინდვრის კულტურა. კარტოფილი ორწლიანი კულტურებია და მისი გამრავლება შესაძლებელია თესლით. თუმცა, კარტოფილი გაშენებულია ექსკლუზიურად, როგორც ერთწლიანი კულტურა, ხოლო ტუბერები სარგავი მასალაა. მცენარეების ზრდის ამ მეთოდს კლონირება ეწოდება.

კარტოფილის ტუბერები შეიცავს საშუალოდ დაახლოებით 25% მშრალ ნივთიერებას, მათ შორის 20% სახამებელს და 2% ცილებს, რომლებიც ღირებულებით მნიშვნელოვნად აღემატება მრავალი კულტურის ცილას.

დიდია კარტოფილის, როგორც C ვიტამინის და B ჯგუფის (B1, B2, B6) წყაროს მნიშვნელობა. გარდა ამისა, შეიცავს კაროტინოიდებს და ვიტამინებს PP და K. 250 - 300 გ მოხარშული კარტოფილი უზრუნველყოფს ადამიანის ყოველდღიური მოთხოვნილების 30 - 50% -ს C ვიტამინზე. განსაკუთრებით მდიდარია ახალგაზრდა ტუბერები. ეს ყველაფერი, ისევე როგორც მაღალი გემოვნური თვისებები, განაპირობებს კარტოფილის, როგორც საკვები პროდუქტის დიდ მნიშვნელობას და სამართლიანად უწოდებენ მეორე პურს.

ძირითადი კომპონენტების გარდა, ტუბერების ქიმიურ შემადგენლობაში შედის მცირე რაოდენობით გლუკოალკალოიდის სიმინდის ხორცი (0,002 - 0,02%), რომელსაც აქვს ტოქსიკური თვისებები. მწვანე და გაღივებულ ტუბერებში განსაკუთრებით ბევრია სიმინდის ხორცი (0,08%-მდე). მწვანე კარტოფილი არამარტო არ უნდა მიირთვათ, არამედ ცხოველებს ნედლად მიირთვათ.

კარტოფილის პირველადი დამუშავება შესაძლებელია მექანიკურად - ეს გადამუშავების ყველაზე გავრცელებული სახეობაა. მექანიკური მეთოდი შედგება შემდეგი ოპერაციებისგან: დახარისხება, დაკალიბრება, რეცხვა, გაწმენდა. კარტოფილს აცალებენ ხელით ან კარტოფილის გამწმენდით. იხილეთ დანართი No4.3

უმი კარტოფილს ჭრიან კუბიკებად, ნაჭრებად, ჩხირებად, ჩალით.

Ხახვი. მებოსტნეობაში კულტივირებულია რამდენიმე სახეობის ხახვი, რომელსაც ძირითადად იყენებენ ახალს. ყველაზე გავრცელებულია ხახვი.

ხახვი ორწლიანი მცენარეა, რომელიც ქმნის დიდ ბოლქვს მილისებრი ღეროებით. ბოლქვი შეიცავს 12-20% მშრალ ნივთიერებას, მათ შორის 3-10% შაქარს, 3%-მდე აზოტოვან ნივთიერებებს და ბევრ ვიტამინს, განსაკუთრებით ასკორბინის მჟავას. ბოლქვი და ფოთლები შეიცავს ფინოციდებს, რომლებსაც აქვთ ძლიერი ბაქტერიციდული მოქმედება. ხახვი მრავლდება თესლით. ბოლქვი და ფოთლები გამოიყენება ახალ და ცხარე სუნელად.

ხახვის ძირი ამოჭრილია, მშრალი ქერცლები ამოღებულია. ხახვი დავჭრათ რგოლებად, ნახევარ რგოლებად, ნაჭრებად და პატარა კუბიკებად.

მსუქანი ცხოველის გამდნარი საკვები. ცხოველური ცხიმები იყოფა ორ ჯგუფად: აუცილებელი ცხოველები, ზღვის ძუძუმწოვრები, თევზი. ნედლეულის სახეობის, ხარისხისა და დამუშავების მეთოდის მიხედვით საკვები ცხიმები იყოფა ჯიშებად: უმაღლესი საქონლის ხორცი და I; ცხვრის ხორცი უმაღლესი და მე; ღორის უმაღლესი და მე; ძვალი უმაღლესი და მე; გააკეთა; ცხენი.

Პომიდვრის პიურე. კონცენტრირებული პომიდვრის პროდუქტებში შედის ტომატის პიურე, ტომატის პასტა - დამარილებული და უმარილო, ტომატის სოუსები. პომიდვრის პიურე მიიღება ტენის აორთქლებით დაფქული პომიდვრის მასისგან, ადრე კანიდან გათავისუფლებული და თესლიდან, ღია ქოთნებში და ტომატის პასტის - ვაკუუმ მანქანებში. აწარმოებენ ტომატის პიურეს მყარი შემცველობით 12, 15, 20%, უმარილო ტომატის პასტა - 25, 30, 35 და 40% და დამარილებული - 27, 32 და 37% (მარილის გამოკლებით).

Მარილი. სუფრის მარილი არის ბუნებრივი კრისტალური ნაერთი, რომელიც შეიცავს 97 - 99,7% სუფთა ნატრიუმის ქლორიდს და მცირე რაოდენობით სხვა მინერალურ მარილებს. სუფრის მარილი არის მარილიანი გემოს თეთრი ან უფერო კრისტალები, უსუნო. იგი მიიღება კლდის მარილის კრისტალური საბადოებიდან ან ბუნებრივი ხსნარებიდან აორთქლების გზით. სანელებლებს შორის სუფრის მარილი პირველ ადგილს იკავებს, ის მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ადამიანის ორგანიზმში: მონაწილეობს წყალ-მარილის ცვლაში, კუჭის წვენის მარილმჟავას წარმოქმნაში, არეგულირებს ოსმოსურ წნევას ადამიანის უჯრედებში და ა.შ., აორთქლება, თვითდარგვა და ბაღის მარილი.

ჩვენს ტერიტორიაზე გამოიყენება ბაღის მარილი. იყოფა წვრილკრისტალურ, დაფქულ, დაუფქვავ, იოდირებულად.

იოდირებული მარილი ფართოდ გამოიყენება.

იოდირებული მარილი იწარმოება სამკურნალო და პროფილაქტიკური მიზნით. მის მისაღებად წვრილ კრისტალურ მარილს უმატებენ კალიუმის იოდიდს, ყველაზე ხშირად 1%-იანი ხსნარის სახით. იოდირებული მარილში იოდის შემცველობა შეადგენს 1,91 მგ 100 გ-ზე, სუფრის მარილის დღიური მიღების გათვალისწინებით, ადამიანი, რომელიც მოიხმარს იოდირებულ მარილს, იღებს დაახლოებით 200 მიკროგრამ იოდს დღეში.

შენახვის პირობების მოთხოვნები დამოკიდებულია მარილის ტიპზე და მის დანიშნულებაზე. მარილი უნდა ინახებოდეს მშრალ დახურულ საწყობებში. იოდირებული მარილისთვის გარანტირებული ვარგისიანობის ვადა 6 თვეა.

გარეგნობა - მარილს აქვს მთლიანი კრისტალების ან დაფქული ნაწილაკების სახე. ის არ უნდა შეიცავდეს გარე მექანიკურ დამაბინძურებლებს, რომლებიც თვალით ჩანს. დამატებითი მარილის ფერი თეთრია, გემო არის სუფთა მარილიანი 5%-იანი მარილის ხსნარი, ზედმეტი გემოს გარეშე. მარილი უნდა იყოს უსუნო და უნდა გაიხსნას წყალში. მარილის ხსნარების რეაქცია უნდა იყოს ნეიტრალური ან მასთან ახლოს.

Ხორბლის ფქვილი. ფქვილი არის ნედლეულის ძირითადი სახეობა ფქვილისა და საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში.

ფქვილის საფქვავი მრეწველობა აწარმოებს ხორბლის ხორბლის ფქვილს ხუთი სახეობის: მარცვლეული, უმაღლესი, I, II კლასის და მთლიანი ფქვილი. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისთვის ძირითადად გამოიყენება უმაღლესი და I კლასის ფქვილი. II ხარისხის ფქვილი გამოიყენება ზოგიერთი ჯიშის ნამცხვრების, ჯანჯაფილის, ორცხობილების დასამზადებლად. გრიტს იშვიათ შემთხვევებში იყენებენ საფუარის ნამცხვრისთვის. შეზღუდული რაოდენობის დიეტური ნამცხვრებისა და ნამცხვრების დიეტური ჯიშები მზადდება მთლიანი ფქვილისგან.

მარცვლეულის სახეობის მიხედვით გამოყოფენ ხორბლის ფქვილს, ჭვავის, სიმინდის, ქერის და სხვ. ფქვილის ხარისხს ახასიათებს ფერი, გემო, სუნი, ტენიანობა, მჟავიანობა, ნაცარი შემცველობა, სხვადასხვა მინარევების შემცველობა, დაფქვა, და შემადგენლობა.

ხორბლის ფქვილის შემადგენლობაში შედის ცილოვანი ნივთიერებები, ნახშირწყლები, ცხიმები, ფოსფატიდები, ფერმენტები, ვიტამინები და ა.შ. ძირითადი კომპონენტია სახამებელი (დაახლოებით 70%) და აზოტოვანი ნივთიერებები - ცილები (დაახლოებით 13%), სხვა ნივთიერებები შეიცავს უფრო მცირე რაოდენობით. . ხორბლის ფქვილის პროტეინებს აქვთ მაღალი შთანთქმის უნარი, რაც გათვალისწინებულია ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადებისას. ამ უნარის გამო, ცომის მოზელვისას, ცილოვანი ნივთიერებები იშლება, წარმოიქმნება ბლანტი წებოვანა. ფქვილის ტექნოლოგიური თვისებები დამოკიდებულია წებოვანის ხარისხზე: ცომის ელასტიურობა, მისი სიბლანტე, ფორიანობა.

ფქვილის სიახლეს ახასიათებს სუნი და გემო. ფქვილს უნდა ჰქონდეს ოდნავ სპეციფიკური სუნი, უცხო სუნი (შეწოვა ან დაშლა) მიუთითებს ფქვილის დეფექტურობაზე. მწარე, მჟავე და ტკბილი გემო მიუთითებს იმაზე, რომ ფქვილი დეფექტური მარცვლებისგან არის მიღებული. ფქვილის სიხალისე მჟავიანობითაც ხასიათდება.

ფქვილში ხრაშუნა დაუშვებელია, როგორც ეს ჩნდება არასაკმარისად დახვეწილი მარცვლეულის დაფქვისას.

ფქვილის ტენიანობა არ უნდა აღემატებოდეს 15%-ს. უფრო მაღალი ტენიანობის მქონე ფქვილი ცუდად ინახება, შეიძლება ჩამოყალიბდეს და გაცხელდეს. დაუშვებელია ფქვილის მარაგების მავნებლებით შეჭრა.

მწნილები. კიტრი სხვადასხვა მინერალების წყაროა და 96% წყალს შეიცავს. კიტრი გამოიყენება საკვებად და გადასამუშავებლად მხოლოდ მოუმწიფებელ მდგომარეობაში. ყველა კიტრი უნდა გაიყიდოს ახალი, მთლიანი, დაუბინძურებელი, მწვანე ფერის, რეგულარული და ბოტანიკური ჯიშისთვის დამახასიათებელი, მკვრივი ხორცი, განუვითარებელი, კანქვეშა თესლი. პიკელებისთვის ყველაზე შესაფერისია კიტრის ჯიშები მკვრივი რბილობით, უხეში კანით, მცირე თესლის კამერით და რეგულარული ფორმის.

მოხარშული კიტრი და სანელებლები მჭიდროდ იფუთება კასრებში რეცეპტის შესაბამისად. კიტრის მწნილისას ემატება კამა, ცხენის ბადე (ფესვი), ნიორი, ცხარე წიწაკა, ტარხუნა, შავი მოცხარის ფოთლები და ა.შ.

კიტრითა და სანელებლებით სავსე კასრებს ენის ნახვრეტში ასხამენ მარილწყალს (6-9% სიმტკიცე). კასრები არ ხურდება დუღილის დაწყებამდე და სანამ არ დაგროვდება 0,3-0,4% რძემჟავა. მაღალ ტემპერატურაზე ეს ხდება 1-2 დღეში. შემდეგ კასრებს ავსებენ მარილწყალში, ხურავენ, აკრავენ ეტიკეტს და იგზავნება შესანახად, სადაც გრძელდება რძემჟავას დაგროვება, დუღილს იყენებენ შაქარს, რომელიც 30 დღის შემდეგ მთავრდება არამაცივარ საწყობებში, ხოლო 60 დღის შემდეგ მაცივარ საწყობებში.

ბოლო დროს ფართოდ გამოიყენება კიტრის მწნილობა 200 კგ ტევადობის ჭურჭელში, რომელშიც ჩასმულია პოლიეთილენის ლაინერი.

ხარისხის მიხედვით მწნილი კიტრი იყოფა 1 და 2 კლასებად.

1-ლი კლასის კიტრი უნდა იყოს მთლიანი, არ გახეხილი, ძლიერი, მომწვანო-ზეთისხილის ფერის, მარილიან-მჟავე გემოთი, არაუმეტეს 110 მმ სიგრძისა, მარილის შემცველობა -2,5-3,5%, მჟავიანობა - 0,6-1, 2 გრადუსი.

მე-2 კლასში დასაშვებია კიტრი დასუსტებული ხრაშუნით, უფრო მარილიანი გემოთი, 140 მმ-მდე სიგრძით, მარილის შემცველობა - 2,5-4,5%, მჟავიანობა - 0,6-1,4 გრადუსი.

ნიორი. ნიორი არის ხახვი, რომელიც შედგება ფსკერისგან, რომელზეც მიმაგრებულია კბილი, რომელსაც აქვს საერთო მთლიანი მასშტაბი. თითოეული კბილი დაფარულია მშრალი ქერცლებით. მასში მაღალია აზოტოვანი ნივთიერებები, ნახშირწყლები, ეთერზეთები. ბოლქვების ყველაზე დიდი ზომა არანაკლებ 2,5 სმ. გასაყიდად ცალკეული მიხაკის გარეშე ბოლქვების რაოდენობა დასაშვებია არაუმეტეს 4%-ისა, ხოლო დაცემული კბილის რაოდენობა - არაუმეტეს 1% მასის.

"აზუ თათრული" მომზადების ტექნოლოგია

რეცეპტი: საქონლის ხორცი (თეძოს გვერდითი და გარე ნაჭრები), კარტოფილი, ხახვი, გამდნარი ცხოველური ცხიმი, პომიდვრის პიურე, ხორბლის ფქვილი, მწნილი კიტრი, ნიორი.

სამზარეულო ტექნოლოგია. ხორცს ჭრიან კუბიკებად 10-15 გ, შემწვარი, ასხამენ ცხელ ბულიონს ან წყალს, ემატება შებრაწული ტომატის პიურე, ხარშეთ, სანამ თითქმის არ მოიხარშება დახურულ ჭურჭელში, ოდნავ ადუღებამდე. დარჩენილ ბულიონზე ამზადებენ სოუსს, რომელშიც მოთავსებულია ზოლებად დაჭრილი მწნილი კიტრი, მოშუშული ხახვი, წიწაკა და მარილი. ხორცს ასხამენ მომზადებულ სოუსს, ემატება შემწვარი კარტოფილი და ხარშეთ კიდევ 15-20 წუთი. მზადყოფნამდე 5-10 წუთით ადრე მოაყარეთ დაფნის ფოთოლი. მზა კერძს ასხამენ დაქუცმაცებულ ნიორს. აზუ გამოდის სოუსთან და გარნირთან ერთად.

ოპერაციების თანმიმდევრობა:

1. მიიღეთ სასურსათო პროდუქტები და მოამზადეთ სამუშაო ადგილი.

2. მოამზადეთ ხორცის ნახევარფაბრიკატები.

3. მოამზადეთ ბოსტნეული.

4. შეწვით მშვილდი.

5. გააჩერეთ სტაფილო.

6. მოვშუშოთ კიტრი.

7. დაასხით პომიდორი.

8. შეწვით კარტოფილი.

9. მოამზადეთ აზუ.

10. მოამზადეთ კერძები დღესასწაულისთვის.

11. გააფორმეთ და მიირთვით კერძი.

M T O: ქოთნები, ტაფები, დაფები, სპატულები, ჩაშუშული ტაფები, შეფ-მზარეულის დანები, საქვაბე, თეფშები, გრავი ნავები.

მარშრუტიზაცია.

კერძის დასახელება: აზუ თათრულად.

ხარისხის მოთხოვნები.

გარეგნობა: მიირთვით ქვაბში, სოუსით დაფარული, ზედაპირზე - ცხიმისა და მწვანილის ნაჭრები.

გემო და სუნი: გემო - მკვეთრი; სუნი - ჩაშუშული, ბოსტნეული, მწნილი.

ფერი: სოუსი - წითელი.

კონსისტენცია: ხორცი და ბოსტნეული - რბილი, თანაბრად დაჭრილი, კარგად შენახული ფორმა.

ჩემი დასკვნითი შესარჩევი მუშაობის დროს მივაღწიე იმ მიზანს, რომლის მიღწევაც მინდოდა. ვფიქრობ, რომ კერძის „აზუ თათრულად“ მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი სრულად ავითვისე.

ტესტი

"Ვადასტურებ"

(ორგანიზაცია, საწარმო) _________________________________

(საწარმოს ხელმძღვანელი, სრული სახელი)

"__" _________ 200_ გ

ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა No2

კერძის (პროდუქტის) დასახელება აზუ.

რეცეპტი №312 რეცეპტების კრებული, 1965 წ

ფარგლები საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებისთვის, სამრეწველო საწარმოებში და საგანმანათლებლო დაწესებულებებში

(საწარმოები, რომლებსაც მიეცათ ამ კერძის წარმოებისა და გაყიდვის უფლება)

ნედლეულის ჩამონათვალი: საქონლის ხორცი (თეძოს ნაწილის გვერდითი და გარე ნაჭრები), გამდნარი ცხოველური ცხიმი, პომიდვრის პიურე, ხახვი, ხორბლის ფქვილი, კიტრი მწნილი, კარტოფილი, ნიორი.

მოთხოვნები ნედლეულის ხარისხზე: საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტები და ნახევარფაბრიკატები, რომლებიც გამოიყენება ამ კერძის (პროდუქტის) მოსამზადებლად, შეესაბამება მარეგულირებელი დოკუმენტების მოთხოვნებს და აქვს შესაბამისობის და (ან) ხარისხის სერთიფიკატები.

რეცეპტი

სამზარეულო ტექნოლოგია

10-15 გ მასის ჯოხების სახით დაჭრილ ხორცს ადუღებენ ქერქის წარმოქმნამდე, ასხამენ ცხელ ბულიონს ან წყალს ისე, რომ ხორცი დაიფაროს სითხით, ემატება მოშუშული ხახვი, ტომატის პიურე და ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე. თასი სახურავით მოხარშვამდე.

ჩაშუშვის შემდეგ დარჩენილი ბულიონი გაწურეთ და მასზე ამზადებენ სოუსს. სოუსში ჩაყარეთ მწნილი კიტრი, დაჭრილი ან დაფქული ნიორი, წიწაკა, მარილი და დაფნის ფოთოლი. ხორცს დაასხით სოუსი, მოაყარეთ შემწვარი კარტოფილი და კვლავ ხარშეთ 15-20 წუთის განმავლობაში.

მოთხოვნები რეგისტრაციის, წარდგენისა და განხორციელებისთვის

„აზუს“ ამზადებენ საჭიროებისამებრ და ყიდიან იმ ქვაბებში, რომლებშიც მოხარშული იყო, მომზადებისთანავე, შვებულებისას ასხურებენ დაჭრილი მწვანილით.

SanPin 2.3.6.1079-01 მოთხოვნების მიხედვით, კერძის ტემპერატურა მიტანის დროს არ უნდა აღემატებოდეს 65°C-ს.

"აზუს" კერძის დასაშვები შენახვის ვადა გაყიდვამდე, SanPiN 2.3.6.1079-01-ის მიხედვით, არის 2-3 საათი მინიმუმ 75°C შენახვის ტემპერატურაზე.

ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები

გარეგნობა: ხორცის ნაჭრები ინარჩუნებს ფორმას. დაუშვებელია ფილმების და მყესების არსებობა. ბოსტნეულის დაჭრა - იგივე ფორმის, არა მოხარშული, სოუსი არის ერთგვაროვანი კონსისტენციის. ზედაპირი ამინდობის კვალის გარეშეა, თერმული დამუშავება ერთგვაროვანია, ფორმა მოწესრიგებული, თანაბარი.

ფერი: ხორცისა და ბოსტნეულის ფერი არის მუქი წითელიდან მოყავისფრო, არ გაცვეთილი, დამახასიათებელია რეცეპტის ინგრედიენტებისთვის. ნაჭერზე ხორცის ფერი ნაცრისფერია.

კონსისტენცია: ხორცის კონსისტენცია რბილი ქერქია, ხორცი წვნიანი, ელასტიური. ბოსტნეული - საკმაოდ რბილი, ელასტიური, არამცხვარი, ბოსტნეული ინარჩუნებს მოჭრილ ფორმას.

გემო და სუნი: გემო და სუნი შეესაბამება ხორცის ტიპს, ბოსტნეულს, სოუსს, სანელებლების არომატით, ზომიერად ცხარე, მარილიანი. უცხო მინარევების და დამამცირებელი ნიშნების გარეშე.

ხარისხის და უსაფრთხოების ინდიკატორები

ფიზიკოქიმიური და მიკრობიოლოგიური ინდიკატორები, რომლებიც გავლენას ახდენენ კერძის უსაფრთხოებაზე, აკმაყოფილებს GOST R 50763-95-ის დანართში მითითებულ კრიტერიუმებს "სახალხო კვება. კულინარიული პროდუქტები, რომლებიც იყიდება საზოგადოებაში. ზოგადი სპეციფიკაციები".

კვებითი შემადგენლობისა და ენერგეტიკული ღირებულების ინდიკატორები

ენერგეტიკული ღირებულება, 429,4 კკალ

წარმოების დირექტორი _____________________ _____________

დეველოპერი ზარიპოვა დ.ა. _________________________________________________

კომპლექსური შიგთავსის კერძების ასორტიმენტი და მომზადება

მიდიებითა და ზაფრანის ზეთით სავსე ბოსტნეულით სავსე ზღვის ბასი 1. მონაცემთა ფარგლები ეს მონაცემთა ფურცელი ვრცელდება მიდიებითა და ზაფრანის ზეთით ბოსტნეულით სავსე ზღვის ბასზე...

კერძები არათევზური წყლის ნედლეულისგან

„ზღვის სპაგეტი“ 1. მოთხოვნები ნედლეულის მიმართ საკვები ნედლეულის, საკვები პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების კერძის მოსამზადებლად გამოყენებული...

ქათმის ცივი მადა ავოკადოსა და ჟელესთან ერთად 1. ფარგლები ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა ეხება ბელოჩკას კაფეს მიერ წარმოებულ ქათმის ცივ მადას ავოკადოსა და ჟელეზე 2. ნედლეულის სია 2.1...

ომსკის რესტორნებში გაყიდული გურმანი სალათები: ასორტიმენტის, სამზარეულოსა და დეკორაციის ტექნოლოგიები

კრაბის სალათი ჟელეით 1. ფარგლები ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა ეხება კრაბის სალათს ჟელეზე წარმოებულ ცივი მადისაღმძვრელ სალათს ბელოჩკას კაფე 2 ნედლეულის სია 2.1...

კერძი "ბელიაშის" სასწავლო-ტექნოლოგიური რუკა

პროდუქციის დასახელება სანიშნე კურსი, 1 პორცია, გ სანიშნეს მაჩვენებელი, 10 პორცია, გ მთლიანი წმინდა მთლიანი ნეტო ფქვილი რძე კარაქი საფუარი მარილი ძროხის ხორცი ხახვი წყალი დაფქული წიწაკა მცენარეული ზეთი 350.0 125.0 20.0 25.0 5.0 400, 0 120...

კერძის ფუნთუშა "შაქარის" სასწავლო-ტექნოლოგიური რუკა

პროდუქციის დასახელება Bookmark rate, გ 1 პორცია სანიშნეს მაჩვენებელი, გ 10 პორცია ფქვილი მშრალი საფუარი - შაქარი - 125 გრ. მარილი კარაქი კარაქი რძე კვერცხი (2 ც.) 50.0 0.6-0.8 22.5 0.3 6.0 25.0 6.0 500.0 6.0-8.0 225.0 3, 0 60.0 250.0 60.0 0.3 6.0 25.0 6.0 500.0 6.0-8.0 225.0 3, 0 60.0 250.0 60.0 0.3 6.0 110.

სასწავლო-ტექნოლოგიური ბარათი სასმელისთვის "კოქტეილი ფორთოხალი ჯავზით"

პროდუქციის დასახელება სანიშნე კურსი, გ 1 პორცია სანიშნეს მაჩვენებელი, გ 10 პორცია ხარისხის მოთხოვნა 1 ფორთოხლის შაქრის სიროფის წვენი რძის მუსკატის კაკალი 100.0 30.0 100.0 10.0 1000.0 300.0 1000.0 100.0 ყველა ინგრედიენტი უნდა იყოს კარგი ხარისხის...

ლიმნის ნამცხვრების წარმოების ტექნოლოგიის განვითარება

პროდუქციის დასახელება სანიშნე კურსი, გ 1 პორცია სანიშნეს მაჩვენებელი, გ 10 პორცია ხარისხის მოთხოვნა 1 კლასის ხორბლის ფქვილი გრანულირებული შაქარი კარაქი ვანილის ფხვნილი მარილი ნატრიუმის ბიკარბონატი გახეხილი ლიმონის სიროფი 63.6 28.6 9.5 9 4 4.5 10 .0 5...

Დაბალანსებული დიეტა

ნედლეულის, საკვები პროდუქტების დასახელება მთლიანი წონა 1 პორციაზე წმინდა წონა, 1 პორციაზე მზა პროდუქტის წონა წმინდა წონა, 20 პორციაზე თეთრი კომბოსტო 81.9 65.5 1.31 რაფინირებული ზეითუნის ზეთი 25 25 0...

Დაბალანსებული დიეტა

ნედლეულის, საკვები პროდუქტების დასახელება მთლიანი წონა 1 პორციაზე წმინდა წონა, 1 პორცია მზა პროდუქციის წონა, წმინდა წონა, 20 პორციაზე ხახვი 13.9 11.66 0.232 ქათმის ფილე 133.3 83.3 1.666 შავი პილპილი 0.3 0.301 რტ.

Დაბალანსებული დიეტა

ნედლეულის, საკვები პროდუქტების დასახელება მთლიანი წონა 1 პორციაზე წმინდა წონა, 1 პორციაზე მზა პროდუქტის წონა წმინდა წონა, 20 პორციაზე ხახვი 32,2 20 0,4 მცენარეული ზეთი 5 5 0,1 არაჟანი 40 40 0,8 კამა 6,75 ორმოცდაათი...

Დაბალანსებული დიეტა

ნედლეულის დასახელება საკვები პროდუქტები მთლიანი წონა 1 პორციაზე წმინდა წონა, 1 პორციაზე მზა პროდუქტის წონა წმინდა წონა, 20 პორციაზე უცხიმო ხაჭო 30 30 0.6 გარგარი 34.8 30 0.6 შაქარი - ქვიშა 5 5 0...

სამზარეულო ტექნოლოგია

პოლისაქარიდის სახამებლის ჭურჭელი შეიმუშავეთ კერძების 2 ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა: 1) ხელნაკეთი ჭურჭელი (დანართი No1.) 2) აზუ (დანართი No2.) მიუთითეთ ამ კერძების ორგანოლეპტიკური და ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლები ...

ცხელი კერძის მომზადების ტექნოლოგია - "მეთევზის ყური"

ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქები (TTK) შემუშავებულია ახალი და სპეციალიზებული კერძებისა და კულინარიული პროდუქტებისთვის - ისინი, რომლებიც შემუშავებულია და იყიდება მხოლოდ ამ საწარმოში. TTC-ის ვადას თავად საწარმო განსაზღვრავს. TTK მოიცავს სექციებს: 1...

საგზაო ჯანჯაფილის დამზადების ტექნოლოგია

N ნედლეულის დასახელება ნედლეულის მოხმარება 1 კგ-ზე ნედლეულის მოხმარება 10 კგ-ზე მთლიანი წმინდა მთლიანი...

ვიღაცას ახსოვს ეს ხორციანი კერძი, როგორც საბჭოთა რესტორნის კლასიკა, ვიღაცას სმენია მისი თათრული ფესვების შესახებ. მაგრამ ახალბედა დიასახლისსაც კი შეუძლია საფუძვლების მომზადება სახლში და არ არის აუცილებელი საზეიმო შემთხვევის მოლოდინი.

ვარიანტი, რომელიც უმეტესობისთვის ცნობილია, როგორც კლასიკური საფუძვლები, უფრო რუსიფიცირებული ვერსიაა. ასე რომ, ეს კერძი ათწლეულების განმავლობაში გადადიოდა ოჯახიდან ოჯახში, დედებიდან ქალიშვილებზე. ასე დააგემოვნებდით 1975 წლის მოდელის No1 სასადილოში. რეცეპტი მარტივია.

გასასვლელში 3-4 პორციის მისაღებად აიღეთ:

• 500 გრამი საქონლის ხორცი;
• 500 გრამი კარტოფილი;
• 2 საშუალო ხახვი;
• 3 საშუალო ზომის მწნილი კიტრი;
• 300 გრამი ხორციანი პომიდორი;
• 20 გრამი ხორბლის ფქვილი;
• 40 გრამი ტომატის პასტა;
• ლიტრი ძროხის ბულიონი;
• ზეთი (მზესუმზირა ან სიმინდი);
• 2 კბილი ნიორი;
• ოხრახუში;
• მარილი და პილპილი.

მოამზადეთ ინგრედიენტები. გარეცხეთ ხორცი გრილ წყალში და გააშრეთ. გაასუფთავეთ ბოსტნეული. პომიდორს რომ ადვილად მოაშოროთ კანი, ჯერ მდუღარე წყალში გაწურეთ. გაციების შემდეგ კანი ადვილად ამოვა.

შემდეგ ვამუშავებთ კერძის საფუძველს - საქონლის ხორცის ფილე. ძროხის ხორცი დავჭრათ მოგრძო ნაჭრებად. ჭრილობა კეთდება ბოჭკოების გასწვრივ მიმართულებით. თქვენ უნდა მიიღოთ ჩხირები რამდენიმე სანტიმეტრის სიგანისა და დაახლოებით ექვსი სიგრძის, ისეთივე, როგორიც ძროხის სტროგანოვის დასამზადებლად გამოიყენება.

Მნიშვნელოვანი! სწორი საფუძვლებისთვის, საყრდენი ან მხრის დანა შესაფერისია. ნაკლებად წარმატებული ვარიანტია უკანა კიდე. ძნელია სასურველი შედეგის მიღება საქონლის ხორცის სქელი და ცხიმიანი ნაწილებისგან: შეწვისას რისკავთ ხორცის გამკვრივებას და წვენს აორთქლდება.

დადგით მაღალ ცეცხლზე, გააცხელეთ ზეთი არაწებოვან ტაფაში. არ დაფაროთ. საქონლის ხორცი შეწვით ოქროსფერამდე ათი წუთის განმავლობაში, მუდმივად აურიეთ. შეწვის დროს მაღალი ტემპერატურა უზრუნველყოფს ხორცის წვენის შიგნით დარჩენას შემდგომი ჩაშუშვის დროს.

შეამცირეთ ცეცხლი მესამედით, მოაყარეთ ხორცს ფქვილი და სანელებლები და მოხარშეთ კიდევ ხუთი წუთი. ფქვილი გახდის სოუსს უფრო სქელს, მისცემს კონსისტენციას, რომელიც ცნობილია საბჭოთა აზუს რეცეპტიდან. ახლა გადაიტანეთ ხორცი სქელი კედლებით ჩაშუშულ ქვაბში (ტაფა გამოდგება), დაასხით გახურებული ხორცის ბულიონი. ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში. ბულიონის ნაკლებობის გამო გამოიყენეთ ადუღებული წყალი.

სანამ საქონლის ხორცი დნება, იზრუნეთ ბოსტნეულზე. ჯერ კიდევ ცხელ ტაფაში მოათავსეთ რგოლებად დაჭრილი ხახვი და მოშუშეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში. პომიდორი გახეხეთ ან წვრილად დაჭერით. დაუმატეთ ხახვის რგოლებს ტომატის პასტასთან ერთად. შეწვით კიდევ ხუთიდან შვიდი წუთის განმავლობაში ზომიერ ცეცხლზე.

მწნილი კიტრი გავხეხოთ პატარა ჩხირებად. ჩაამატეთ ტაფაში ბოსტნეულით, გააგრძელეთ ცეცხლზე კიდევ ათი წუთი. შემდეგ ოდნავ აწიეთ ტემპერატურა, რომ ზედმეტი ტომატის წვენი აორთქლდეს. საქონლის ხორცში ბოსტნეულის დამატების შემდეგ, განაგრძეთ ხარშვა.

კარტოფილი დავჭრათ ზოლებად, როგორც ღრმად შეწვისთვის. შეწვით ახალ ჭურჭელში მაღალ ტემპერატურაზე ოქროსფერ შეფერილობამდე. მსუბუქად მარილი. როდესაც ძროხის აზუ თითქმის მზად იქნება, დაამატეთ კარტოფილის ზოლები და აურიეთ.

დაამატეთ დაჭრილი მწვანილი და ნიორი. თუ საკმარისი არ არის, დაამატეთ სანელებლები. გამორთეთ გაზქურა და დატოვეთ საკვები სახურავის ქვეშ კიდევ ათი წუთის განმავლობაში. წვნიანი ხორციანი ვახშამი მზად არის.

აზუ თათრულად

ფრაზა "აზუ თათრულად", სამართლიანად რომ ვთქვათ, არასწორია. ეს მარტივი რეცეპტი თათრებს გვმართებს და ნებისმიერი აზუ თათრულია. კერძის შემდგომი მოდიფიკაციები კი მცირე კავშირშია მომთაბარეების თავდაპირველ ვერსიასთან, ინარჩუნებს მხოლოდ სახელს და ძირითად ტექნოლოგიას.

თათრული აზუს მთავარი თვისება, რომელიც ძნელად გამოიყენება სახლის კულინარიაში, არის ცხენის ხორცის გამოყენება. თავდაპირველად ამ გზით მოამზადა საფუძვლები.

მაგრამ თქვენ შეგიძლიათ დაამატოთ ეროვნული აღმოსავლური არომატი ჩვეულებრივ აზუს რეცეპტში, ოდნავ შეცვლით ზემოთ მოცემულ კლასიკურ რეცეპტში მოცემული ინგრედიენტების კომპლექტს:

• შეცვალეთ საქონლის ხორცი ახალი ცხვრის ხორცით;
• ამოიღეთ ფქვილი რეცეპტიდან;
• ჩაანაცვლეთ მაკარონი მზეზე გამომშრალი პომიდვრით საკუთარ წვენში;
• კარაქის ნაცვლად გამოიყენეთ ცხიმი ან მიიღეთ ნაღები;
• მოაყარეთ მეტი ნიორი და წიწაკა - თათრული ვერსიით, აზუ უფრო მკვეთრია;
• შეცვალეთ ოხრახუში კილიანტროთი.

დანარჩენი სამზარეულო ტექნოლოგია იგივე რჩება. ქვაბის ნაცვლად სასურველია ქვაბი გამოვიყენოთ.

ღორის აზუ რეცეპტი

Ეს საინტერესოა:

აღმოსავლური დელიკატესის საერთო მოდიფიკაცია არის ღორის აზუ რეცეპტი. თათრის ამ საკვებით გამოკვება არ გამოდგება, რადგან ისლამი კრძალავს ღორის კარკასის ჭამას, მაგრამ სლავი ქმარი დააფასებს ნაზ და დამაკმაყოფილებელ ღორის აზას.

ოთხისთვის ვახშამი მოდის:

• 400 გრამი ღორის ფილე;
• 2 საშუალო ხახვი;
• 300 გრამი კარტოფილი;
• Დაფნის ფოთოლი;
• 1 ქ. მზესუმზირის ზეთის კოვზი;
• პომიდვრის წვენი;
• მწნილი ან კასრის კიტრი;
• სამი ან ოთხი მწიფე პომიდორი;
• გამწვანება;
• მარილი და პილპილი.

ღორის ხორცი დავჭრათ წვრილად და შევწვათ მაღალ ცეცხლზე ათი წუთის განმავლობაში. ღორის ხორცი უფრო მსუქანია ვიდრე ცხვარი ან ძროხა, ამიტომ მნიშვნელოვანია ნაკლები ზეთის გამოყენება, ვიდრე ტრადიციულ რეცეპტში.

დაამატეთ ხახვი, პომიდორი და კიტრი. ოდნავ შეამცირეთ ტემპერატურა, შეწვით კიდევ ხუთიდან შვიდი წუთის განმავლობაში. დაამატეთ სანელებლები და დაასხით პომიდვრის წვენში. ხარშეთ თავდახურული სანამ ნახევარი არ მოიხარშება.

ცალკე თასში შეწვით კარტოფილი, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. გაგზავნეთ ხორცზე. დასასრულს დაუმატეთ დაფნის ფოთოლი, დაჭრილი ნიორი და მწვანილი.

მომზადების მთლიანი დრო მნიშვნელოვნად ნაკლებია, ვიდრე ძროხის აზუსთვის. ამიტომ, ასეთი რეცეპტი კარგია, თუ სტუმრები მოულოდნელად გამოჩნდნენ, ან სწრაფი სადილისთვის.

აზუ თურქეთიდან

დაბალკალორიული დიეტის დივერსიფიკაცია შეგიძლიათ აზუს დიეტური ვარიაციით: მოხარშეთ აზუ ინდაურიდან.

3-4 პორციისთვის მიიღეთ:

• 400 გრამი ინდაურის ბარძაყის ფილე;
• 2 მწნილი;
• 30 გრამი ტომატის პასტა;
• 300 გრამი კარტოფილი (4-5 საშუალო ტუბერი);
• 1 ხახვი;
• 1 სტაფილო;
• სანელებლები გემოვნებით.

ინდაური დაჭერით წაგრძელებულ ჩხირებად და გამოაგზავნეთ საშუალო ცეცხლზე შემწვარი ტაფაში ან სქელკედლიან ტაფაზე. 15 წუთის შემდეგ დაუმატეთ ხახვის ნახევარ რგოლები და სტაფილოს ზოლები. განაგრძეთ შეწვა.

ამასობაში ცალკე ტაფაში მოხარშეთ კარტოფილი, ასევე ზოლებად დაჭრილი. შეუთავსეთ კარტოფილი ფრინველის ხორცს, დაუმატეთ ტომატის პასტა, დაჭრილი მწნილი, მარილი და პილპილი.

თუ მარტივი პირობები დაკმაყოფილებულია, ინდაურის აზუ შესაფერისია საბავშვო მენიუსთვის. ამ შემთხვევაში სანელებლების რაოდენობა მინიმუმამდე დატოვეთ. ტომატის პასტა მხოლოდ ნატურალურია, სახლში მოხარშული. მწნილი კიტრი სასურველია გამოირიცხოს ან მინიმუმამდე შემცირდეს. ამ ფორმით, ინდაურის აზუ შესაფერისია ორი წლის ასაკის ბავშვებისთვის.

ქათმის ფილე ნაკლებად გამოდგება აზუს მოსამზადებლად, რომელიც ხანგრძლივ ხარშვას მოითხოვს. ქათმის რბილი ხორცი ფორმას დაკარგავს. თუმცა, თუ ესთეტიკური მოთხოვნები გულიანი სადილისთვის არ არის მნიშვნელოვანი, შეცვალეთ ინდაური ქათმით რეცეპტში იგივე თანაფარდობით.

როგორ მოვამზადოთ საფუძვლები სწორად: ხრიკები და სამზარეულოს მახასიათებლები

ხრაშუნა აზუ ტექსტურის მისაღებად მნიშვნელოვანია რეცეპტის ტექნოლოგიის დაცვა. მიჰყევით ამ სასარგებლო რჩევებს, რომლებიც დაგეხმარებათ მიაღწიოთ ცნობილი პიკანტური, მარილიანი გემოს.

• არ გამოიყენოთ მწნილი კიტრი. ისინი შეიცავს უამრავ ძმარს, რაც გავლენას მოახდენს საკვების გემრიელობაზე და ამკვრივებს ფილეს. შესაბამისად, აზუსთვის დაკონსერვებული გერკინები არ გამოდგება.
• დაიცავით წესი: ჯერ ინგრედიენტების ცალკე შეწვა, შემდეგ ერთობლივი ჩაშუშვა. მხოლოდ ამ გზით, შედეგად, ეს იქნება სუფრაზე საფუძვლები და არა კარტოფილის ჩაშუშული ტომატის პასტით.

ტრადიციული რეცეპტის დივერსიფიკაცია შეგიძლიათ საფუძვლების მომზადებით და არა ღუმელზე. საკვები შეიძენს გემოს ახალ ფერებს.

აზუს მომზადება ღუმელში ქოთნებში

შეეცადეთ მოამზადოთ საფუძვლები ორიგინალური რეცეპტის მიხედვით კერამიკული ან თიხის საცხობი ქოთნების გამოყენებით.

შემადგენლობა და კომპონენტების რაოდენობა კლასიკური აზუ რეცეპტის იდენტურია.

საქონლის ხორცი ჯერ ცხელ ტაფაზე უნდა შემწვარი. შემდეგ გადაანაწილეთ ინგრედიენტები ქოთნებს შორის შემდეგი თანმიმდევრობით: ჯერ ბოსტნეული, შემდეგ ტომატის პიურეს ფენა, ნახევრად მოხარშული ხორცის ნაწილის შემდეგ, ზემოდან კარტოფილი. კვლავ გადაავლეთ ტომატის პიურე და ამ ვარიანტს შეგიძლიათ არაჟანიც დაუმატოთ.

ქვაბის შუაში მოათავსეთ დაქუცმაცებული კბილი ნიორი. გახსოვდეთ, რომ ყოველ ახალ ფენას ოდნავ მოაყარეთ მარილი და პილპილი.

წინასწარ გახურებულ ღუმელში გამოაცხვეთ აზა 60 წუთის განმავლობაში 200 გრადუსიანი ტემპერატურის რეჟიმის შენარჩუნებით. თუ ღორის ხორცს იყენებთ, შეწვის დრო 40 წუთამდე შეამცირეთ.

აზუს მომზადება ნელ გაზქურაში

როდესაც მიზანია საფუძვლების სწრაფად მომზადება და მინიმალური სირთულეებით, გამოიყენეთ ნელი გაზქურა. გამოიყენეთ პროდუქტები კლასიკური აზუს რეცეპტიდან, ინგრედიენტების რაოდენობა განახევრებით.

პირველ რიგში, ჩართეთ მოწყობილობა "Frying" ფუნქციაზე. თასის ძირში დაასხით მცენარეული ზეთი, გააცხელეთ და მოაყარეთ ძროხის ან ცხვრის ხორცი. გამუდმებით ურიეთ, სახურავი ღიად გააჩერეთ. 15 წუთის შემდეგ დაუმატეთ ხახვი და კიტრი. მოხარშეთ კიდევ 5 წუთი, სანამ ბოსტნეული არ დაიბრაწება.

მოათავსეთ კარტოფილი მულტიქუერის თასში, შეავსეთ წყლით ისე, რომ შიგთავსი ოდნავ შესამჩნევი იყოს სითხის ქვეშ. დაუმატეთ ტომატის პასტა, მარილი და პილპილი, ნიორი. დააყენეთ „ჩაქრობის“ პროგრამა 90 წუთის განმავლობაში. პროგრამის დასრულებამდე ათი წუთით ადრე გახსენით სახურავი, აურიეთ და დაამატეთ ახალი დაჭრილი მწვანილი.

ტექნოლოგიური რუკა კერძისთვის "შემწვარი სახლში"

რეცეპტი No590

350

350/3

სამზარეულო ტექნოლოგია

ხორცს ჭრიან 2-4 ნაწილად თითო პორციაზე 30-40 გრამიანი მასით, კარტოფილს და ხახვს ჭრიან, შემდეგ ხორცს და ბოსტნეულს ცალკე შეწვით. შემწვარი ხორცი და ბოსტნეული მოათავსეთ ფენებად ჭურჭელში ისე, რომ ხორცს ქვემოდან და ზემოდან ბოსტნეული იყოს, დაუმატეთ ტომატის პიურე, მარილი, პილპილი და ბულიონი (პროდუქტები უნდა დაიფაროს მხოლოდ სითხით), დააფარეთ თავსახური. და ხარშეთ სანამ დარბილდება. ჩაქრობის დასრულებამდე 5-10 წუთით ადრე მოაყარეთ დაფნის ფოთოლი. შემწვარი გამოუშვით ბულიონთან ერთად და მორთეთ ქოთნებში. კერძი შეიძლება მომზადდეს ტომატის პიურეს გარეშე.

ხარისხის მოთხოვნები

გარეგნობა: შენარჩუნებულია ხორცის ჭრის ფორმა

კონსისტენცია: ხორცი არის რბილი, წვნიანი, კარტოფილი არ არის მოხარშული.

ტექნოლოგიური რუკა კერძისთვის "აზუ"

რეცეპტი No596

350

350/3

სამზარეულო ტექნოლოგია

ხორცს ჭრიან 10-15 გრამიან კუბიკებად, შეწვით, ასხამენ ცხელ ბულიონს ან წყალს, უმატებენ შებრაწულ ტომატის პიურეს და ხარშეთ თითქმის დახურულ ჭურჭელში დაბალ ადუღებამდე. დარჩენილ ბულიონზე ამზადებენ სოუსს, რომელშიც მოთავსებულია მწნილები, მოშუშული ხახვი, ზოლებად დაჭრილი, პილპილი, მარილი. მოასხით ხორცი მიღებული სოუსით, დაუმატეთ შემწვარი კარტოფილი და ხარშეთ კიდევ 15-20 წუთი. მზადყოფნამდე 5-10 წუთით ადრე მოაყარეთ ახალი პომიდორი, დაფნის ფოთოლი. მზა კერძებს აზავებენ დაქუცმაცებული ნიორით. პორციაციის გამარტივებისთვის, კარტოფილი და პომიდორი შეიძლება ცალკე ჩაშუშოთ. აზუ გამოდის სოუსთან და გარნირთან ერთად.

ხარისხის მოთხოვნები

გარეგნობა: შენარჩუნებულია ხორცისა და ბოსტნეულის დაჭრის ფორმა.

კონსისტენცია: ხორცი რბილია, წვნიანი, ბოსტნეული რბილია.

ფერი: შეესაბამება გამოყენებული კომპონენტების ფერებს.

გემო და სუნი: გემო ზომიერად მარილიანი, ცხარე, შემწვარი ხორცის სუნი ბოსტნეულისა და სანელებლების არომატით.

ტექნოლოგიური რუკა კერძისთვის "ყავისფერი ხორცი"

რეცეპტი No588

350

350/3

სამზარეულო ტექნოლოგია

ძროხის შემწვარი პორციული ნაჭრები (თითო პორციაზე 1-2 ცალი) ხარშეთ ბულიონთან ერთად და მოშუშეთ ტომატის პიურე თითქმის ნახევრად მოხარშვამდე. კარტოფილი, ბოსტნეული, დაჭრილი ნაჭრებად, ცალკე შემწვარი (ტურნიფები წინასწარ გაბრწყინებულია). ხორცის ჩაშუშვის შემდეგ მიღებულ ბულიონზე მოამზადეთ სოუსი, მოასხით ხორცი, მოაყარეთ შემწვარი სტაფილო, ოხრახუში, ტურფა და ხახვი, ასევე სანელებლები და არომატული მწვანილი. 10 წუთის ჩაშუშვის შემდეგ უმატებენ შემწვარ კარტოფილს, ხარშეთ სანამ ბოსტნეული მზად არ იქნება, შემდეგ კი სანელებლები და მწვანილი ამოიღეთ. შვებულებაში ხორცს ათავსებენ ჩაშუშულ ბოსტნეულზე და ასხამენ სოუსს.

ხარისხის მოთხოვნები

გარეგნობა: შენარჩუნებულია ხორცისა და ბოსტნეულის დაჭრის ფორმა

კონსისტენცია: ხორცი რბილია, წვნიანი, ბოსტნეული რბილია.

ფერი: შეესაბამება გამოყენებული კომპონენტების ფერებს.

გემო და სუნი: გემო ზომიერად მარილიანი, ცხარე, შემწვარი ხორცის სუნი ბოსტნეულისა და სანელებლების არომატით.

თათრული სტილის აზუ და ხაჭოთი სოჩნის კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის ორგანიზება

1. კულინარიის, როგორც მეცნიერების ზოგადი მახასიათებლები

იცით, რომ მსოფლიოში არის ორი პროფესია, რომელიც ბავშვობიდან ვიცით? არა მარტო ვიცით, არამედ მაშინვე ვიწყებთ მუშაობას?

ეს არის მზარეულის და დეგუსტატორის პროფესიები. Გავიგე? რა თქმა უნდა, ჩვენ მუდმივად ვჭამთ, რაც იმას ნიშნავს, რომ ვიღაცამ უნდა მოამზადოს ეს საკვები. თუ საჭმელი დედამ, მამამ, ძმამ, დამ ან მზარეულმა მოამზადა, ჩვენ, რა თქმა უნდა, დეგუსტატორები ვართ. თუ საჭმელს ვამზადებთ, ჩვენ თვითონ ვართ მზარეულები.

ქალაქების გამოსახულება ჩამოყალიბებულია მრავალი მახასიათებლისა და ნიშნისგან: თითოეულ მათგანს აქვს საკუთარი სახე, უნიკალური გარეგნობა და გამორჩეული ხასიათი. ძნელი წარმოსადგენია ეს სურათი კიდევ ერთი გამორჩეული მახასიათებლის გარეშე - მაცხოვრებლების სადღესასწაულო ტრადიციები და მათი თანდაყოლილი სამზარეულო, რომელიც მოგზაურებისა და ღირშესანიშნაობებისთვის არანაკლებ საინტერესოა, ვიდრე ქალაქის სხვადასხვა ატრაქციონები.

ყაზანი - ოდესღაც ბულგარული ქალაქი - გამაგრება, ყაზანის ხანატის მთავარი ქალაქი, ყაზანის სახელმწიფო, დღევანდელი თათარსტანის დედაქალაქი - დიდი ხანია ცნობილია თავისი კულინარიული ტრადიციებითა და მდიდარი კულინარიული მემკვიდრეობით. მისი სახელიც კი ითარგმნება თათრული "ქვაბიდან".

დიდი ბულგარეთის ტრადიციების გამგრძელებელი, სავაჭრო გზების გზაჯვარედინზე, ევროპისა და აზიის შეხვედრის ადგილი, აღმოსავლეთის უცვლელი სილამაზე... რა ეპითეტები მიიღო ყაზანმა მოხეტიალე მოგზაურებისა და ვაჭრებისგან, პოეტებისა და ჟურნალისტებისგან! გულიანი და გემრიელი, მარტივი და დახვეწილი, უპრეტენზიო და გამომგონებელი - ასე ჩნდება ყაზანის სამზარეულო წარსულის მრავალი მოგზაურის მიმოხილვაში. XVI საუკუნის ბოლოს სპარსეთის შაჰ აბას I-ის საელჩო დიდხანს იხსენებდა ყაზანში სპარსეთის შაჰ აბას I-ის საელჩოს, რუსეთის ცარ პეტრე I-ის საიუბილეო სუფრას, რომელმაც 50 წლის იუბილე აღნიშნა ყაზანში ქ. 1722 წლის მაისი, იყო მოწყობილი ყაზანური საკვებით.

ხორცი, მარცვლეული და კარტოფილი ტრადიციული თათრული სამზარეულოს მეორე კერძია. მეორე ყველაზე ხშირად მიირთმევენ ბულიონში მოხარშულ ხორცს, პატარა ბრტყელ ნაჭრებად დაჭრილ ხორცს, ზოგჯერ მსუბუქად ჩაშუშულ ზეთში ხახვთან, სტაფილოსა და წიწაკასთან ერთად და დაკონსერვებულ კიტრთან ერთად. თუ წვნიანი მზადდება ქათმის ბულიონზე, მეორეზე მიირთვით მოხარშული ქათამი, ასევე ნაჭრებად დაჭრილი. გარნირად ხშირად იყენებენ მოხარშულ კარტოფილს, ცალკე ფინჯანში მიირთმევენ ცხენი. არდადეგებზე ამზადებენ კვერცხითა და რძით ჩაყრილ ქათამს (tutyrgan tavyk).

ყველაზე უძველესი ხორცისა და მარცვლეულის კერძი არის ბელიში, გამომცხვარი ქვაბში. მას ამზადებენ ცხიმოვანი ხორცის ნაჭრებისგან (ცხვრის, საქონლის ხორცი, ბატი ან ბატი და იხვის ღვეზელები) და მარცვლეულისგან (ფეტვი, სპეტი, ბრინჯი). კერძების იმავე ჯგუფში უნდა შედიოდეს ტუტირმა, რომელიც არის დაჭრილი ან წვრილად დაჭრილი ღვიძლი და ფეტვი (ან ბრინჯი).

ფინალური შესარჩევი სამუშაოს თემად „თათარ აზუ“ ავირჩიე, რადგან ვფიქრობ, რომ ეს კერძი ძალიან გემრიელი და საინტერესოა. ჩემი მუშაობის მიზანს მივიჩნევ კერძის „აზუ თათრულად“ მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის სრულყოფილად დაუფლებას, ასევე ასეთი მშვენიერი კერძის შეხსენებას.

თერმული დამუშავების დროს საკვები ნივთიერებების ცვლილება.

ცილები - 35-40 ტემპერატურაზე ხდება ცილის დენატურაცია, ხოლო 70-ზე ზემოთ - კოაგულაცია ან კოაგულაცია. ამ პროცესების შედეგად ცილები კარგავენ წყლის დაშლისა და შეკავების უნარს.

ცილების გახანგრძლივებული გათბობა იწვევს მოლეკულის ცილების მეორად ცვლილებას, რის შედეგადაც მცირდება მათი მონელება.

ცხიმები - მომზადების პროცესში ცხიმი იშლება პაწაწინა ბურთულებად და რაც უფრო ინტენსიურია დუღილი, მით მეტი ცხიმი ემულსირდება, ანუ იშლება.

შემწვარი ცხიმს უფრო ღრმად ცვლის. 180-ზე მაღალ ტემპერატურაზე ცხიმი იშლება ფისოვანი და აირისებრი ნივთიერებებად, რაც მკვეთრად აუარესებს პროდუქციის ხარისხს.

ამ პროცესის ნიშნებია კვამლის გამოჩენა. შეწვით კვამლის წერტილის ქვემოთ ტემპერატურაზე.

წყლის აორთქლება, როდესაც სახამებელი თბება წყალთან ერთად ადუღებამდე, ხდება მისი ჟელატინიზაცია, წარმოიქმნება ჟელატინის მასა. მოხარშვისას მშრალი პროდუქტების (მარცვლეული; მაკარონი) მასის მატება აიხსნება ამ პროდუქტებში შეწოვით.

მცენარეული პროდუქტები თერმული დამუშავებისას რბილდება, რაც ზრდის მათ მონელებას. დარბილების მთავარი მიზეზი არის ის, რომ პროტოპექტინი და უჯრედების სხვა ხსნადი პექტინის ნივთიერებები გადადიან ხსნად პექტინში.

ვიტამინები: A, D, E, K - ცხიმში ხსნადი, კარგად შენახული.

B ვიტამინები მჟავე გარემოში გაცხელებისას სტაბილურია, მაგრამ ტუტე და ნეიტრალურ გარემოში 20-30%-ით არ ნადგურდება. B ვიტამინების ჯგუფები წყალში ხსნადია და ადვილად გადადის დეკორქციაში.

ვიტამინი C ყველაზე დეგრადირებულია. ის ამას აკეთებს ატმოსფერული ჟანგბადით დაჟანგვით.

მინერალები - სითბოს დამუშავება პრაქტიკულად არ ცვლის მინერალებს, მათი ნაწილი გადადის დეკორქციაში, რომელიც აუცილებლად უნდა იქნას გამოყენებული სუპებისა და სოუსების დასამზადებლად.

ექსტრაქტული ნივთიერებები - იხსნება ფორმაში, აძლევს კერძებს გემოს და არომატს, ხელს უწყობს საჭმლის მონელების პროცესს. მოხარშულ პროდუქტებში გემო უარესდება, უნარს ორგანიზმი ითვისებს.

საღებავები - პროდუქტების თერმული დამუშავებისას მნიშვნელოვნად იცვლება. გაანადგურა ქლოროფილი, ანტანცინი.

თეთრად შეღებილი ბოსტნეული ფლაონის საღებავებით კრემისებრი ხდება.

2. ძირითადი სხეული

2.1 კერძის "აზუ თათრული" მომზადებისას სანიტარიული და ჰიგიენური წესების დაცვა.

2.2 სამუშაო ადგილების ორგანიზება და უსაფრთხოების ზომები კერძის "აზუ თათრული" მომზადებისას

ჩემს მიერ შერჩეული კერძი მუშავდება სამ სახელოსნოში: ხორცი და თევზი (ხორცი იქ მუშავდება), ბოსტნეული (კარტოფილი მუშავდება) და ცხელი (მზა ნახევარფაბრიკატები თერმოდამუშავებულია).

ცხელი მაღაზია. ცხელი მაღაზია არის PPP-ის წარმოების ადგილი. აქ ტარდება პროდუქტების თერმული დამუშავება - მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის ერთ-ერთი მთავარი ოპერაცია.

ცხელ მაღაზიას უნდა ჰქონდეს მოსახერხებელი ურთიერთობა ცივ მაღაზიასთან, დისტრიბუციასთან, დარბაზებთან და წარმოების მენეჯერის შენობასთან. სარეცხი სამზარეულო და ჭურჭელი უნდა განთავსდეს ცხელ მაღაზიასთან ახლოს.

ცხელ მაღაზიაში მიზანშეწონილია გამოიყენოთ სექციური აღჭურვილობა, რომელიც დამონტაჟებულია ცალკეული საწარმოო ხაზების სახით (კედლის ან კუნძულის მეთოდი), რომლებზეც ორგანიზებულია სამუშაოები. აღჭურვილობის ყველაზე შესაფერისი მოწყობა სამ პარალელურ ხაზში. სახელოსნოს შუა ნაწილში ერთ ხაზზე დამონტაჟებულია თბომოწყობილობა, მის ორივე მხარეს არის სამუშაო ადგილები სითბოს დამუშავებისთვის პროდუქტების მოსამზადებლად.

ცხელ მაღაზიას უნდა ჰქონდეს დღის სინათლე.

ცხელი მაღაზიის მუშაობა დიდწილად დამოკიდებულია სამუშაო ადგილების სწორად ორგანიზებაზე, მათ აღჭურვილობაზე, ჭურჭელზე და ინვენტარზე. მისი მოწყობის ხაზოვანი პრინციპით მცირდება პერსონალის გადაადგილებისა და პროდუქტების, ნახევარფაბრიკატების, მზა კერძების გადაადგილების ბილიკები, რაც 25%-ით ზოგავს საწარმოო ფართობის ზომას. გათბობის მოწყობილობების ზემოთ დამონტაჟებულია სავენტილაციო შეწოვები.

ცხელი მაღაზია დაყოფილია ორ სპეციალიზებულ განყოფილებად - წვნიანი და სოუსი. სუპის განყოფილებაში ტარდება ბულიონების და პირველი კერძების მომზადება, სოუსების განყოფილებაში - მეორე კერძების, გვერდითი კერძების, სოუსების, ცხელი სასმელების მომზადება. გარდა ამისა, ცხელ მაღაზიაში ხდება პროდუქტების თერმულად დამუშავება ცივი და ტკბილი კერძების მოსამზადებლად.

ამ ადგილას გათბობის მოწყობილობების ხაზში დამონტაჟებულია ღუმელები, ელექტრო ტაფები, ღრმა ფრიერები, ელექტრო ღუმელი და სამზარეულოს ქვაბები. საწარმოო მაგიდები დამონტაჟებულია არამექანიკური აღჭურვილობის ხაზში შეწვისა და შეწვისთვის პროდუქტების მოსამზადებლად, მარცვლეულისა და მაკარონის დახარისხებისთვის. თერმო და არამექანიკურ აღჭურვილობასთან ერთად დამონტაჟებულია მექანიკური მოწყობილობა: უნივერსალური დისკი ურთიერთშემცვლელი მექანიზმების ნაკრებით, საწმენდი მანქანა.

უსაფრთხოება და შრომის დაცვა სახელოსნოებში.

უბედური შემთხვევების თავიდან ასაცილებლად, სამზარეულოს მუშებმა უნდა ისწავლონ თერმული და მექანიკური აღჭურვილობის მუშაობის წესები და მიიღონ პრაქტიკული ინსტრუქციები წარმოების მენეჯერისგან.

იატაკი უნდა დაიგოს სპეციალური ფილით, კედლები - ფილებით. სართულები უზრუნველყოფილია წყლის ნაკადის კიბეებით. სამუშაო ადგილებზე იატაკზე ხის ბადეებია განთავსებული. ჭერის სიმაღლე არ უნდა იყოს 3…3,5 მ-ზე ნაკლები, ცხელ მაღაზიაში ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 22˚С. ხორცში და ცივში - იყოს მინიმუმ 16°C. სუნის მოსაშორებლად უზრუნველყოფილია იძულებითი ვენტილაცია. ყველა სახელოსნოში სამუშაოები ნაწილდება ტექნოლოგიური პროცესის ეტაპების შესაბამისად.

ელექტრო დენზე მომუშავე ყველა მოწყობილობა დამიწებულია, ე.ი. აღჭურვილობის ლითონის ნაწილები დაკავშირებულია მიწაში ჩაყრილ დამიწების გამტარებთან. ამის გამო, როდესაც ადამიანი შედის წრედში, მის სხეულში გადის დენი, რომელიც სიცოცხლეს საფრთხეს არ უქმნის. დანის ჩამრთველისა და მანქანების წინ უნდა იყოს რეზინის ხალიჩები და წარწერა „მაღალი ძაბვა - სიცოცხლისთვის საშიში“. ელექტროშოკის საშიშროება იზრდება ოთახის მაღალ ტემპერატურაზე, ნოტიო და ნესტიან ჰაერში. მექანიკურ მოწყობილობებზე მუშაობის უსაფრთხოება დამოკიდებულია მანქანების დიზაინზე, მცველების არსებობაზე, სიგნალიზაციასა და ჩამკეტებზე. მანქანის ჩართვამდე დარწმუნდით, რომ სამუშაო პალატაში და აპარატის მოძრავ ნაწილებთან არ არის უცხო საგნები, მოაწესრიგეთ სამუშაო ადგილი და სპეცტანსაცმელი, შეამოწმეთ მცველების არსებობა აპარატის მოძრავ ნაწილებთან; შეამოწმეთ საწყისი აღჭურვილობის ექსპლუატაცია და აპარატის შესაცვლელი ნაწილების სისწორე; ჩართეთ მანქანა უმოქმედო მდგომარეობაში და დარწმუნდით, რომ წამყვანი ლილვი ბრუნავს ისრის მიმართულებით. იმ ადგილებში, სადაც აღჭურვილობაა განთავსებული, აუცილებელია მისი მუშაობის წესების გამოქვეყნება.

უბედური შემთხვევის შემთხვევაში, ექიმის მოსვლამდე აუცილებელია დაზარალებულს პირველადი დახმარების გაწევა, ამიტომ ქარხანაში უნდა იყოს პირველადი დახმარების ნაკრები მედიკამენტების კომპლექტით. იხილეთ დანართი No2.

ხორცის მაღაზია. ხორცისა და თევზის მაღაზიას უნდა ჰქონდეს მოსახერხებელი ურთიერთობა ცივ და ცხელ მაღაზიებთან, რომლებშიც სრულდება მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი, სამზარეულოს ჭურჭლის რეცხვიდან.

სამუშაო ადგილების ორგანიზება.

ხორცისა და თევზის მაღაზია ითვალისწინებს ცალკე ტერიტორიის ორგანიზებას ხორცის, ფრინველის და თევზის გადასამუშავებლად. სამუშაოების რაოდენობა თითოეულ ობიექტზე დამოკიდებულია გადამუშავებული ნედლეულისა და წარმოებული ნახევრად მზა პროდუქციის რაოდენობაზე.

თევზის გადამამუშავებელ ადგილზე ორგანიზებულია სამი სამუშაო ადგილი:

თევზის გალღობისა და ამოწურვისთვის;

პორციული ნახევარფაბრიკატების მოსამზადებლად;

დაჭრილი ნახევარფაბრიკატების მოსამზადებლად.

პირველ სამუშაო ადგილზე განთავსებულია აბაზანები დამარილებული თევზის გალღობისა და გაჟღენთისთვის, მაგიდა თევზის გასასუფთავებლად და ამოღების მიზნით.

ნაწილებად ნახევრად მზა პროდუქციის მოსამზადებლად სამუშაო ადგილზე დამონტაჟებულია საწარმოო მაგიდა სასწორებით, საჭრელი დაფებით, სანელებლების ყუთებით და შეფ-მზარეულის სამი დანით.

დაფქული თევზისა და მისგან პროდუქტების მოსამზადებლად სამუშაო ადგილია მოწყობილი საწარმოო მაგიდით, სასწორებით, ხორცის საფქვავით, საჭრელი დაფებით, სანელებლების ყუთებითა და პურის ნამცხვრებით.

თევზი მაღაზიაში შემოდის გაყინული, დამარილებული და გაციებული. სახელოსნოში თევზის გარდა მუშავდება კიბორჩხალები, კრევეტები, ლობსტერები, ხამანწკები, მიდიები, კალმარები. თევზის დამუშავება: გაყინული თევზის გალღობა ან დამარილებული თევზის გაჟღენთვა → თევზის ქერცლების გაწმენდა → გამონაყარი → თავების და ფარფლების დაჭრა → რეცხვა → ნახევარფაბრიკატების დამზადება.

დამუშავებულ თევზს რეცხავენ ტუბებში ორი განყოფილებით. გარეცხილი თევზიდან წყლის გასადინებლად, აბაზანების ორივე მხარეს არის გათვალისწინებული გვერდები. თევზის ნახევარფაბრიკატები მალფუჭებადი პროდუქტებია, ამიტომ ისინი საჭიროებენ სანიტარული წესების სასწრაფო დაცვას, ნახევარფაბრიკატების შენახვის ტემპერატურა -4-დან 6 ° C-მდეა. იხილეთ დანართი No3.

ბოსტნეულის მაღაზია. ბოსტნეულის მაღაზია უნდა განთავსდეს ერთ კორპუსში საწყობებით, რაც უზრუნველყოფს ბოსტნეულის გადმოტვირთვის მოხერხებულობას მიღებისას. სახელოსნოს უნდა ჰქონდეს მოხერხებული ურთიერთობა ცივ და ცხელ სახელოსნოებთან, რომლებშიც დასრულებულია ტექნოლოგიური პროცესი.

სამუშაო ადგილების ორგანიზება. საამქროს სიმძლავრედან გამომდინარე, შესაძლებელია შემდეგი სამუშაოების ორგანიზება: კარტოფილისა და ძირეული კულტურების გაწმენდა, გაწმენდა და რეცხვა; ხახვი, ხახვი, ნიორი, კანი; ახალი თეთრი კომბოსტოს, ყაბაყის, ახალი მწვანილის და სხვა სეზონური ბოსტნეულის გადამუშავება.

1 სამუშაო ადგილზე უნდა იყოს კარტოფილის და ძირეული კულტურების გადამუშავება, სარეცხი აბაზანები, პერიოდული კარტოფილის გამწმენდი, საწარმოო მაგიდა, ასევე საჭირო აღჭურვილობა (გახეხილი ბოსტნეულისა და ნარჩენებისთვის, ღრმული დანა და ა.შ.). დაყენებული. ბოსტნეულის მაღაზიაში ბოსტნეულის მოჭრა შესაძლებელია. ამ შემთხვევაში მოეწყობა ბოსტნეულის ჭრის სამუშაო ადგილი, აღჭურვილი საწარმოო მაგიდით, ბოსტნეულის საჭრელი მანქანით და საჭირო ინვენტარით. ბოსტნეულის ხელით დაჭრისას საწარმოო მაგიდაზე დგას საჭრელი დაფები, რომლებზეც წერია „OS“, მარჯვენა მხარეს იარაღები, მარცხნივ – ნედლეული. მაგიდასთან მუშის მარცხნივ მოათავსეს კონტეინერი ჭრისთვის მომზადებული ბოსტნეულით, მარჯვნივ - კონტეინერი დაჭრილი ბოსტნეულისთვის. იხილეთ დანართი No4

2.3 პროდუქციის ნედლეულის გადამუშავებისა და წარმოებისთვის ნედლეულის მომზადების სასაქონლო მახასიათებლები

ხორცი. (იხ. დანართი No5) ხორცი არის სხვადასხვა ტიპის ქსოვილების - კუნთების, შემაერთებელი, ცხიმისა და ძვლების ერთობლიობა. პირუტყვის გარდა, ზოგიერთ ეროვნულ სამზარეულოში გამოიყენება ღორი, ცხვარი (ძროხის, ღორის და ცხვრის), კამეჩის, თხის, ცხენის, ირმის და აქლემის ხორცი. ყველაზე დიდი კვებითი ღირებულება აქვს ღორის ხორცს, რომელსაც აქვს ნაზი და წვნიანი გემო.

ხორცი შეიცავს უამრავ სრულ ცილას - 14,5 - 23%, ცხიმს - 2-დან 7-მდე%, წყალს - 47 - 75%, მინერალებს - 0,5 - 1,3% (მათგან ყველაზე ღირებულია ფოსფორის, კალციუმის, ნატრიუმის, მაგნიუმის მარილები. და რკინა) ხორცი შეიცავს ვიტამინებს A, D, PP და B ვიტამინებს.

კუნთოვანი ქსოვილი (კუნთოვანი) შედგება ცალკეული ბოჭკოებისგან, რომლებიც დაფარულია გამჭვირვალე გარსით (სარკოლემა). კუნთოვანი ქსოვილის მთავარი ცილა არის მიოზინი. კუნთოვანი ქსოვილის პროტეინები სრულია – ისინი შეიცავენ ამინომჟავებს, რომლებიც შემადგენლობით ჰგავს ადამიანის ცილებს, რის გამოც ისინი ასე კარგად შეიწოვება ადამიანის ორგანიზმის მიერ.

შემაერთებელი ქსოვილი შედგება დეფექტური ცილებისგან - კოლაგენისა და ელასტანისგან. რაც უფრო მეტ კოლაგენს და ელასტანს შეიცავს ხორცი, მით უფრო მკაცრი და უხეშია იგი. ეს არის ხორცის ხარისხის მაჩვენებლები.

ხორცის ცხიმოვანი ქსოვილი არის უჯრედები, რომლებიც სავსეა ცხიმის წვეთებით, დაფარული შემაერთებელი ქსოვილით. ცხიმი აუმჯობესებს ხორცის გემოს და ზრდის მის კვებით ღირებულებას.

ძვლოვანი ქსოვილი შედგება სპეციალური უჯრედებისგან, რომელთა საფუძველია ოსეინი - ნივთიერება, შემადგენლობით კოლაგენის მსგავსი. მენჯის ძვლები და მილაკოვანი ძვლების ბოლოები ფოროვანია, მათ შაქარს უწოდებენ. ისინი შეიცავს ნივთიერებებს, რომლებიც გადადიან ბულიონში, ანიჭებენ მას სიმტკიცეს და არომატს.

საქონლის ხორცი არის ძროხის, ხარების, ხარების და მათი ჩვილების ხორცი (ძველი სლავური „გოვიდიდან“ - პირუტყვი). მას აქვს წითელი ფერი სხვადასხვა ფერებში. შურის ფერის ინტენსივობა დამოკიდებულია ასაკზე, ჯიშზე, ზრდის პირობებზე: მოხუც ცხოველებში (7 წელზე მეტი ასაკის) ხორცი უფრო მუქია, ვიდრე ახალგაზრდებში; ხორცის ჯიშის ცხოველებში უფრო მსუბუქია, ვიდრე რძის.

მსხვილფეხა რქოსან პირუტყვში ნორმალურ პირობებში ცხიმი დეპონირდება არა მხოლოდ კანის ქვეშ და შიდა ღრუში, არამედ კუნთებს შორისაც („მარმარილოს ხორცი“). ასეთი ხორცის თერმული დამუშავების დროს კუნთთაშორისი ცხიმი ატენიანებს კუნთოვან ქსოვილს, რაც იწვევს მისგან მომზადებული კერძების მაღალ გემურ თვისებებს. კანქვეშა ცხიმი კარკასის წინა ნაწილში დეპონირდება მხრის დანა უკანა და შემდეგ წინა ჭრილში.

ზრდასრული საქონლისა და ახალგაზრდა ცხოველების ხორცი მცირე რაოდენობით შემაერთებელი ქსოვილით ცხედრის წელის და მენჯის ნაწილებიდან, აგრეთვე დორსალური ნაწილიდან, შესაფერისია შეწვისა და ჩაშუშვისთვის ხანგრძლივი თერმული დამუშავების გარეშე. მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის ლეშის სხვა ნაწილების ხორცი დიდი რაოდენობით კოლაგენით და ელასტანით, აგრეთვე შემაერთებელი ქსოვილის რთული ფენებით გამოიყენება ჩაშუშვისა და მომზადებისთვის, რადგან დამუშავების ეს მეთოდები შესაძლებელს ხდის შემაერთებელი ქსოვილის დარბილებას. საქონლის ხორცის ცილოვანი ნივთიერებები სითბოს დამუშავების შემდეგ ორგანიზმში შეიწოვება 69%-ით, ხბოს ხორცს - 62%-ით.

ხორცის პირველადი გადამუშავება მოიცავს: დაფხვრას, გარეცხვას და გაშრობას, კულინარიულ მოჭრას და ძვლების ამოღებას, ხორცის გაწმენდას და დახარისხებას, ნახევარფაბრიკატების მომზადებას.

გაყინულ ხორცში გაყინული ხორცის წვენი ბოჭკოებს შორისაა და შეწოვილი წვენის რაოდენობა დამოკიდებულია გალღობის მეთოდზე. ხორცს დათბობენ სპეციალურ კამერებში (დეფროსტერებში), ნელი და სწრაფი გალღობის გამოყენებით.

ნელი დათბობით კამერა ინარჩუნებს 6-8 C ტემპერატურას და ჰაერის ტენიანობას 90-95%. ხორცს დათბობენ მსხვილ ნაჭრებად, რომლებსაც აკიდებენ კაუჭებზე ისე, რომ ერთმანეთს არ შეეხოს და არ შეეხოს იატაკსა და კედლებს. ასეთ პირობებში კუნთოვანი ბოჭკოები თითქმის მთლიანად შთანთქავს გალღობისას წარმოქმნილ ხორცის წვენს და კუნთოვანი ბოჭკოების პირვანდელი მდგომარეობა აღდგება. გალღობის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ხორცის ტიპზე, ნაჭრების ზომაზე და შეადგენს 1-3 დღეს. დათბობა სრულდება, თუ კუნთების სისქეში ტემპერატურა 0 - 1 C-ს მიაღწევს. გალღილი ხორცი არ განსხვავდება გაციებულისგან. ნელი გალღობისას ხორცის წვენის დაკარგვა შეადგენს ხორცის მასის 0,5%-ს.

სწრაფი დათბობის დროს კამერაში ტემპერატურა შენარჩუნებულია 20 - 25 ° C და ჰაერის ტენიანობა 85 - 95%. ამისათვის გაცხელებული დატენიანებული ჰაერი მიეწოდება კამერას. ასეთ პირობებში ხორცი დნება 12 - 24 საათში, ტემპერატურა კუნთების სისქეში უნდა იყოს - 0,5 - 1,5C. ამის შემდეგ, ხორცი ინახება 0 - 2C ტემპერატურაზე და ჰაერის ტენიანობაზე 80 - 85% დღეში, რათა შემცირდეს ხორცის წვენის დაკარგვა.

ხორცის დაჭრა შედგება შემდეგი ოპერაციებისაგან: ნაჭრებად დაყოფა, ნაჭრების ძვლების ამოღება, მოჭრა და მოჭრა.

დებონირება - რბილობი ძვლებისგან გამოყოფა.

ნაწილების მორთვა და გაწმენდა - მყესების, ფირების, ხრტილების მოცილება. მოჭრისა და ძვლების ამოღების მთავარი მიზანია ხორცის ნაწილების მიღება, რომლებიც განსხვავდება მათი კულინარიული თვისებებით.

კარტოფილი. კარტოფილი ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი სასოფლო-სამეურნეო კულტურაა მრავალმხრივი გამოყენებისთვის. კარტოფილი გაშენებულია როგორც მინდვრის კულტურა. კარტოფილი ორწლიანი კულტურებია და მისი გამრავლება შესაძლებელია თესლით. თუმცა, კარტოფილი გაშენებულია ექსკლუზიურად, როგორც ერთწლიანი კულტურა, ხოლო ტუბერები სარგავი მასალაა. მცენარეების ზრდის ამ მეთოდს კლონირება ეწოდება.

კარტოფილის ტუბერები შეიცავს საშუალოდ დაახლოებით 25% მშრალ ნივთიერებას, მათ შორის 20% სახამებელს და 2% ცილებს, რომლებიც ღირებულებით მნიშვნელოვნად აღემატება მრავალი კულტურის ცილას.

დიდია კარტოფილის, როგორც C ვიტამინის და B ჯგუფის (B1, B2, B6) წყაროს მნიშვნელობა. გარდა ამისა, შეიცავს კაროტინოიდებს და ვიტამინებს PP და K. 250 - 300 გ მოხარშული კარტოფილი უზრუნველყოფს ადამიანის ყოველდღიური მოთხოვნილების 30 - 50% -ს C ვიტამინზე. განსაკუთრებით მდიდარია ახალგაზრდა ტუბერები. ეს ყველაფერი, ისევე როგორც მაღალი გემოვნური თვისებები, განაპირობებს კარტოფილის, როგორც საკვები პროდუქტის დიდ მნიშვნელობას და სამართლიანად უწოდებენ მეორე პურს.

ძირითადი კომპონენტების გარდა, ტუბერების ქიმიურ შემადგენლობაში შედის მცირე რაოდენობით გლუკოალკალოიდის სიმინდის ხორცი (0,002 - 0,02%), რომელსაც აქვს ტოქსიკური თვისებები. მწვანე და გაღივებულ ტუბერებში განსაკუთრებით ბევრია სიმინდის ხორცი (0,08%-მდე). მწვანე კარტოფილი არამარტო არ უნდა მიირთვათ, არამედ ცხოველებს ნედლად მიირთვათ.

კარტოფილის პირველადი დამუშავება შესაძლებელია მექანიკურად - ეს გადამუშავების ყველაზე გავრცელებული სახეობაა. მექანიკური მეთოდი შედგება შემდეგი ოპერაციებისგან: დახარისხება, დაკალიბრება, რეცხვა, გაწმენდა. კარტოფილს აცალებენ ხელით ან კარტოფილის გამწმენდით. იხილეთ დანართი No4.3

უმი კარტოფილს ჭრიან კუბიკებად, ნაჭრებად, ჩხირებად, ჩალით.

Ხახვი. მებოსტნეობაში კულტივირებულია რამდენიმე სახეობის ხახვი, რომელსაც ძირითადად იყენებენ ახალს. ყველაზე გავრცელებულია ხახვი.

ხახვი ორწლიანი მცენარეა, რომელიც ქმნის დიდ ბოლქვს მილისებრი ღეროებით. ბოლქვი შეიცავს 12-20% მშრალ ნივთიერებას, მათ შორის 3-10% შაქარს, 3%-მდე აზოტოვან ნივთიერებებს და ბევრ ვიტამინს, განსაკუთრებით ასკორბინის მჟავას. ბოლქვი და ფოთლები შეიცავს ფინოციდებს, რომლებსაც აქვთ ძლიერი ბაქტერიციდული მოქმედება. ხახვი მრავლდება თესლით. ბოლქვი და ფოთლები გამოიყენება ახალ და ცხარე სუნელად.

ხახვის ძირი ამოჭრილია, მშრალი ქერცლები ამოღებულია. ხახვი დავჭრათ რგოლებად, ნახევარ რგოლებად, ნაჭრებად და პატარა კუბიკებად.

მსუქანი ცხოველის გამდნარი საკვები. ცხოველური ცხიმები იყოფა ორ ჯგუფად: აუცილებელი ცხოველები, ზღვის ძუძუმწოვრები, თევზი. ნედლეულის სახეობის, ხარისხისა და დამუშავების მეთოდის მიხედვით საკვები ცხიმები იყოფა ჯიშებად: უმაღლესი საქონლის ხორცი და I; ცხვრის ხორცი უმაღლესი და მე; ღორის უმაღლესი და მე; ძვალი უმაღლესი და მე; გააკეთა; ცხენი.

Პომიდვრის პიურე. კონცენტრირებული პომიდვრის პროდუქტებში შედის ტომატის პიურე, ტომატის პასტა - დამარილებული და უმარილო, ტომატის სოუსები. პომიდვრის პიურე მიიღება ტენის აორთქლებით დაფქული პომიდვრის მასისგან, ადრე კანიდან გათავისუფლებული და თესლიდან, ღია ქოთნებში და ტომატის პასტის - ვაკუუმ მანქანებში. აწარმოებენ ტომატის პიურეს მყარი შემცველობით 12, 15, 20%, უმარილო ტომატის პასტა - 25, 30, 35 და 40% და დამარილებული - 27, 32 და 37% (მარილის გამოკლებით).

Მარილი. სუფრის მარილი არის ბუნებრივი კრისტალური ნაერთი, რომელიც შეიცავს 97 - 99,7% სუფთა ნატრიუმის ქლორიდს და მცირე რაოდენობით სხვა მინერალურ მარილებს. სუფრის მარილი არის მარილიანი გემოს თეთრი ან უფერო კრისტალები, უსუნო. იგი მიიღება კლდის მარილის კრისტალური საბადოებიდან ან ბუნებრივი ხსნარებიდან აორთქლების გზით. სანელებლებს შორის სუფრის მარილი პირველ ადგილს იკავებს, ის მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ადამიანის ორგანიზმში: მონაწილეობს წყალ-მარილის ცვლაში, კუჭის წვენის მარილმჟავას წარმოქმნაში, არეგულირებს ოსმოსურ წნევას ადამიანის უჯრედებში და ა.შ., აორთქლება, თვითდარგვა და ბაღის მარილი.

ჩვენს ტერიტორიაზე გამოიყენება ბაღის მარილი. იყოფა წვრილკრისტალურ, დაფქულ, დაუფქვავ, იოდირებულად.

იოდირებული მარილი ფართოდ გამოიყენება.

იოდირებული მარილი იწარმოება სამკურნალო და პროფილაქტიკური მიზნით. მის მისაღებად წვრილ კრისტალურ მარილს უმატებენ კალიუმის იოდიდს, ყველაზე ხშირად 1%-იანი ხსნარის სახით. იოდირებული მარილში იოდის შემცველობა შეადგენს 1,91 მგ 100 გ-ზე, სუფრის მარილის დღიური მიღების გათვალისწინებით, ადამიანი, რომელიც მოიხმარს იოდირებულ მარილს, იღებს დაახლოებით 200 მიკროგრამ იოდს დღეში.

შენახვის პირობების მოთხოვნები დამოკიდებულია მარილის ტიპზე და მის დანიშნულებაზე. მარილი უნდა ინახებოდეს მშრალ დახურულ საწყობებში. იოდირებული მარილისთვის გარანტირებული ვარგისიანობის ვადა 6 თვეა.

გარეგნობა - მარილს აქვს მთლიანი კრისტალების ან დაფქული ნაწილაკების სახე. ის არ უნდა შეიცავდეს გარე მექანიკურ დამაბინძურებლებს, რომლებიც თვალით ჩანს. დამატებითი მარილის ფერი თეთრია, გემო არის სუფთა მარილიანი 5%-იანი მარილის ხსნარი, ზედმეტი გემოს გარეშე. მარილი უნდა იყოს უსუნო და უნდა გაიხსნას წყალში. მარილის ხსნარების რეაქცია უნდა იყოს ნეიტრალური ან მასთან ახლოს.

Ხორბლის ფქვილი. ფქვილი არის ნედლეულის ძირითადი სახეობა ფქვილისა და საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში.

ფქვილის საფქვავი მრეწველობა აწარმოებს ხორბლის ხორბლის ფქვილს ხუთი სახეობის: მარცვლეული, უმაღლესი, I, II კლასის და მთლიანი ფქვილი. ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისთვის ძირითადად გამოიყენება უმაღლესი და I კლასის ფქვილი. II ხარისხის ფქვილი გამოიყენება ზოგიერთი ჯიშის ნამცხვრების, ჯანჯაფილის, ორცხობილების დასამზადებლად. გრიტს იშვიათ შემთხვევებში იყენებენ საფუარის ნამცხვრისთვის. შეზღუდული რაოდენობის დიეტური ნამცხვრებისა და ნამცხვრების დიეტური ჯიშები მზადდება მთლიანი ფქვილისგან.

მარცვლეულის სახეობის მიხედვით გამოყოფენ ხორბლის ფქვილს, ჭვავის, სიმინდის, ქერის და სხვ. ფქვილის ხარისხს ახასიათებს ფერი, გემო, სუნი, ტენიანობა, მჟავიანობა, ნაცარი შემცველობა, სხვადასხვა მინარევების შემცველობა, დაფქვა, და შემადგენლობა.

ხორბლის ფქვილის შემადგენლობაში შედის ცილოვანი ნივთიერებები, ნახშირწყლები, ცხიმები, ფოსფატიდები, ფერმენტები, ვიტამინები და ა.შ. ძირითადი კომპონენტია სახამებელი (დაახლოებით 70%) და აზოტოვანი ნივთიერებები - ცილები (დაახლოებით 13%), სხვა ნივთიერებები შეიცავს უფრო მცირე რაოდენობით. . ხორბლის ფქვილის პროტეინებს აქვთ მაღალი შთანთქმის უნარი, რაც გათვალისწინებულია ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადებისას. ამ უნარის გამო, ცომის მოზელვისას, ცილოვანი ნივთიერებები იშლება, წარმოიქმნება ბლანტი წებოვანა. ფქვილის ტექნოლოგიური თვისებები დამოკიდებულია წებოვანის ხარისხზე: ცომის ელასტიურობა, მისი სიბლანტე, ფორიანობა.

ფქვილის სიახლეს ახასიათებს სუნი და გემო. ფქვილს უნდა ჰქონდეს ოდნავ სპეციფიკური სუნი, უცხო სუნი (შეწოვა ან დაშლა) მიუთითებს ფქვილის დეფექტურობაზე. მწარე, მჟავე და ტკბილი გემო მიუთითებს იმაზე, რომ ფქვილი დეფექტური მარცვლებისგან არის მიღებული. ფქვილის სიხალისე მჟავიანობითაც ხასიათდება.

ფქვილში ხრაშუნა დაუშვებელია, როგორც ეს ჩნდება არასაკმარისად დახვეწილი მარცვლეულის დაფქვისას.

ფქვილის ტენიანობა არ უნდა აღემატებოდეს 15%-ს. უფრო მაღალი ტენიანობის მქონე ფქვილი ცუდად ინახება, შეიძლება ჩამოყალიბდეს და გაცხელდეს. დაუშვებელია ფქვილის მარაგების მავნებლებით შეჭრა.

მწნილები. კიტრი სხვადასხვა მინერალების წყაროა და 96% წყალს შეიცავს. კიტრი გამოიყენება საკვებად და გადასამუშავებლად მხოლოდ მოუმწიფებელ მდგომარეობაში. ყველა კიტრი უნდა გაიყიდოს ახალი, მთლიანი, დაუბინძურებელი, მწვანე ფერის, რეგულარული და ბოტანიკური ჯიშისთვის დამახასიათებელი, მკვრივი ხორცი, განუვითარებელი, კანქვეშა თესლი. პიკელებისთვის ყველაზე შესაფერისია კიტრის ჯიშები მკვრივი რბილობით, უხეში კანით, მცირე თესლის კამერით და რეგულარული ფორმის.

მოხარშული კიტრი და სანელებლები მჭიდროდ იფუთება კასრებში რეცეპტის შესაბამისად. კიტრის მწნილისას ემატება კამა, ცხენის ბადე (ფესვი), ნიორი, ცხარე წიწაკა, ტარხუნა, შავი მოცხარის ფოთლები და ა.შ.

კიტრითა და სანელებლებით სავსე კასრებს ენის ნახვრეტში ასხამენ მარილწყალს (6-9% სიმტკიცე). კასრები არ ხურდება დუღილის დაწყებამდე და სანამ არ დაგროვდება 0,3-0,4% რძემჟავა. მაღალ ტემპერატურაზე ეს ხდება 1-2 დღეში. შემდეგ კასრებს ავსებენ მარილწყალში, ხურავენ, აკრავენ ეტიკეტს და იგზავნება შესანახად, სადაც გრძელდება რძემჟავას დაგროვება, დუღილს იყენებენ შაქარს, რომელიც 30 დღის შემდეგ მთავრდება არამაცივარ საწყობებში, ხოლო 60 დღის შემდეგ მაცივარ საწყობებში.

ბოლო დროს ფართოდ გამოიყენება კიტრის მწნილობა 200 კგ ტევადობის ჭურჭელში, რომელშიც ჩასმულია პოლიეთილენის ლაინერი.

ხარისხის მიხედვით მწნილი კიტრი იყოფა 1 და 2 კლასებად.

1-ლი კლასის კიტრი უნდა იყოს მთლიანი, არ გახეხილი, ძლიერი, მომწვანო-ზეთისხილის ფერის, მარილიან-მჟავე გემოთი, არაუმეტეს 110 მმ სიგრძისა, მარილის შემცველობა -2,5-3,5%, მჟავიანობა - 0,6-1, 2 გრადუსი.

მე-2 კლასში დასაშვებია კიტრი დასუსტებული ხრაშუნით, უფრო მარილიანი გემოთი, 140 მმ-მდე სიგრძით, მარილის შემცველობა - 2,5-4,5%, მჟავიანობა - 0,6-1,4 გრადუსი.

ნიორი. ნიორი არის ხახვი, რომელიც შედგება ფსკერისგან, რომელზეც მიმაგრებულია კბილი, რომელსაც აქვს საერთო მთლიანი მასშტაბი. თითოეული კბილი დაფარულია მშრალი ქერცლებით. მასში მაღალია აზოტოვანი ნივთიერებები, ნახშირწყლები, ეთერზეთები. ბოლქვების ყველაზე დიდი ზომა არანაკლებ 2,5 სმ. გასაყიდად ცალკეული მიხაკის გარეშე ბოლქვების რაოდენობა დასაშვებია არაუმეტეს 4%-ისა, ხოლო დაცემული კბილის რაოდენობა - არაუმეტეს 1% მასის.

2.4 კერძის "აზუ თათრული" მომზადების ტექნოლოგია

რეცეპტი: საქონლის ხორცი (თეძოს გვერდითი და გარე ნაჭრები), კარტოფილი, ხახვი, გამდნარი ცხოველური ცხიმი, პომიდვრის პიურე, ხორბლის ფქვილი, მწნილი კიტრი, ნიორი.

სამზარეულო ტექნოლოგია. ხორცს ჭრიან კუბიკებად 10-15 გ, შემწვარი, ასხამენ ცხელ ბულიონს ან წყალს, ემატება შებრაწული ტომატის პიურე, ხარშეთ, სანამ თითქმის არ მოიხარშება დახურულ ჭურჭელში, ოდნავ ადუღებამდე. დარჩენილ ბულიონზე ამზადებენ სოუსს, რომელშიც მოთავსებულია ზოლებად დაჭრილი მწნილი კიტრი, მოშუშული ხახვი, წიწაკა და მარილი. ხორცს ასხამენ მომზადებულ სოუსს, ემატება შემწვარი კარტოფილი და ხარშეთ კიდევ 15-20 წუთი. მზადყოფნამდე 5-10 წუთით ადრე მოაყარეთ დაფნის ფოთოლი. მზა კერძს ასხამენ დაქუცმაცებულ ნიორს. აზუ გამოდის სოუსთან და გარნირთან ერთად.

ოპერაციების თანმიმდევრობა:

მიიღეთ სასურსათო პროდუქტები და მოამზადეთ სამუშაო ადგილი.

მოამზადეთ ხორცის ნახევარფაბრიკატები.

მოამზადეთ ბოსტნეული.

შეინახეთ ხახვი.

მოშუშეთ სტაფილო.

ჩაყარეთ კიტრი.

შეინახეთ პომიდორი.

შეწვით კარტოფილი.

მოამზადეთ აზუ.

მოამზადეთ კერძები დღესასწაულებისთვის.

მოამზადეთ და მიირთვით კერძი.

M T O: ქოთნები, ტაფები, დაფები, სპატულები, ჩაშუშული ტაფები, შეფ-მზარეულის დანები, საქვაბე, თეფშები, გრავი ნავები.

მარშრუტიზაცია.

კერძის დასახელება: აზუ თათრულად.

ხარისხის მოთხოვნები.

გარეგნობა: მიირთვით ქვაბში, სოუსით დაფარული, ზედაპირზე - ცხიმისა და მწვანილის ნაჭრები.

გემო და სუნი: გემო - მკვეთრი; სუნი - ჩაშუშული, ბოსტნეული, მწნილი.

ფერი: სოუსი - წითელი.

კონსისტენცია: ხორცი და ბოსტნეული - რბილი, თანაბრად დაჭრილი, კარგად შენახული ფორმა.

ჩემი დასკვნითი შესარჩევი მუშაობის დროს მივაღწიე იმ მიზანს, რომლის მიღწევაც მინდოდა. ვფიქრობ, რომ კერძის „აზუ თათრულად“ მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი სრულად ავითვისე.

3. ცომის მოზელისა და გამოცხობის დროს წარმოქმნილი პროცესები

თერმული დამუშავება ზრდის საკვები პროდუქტების მონელებას, საგრძნობლად ამცირებს მიკრობიოლოგიურ დაბინძურებას და აძლევს ახალ გემოს თვისებებს. თერმული დამუშავების პროცესში პროდუქტებში ხდება რთული ფიზიკური და ქიმიური ცვლილებები, რაც წარმოებულ პროდუქტს აძლევს დამახასიათებელ გემოს, არომატს, ფერს და სტრუქტურას. თერმული დამუშავების ტიპებიდან გამომდინარე, პროდუქტები იძენენ სხვა გემოვნურ თვისებებს.

სითბოს დამუშავების ძირითადი ტიპები: ადუღება, შეწვა, გამოცხობა, მიკროტალღური გათბობა, ასევე კომბინირებული ტიპები, რომლებიც აერთიანებს ორ ან სამ მეთოდს ერთდროულად. სხვადასხვა სახის ცომის პროდუქტების გამოცხობა ტარდება საკონდიტრო ღუმელებში უწყვეტი ან წყვეტილი მოქმედების გაზის ან ელექტრო გათბობით.

თითოეულ ცალკეულ შემთხვევაში, გარკვეული თერმული რეჟიმი შეინიშნება, ზოგჯერ ღუმელები ტენიანდება. ეს გამოიყენება მაღალი ხარისხის პროდუქციის მისაღებად. როგორც წესი, საკონდიტრო კარადები და ღუმელები აღჭურვილია თერმომეტრებით. გამოცხობის დროს პროდუქტში ხდება ტენის გადანაწილება, ზედაპირული ფენების გაუწყლოება და ქერქის წარმოქმნა. აუცილებელია გამოცხობისთვის შესაფერისი ტემპერატურის არჩევა, რათა ქერქის გამოჩენა მხოლოდ მას შემდეგ მოხდეს, რაც პროდუქტი სრულად გაზრდის მოცულობას. გამოცხობის დრო დამოკიდებულია მათ ზომაზე და სიმკვრივეზე: კარგად ფოთლოვანი ცომი უფრო სწრაფად ცხვება, ვიდრე მკვრივი.

გარდა ამ პროცესებისა, ცხობის დროს ცომში ხდება მრავალი სხვა, ახალი არომატული და არომატული ნივთიერებების წარმოქმნა, ცხიმების, ვიტამინების ცვლილება და ა.შ.

თერმული დამუშავების შემდეგ გამომცხვარ პროდუქტებს გამოცხობის დროს წყლის დაკარგვის შედეგად უფრო დაბალი მასა აქვთ გამოცხობამდე პროდუქციის მასასთან შედარებით. პროდუქტის მასის სხვაობის თანაფარდობას გამოცხობამდე და მის შემდეგ პროდუქტის მასასთან გამოცხობამდე ეწოდება უპეკი.

3 .1 ჭურჭლისა და ცომის პროდუქტების მომზადებისას სანიტარიული და ჰიგიენური წესების დაცვა

საზოგადოებრივი კვების საწარმოები არის ობიექტები, სადაც საკვები პროდუქტები, კერძები ან ნახევარფაბრიკატები მზადდება საკვები ნედლეულისგან.

სანიტარული ზედამხედველობის უმნიშვნელოვანესი საკონტროლო პუნქტებია: საწარმოს ტერიტორია; ტექნოლოგიური და შესანახი საშუალებები; შემომავალი ნედლეული; წარმოების ტექნოლოგია; დასრულებული პროდუქტი; პერსონალის ჯანმრთელობა და პირადი ჰიგიენა.

სანიტარული წესების დაცვა სავალდებულოა. საზოგადოებრივი კვების საწარმოების მენეჯერები ვალდებულნი არიან უზრუნველყონ:

ნედლეულის გადამუშავებისას სანიტარიული წესებისა და რეგულაციების დაცვის აუცილებელი პირობები;

თითოეული თანამშრომლისთვის პირადი სამედიცინო წიგნების არსებობა პერიოდული სამედიცინო გამოკვლევების გავლის ნიშნებით;

სანიტარული და უნიფორმის ხელმისაწვდომობა;

საკმარისი რაოდენობის საწარმოო აღჭურვილობის არსებობა;

დეზინფექციისა და დერატიზაციის ღონისძიებების გატარება დეკონტამინაციის განყოფილებებთან ხელშეკრულების შესაბამისად;

დამატებითი პრევენციული ღონისძიებების გატარება ეპიდემიოლოგიური ჩვენებების მიხედვით;

პუსტულური დაავადებების ყოველდღიური გამოკვლევების ჟურნალის არსებობა საწარმოში;

პირველადი დახმარების ნაკრების ხელმისაწვდომობა;

სანიტარული და საგანმანათლებლო სამუშაოების ორგანიზება.

საკვები პროდუქტების მიღების წესების დაცვაზე, შესანახი ობიექტების სათანადო სანიტარიული მოვლა-პატრონობის, საწყობში პროდუქციის შენახვის პირობებისა და პირობების დაცვაზე პასუხისმგებელია საწყობის მენეჯერი.

კულინარიულ დამუშავებას დიდი ფიზიოლოგიური და სანიტარულ-ჰიგიენური მნიშვნელობა აქვს. მის ფიზიოლოგიურ მნიშვნელობას განაპირობებს ის ფაქტი, რომ მექანიკური და თერმული დამუშავების შედეგად უმჯობესდება საკვების გემო, კვებითი ღირებულება და საჭმლის მონელება.

პროდუქტების კულინარიული დამუშავების სანიტარული და ჰიგიენური ღირებულება არის საკვების დაბინძურებისა და მიკრობული დაბინძურების შემცირება. ამიტომ, პროდუქციის კულინარიული დამუშავების დროს, აუცილებელია მკაცრად დაიცვან პროცესის ტექნოლოგია, რომელიც გამორიცხავს ნედლეულის, ნახევარფაბრიკატის და მზა პროდუქციის შემომავალ და ჯვარედინი მოძრაობას, რათა მიაღწიოთ საწარმოს გამტარუნარიანობას. და გამომავალი რაოდენობა. არსებული სანიტარული წესების მიხედვით, სამუშაომდე მაგიდა უნდა გაიწმინდოს ნესტიანი ქსოვილით, სამუშაო დღის ბოლოს კი სარეცხი საშუალებით ჩამოიბანოთ და ცხელი წყლით ჩამოიბანოთ. მუშაობის პროცესში დროულად ამოიღეთ საკვების ნარჩენები, გათავისუფლებული სამზარეულოს ჭურჭელი და აღჭურვილობა მაგიდიდან, დაიცავით წესრიგი. ყოველი საწარმოო ოპერაციის შემდეგ, მაგიდა ირეცხება ცხელი წყლით. საჭრელი დაფები და დანები უნდა იქნას გამოყენებული მკაცრად მათი დანიშნულებისამებრ და ეტიკეტირების შესაბამისად.

3.2 სამუშაო ადგილების ორგანიზება და უსაფრთხოების ზომები ცომისგან პროდუქტის მომზადებისას "წვნიანი ხაჭოთი"

საკონდიტრო მაღაზიის მუშაობის ორგანიზება.

საკონდიტრო მაღაზია საცხობი და ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის, ნამცხვრებისა და ნამცხვრების გამოსაცხობად არის მოწყობილი მსხვილ და საშუალო ზომის საზოგადოებრივ კვების საწარმოებში (ძირითადად რესტორნები), რომლებიც აწვდიან თავიანთ პროდუქტს მცირე საწარმოების ფართო ქსელს. სახელოსნო შესყიდვის საწარმოების ნაწილია.

საკონდიტრო მაღაზიაში ტექნოლოგიური პროცესის ნორმალური წარმართვისთვის უნდა არსებობდეს შემდეგი განყოფილებები: ცომის მოზელვა, ცომის დაჭრა, გამოცხობა, პროდუქტის დამუშავება, კრემის მომზადება, დაფქული ხორცი, ყოველდღიური საკვების საკუჭნაო, კონტეინერები, რეცხვა (კვერცხებისთვის). , კერძები, კონტეინერები), ექსპედიცია.

კონდიტერებისთვის სამუშაო ადგილები ორგანიზებულია ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის შესაბამისად. ტექნოლოგიური პროცესი ჩვეულებრივ შედგება შემდეგი ეტაპებისგან: ნედლეულის შენახვა და მომზადება, ცომის მომზადება და მოზელა, პროდუქტების ჩამოსხმა, დასრულების ნახევარფაბრიკატების მომზადება, შევსება, გამოცხობა, დასრულება და მზა პროდუქციის მოკლევადიანი შენახვა.

აღჭურვილობის სათანადო მოწყობა, სამუშაო ადგილების მომზადება, მათი აღჭურვა საჭირო ინვენტარით, ჭურჭლითა და სატრანსპორტო საშუალებებით, ცვლაში ნედლეულის, საწვავის, ელექტროენერგიის უწყვეტი მიწოდება მნიშვნელოვანი ფაქტორია სამუშაო დროის ეკონომიურ გამოყენებაში, შრომის რაციონალური ორგანიზების უზრუნველსაყოფად. შრომის ინტენსიური პროცესების მექანიზაცია.

საკვების ყოველდღიური მომარაგების საკუჭნაოში დამონტაჟებულია სკივრები, თაროები, ქვევრები, აღჭურვილია მაცივარი. პროდუქტების ასაწონად გამოიყენება სასწორი მასის საზომი ზღვრებით 2-დან 150 კგ-მდე და საზომი ჭურჭელი. აქ ასევე ამზადებენ ნედლეულს საწარმოებლად (მარილის, შაქრის, სანაშენე საფუარის, საწმენდი ზეთის, შეფუთვის ამოღება და ა.შ. ხსნადი და დოზირება). ეს ოპერაციები მოითხოვს სამუშაო ადგილების დაკომპლექტებას მცირე ზომის მექანიზაციით, ინვენტარით, ხელსაწყოებით და სატრანსპორტო მოწყობილობებით.

კვერცხუჯრედი მუშავდება სპეციალურ სარეცხ ოთახში, სადაც დამონტაჟებულია ოვოსკოპი და აბაზანები ოთხი განყოფილებით მათი გაწმენდისთვის. ოვოსკოპით გავლილი კვერცხები საცერებში ინახება აბაზანის პირველ განყოფილებაში თბილ წყალში 10 წუთის განმავლობაში. საჭიროების შემთხვევაში, მათ აქ იბანენ თმის ჯაგრისებით. მეორე განყოფილებაში კვერცხები ინახება 5 წუთის განმავლობაში 2%-იან გაუფერულ ხსნარში. მესამე განყოფილებაში კვერცხები ინახება სოდის 2%-იან ხსნარში, მეოთხეში კი 5 წუთის განმავლობაში რეცხავენ თბილი გამდინარე წყლით. გარეცხილი და გამხმარი კვერცხები გამოყოფილია ნაჭუჭიდან, საჭიროების შემთხვევაში ცილა და გული გამოაცალკევება სპეციალურ მოწყობილობაზე.

ქილებში მელანჟს რეცხავენ და დნება იმავე აბანოებში 2-3 საათის განმავლობაში 45°C ტემპერატურაზე.

ცომის მოზელვამდე ფქვილს აცრევენ ცალკე ოთახში ან პირდაპირ ცომის შერევის განყოფილებაში, თუ შესაძლებელია სხვა სამუშაო ადგილებიდან მოშორებით, რათა მზა პროდუქცია არ გახდეს მტვრიანი (არსებობს სპეციალური საცერები საქანელებით და დამაგრებული საცრებით). ფქვილის სასაცილო მოწყობილობას უნდა ჰქონდეს ადგილობრივი ვენტილაციის შეწოვა ფილტრით მტვრის მოსაშორებლად. ფქვილი ინახება ხის თაროებზე ტომრებში და, საჭიროებისამებრ, ასხამენ საცერ მანქანაში ბუნკერში, ხოლო უცხო მინარევები ამოღებულია და ფქვილი მდიდრდება ატმოსფერული ჟანგბადით. ფქვილი შეიძლება გაცრილი პირდაპირ მობილურ თასში ან პლასტმასის საზომ ჭიქებში სახურავით.

ცომის მოსაზელი ოთახი აღჭურვილია სხვადასხვა ტევადობის თასებით ცომის მოსაზელი მანქანებით. ცომი იზილება თანმიმდევრულად ჯერ უმოკლეს ციკლით - მდიდარი. ქვიშა, ფაფა და შემდეგ - საფუარი.

სახელოსნოს ინვენტარი მრავალფეროვანია, რადგან ჩამოსხმისა და დამთავრებისას საჭიროა უზრუნველყოს არა მხოლოდ ლამაზი გარეგნობა, არამედ პროდუქციის ზუსტი მასა. საკონდიტრო ნაწარმის დიზაინისთვის გამოიყენება პლასტმასის ან თუნუქის მილები, რომლებსაც ათავსებენ მკვრივი ქსოვილისგან დამზადებულ ჩანთებში, სპეციალურ შპრიცებში, ალუმინის ან თუნუქის სავარცხლებში და რიგ სხვა მოწყობილობებში.

ცომის დასანაწილებელი ოთახი აღჭურვილია შემდეგნაირად: დამონტაჟებულია მაგიდა, გამყოფი და დამრგვალებელი მანქანა ან ცომის გამყოფი, ფქვილის სკივრი (მაგიდის ქვეშ), დანის ყუთი (მაგიდაში), ციფერბლატის სასწორები. ისინი ასევე უზრუნველყოფენ ადგილს ცომით თასის გადასატანად. გამყოფი და დამრგვალებული მანქანა ცომს ყოფს გარკვეული წონის ნაჭრებად და ახვევს ბურთებად, რაც ხელს უწყობს ცომის თითოეული ნაწილის აწონვისა და გაბრტყელების ძალიან შრომატევად მუშაობას.

ცომის გასაბრტყელებლად გამოიყენება მაგიდები ხელსაწყოების კარადებით და ამოსაწევი სკივრით, ცომის ფურცელი და მაცივარი (სადაც კარაქი და ცომი გაცივებულია ფაფუკი პროდუქტების წარმოებაში). ამჟამად გამოიყენება მანქანა, რომელიც არა მხოლოდ ახვევს საჭირო სისქის ცომს ორ ზოლად, არამედ დოზირებს მათ შორის შიგთავსს და აყალიბებს პროდუქტებს.

პროდუქციის ჩამოსხმის სამუშაო ადგილი აღჭურვილია მაგიდებით (ფქვილისთვის დასაკეცი ყუთებით, ხელსაწყოების ყუთებით), კედლის თაროებით.

ბისკვიტის ცომის მოსამზადებლად უნივერსალური დისკის მახლობლად აღჭურვილია ცალკე სამუშაო ადგილი, ვინაიდან ცომი იჭრება მექანიკურ საცემად, რომელიც მოყვება ამ დისკს. გარდა ამისა, საჭიროა ცალკე მაგიდა (ან მაგიდები) კვერცხების მოსამზადებლად, ცომის ფურცლებში ან ფორმებში ჩასხმისთვის. სპეციალური მანქანა ნახევრად მზა ბისკვიტს ფენებად ჭრის.

კრემები მზადდება ცალკე ოთახში, რომელშიც დამონტაჟებულია სხვადასხვა ტევადობის და სხვადასხვა ტევადობის თასები და ქვაბები. კრემი იხარშება სპეციალურ გადახურულ ქვაბებში ორთქლის ჟაკეტით ან ღუმელზე გადახურულ ქვაბებში. ასევე საჭიროა სპეციალური მაგიდა უჯრებით ხელსაწყოების შესანახად, მასზე ფხვნილის გაცრილი და სხვა ოპერაციების შესრულება.

პომადის დასამზადებლად ეწყობა საწარმოო ხაზი, რომელიც შედგება ელექტრო ღუმელისგან, ქვაბისგან, სპეციალური მაგიდისა და საფეთქლის აპარატისგან. მაგიდის საფარი გვერდითი ლითონისაა და მის ქვეშ მოთავსებულია ორი მილსადენი ცივი და ცხელი წყლით. ერთ-ერთი გვერდითი დაფა, რომელიც ესაზღვრება ზედა უჯრას, მზადდება მოსახსნელად.

საცხობი განყოფილება აღჭურვილია საკონდიტრო კარადებით და ღუმელებით ელექტრო, გაზის და ნაკლებად ხშირად ცეცხლოვანი გათბობით.

ღრმა ცხიმში ღვეზელების შესაწვავად შექმნილია სპეციალური ელექტრო ან გაზის ღრმა შემწვარები. თაროები და მაგიდა ბადისებრი ტაფათ მოთავსებულია ღრმა ფრიერთან (ზედმეტი ცხიმის გასაშრობად). ამ განყოფილებას უნდა ჰქონდეს განსაკუთრებით კარგი ვენტილაცია, ვინაიდან ცხიმების დაშლის შედეგად გამოიყოფა ჯანმრთელობისთვის საზიანო პროდუქტები (აკროლენი და ა.შ.).

ნამცხვრები და ნამცხვრები მზადდება სპეციალურ ოთახებში ან, უკიდურეს შემთხვევაში, ცალკე წარმოების მაგიდებზე, რომლებიც იზოლირებულია სხვა სამუშაო ადგილებისგან. მაგიდები აღჭურვილია ხელსაწყოების უჯრით, საკონდიტრო ჩანთების გასამაგრებლად სამფეხით, სიროპისთვის სპეციალური ავზით (ბისკვიტის დასატენად). ხელი შეუწყოს მბრუნავ მაგიდებზე დაყენებულ კონდიტერის მუშაობას სადგამის ღერძზე, რომელზედაც მოპირკეთების დროს თავსდება ნამცხვრები.

სარეცხი ოთახში დამონტაჟებულია აბაზანები სამი კუპეთი და სტერილიზატორით სარეცხი ხელსაწყოებისა და ინვენტარისთვის. თაროები განთავსებულია სარეცხი აბანოების გვერდით. დიდ სახელოსნოებში მანქანა გამოიყენება ფუნქციური კონტეინერების გასარეცხად. საკონდიტრო ჩანთებს აშრობენ ელექტრო საშრობით.

კონდიტერის მუშაობის ორგანიზების ყველაზე რაციონალური გზაა დიდ სახელოსნოებში, რომლებიც აწარმოებენ ნახევრად მზა საკონდიტრო პროდუქტებს სრული ასორტიმენტით და დიდი რაოდენობით: სხვადასხვა სახის ცომი, ყველა სახის შიგთავსი. ასეთ საწარმოებს აქვთ მთელი შრომატევადი სამუშაოს მექანიზირებისა და, შესაბამისად, წარმოების შრომის მკვეთრი ზრდისთვის საკმარისი შესაძლებლობები; მანქანები და მექანიზმები გამოიყენება სრული სიმძლავრით, გამარტივებულია პროდუქციის ხარისხის კონტროლი და გაუმჯობესებულია მუშაობის კულტურა.

დიდ სახელოსნოებში ისინი ქმნიან საწარმოო ხაზებს თითოეული ტიპის ნახევრად მზა პროდუქტის დასამზადებლად, იყენებენ მცირე ზომის მექანიზაციას და სხვადასხვა მოწყობილობებს სხვადასხვა სფეროში.

მზა საკონდიტრო ნაწარმი ინახება ექსპედიციაში, რომელიც აღჭურვილია მაცივრით, თაროებით, სასწორებით და საწარმოო მაგიდებით.

საკონდიტრო ნაწარმის შენახვის ვადა 7-დან 36 საათამდეა.

მზა პროდუქციის ტრანსპორტირება ხდება კონტეინერებში სპეციალური მანქანებით. თითოეულ უჯრას უნდა ჰქონდეს ეტიკეტი, რომელშიც მითითებულია საკონდიტრო ნაწარმის დასახელება და რაოდენობა. აუცილებლად მიუთითეთ წარმოების დრო და სტეკერის დასახელება.

წარმოების გეგმა განსაზღვრავს საკონდიტრო ნაწარმის რაოდენობას და ასორტიმენტს. იგი შედგენილია საკონდიტრო ნაწარმის საჭიროების, მუშაკთა კვალიფიკაციისა და სახელოსნოს აღჭურვილობის გათვალისწინებით.

საზაფხულო მანქანაზე მუშაობისას დამცავი დამცავი უნდა ჩამოიწიოს. ბერკეტის მუშაობისას შეუძლებელია პროდუქტების ჩატვირთვა ცომის შემრევი და ათქვეფილი მანქანის ავზში; მიქსერის ჩართვამდე შეამოწმეთ, რომ შემცვლელი თასი სწორად არის მიმაგრებული პლატფორმაზე. ყველა მანქანა, რომელიც შედის უნივერსალურ დისკში, უნდა შემოწმდეს უსაქმურ მდგომარეობაში პროდუქტების ჩატვირთვამდე.

ღუმელიდან საკონდიტრო ნაწარმის გამოტანისას კონდიტერს უნდა ეკეთოს სპეციალური ხელთათმანები. გამონაბოლქვი მოწყობილობები უნდა დამონტაჟდეს ღუმელებისა და ტაფების ზემოთ ღვეზელების შესაწვავად. იხილეთ დანართი No6

3.3 პროდუქციის ნედლეულის გადამუშავებისა და წარმოებისთვის ნედლეულის მომზადების სასაქონლო მახასიათებლები

Ფქვილი. ხორბლის ფქვილი არის დაფხვნილი პროდუქტი, რომელიც მიიღება ხორბლის მარცვლების დაფქვით.

საკონდიტრო ნაწარმში გამოიყენება უმაღლესი, პირველი და მეორე კლასის ფქვილი. ფქვილი შედის ყველა სახის ცომში, რომელსაც ამზადებენ კვების ობიექტებში.

უმაღლესი ხარისხის ხორბლის ფქვილი - ძალიან რბილი, წვრილად დაფქვა, თეთრი ფერის ოდნავ კრემისფერი ელფერით, ტკბილი გემოთი.

ამ ფქვილისგან ამზადებენ ნამცხვრებს, ნამცხვრებს, ვაფლებს, ასევე საუკეთესო ორცხობილებს და სხვადასხვა პროდუქტს საფუარის ცომიდან.

ხორბლის I კლასის ფქვილი - რბილი, მაგრამ ნაკლებად წვრილად დაფქვა, ვიდრე უმაღლესი ხარისხის ფქვილი, თეთრი ფერის, მაგრამ ოდნავ მოყვითალო. ამ ფქვილისგან მზადდება ჯანჯაფილი, ფუნთუშები და სხვა საფუარის ცომის პროდუქტები.

ხორბლის ფქვილი II კლასი - უფრო უხეში სახეხი ვიდრე პრემიუმ ფქვილი, მისი ფერი თეთრია, შესამჩნევად მოყვითალო ან მონაცრისფრო ელფერით. გამოიყენება მცირე რაოდენობით ჯანჯაფილის და ნამცხვრების იაფი ჯიშების წარმოებაში.

ფქვილის ხარისხს განსაზღვრავს ფერი, ტენიანობა, სახეხი ზომა, სუნი, გემო, მჟავიანობა, შემცველობა და რაოდენობა ცილების, ნახშირწყლების, ცხიმების, ფერმენტების, მინერალების, მავნე და მეტალის მინარევებისაგან.

ფქვილის ქიმიური შემადგენლობა განაპირობებს მის კვებით ღირებულებას და საცხობი თვისებებს. ფქვილის ქიმიური შემადგენლობა დამოკიდებულია მარცვლის შემადგენლობაზე, საიდანაც იგი მიიღება და ფქვილის სახეობაზე. უფრო მაღალი ხარისხის ფქვილი მიიღება ენდოსპერმის ცენტრალური შრეებიდან, ამიტომ ისინი შეიცავს მეტ სახამებელს და ნაკლებ ცილებს, შაქარს, ცხიმს, მინერალებს, ვიტამინებს, რომლებიც კონცენტრირებულია მის პერიფერიულ ნაწილებში.

ყველაზე მეტად, როგორც ხორბლის, ასევე ჭვავის ფქვილი შეიცავს ნახშირწყლებს (სახამებელი, მონო- და დისაქარიდები, პენტოზანები, ცელულოზა) და ცილებს, რომელთა თვისებები განსაზღვრავს ცომის თვისებებსა და პურის ხარისხს.

ნახშირწყლები. ფქვილი შეიცავს სხვადასხვა ნახშირწყლებს: მარტივ შაქარს, ან მონოსაქარიდებს (გლუკოზა, ფრუქტოზა, არაბინოზა, გალაქტოზა); დისაქარიდები (საქაროზა, მალტოზა, რაფინოზა); სახამებელი, ცელულოზა, ჰემიცელულოზები, პენტოზანები.

სახამებელი (С6Н10О5) n - ფქვილის ყველაზე მნიშვნელოვანი ნახშირწყალი, შეიცავს მარცვლების სახით 0,002-დან 0,15 მმ-მდე. სახამებლის მარცვლების ზომა და ფორმა განსხვავებულია სხვადასხვა ტიპისა და კლასის ფქვილისთვის. სახამებლის მარცვალი შედგება ამილოზისგან, რომელიც ქმნის სახამებლის მარცვლის შიგნიდან და ამილოპექტინისაგან, რომელიც ქმნის მის გარე ნაწილს.

ფქვილის სახამებლის მდგომარეობა გავლენას ახდენს ცომის თვისებებზე და პურის ხარისხზე. სახამებლის მარცვლების ზომა და მთლიანობა გავლენას ახდენს ცომის კონსისტენციაზე, წყლის შთანთქმის უნარზე და მასში შაქრის შემცველობაზე. სახამებლის მცირე და დაზიანებულ მარცვლებს შეუძლიათ ცომში მეტი ტენის შეკვრა, ისინი ადვილად ემორჩილებიან ფერმენტების მოქმედებას ცომის მომზადებისას, ვიდრე მსხვილ და მკვრივ მარცვლებს.

ხორბლისა და ჭვავის ფქვილის ცილების შემადგენლობაში შედის მარტივი პროტეინები (პროტეინები), რომლებიც შედგება მხოლოდ ამინომჟავების ნარჩენებისგან და რთული ცილები (ცილები). რთული ცილები შეიძლება შეიცავდეს ლითონის იონებს, პიგმენტებს, ქმნიან კომპლექსებს ლიპიდებთან, ნუკლეინის მჟავებთან და ასევე კოვალენტურად აკავშირებენ ფოსფორის ან ნუკლეინის მჟავას ნარჩენებს, ნახშირწყლებს. მათ უწოდებენ მეტალოპროტეინებს, ქრომოპროტეინებს, ლიპოპროტეინებს, ნუკლეოპროტეინებს, ფოსფოპროტეინებს, გლიკოპროტეინებს.

დიდია ფქვილის ცილების ტექნოლოგიური როლი პურის მომზადებაში. ცილის მოლეკულების სტრუქტურა და ცილების ფიზიკოქიმიური თვისებები განსაზღვრავს ცომის თვისებებს, გავლენას ახდენს პურის ფორმასა და ხარისხზე. პროტეინებს აქვთ მთელი რიგი თვისებები, რომლებიც განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია პურის დასამზადებლად.

ნედლი წებოვანა შეიცავს 65 - 70% ტენიანობას და 35 - 30% მყარ ნივთიერებებს, მშრალი წებოვანა შეიცავს 90% ცილებს და 10% სახამებელს, ცხიმს, შაქარს და სხვა ფქვილის ნივთიერებებს, რომლებიც შეიწოვება ცილების მიერ შეშუპების დროს. ნედლი წებოვანის რაოდენობა მნიშვნელოვნად განსხვავდება (15 - 50% ფქვილის წონის მიხედვით). რაც უფრო მეტი ცილა იქნება ფქვილში და რაც უფრო ძლიერია მათი შებერვის უნარი, მით მეტი ნედლი წებოვანა მიიღება. წებოვანას ხარისხს ახასიათებს ფერი, ელასტიურობა (გლუტენის უნარი, აღადგინოს ფორმა დაჭიმვის შემდეგ), დაჭიმულობა (გარკვეულ სიგრძეზე გაჭიმვის უნარი) და ელასტიურობა (დეფორმაციის წინააღმდეგობის უნარი).

წებოვანა და მისი თვისებები განსაზღვრავს ფქვილის საცხობ ღირებულებას და პურის ხარისხს. სასურველია წებოვანა იყოს ელასტიური, ზომიერად ელასტიური და ჰქონდეს საშუალო დაჭიმულობა.

ფქვილის ცილების მნიშვნელოვანი ნაწილი წყალში არ იხსნება, მაგრამ კარგად იშლება მასში. ცილები განსაკუთრებით კარგად იშლება დაახლოებით 30 ° C ტემპერატურაზე, ხოლო წყალს შთანთქავს 2-3-ჯერ მეტს, ვიდრე საკუთარ წონას.

ფქვილი, რომელსაც სულ მცირე ოდნავ უცხო სუნი აქვს, შეიძლება გამოყენებულ იქნას (უხარისხო სხვა ნიშნების არარსებობის შემთხვევაში) მხოლოდ ლაბორატორიული ანალიზის შემდეგ სანელებლებით ან ხილის შიგთავსით პროდუქტების მოსამზადებლად, თუმცა, ასეთი ფქვილის გამოყენება არ შეიძლება ბისკვიტისთვის, ორცხობილასთვის. ფენოვანი საკონდიტრო ნაწარმი, რომელსაც აქვს დელიკატური არომატი. ოდნავ მწარე გემოს მქონე ფქვილი შეიძლება გამოყენებულ იქნას ლაბორატორიული ანალიზის ნებართვით ჯანჯაფილის მოსამზადებლად, რადგან. ცომის მომზადებისას ამ გემოს შესანიღბად ემატება დამწვარი შაქარი და სანელებლები.

ფქვილის ჩანთებში შენახვისას ჯერ იხსნება, გარედან მტვრისგან იწმინდება და ნაკერის გასწვრივ სპეციალური დანით იხსნება.

ფქვილი საცერების ქვეშ ჩანთებიდან ირევა. ჩანთებში ფქვილის ნარჩენები არ შეიძლება გამოყენებულ იქნას ფქვილის პროდუქტების დასამზადებლად, რადგან. ისინი შეიცავს მტვერს და ბოჭკოებს, ბალახის თესლს, ლითონის მინარევებს.

ფქვილის გაცრისას უცხო მინარევებს აშორებენ: მდიდრდება ჟანგბადით, ჰაერით, რაც ხელს უწყობს ცომის აწევის გაღრმავებას. ზამთარში ფქვილი წინასწარ შეჰყავთ თბილ ოთახში, რათა გახურდეს t 12С-მდე.

Ხაჭო. პროდუქტი მიიღება რძისა და ნაღების დუღილით სხვადასხვა ტიპის რძემჟავა ბაქტერიებით. ხაჭო კლასიფიცირდება როგორც რძის პროდუქტი. უმაღლესი კლასის ხაჭოს უნდა ჰქონდეს სუფთა რძის გემო და სუნი, ერთგვაროვანი ნაზი ტექსტურა, ერთიანი თეთრი ფერი კრემისებური ელფერით. პირველი კლასის ხაჭოში ნებადართულია ოდნავ საკვები და მწარე გემო, არათანაბარი ფერი, ჭურჭლის გემო, ფხვიერი, ნაცხის ან დამსხვრეული ტექსტურა.

გაცივებული ხაჭო ინახება არაუმეტეს 8°C ტემპერატურაზე არაუმეტეს 36 საათისა.გაყინული ხაჭო ინახება -8 ... - 41°C ტემპერატურაზე, შეფუთვაში 4 თვე, ხოლო წონით - 7 თვე. .

კვერცხები. ქათმის კვერცხს აქვს 40-60გრ მასა.საკვების რეცეპტების გამოთვლებში 1 კვერცხის მასა აღებულია 40გრ.კვერცხი შედგება ნაჭუჭისგან,გულის ცილისგან. ნაჭუჭის წილი შეადგენს კვერცხის მასის 11,5%-ს, ცილას - 58,5%-ს, გულს - 30%-ს.

გარსს აქვს ფოროვანი ზედაპირი. მისი ფორების მეშვეობით კვერცხში ბაქტერიები და ობის სოკოები, წყლის ორთქლი და ჰაერი შეიძლება შეაღწიონ კვერცხში. გარსი შედგება კალციუმის და მაგნიუმის კარბონატებისა და ფოსფატებისგან.

კვერცხის ცილა შედგება 86% ცილებისგან, ასევე ნახშირწყლებისა და მინერალებისგან. მისი რეაქცია ოდნავ ტუტეა (pH 7,2 - 7,6). 58 - 65 ° C ტემპერატურაზე კვერცხის ცილა კოაგულაცია ხდება. ათქვეფისას წარმოქმნის მდგრად ქაფს. კვერცხის თეთრი ნახშირწყლები წარმოდგენილია გლუკოზით.

გული შეიცავს 20% ცხიმს და 10% ფოსფოლიპიდებს, რომელთაგან 8% ლეციტინს. კვერცხის ცხიმი შეიცავს 70% უჯერი ცხიმოვან მჟავებს, როგორიცაა ოლეინის, ლინოლის, ლინოლენის.

აუცილებელია კვერცხების შენახვა საწარმოში 1 - 3 ° C ტემპერატურაზე და 85 - 88% ფარდობით ტენიანობაზე, თვეზე მეტი ხნის განმავლობაში შენახვა არ არის რეკომენდებული. დაბალი ტემპერატურა აფერხებს დაბერების პროცესს, მაღალი ტენიანობა კი ამცირებს მათ გამოშრობას.

Შაქარი. შაქარი - ქვიშა არის ცალკეული კრისტალებისაგან შემდგარი თავისუფლად მიედინება საკვები პროდუქტი. GOST 21-57-ის შესაბამისად, გრანულირებული შაქარი უნდა აკმაყოფილებდეს მთელ რიგ მოთხოვნებს ორგანოლეპტიკური მახასიათებლების თვალსაზრისით. გარეგნულად, გრანულირებული შაქრის კრისტალები უნდა იყოს ერთგვაროვანი სტრუქტურის, გამოხატული კიდეებით. თავისუფლად მიედინება, არ წებოვანი, გაუფერულებული შაქრის ნამცხვრებისა და უცხო მინარევების გარეშე; გრანულირებული შაქრის ფერი თეთრია ბზინვარებით; გემო ტკბილია, უცხო გემოს გარეშე, კრისტალებს სუნი არ აქვთ არც მშრალ და არც წყალხსნარში; წყალში ხსნადობა დასრულებულია, ხსნარი გამჭვირვალეა.

შაქარ-ქვიშა ხასიათდება შემდეგი ფიზიკურ-ქიმიური პარამეტრებით. გრანულირებული შაქარი უნდა შეიცავდეს არანაკლებ 99,75% სუფთა საქაროზას, აღმდგენი ნივთიერებები არაუმეტეს 0,05%, ნაცარი არაუმეტეს 0,03%, ტენიანობა არაუმეტეს 0,14%, ლითონის მინარევები არაუმეტეს 3,0 მგ/კგ.

კარაქი. კარაქი ცხოველური ცხიმია. იგი ხასიათდება მაღალი კალორიულობითა და მონელების მაღალი უნარით, აქვს კარგი გემო და წარმოადგენს რძის ცხიმის, წყლის, გარკვეული რაოდენობის ცილების და მინერალების კომპლექსურ ნარევს.

დამზადების მეთოდის, შემოტანილი არომატული და არომატული ნივთიერებების, ნედლეულის სახეობის, ასევე კრემის დამუშავების მეთოდების მიხედვით, კარაქი იყოფა შემდეგ სახეობებად: ტკბილი ნაღები, ვოლოგდა, არაჟანი. საუკეთესო კარაქი მოდის პასტერიზებული კრემისგან.

უმარილო და დამარილებული კარაქი იწარმოება. დამარილებულს უფრო მკვრივი სტრუქტურა აქვს და უკეთ არის შემონახული. შეიცავს 1-2% მარილს.

კარაქი, რომელიც ექვემდებარება თერმულ ან მექანიკურ დამუშავებას, იყოფა გამდნარ, სტერილიზებულ, პასტერიზებულ, აღდგენილ, მდნარად.

კარაქი შეიცავს დაახლოებით 83% ცხიმს, 1.1% პროტეინს, 0.5% ლაქტოზას, 0.2% მინერალებს, 15.2% წყალს.

კარაქის ფიზიკური და ქიმიური პარამეტრები.

ტემპერატურა:

დნება……….28 - 30 °С

გამაგრება………15 – 25 °С

საპონიფიკაციო ნომერი………….218 – 235

იოდის ნომერი………………..25 – 47

კარაქი იფუთება ფიცრის ან პლაივუდის ყუთებში, ხის ან პლაივუდის შტამპიან კასრებში. ყუთები და კასრები შიგნით პერგამენტით არის მოპირკეთებული. შეფუთული ზეთი ინახება მაცივრებში არაუმეტეს 12 °C ტემპერატურაზე.

ვანილის ფხვნილი (ვანილინი). გარეგნობა - კრისტალური დეფექტი, ფერი - თეთრიდან ღია ყვითელამდე, სუნი - ვანილინი.

Მარგარინი. ისინი წარმოადგენენ რაფინირებული ჰიდროგენირებული ღორის, ცხოველური ცხიმებისა და მცენარეული ზეთების უწყლო ნარევებს. სამზარეულო და საკონდიტრო ცხიმები არ იყოფა კომერციულ კლასებად. ამ ცხიმებს აქვთ ფერი თეთრიდან ღია ყვითელამდე, გემო და სუნი დამახასიათებელია თითოეული ტიპისთვის, კონსისტენცია 15 ° C ტემპერატურაზე მკვრივი და პლასტიკურია, ცხიმის რაოდენობა არ არის არანაკლებ 99,7%, ტენიანობა არაუმეტეს 0,3%.

დაუშვებელია შემდეგი დეფექტები: დაბნეული და გახეხილი გემო და სუნი, ცხიმიანი გემო, უცხო გემო და სუნი, მარგარინში - პუდრისებრი და ხაჭოს კონსისტენცია.

საკვები ცხიმების შენახვა აუცილებელია სუფთა, ბნელ ოთახებში, რომლის ფარდობითი ტენიანობა არ აღემატება 80-85%.

ლიმონის მჟავა. უფერო კრისტალები ან თეთრი ფხვნილი სიმსივნის გარეშე. გემო მჟავეა, უცხო გემოს გარეშე, სუნი არ აქვს. კონსისტენცია ფხვიერი და მშრალია, შეხებაზე არ წებოვანი. დაუშვებელია მექანიკური მინარევები.

Არაჟანი. პროდუქტი მიიღება რძისა და ნაღების დუღილით სხვადასხვა ტიპის რძემჟავა ბაქტერიებით. არაჟანი კლასიფიცირდება როგორც რძის პროდუქტი. არაჟანს უნდა ჰქონდეს სუფთა რძის გემო, გამოხატული გემოთი და პასტერიზაციის არომატით, ერთგვაროვანი, ზომიერად სქელი კონსისტენციის გარეშე ცხიმისა და ცილის მარცვლების გარეშე. დაუშვებელია არაჟნის რეალიზაცია მკვეთრად მჟავე, ძმარმჟავა, საკვების, მწარე და სხვა გემოთი და სუნით, გამოშვებული შრატის, ლორწოვანი, ბლანტი კონსისტენციის, უცხო ჩანართებით და შეცვლილი ფერით.

უმჯობესია არაჟანი შეინახოთ 0 ... 1 ° C ტემპერატურაზე. მაღაზიებში ის ინახება არაუმეტეს 8°C ტემპერატურაზე არა უმეტეს 72 საათისა და სიცივის გარეშე 24 საათის განმავლობაში.

Მცენარეული ზეთი. მცენარეული ზეთები რაფინირებული და არარაფინირებულია. რაფინირებული არადოზირებული ზეთები არის ის ზეთები, რომლებმაც გაიარეს მექანიკური გაწმენდა, დატენიანება (ცილისა და ლორწოვანი ნივთიერებების იზოლაცია), ნეიტრალიზაცია და გაუფერულება.

არარაფინირებული ზეთები არის ზეთები, რომლებმაც გაიარეს მხოლოდ მექანიკური გაწმენდა.

რაფინირებული დეზოდორირებული ზეთები უსუნო, გამჭვირვალეა და არ აფუჭებს.

3.4 "წვნიანი ხაჭოთი" ცომისგან პროდუქტის მომზადების ტექნოლოგია

რეცეპტი: უმაღლესი ხარისხის ხორბლის ფქვილი, კარაქი, კვერცხი, ხაჭო, გრანულირებული შაქარი, არაჟანი, ლიმონმჟავა, სოდა, ამონიუმი, ვანილის ფხვნილი.

სამზარეულო ტექნოლოგია. სუფრაზე ფქვილი გაცრათ (დააშუშეთ 6 - 8% ფქვილი), აურიეთ სოდაში და მოათავსეთ ძაბრად.

ჩაასხით კვერცხები დაფქული შაქრით და არაჟანით, დაუმატეთ დარბილებული კარაქი. შეუთავსეთ ფქვილი (დაახლოებით 50%) სითხესთან, გადაიტანეთ იგი ცენტრისკენ და შემდეგ აურიეთ მთელი ფქვილი სწრაფი მოძრაობებით, სანამ ცომი ერთგვაროვან კონსისტენციას არ მიიღებს. ცომი გააჩერეთ ცივში 30-40 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გააბრტყელეთ 0,5-0,8 სმ სისქის ფენად და ამოჭერით მისგან ნამცხვრები ნაჭრით. ნამცხვრები ოდნავ გააბრტყელეთ, მიეცით მოგრძო ფორმა, ნამცხვრის ერთი კიდე კვერცხით წაუსვით და მოაყარეთ ხაჭოს შიგთავსი, რომელიც დაფარულია ნამცხვრის მეორე კიდით. წაუსვით ზედაპირი კვერცხით. შიგთავსის მოსამზადებლად ხაჭო შეურიეთ შაქარს, არაჟანს, კვერცხს და კარაქს.

გამოაცხვეთ მსუბუქად ცხიმწასმულ ფურცლებზე 190 - 200 ° C ტემპერატურაზე 20 - 30 წუთის განმავლობაში.

მირთმევისას წვენი მოვათავსოთ ხელსახოციზე დაფარულ პატარა თეფშზე ან ვაზაში.

ოპერაციების თანმიმდევრობა:

1. პროდუქციის მიღება და სამუშაო ადგილის მომზადება.

2. ფქვილის გაცრილი.

3. ხაჭოს გახეხვა.

4. კვერცხის დამუშავება და ნაჭუჭიდან გამოყოფა.

5. კარაქისა და ცხიმის ამოღება.

6. უფუარი ფენოვანი ცომის მოზელვა.

7. პროდუქტის ჩამოსხმა.

8. გამოცხობა.

9. კერძების მომზადება პროდუქტების გამოშვებისთვის.

10. პროდუქციის რეგისტრაცია და გაშვება.

M T O: საცერი, სპატულები, საჭრელი დაფები, დანები, წვენების თასები, საკონდიტრო ნაწარმის ფურცლები, მოძრავი ქინძისთავები, ფუნჯები, პატარა თეფშები, ვაზა.

მარშრუტიზაცია.

კერძის დასახელება: სოჩნი ხაჭოთი.

ხარისხის მოთხოვნები.

გარეგნობა: ნახევრად დაკეცილი ბრტყელი ნამცხვრის სახით, დაფქული ხორცი ნახევრად ღიაა.

ფერი: ზედაპირები - ოქროსფერი, დაფქული ხორცი - ოდნავ შემწვარი.

თანმიმდევრულობა: რბილი, ადვილად გასატეხი; პროდუქტები კარგად არის გამომცხვარი.

გემო და სუნი: ხაჭოსგან ტკბილი, ოდნავ მჟავე.

საბოლოო საკვალიფიკაციო სამუშაოს დროს მან აითვისა საკონდიტრო ნაწარმის წარმოების საიდუმლოებები ხაჭოთი წვნიანი მომზადებისას, შეიმუშავა მომზადების ტექნოლოგია, ჭრის ძირითადი პროცესები და ტკბილი უფუარი ცომისგან საცხობი პროდუქტების გამოსაცხობის რეჟიმი. ბევრი ახალი და საინტერესო რამ ვისწავლე. მიზანს მივაღწიე და ძალიან ლამაზი და გემრიელი წვენები მივიღე ხაჭოთი. მისი მომზადების, დიზაინისა და პრეზენტაციის პროცესში ვისწავლე ყველა ტექნოლოგიური პროცესი. ვისწავლე, როგორ ლამაზად გავაფორმო მზა პროდუქტები სუფრის გასაშლელად. სამომავლოდ მინდა სხვა პროდუქტებიც მოვამზადო გემრიელად, ლამაზად და სწორად.

არ ვნანობ, რომ საკონდიტრო მზარეულის პროფესიაში შევედი.

ბიბლიოგრაფია

ბარანოვსკი V.A. - მზარეული; რედ. მე-4. - Rostov n / a.: გამომცემლობა Phoenix, 2005 წ. - 384 წ. (NGO სერია).

ბარანოვსკი V.A., Peretyatko T.I. – კონდიტერი; რედ. მე-5, დაამატეთ. და შესწორებული / V.A. ბარანოვსკი, თ.ი. პერეტიატკო. - როსტოვი n / a .: "ფენიქსი", 2005 წ. - 352 წ. (არასამთავრობო ორგანიზაცია).

გოლუნოვა ლ.ე. - კვების რეცეპტებისა და კულინარიული პროდუქტების კრებული, სანქტ-პეტერბურგი: "PROFIX", 2007 წ. - 688 წ.

დუბცოვი გ.გ. - მე-2 გამოცემა, საგამომცემლო ცენტრი "აკადემია", 2002 - 264გვ.

კალინინა ვ.მ. - ტექნიკური აღჭურვილობა და შრომის დაცვა საზოგადოებრივ კვებაში - რედ. მე-3, სრ. - მ .: საგამომცემლო ცენტრი "აკადემია", 2004 წ. - 432 წ.

ტიმოფეევა V.O - ედ. მე-5, დაამატეთ. და გადამუშავდა. - როსტოვი ნ / ა:, "ფენიქსი", 2005 - 416 წ.

დანართი

ინსტრუქცია No1.1.

ტუბერკულოზის პირადი ჰიგიენის მიხედვით

მონაწილეები წარმოების პროცესში.

სამუშაოსთვის მომზადება.

მუშაობის უფლება აქვთ მხოლოდ იმ პირებს, რომლებმაც გაიარეს სპეციალური სამედიცინო შემოწმება.

დატოვეთ გარე ტანსაცმელი, ქუდები გასახდელში.

ფრჩხილები უნდა მოიჭრას მოკლედ, ლაქის გარეშე.

ამოიღეთ ყველა სამკაული მუშაობის დაწყებამდე.

მუშაობის დაწყებამდე ჩაიცვით სუფთა სანიტარული ტანსაცმელი და გამოიცვალეთ ფეხსაცმელი.

აიღეთ თმა ქუდის ან შარფის ქვეშ.

მუშაობის დაწყებამდე ხელები კარგად დაიბანეთ საპნით და წყლით, შემდეგ გაიმშრალეთ ინდივიდუალური პირსახოცით.

სამუშაო პროცესი.

სამუშაო საათებში ხელების საპნით დაბანა მეორდება:

ყოველი საწარმოო ოპერაციის შემდეგ:

კონტეინერთან მუშაობის შემდეგ:

თუ თანამშრომელი იატაკიდან რაღაცას აწევს:

ტუალეტის მონახულების შემდეგ:

სან. შეცვალეთ ტანსაცმელი დაბინძურებისას.

საკვების ნარჩენების ავზი უნდა დაიცალა ყოველ 1-1,5 საათში, როცა ის ივსება.

მუშაობის დროს აკრძალულია:

შაბათ-კვირა ლაბორატორიიდან ან სასადილო ოთახიდან სანიტარული ტანსაცმლით;

ეწვიეთ ტუალეტს სანიტარული ტანსაცმლით, უცხო ბასრი ეკლიანი საგნებით;

სპეციალური ტანსაცმლის დამაგრება ქინძისთავებით;

სამუშაოს დასრულება:

სამუშაო პროცესში მონაწილეები ასუფთავებენ ლაბორატორიის ოთახის სამუშაო ადგილებს.

ინსტრუქცია No1.2.

ტუბერკულოზის მიხედვით დანით მუშაობისას.

1.1. მუშაობის უფლება აქვთ მხოლოდ იმ პირებს, რომლებმაც იციან უსაფრთხოების წესები დანით მუშაობისას;

2.1. ფრთხილად იყავით დანით მუშაობისას;

2.2. პროდუქციის დამუშავების, დაჭრისას ხელი სწორად დაიჭირეთ;

2.3. ატაროს, გადასცეს თავისკენ ნაწიბურით მიბმული დანა, სახელურით გადასაყვანს;

2.4. როდესაც დანით შეწყვეტთ მუშაობას, ჩადეთ იგი დანებისთვის სპეციალურ საკანში;

2.5. ნებისმიერი უბედური შემთხვევის შესახებ დაუყოვნებლივ შეატყობინეთ ოსტატი.

ინსტრუქცია No1.3.

კარტოფილის გამწმენდთან მუშაობისას უსაფრთხოების მიხედვით.

1. სამუშაოდ დაიშვებიან მხოლოდ ის პირები, რომლებმაც იციან კარტოფილის გამწმენდთან მუშაობის უსაფრთხოების წესები.

2. მუშაობის დაწყება მხოლოდ პროგრამული უზრუნველყოფის ინჟინრის ნებართვით.

3. სამუშაოს დაწყებამდე გაიარეთ დანადგარის, დამიწების, სანიტარული მდგომარეობის გარე შემოწმება.

4. ჩართეთ მანქანა და შეამოწმეთ მისი მუშაობა უმოქმედო მდგომარეობაში.

5. ჩატვირთეთ კარტოფილი სამუშაო კამერაში მხოლოდ მანქანის გაშვების შემდეგ და კამერაში წყლის მიწოდების შემდეგ.

6. არ გადატვირთოთ მანქანა კარტოფილით.

7. გაწმენდის შემდეგ, ელექტროძრავის გამორთვის გარეშე, გააღეთ კარი, კონტეინერის გამოცვლის შემდეგ გახეხილი კარტოფილის მისაღებად.

8. აპარატის მუშაობის დროს კატეგორიულად აკრძალულია ხელების სამუშაო კამერაში ჩაშვება.

9. დაჭედილი ტუბერები ამოიღეთ მხოლოდ მას შემდეგ, რაც მანქანა გააჩერეთ სპეციალური კაუჭით.

10. ნებისმიერი შემთხვევის შესახებ დაუყოვნებლივ შეატყობინეთ ოსტატი.

11. სამუშაოს დამთავრების შემდეგ ჩამოიბანეთ მანქანა უმოქმედო მდგომარეობაში და შეიწმინდეთ სხეული სუფთა ქსოვილით.

ინსტრუქცია No1.4.

უსაფრთხოების მიხედვით ელექტრო ხორცსაკეპ მანქანასთან მუშაობისას.

1. უსაფრთხოების მოთხოვნები სამუშაოს დაწყებამდე:

1.1. მუშაობის უფლება აქვთ მხოლოდ იმ პირებს, რომლებმაც იციან უსაფრთხოების ზომები დანით მუშაობისას;

1.3. შეამოწმეთ დამცავი დამიწების ელექტრო ხორცსაკეპ მანქანასთან კავშირის არსებობა და საიმედოობა, აგრეთვე ელექტრომომარაგების კაბელის მთლიანობა;

1.4. ელექტრო ხორცსაკეპ მანქანაზე სამუშაოდ პროდუქციის და ბიძგების მომზადება;

1.5. მანქანის ჩართვამდე დარწმუნდით, რომ სამუშაო პალატაში და მოძრავ ნაწილებთან ახლოს არ არის უცხო ობიექტები;

1.6. შეამოწმეთ მცველების არსებობა აპარატის მოძრავი ნაწილებისთვის;

1.7. შეამოწმეთ საწყისი აღჭურვილობის ფუნქციონირება და აპარატის შესაცვლელი ნაწილების სწორად შეკრება;

1.8. შეამოწმეთ ელექტრული ხორცსაკეპ მანქანა უმოქმედო მდგომარეობაში მისი მცირე ხნით ჩართვით;

1.9. ჩართეთ მანქანა უმოქმედო მდგომარეობაში და დარწმუნდით, რომ წამყვანი ლილვი ბრუნავს ისრის მიმართულებით.

2. უსაფრთხოების მოთხოვნები ექსპლუატაციის დროს:

2.1. ხორცსაკეპ მანქანაზე მუშაობა მხოლოდ სპეციალური მოწყობილობებით:

2.2. სანამ ხორცს ელექტრო ხორცსაკეპ მანქანაში დაამუშავებთ, შეამოწმეთ მასში ძვლების არარსებობა;

2.3. ელექტრო ხორცსაკეპ მანქანაში გადასამუშავებელი პროდუქტები ჩადეთ მიმღებ კამერაში პატარა ნაჭრებად;

2.4. არ გადატვირთოთ აპარატის მიმღების კამერა ხორცის დაჭერისას;

2.5. ხორცის დაჭერისას გამოიყენეთ ხის დამჭერი.

3. უსაფრთხოების მოთხოვნები საგანგებო სიტუაციებში:

3.1. ელექტრო ხორცსაკეპ მანქანაში გაუმართაობის შემთხვევაში, აგრეთვე მისი გარსაცმის დამცავი დამიწების დარღვევის შემთხვევაში, დაუყოვნებლივ შეწყვიტეთ მუშაობა და გამორთეთ ელექტრო ხორცსაკეპი მანქანა, შეატყობინეთ შემთხვევის ოსტატს. გააგრძელეთ მუშაობა პრობლემების მოგვარების შემდეგ.

4.1. სამუშაოს დასრულების შემდეგ, თქვენ უნდა გამორთოთ ელექტრო ხორცსაკეპ მანქანა, დანის ჩამრთველი და მხოლოდ ამის შემდეგ დაშალოთ პროდუქტის ნარჩენების მოსაშორებლად, გაწმინდეთ და ჩამოიბანეთ სამუშაო ნაწილები ცხელი წყლით.

4.2. დაალაგეთ სამუშაო ადგილი, წაშალეთ საქმე ნესტიანი სუფთა ქსოვილით.

ინსტრუქცია No1.5.

უსაფრთხოება მოწყობილობასთან მუშაობის დაწყებამდე, მუშაობის დროს და შემდეგ.

1. მუშაობის დაწყებამდე და მუშაობის დროს:

მუშაობის უფლება აქვთ მხოლოდ იმ პირებს, რომლებიც კარგად იცნობენ ხელსაწყოებს, ხელსაწყოებს, მოწყობილობებს, გაწვრთნილნი არიან მათი სათანადო მოპყრობისა და მუშაობის უსაფრთხო მეთოდებში:

არ იმუშაოთ მანქანებსა და მოწყობილობებზე, რომელთა მოწყობილობა უცნობია;

დაიწყეთ მუშაობა მხოლოდ პროგრამული უზრუნველყოფის ოსტატის ნებართვით;

არ შეასრულოთ სამუშაო, რომელიც არ იყო დავალებული;

აკრძალულია გაუმართავ აღჭურვილობაზე და გაუმართავი ხელსაწყოებით მუშაობა;

მუშაობის დაწყებამდე უნდა მოაწესრიგოთ სამუშაო ადგილი და შეამოწმოთ:

1.1. - აღჭურვილობის მომსახურეობა და უმოქმედობა:

1.2. - ღობეების არსებობა და მომსახურება;

1.3. - დამიწების ხელმისაწვდომობა და გამართულობა;

1.4. - სხვა გამოყენებული აღჭურვილობის ექსპლუატაცია;

1.5. - დარწმუნდით, რომ ელექტრო ღუმელების და ღუმელის გადამრთველები ნულოვან მდგომარეობაშია;

1.6. - ადგილობრივი გამონაბოლქვი ვენტილაციის მომსახურეობა და ექსპლუატაცია.

1.7. - ნებისმიერი შემთხვევის შემთხვევაში, დაუყოვნებლივ აცნობეთ ოსტატის პ/ო.

2. სამუშაოს დასრულების შემდეგ:

2.1. გამორთეთ აღჭურვილობა;

2.2. დაალაგეთ სამუშაო ადგილი;

2.3. ამოიღეთ ხელსაწყოები, მოწყობილობები;

2.4. გამორთე შუქები.

ინსტრუქცია No1.6.

სამზარეულოს ელექტრო ღუმელთან მუშაობისას უსაფრთხოების მიხედვით.

1. უსაფრთხოების მოთხოვნები სამუშაოს დაწყებამდე:

1.1. მუშაობის უფლება აქვთ მხოლოდ იმ პირებს, რომლებმაც იციან სამზარეულოს ელექტროღუმელთან მუშაობის უსაფრთხოების წესები;

1.2. დაიწყეთ მუშაობა მხოლოდ ოსტატის p / o ნებართვით;

1.3. სამუშაოს დაწყებამდე თქვენ უნდა მოაწესრიგოთ სამუშაო ადგილი უსაფრთხო სამუშაოსთვის:

შეამოწმეთ ელექტრო ღუმელის შეფუთვის ჩამრთველების სახელურების არსებობა და მთლიანობა;

შეამოწმეთ დამიწების არსებობა და მომსახურება (სხეულთან მისი კავშირის საიმედოობა);

ჩართეთ გაზქურა.

2. მუშაობის დროს:

2.1. ელექტრო ღუმელების სამუშაო ზედაპირი მაქსიმალურად შეავსეთ ჭურჭლით, დროულად გამორთეთ ელექტრო ღუმელების სექციები ან გადართეთ ისინი უფრო დაბალ სიმძლავრეზე;

2.2. არ დაუშვათ სანთურები ჩართოთ მაქსიმალური და საშუალო სიმძლავრით დატვირთვის გარეშე.

3. უსაფრთხოების მოთხოვნები საგანგებო სიტუაციებში:

3.1. ღუმელის მუშაობაში გაუმართაობის გამოვლენის, აგრეთვე მისი კორპუსის დამცავი დამიწების დარღვევის შემთხვევაში, შეაჩერეთ მუშაობა და გამორთეთ ელექტრო ღუმელი, დაუყოვნებლივ აცნობეთ ოსტატი;

3.2. არ არის რეკომენდირებული მუშაობის დაწყება, სანამ გამოვლენილი პრობლემები არ გამოსწორდება;

3.3. თქვენ თვითონ არ ხართ უფლებამოსილი განახორციელოთ აღჭურვილობის შეკეთება ან გაუმართაობის შეკეთება.

4. უსაფრთხოების მოთხოვნები სამუშაოს დასრულებისას:

4.1. გამორთეთ სამზარეულოს ელექტრო ღუმელი და გაციების შემდეგ გარეცხეთ ცხელი წყლით.

ინსტრუქცია No1.7.

ქვაბებთან მუშაობისას უსაფრთხოების მიხედვით

საჭმლის მომზადებისას.

1.1. მუშაობის უფლება აქვთ მხოლოდ იმ პირებს, რომლებმაც იციან მომზადების დროს ქვაბებთან მუშაობის უსაფრთხოების წესები.

1.2. დაიწყეთ მუშაობა მხოლოდ ოსტატის p/o ნებართვით.

2.1. არ გამოიყენოთ ქვაბები, ქვაბები და სხვა სამზარეულოს ჭურჭელი, რომლებსაც აქვთ დეფორმირებული ქვედა ან კიდეები, ფხვიერი სახელურები ან მათ გარეშე.

2.2. შეავსეთ ჭურჭელი სითხით არაუმეტეს 80% მოცულობის, რათა სითხე არ გადმოიფრქვეს და არ დატბოროს ღუმელი.

2.3. არ დაუშვათ სითხის მოხვედრა გაზქურის გახურებულ სანთურებზე.

2.4. გადაიტანეთ ჭურჭელი სითხით გაზქურის ზედაპირზე ფრთხილად, ხუმრობის გარეშე.

2.5. გამოიყენეთ ღუმელის ხელთათმანები - არ წაიღოთ ცხელი კერძები ხელებით.

2.6. გახსენით სამზარეულოს ქოთნების, ქოთნების და სხვა ჭურჭლის სახურავები ცხელი საკვებით ფრთხილად „თქვენგან შორს“.

2.7. თასში ცხელი სითხის შერევისას გამოიყენეთ კოვზები, ჭიქები გრძელი სახელურებით.

2.8. ამოიღეთ ქვაბი ცხელ საკვებთან ერთად ღუმელიდან ხუმრობის გარეშე, ფრთხილად, ერთად მშრალი პირსახოცების ან ხელჯოხების გამოყენებით ქვაბის სახურავი უნდა მოიხსნას.

2.9. დარწმუნდით, რომ ღუმელზე დადებული ცხიმი არ იწვება მაღალი ტემპერატურისგან.

2.10. ნახევარფაბრიკატების შეწვისას ჩაყარეთ ტაფაში „თქვენგან შორს“ დახრილობით.

2.11. დაუყოვნებლივ გაასუფთავეთ იატაკზე დაღვრილი სითხეები, ცხიმი, დაცემული საკვები. 10 ლიტრზე მეტი ტევადობის ავზები უნდა დამონტაჟდეს და ამოიღოს ორმა ადამიანმა.

2.12. არ ატაროთ დადგენილ ნორმაზე მეტი წონა: გოგონები - 10 კგ., ბიჭები - 20 კგ.

2.13. მუშაობის დროს, არ გადაიტანოთ ყურადღება და არ მოაშოროთ ყურადღება სხვებს.

2.14. ნებისმიერი უბედური შემთხვევის შესახებ დაუყოვნებლივ შეატყობინეთ ოსტატი.

ინსტრუქცია No1.8.

საწმენდ-საჭრელ მანქანასთან მუშაობისას უსაფრთხოების მიხედვით.

სამუშაოს უფლება აქვთ მხოლოდ იმ პირებს, რომლებმაც იციან უსაფრთხოების წესები საწმენდ-საჭრელ მანქანასთან მუშაობისას;

დაიწყეთ მუშაობა მხოლოდ ოსტატის p / o ნებართვით;

სამუშაოს დაწყებამდე გაიარეთ მანქანის დამიწების სანიტარიული მდგომარეობის გარე შემოწმება;

გარეცხეთ ბოსტნეული და კარტოფილი, გააცალეთ კანი და ამოიღეთ თვალები;

გაასუფთავეთ კომბოსტოს თავი ჭუჭყიანი ფურცლებისაგან, დაჭერით ყუნწი და შემდეგ დაჭერით ნაჭრებად;

კარტოფილი უნდა მიირთვათ გახეხილი, თვალის გარეშე, მოხარშული, ბულიონის გარეშე კვების ობიექტების რეცეპტის მიხედვით;

მარცვლეული და პარკოსნები მიირთმევენ თხევადი მარცვლეულის სახით მოხარშულ მოსასხამად, აგრეთვე სუპების პიურეს დეკორქციასთან ერთად;

ხაჭო იხეხება წინასწარი დამუშავების გარეშე;

ვაშლი მიირთმევენ გარეცხილი, გახეხილი, გამომცხვარი ან მოხარშული მოსასხამი;

აპარატის აწყობის შემდეგ თქვენ უნდა:

ჩაანაცვლეთ მიმღები კონტეინერი აპარატის გამოსასვლელი არხის ქვეშ;

ჩართეთ ამომრთველი და დააჭირეთ ღილაკს "დაწყება";

გადაიტანეთ დამუშავებული პროდუქტი ნაზად დაჭერით მწკრივის სახელურზე.

11. ყველა პროდუქტის გადამუშავების შემდეგ აუცილებელია:

დააჭირეთ ღილაკს "Stop" და გამორთეთ მანქანის ავტომატური გადამრთველები;

ამოიღეთ ჩატვირთვის მოწყობილობა;

ამოიღეთ სამუშაო ორგანოები;

ამოიღეთ ყდის სარეგისტრაციო კაკალი და საკეტი;

ამოიღეთ ეჟექტორი.

12. არ დააინსტალიროთ ან ამოიღოთ მოწყობილობა და სამუშაო ნაწილები, სანამ მანქანა მთლიანად არ გაჩერდება.

ინსტრუქცია No1.9.

ამონაწერი სტანდარტული ინსტრუქციებიდან საკონდიტრო შრომის დაცვის შესახებ

TI R M - 039 -2002 წ

1. უსაფრთხოების მოთხოვნები სამუშაოს დაწყებამდე.

1.1. ნახმარი სანიტარული ტანსაცმელი დაამაგრეთ ყველა ღილაკით (ჰალსტუხი), მოერიდეთ ტანსაცმლის ჩამოკიდებულ ბოლოებს. არ დაარტყოთ ტანსაცმელს ქინძისთავები, ნემსები, არ შეინახოთ ბასრი, მტვრევადი საგნები ტანსაცმლის ჯიბეებში.

1.2. შეამოწმეთ ადგილობრივი გამონაბოლქვი ვენტილაციის მუშაობა და სამუშაო ადგილის აღჭურვილობა საჭირო აღჭურვილობით, ინვენტარით, მოწყობილობებით და სამუშაო ხელსაწყოებით.

1.3. მოამზადეთ სამუშაო ადგილი უსაფრთხო სამუშაოსთვის:

უზრუნველყოს უფასო გადასასვლელების ხელმისაწვდომობა;

შეამოწმეთ საწარმოო მაგიდის სტაბილურობა, თაროს, საძირკველზე და საყრდენებზე დამაგრებული აღჭურვილობის სიმტკიცე;

უსაფრთხოდ დააინსტალირეთ (შეასწორეთ) მობილური (პორტატული) აღჭურვილობა და ინვენტარი სამუშაო მაგიდაზე, სადგამზე, მობილურ კალათაზე;

მოსახერხებელი და სტაბილურია ნედლეულის, პროდუქტების, ხელსაწყოების, მოწყობილობების მარაგების განთავსება გამოყენებისა და ხარჯვის სიხშირის შესაბამისად;

შეამოწმეთ გარე შემოწმებით:

სამუშაო ზედაპირის განათების საკმარისი რაოდენობა;

ელექტრული გაყვანილობის ჩამოკიდებული და შიშველი ბოლოების არარსებობა;

აღჭურვილობის ყველა დენის მატარებელი და დამწყები მოწყობილობის დახურვის საიმედოობა;

დამიწების შეერთებების ხელმისაწვდომობა და საიმედოობა (შეფერხებების არარსებობა, ტექნიკის ლითონის არამტარ ნაწილებსა და დამიწების მავთულს შორის კონტაქტის სიძლიერე);

აღჭურვილობის მოძრავი ნაწილების (კბილიანი, ჯაჭვი, V-ღვედი და სხვა გადაცემათა კოლოფი, შეერთება და ა.შ.), გამაცხელებელი ზედაპირების მცველის ხელმისაწვდომობა, მომსახურება, სწორი მონტაჟი და საიმედო დამაგრება;

არ არის უცხო ობიექტები მოწყობილობის შიგნით და მის გარშემო;

უსაფრთხოების, რეგულირებისა და ავტომატიზაციის მოწყობილობების ხელმისაწვდომობა და ფუნქციონირება (შტამპის ან ბეჭდის არსებობა; მოწყობილობების ბრენდინგის დრო; წნევის ქვეშ მომუშავე ჭურჭლის შემოწმების თარიღები; წნევის მრიცხველის ნემსის პოვნა ნულზე; მინის მთლიანობა; არანაირი დაზიანება, რომელიც გავლენას არ ახდენს კითხვებზე. საკონტროლო და საზომი ხელსაწყოები);

არ არის ბზარები, გამონაყარი, ჭურჭლის კედლების მნიშვნელოვანი გასქელება, შედუღების ხარვეზები, მოქლონები და ჭანჭიკებიანი სახსრების გაჟონვა, შუასადებების გატეხვა და ა.შ. სამზარეულოსა და წყლის გამაცხელებელ მოწყობილობებში;

იატაკების მდგომარეობა (არ არის ნახვრეტი, უთანასწორობა, მოლიპულ);

საწარმოო მაგიდების სამუშაო ზედაპირებზე ხვრელების, ბზარების და სხვა დარღვევების არარსებობა;

გამოყენებული ინვენტარის, მოწყობილობებისა და ხელსაწყოების (სპეციალური კონტეინერების ზედაპირი, საჭრელი დაფები, სკუპების სახელურები, სპატულები და ა. სრიალა და კომფორტული დასაჭერად, აქვს თითებისთვის საჭირო საყრდენი, არ არის დეფორმირებული ცხელი წყლის ზემოქმედებისგან; დანის პირები უნდა იყოს გლუვი, გაპრიალებული, ნახვრეტებისა და ბზარების გარეშე).

1.4. შეასრულეთ აღჭურვილობის საჭირო აწყობა, სწორად დააინსტალირეთ და უსაფრთხოდ დაამაგრეთ მოსახსნელი ნაწილები და მექანიზმები.

შეამოწმეთ მექანიკური აღჭურვილობის მუშაობა, ბალასტები უმოქმედო მდგომარეობაში.

2. უსაფრთხოების მოთხოვნები სამუშაოს დროს.

2.1. შეასრულოს მხოლოდ ის სამუშაო, რისთვისაც გაიარა ტრენინგი, აცნობეს შრომის დაცვას და რომელზედაც დაშვებულია სამუშაოს უსაფრთხო შესრულებაზე პასუხისმგებელი თანამშრომელი.

2.2. არ დაუშვათ მოუმზადებელი და არაუფლებამოსილი პირების მუშაობა.

2.3. გამოიყენეთ უსაფრთხო სამუშაოსთვის საჭირო აღჭურვილობა, ხელსაწყოები, მოწყობილობები; გამოიყენეთ ისინი მხოლოდ იმ სამუშაოსთვის, რისთვისაც ისინი განკუთვნილია.

2.4. დაიცავით გადაადგილების წესები ორგანიზაციის შენობაში და ტერიტორიაზე, გამოიყენეთ მხოლოდ დადგენილი გადასასვლელები.

2.6. არ აურიოთ სამუშაო ადგილი, გადასასვლელები მისკენ და აღჭურვილობას, მაგიდებს, თაროებს, გადასასვლელებს სამართავ პანელებამდე, დანის გადამრთველებს, გაქცევის მარშრუტებს და სხვა გადასასვლელებს ცარიელი კონტეინერებით, ინვენტარით, პროდუქტების ჭარბი მარაგით.

2.7. გამოიყენეთ ხელის დაცვა ინვენტარისა და სამზარეულოს ჭურჭლის ცხელ ზედაპირებთან შეხებისას (გაზქურის ქვაბების სახელურები, საცხობი ფურცლები და ა.შ.).

2.8. გახსენით სარქველები, ონკანები მილსადენებზე ნელა, უხეშობისა და დიდი ძალისხმევის გარეშე. არ გამოიყენოთ ჩაქუჩები, ქანჩები ან სხვა საგნები ამ მიზნით.

2.9. დანით მუშაობისას ფრთხილად დაიცვათ ხელები ჭრილობისგან. სამუშაოში შესვენების დროს დანა ჩადეთ ფანქრის ყუთში (ქეისში). არ იაროთ და არ დაიხაროთ დანით ხელში, არ ატაროთ დანა, რომელიც არ არის საქმეში (ფანქრის ყუთი).

2.10. კარაქის მონოლითის ძაფით მოჭრისას გამოიყენეთ სახელურები, ძაფს ხელით ნუ გაიჭიმავთ.

2.11. გადაიტანეთ ურიკები, მობილური თაროები, მოძრავი თასები „თქვენგან შორს“ მიმართულებით.

2.12. ატარეთ პროდუქტები, ნედლეული მხოლოდ მომსახურე კონტეინერებში. არ ჩატვირთოთ კონტეინერები ნომინალურ მთლიან წონაზე მეტი.

2.13. არ გამოიყენოთ შემთხვევითი საგნები (ყუთები, კასრები და ა.შ.), აღჭურვილობა დასაჯდომად.

2.14. ელექტრომექანიკურ აღჭურვილობასთან მუშაობისას:

დაიცავით უსაფრთხოების მოთხოვნები, რომლებიც მითითებულია აღჭურვილობის მწარმოებლების საოპერაციო დოკუმენტაციაში;

გამოიყენეთ მოწყობილობა მხოლოდ იმ სამუშაოებისთვის, რომლებიც გათვალისწინებულია მისი მუშაობის ინსტრუქციებში;

მოწყობილობის პროდუქტით ჩატვირთვამდე, დარწმუნდით, რომ ამძრავი ლილვი ბრუნავს მის სხეულზე ისრით მითითებული მიმართულებით;

გააფრთხილეთ ახლომდებარე თანამშრომლები აღჭურვილობის მოახლოებული გაშვების შესახებ;

ჩართეთ და გამორთეთ მოწყობილობა მშრალი ხელებით და მხოლოდ ღილაკების „დაწყების“ და „გაჩერების“ დახმარებით;

ამოიღეთ და დააინსტალირეთ აღჭურვილობის შესაცვლელი ნაწილები ფრთხილად, დიდი ძალისხმევისა და უხეშობის გარეშე;

საიმედოდ დამაგრება აღმასრულებელი შესაცვლელი მექანიზმები, სამუშაო ორგანოები, ხელსაწყოები;

დატვირთეთ მოწყობილობა პროდუქტით თანაბრად ჩატვირთვის მოწყობილობის მეშვეობით, ჩართული ელექტროძრავით, თუ სხვა რამ არ არის გათვალისწინებული მწარმოებლის საოპერაციო ინსტრუქციით;

შეესაბამება აღჭურვილობის დატვირთვის სტანდარტებს;

პროდუქციის ჩასხმა ჩამტვირთველ მოწყობილობაში სპეციალური ხელსაწყოთი (პუშერი, პესტი და ა.შ.);

მოაცილეთ პროდუქტის ნარჩენები, გაასუფთავეთ მოწყობილობის სამუშაო ნაწილები ხის სპატულებით, საფხეკები და ა.შ.

შეამოწმეთ, დაარეგულირეთ, აღმოფხვრათ აღჭურვილობის გაუმართაობა, დააინსტალირეთ (ამოიღეთ) სამუშაო სხეულები, ამოიღეთ ჩარჩენილი პროდუქტი, გაწმინდეთ გამოყენებული მოწყობილობა მხოლოდ მას შემდეგ, რაც შეჩერებულია ღილაკის "stop" გამოყენებით, რომელიც გამორთულია გაშვების მოწყობილობით, რომელზეც. პლაკატი „არ ჩართო! ხალხი მუშაობს!” და მბრუნავი და მოძრავი ნაწილების სრული გაჩერების შემდეგ, რომლებსაც აქვთ საშიში ინერციული კურსი.

2.15. ელექტრომექანიკური აღჭურვილობის გამოყენებისას:

არ იმუშაოთ ტექნიკიდან ამოღებულ დამცავ და დამცავ მოწყობილობებთან, ღია კარებით, გადასაფარებლებით, გარსაცმებით;

არ დაარეგულიროთ ღვედები, წამყვანი ჯაჭვები, არ მოხსნათ ან დააინსტალიროთ დამცავი აღჭურვილობის მუშაობის დროს;

არ გადააჭარბოთ დასაშვებ ოპერაციულ სიჩქარეს;

არ ამოიღოთ ჩარჩენილი პროდუქტი ხელით;

არ მართოთ მოწყობილობები ჩატვირთვის მოწყობილობის გარეშე (თასები, ძაბრები, ბუნკერები და ა.შ.);

არ გადაიტანოთ (გადაიტანოთ) ელექტრო ქსელში შემავალი არასტაციონარული აღჭურვილობა;

არ დატოვოთ მოქმედი აღჭურვილობა უყურადღებოდ, არ დაუშვათ გაუწვრთნელი და არაუფლებამოსილი პირების მუშაობის უფლება;

არ განათავსოთ ხელსაწყოები ან პროდუქტები მოწყობილობაზე.

2.16. სხეულზე ინფრაწითელი გამოსხივების არასასურველი ზემოქმედების თავიდან ასაცილებლად, მაქსიმალურად შეავსეთ ღუმელების სამუშაო ზედაპირი ჭურჭლით, დროულად გამორთეთ ელექტრო კარადები, ელექტრო ღუმელების განყოფილებები ან გადართეთ ისინი უფრო დაბალ სიმძლავრეზე.

2.17. სამრეწველო შენობების ჰაერში მავნე ნივთიერებების შეღწევის თავიდან ასაცილებლად:

დააკვირდით საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგიურ პროცესებს;

ფქვილის, შაქრის ფხვნილის გაცრილი ოპერაციები უნდა ჩატარდეს სპეციალურად აღჭურვილ სამუშაო ადგილებზე;

გამოაცხვეთ ახალი ფორმები, უჯრები და ფურცლები ღუმელში, სანამ გამოიყენებთ მათ გამოცხობისთვის. გამოსაცხობად არ გამოიყენოთ ფორმები და ფურცლები ჭვარტლით.

2.18. ცომს ხელით არ დააწებოთ, ხელები დამცავქვეშ არ ჩადოთ და ლილვაკები არ მოიწმინდოთ, სანამ ცომის ფურცელი მუშაობს.

2.19. კერის ფურცლების გაწმენდა საკვების ნარჩენებისგან, თაროების, თაროების გაწმენდა უნდა განხორციელდეს ჯაგრისების, რუფების, ხის სპატულების დახმარებით.

2.20. თხილის დამსხვრევის გამოყენებისას ნუ აურიეთ თხილი ხელით.

2.21. ბისკვიტის საჭრელის მუშაობისას არ გაასწოროთ ბისკვიტის ბლანკები ხელებით და ნუ მოაგროვებთ ნამსხვრევებს სიმების საჭრელთან ახლოს. გაწმინდეთ დანები პროდუქტის ნარჩენებისგან საფხეკით მხოლოდ მას შემდეგ, რაც მანქანა გაჩერდება.

2.22. გადმოდგით გაზქურიდან და ხელთათმანებით გადაიტანეთ ცხელი შაქრის სიროფის ქილები. ამ შემთხვევაში, ავზის სახურავი უნდა მოიხსნას და მისი მოცულობა უნდა შეივსოს არაუმეტეს სამი მეოთხედისა.

2.23. საწმენდი და სადეზინფექციო ხსნარების მომზადებისას:

გამოიყენეთ მხოლოდ ჯანდაცვის ორგანოების მიერ დამტკიცებული საწმენდი და სადეზინფექციო საშუალებები;

არ გადააჭარბოთ საწმენდი ხსნარების მითითებულ კონცენტრაციას და ტემპერატურას (50ºС-ზე მეტი);

მოერიდეთ სარეცხი და სადეზინფექციო საშუალებების შესხურებას, მათ ხსნარებთან კონტაქტს კანზე და ლორწოვან გარსებზე.

2.24. ფრთხილად იყავით ესენციებთან, სარეცხ საშუალებებთან და სადეზინფექციო საშუალებებთან მუშაობისას, არ დაუშვათ მათ ჩამოსხმა. კვერცხის გადასამუშავებელი ხსნარების კონცენტრაცია არ უნდა აღემატებოდეს: სოდა ნაცარი - 1 - 2%; ქლორამინი - 0,5%.

2.25. შეინახეთ კვერცხის სადეზინფექციო ხსნარი ეტიკეტირებულ კონტეინერში დახურულ თავსახურით დანიშნულ ადგილას.

2.26. ატარეთ ბოთლები სადეზინფექციო ხსნარით.

2.27. კვერცხების გასატეხად გამოიყენეთ სპეციალური ხელსაწყო. არ გატეხოთ კვერცხები დანით.

ცხელ მაღაზიაში სამუშაო ადგილების ორგანიზების სქემა

1 - მობილური თარო;

2 - წარმოების მაგიდა ჩაშენებული აბანოთი;

3 - უნივერსალური წამყვანი;

4 - ჩაძირვაში;

5 - წარმოების მაგიდა;

6 - მაცივარი;

7 - ღრმა fryer;

8 – სექციური მოდულირებული ჩანართი;

9 – ელექტრო ღუმელი;

10 - ელექტრო ღუმელი 2 სანთურები;

11 - ქვაბი.

აზუ თათრული წვნიანი ხაჭო

სექციური მოდულირებული ელექტრო ღუმელი

PESM-4 ღუმელი შედგება ოთხი სანთურისა და ინვენტარის კარადა-სტენისგან. იგი განკუთვნილია ჭურჭელში ცხელი კერძების მოსამზადებლად. იგი გამოიყენება როგორც დამოუკიდებელი მოწყობილობა ან წარმოების ხაზის ნაწილია. ფირფიტის დიზაინი ეფუძნება ჩარჩოს, რომელიც მდებარეობს ოთხ სიმაღლეზე რეგულირებად ფეხზე.

შემწვარი ზედაპირი არის მაგიდა, რომელზეც დამონტაჟებულია ოთხი მართკუთხა სანთურები. თითოეული დამწვრობის სამუშაო ზედაპირი თბება სპირალებით, რომლებიც ჩასმულია სანთურის ფსკერის ღარებში იზოლირებულ მასაში. თითოეული სანთურის სიმძლავრის რეგულირება ეტაპობრივად, ხორციელდება გადამრთველის გამოყენებით 4-2-1 თანაფარდობით. დაღვრილი სითხის შესაგროვებლად, სანთურის ბლოკს აქვს დასაკეცი უჯრა. ფირფიტის კორპუსის მოპირკეთება დამზადებულია თეთრი მინანქრით დაფარული ფოლადის ფურცლებით და ფიქსირდება ჩარჩოს ზედა და ქვედა ნაწილებზე.

ელექტრო ღუმელების ექსპლუატაცია. პირებს, რომლებიც ემსახურებიან ღუმელს, უნდა ჰქონდეთ განათლების დიპლომი სამუშაოს პროფილში. გაიარეთ სწავლება და ჩააბარეთ გამოცდები უსაფრთხოების წესების შესახებ, გაიარეთ სამედიცინო შემოწმება და გქონდეთ მუშაობის ნებართვა, ასევე დანიშნეთ ამ აღჭურვილობაზე კვების დაწესებულების ბრძანების შესაბამისად.

სამუშაოების დაწყებამდე უნდა შემოწმდეს ფირფიტის დამიწება, სანიტარული მდგომარეობა და ტექნიკური მდგომარეობა. ამ სამუშაოების შესრულებისას ყველა გადამრთველის სახელური უნდა იყოს დაყენებული „0“ (გამორთვის) პოზიციაზე. სანთურების სამუშაო ტემპერატურამდე გასათბობად, დააყენეთ გადამრთველის სახელურები პოზიციაზე "3" (მაღალი სითბო). სანთურების საჭირო ტემპერატურამდე გაცხელების შემდეგ, გადამრთველი სახელურები დგება „2“ (საშუალო სიცხე) ან „1“ (დაბალი სიცხე) პოზიციაზე ტექნოლოგიური რეჟიმის მოთხოვნების შესაბამისად და დამუშავებული პროდუქტების მქონე ჭურჭლის მოთავსება. სანთურები. ფირფიტების მუშაობისას განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს შემწვარ ზედაპირს, რომელიც უნდა იყოს თანაბარი, გლუვი, ბზარების გარეშე და იყოს იმავე დონეზე გვერდით ზედაპირზე. არ დაუშვათ, რომ სითხე მოხვდეს გახურებულ ზედაპირზე, რადგან ამან შეიძლება გაიბზაროს ისინი. ამის თავიდან ასაცილებლად, კერძები უნდა იყოს შევსებული მოცულობის არაუმეტეს 80%.

სანთურიდან სითბოს უკეთესი გადაცემისთვის, ჭურჭელს უნდა ჰქონდეს ბრტყელი ფსკერი და მჭიდროდ მოერგოს სანთურის ზედაპირს. არათანაბარი ფსკერის მქონე ჭურჭლის გამოყენება ზრდის საჭმლის მომზადებაზე დახარჯულ დროს, ამცირებს მის ხარისხს და ამცირებს გაზქურის ეფექტურობას. ჭურჭლის ზომები უნდა შეესაბამებოდეს სანთურის ზომებს, რაც ზრდის ღუმელის ეფექტურობას. ელექტრო ღუმელზე მუშაობის დასრულების შემდეგ აუცილებელია ყველა სანთურები გამორთოთ შესაბამისი ჩამრთველებით, ასევე გამორთოთ ელექტრო ღუმელი ქსელიდან. ღუმელის გაციების შემდეგ სანთურები, უჯრა და საცხობი ფურცლები გაწმენდილია.

ხორცისა და თევზის მაღაზიაში სამუშაოების ორგანიზების სქემა

1 - მაცივარი;

2 - სარეცხი აბაზანა;

3 - წარმოების მაგიდა;

4 - საჭრელი სკამი;

5 - მობილური თარო;

6 - ჩაძირვაში;

7 - უნივერსალური წამყვანი.

დანართი 4

ბოსტნეულის მაღაზიაში სამუშაოების ორგანიზების სქემა

1 - პოდვარნიკი;

2 - სამრეწველო აბანო;

3 - კარტოფილის გამწმენდი;

4 - მაგიდა კარტოფილის გასაწმენდად;

5 - წარმოების მაგიდა ადგილობრივი გამონაბოლქვი მოწყობილობით;

6 - წარმოების მაგიდა;

7 - სტაციონარული თარო;

8 - ნიჟარა.

ბოსტნეულის საჭრელი MRO-200 დესკტოპის ტიპი გამოიყენება უმი ბოსტნეულის წრეებად, ნაჭრებად, ჩალის, ჩხირებად დასაჭრელად და შეგიძლიათ მასზე კომბოსტოს დაჭრაც.

MPO-200 ბოსტნეულის საჭრელი დანადგარი შედგება კორპუსის 4, ელექტრული ამძრავისგან, ჩამტვირთავი კამერისგან 7 და შესაცვლელი სამუშაო ხელსაწყოებისგან 8. მანქანის კორპუსის შიგნით არის ძრავა, რომელიც შედგება ელექტროძრავისგან 10 და V-ღამრის ამძრავისგან. სამუშაო კამერა დამზადებულია ცილინდრის სახით, მის ზემოდან დამაგრებულია მოსახსნელი სატვირთველი კონტეინერი, რომელსაც აქვს ფანჯრები ბოსტნეულის ჩასატვირთად. მანქანის კომპლექტში შედის წრიული დანა, ორი სახეხიანი დისკი და ორი კომბინირებული დანა.

წრიული დანა გამოიყენება ბოსტნეულის დასაჭრელად და კომბოსტოს დასაჭრელად. კომბინირებული დანები გამოიყენება ბოსტნეულის კუბიკებად დასაჭრელად 3 x 3 ჯვრის მონაკვეთით და

MRO-200 ბოსტნეულის საჭრელი დანადგარის მუშაობის პრინციპი ემყარება პროდუქტის ჩაძირვას დატვირთვის ღიობში და მასზე დაჭერით მბრუნავ სამუშაო სხეულზე. დანა ჭრის პროდუქტს და ჭრის მას. ამოჭრილი პროდუქტი ამოღებულია სამუშაო კამერიდან ეჟექტორით. და შემდეგ გადმოტვირთვის უჯრის მეშვეობით შედის კონტეინერში.

ბოსტნეულის საჭრელი მანქანის MRO-200 მუშაობის წესები.

აპარატის ექსპლუატაციაში ჩართვამდე ამ მოწყობილობაზე დანიშნული მზარეული ვალდებულია დაიცვას უსაფრთხოების წესები და სამუშაო უსაფრთხოების წესები. აპარატის მუშაობის დროს კატეგორიულად აკრძალულია ხელების ჩაშვება საწმენდ პალატაში. გაწმენდა ტარდება დანადგარის გამორთვისა და გაჩერების შემდეგ.

MOK-125 კარტოფილის გამწმენდი.

კვების ობიექტებში, გაწმენდის მექანიკური მეთოდით, გამოიყენება დისკის კარტოფილის გამწმენდი MOK-125 (სურათი 1). ეს მანქანა განკუთვნილია კარტოფილისა და ძირეული კულტურების გასაწმენდად. აპარატის ძირითადი კომპონენტებია: კორპუსი, სამუშაო კამერა, მბრუნავი კონუსური სამუშაო დისკი და მართვის პანელი.

სამუშაო კამერა დამზადებულია ჩამოსხმული ცილინდრული კორპუსის სახით, რომლის ზედა ნაწილი ღიაა და ემსახურება ბოსტნეულის ჩატვირთვას. ზემოდან ჩასატვირთი ძაბრი დახურულია საფარით. სამუშაო კამერის გვერდით ზედაპირზე არის ლუქი განტვირთვის უჯრით და კარი ბოსტნეულის გაწმენდის შემდეგ. სამუშაო კამერის ბოლოში არის სანიაღვრე მილი და რბილობი.

აპარატის სამუშაო სხეული არის ვერტიკალურ ლილვზე დამაგრებული კონუსის დისკი, დაფარული აბრაზიული მასით, რომელიც შედგება კორუნდის მარცვლებისგან ან სილიციუმის კარბიტის მარცვლებისგან ბეკელიტის საფუძველზე. კონუსის დისკის ქვედა ნაწილს აქვს რადიალური ტალღები ბოსტნეულის უკეთესი გადაადგილებისთვის. სამუშაო კამერის კედლებზე დამონტაჟებულია მოსახსნელი აბრაზიული სეგმენტები, რომლებიც გააქტიურებისას ადვილად შეიძლება შეიცვალოს ახლით.

აპარატის წამყვანი შედგება ელექტროძრავისა და V-ღამრის გადაცემისგან. ძრავა დამონტაჟებულია ძრავის ქვეშ მოძრავ ფირფიტაზე. სამუშაო კამერიდან წყლის დრაივში და ელექტროძრავაში შეღწევის თავიდან ასაცილებლად, დამონტაჟებულია სპეციალური დაცვა.

აპარატის მახლობლად დამონტაჟებულია მართვის პანელი, რომელიც შედგება ავტომატური გადამრთველისა და ბიძგისთვის.

მანქანის კორპუსის ბოლოში არის დამიწების მოწყობილობა.

აპარატის მუშაობის პრინციპი. ძაბრის საშუალებით ჩატვირთვისას ბოსტნეული იღებს ბრუნვის მოძრაობას, ეცემა მბრუნავ კონუსურ დისკზე აბრაზიული საფარით და ცენტრიდანული ძალის ზემოქმედებით იჭერს აპარატის კედლებს. აბრაზიულ ზედაპირებზე ხახუნის გამო კანს აშორებენ ბოსტნეულს. მიღებული რბილობი ამოღებულია სანიაღვრე მილის მეშვეობით კანალიზაციაში, რომელიც მუდმივად მიედინება სამუშაო პალატაში წყალმომარაგებიდან.

ოპერაციული წესები. მუშაობის დაწყებამდე ტარდება დანადგარის გარე შემოწმება, დამიწება, სანიტარული მდგომარეობა, რის შემდეგაც მანქანა ირთვება და მოწმდება მისი მუშაობა უმოქმედო მდგომარეობაში. თუ მანქანა კარგ მუშა მდგომარეობაშია, დაიწყეთ მასზე მუშაობა.

ბოსტნეული წინასწარ უნდა იყოს დამუშავებული: დაკალიბრებული და გარეცხილი. ეს ხელს უწყობს უკეთეს გაწმენდას და ახანგრძლივებს აპარატის სიცოცხლეს.

ჩატვირთეთ კარტოფილი და ბოსტნეული სამუშაო კამერაში მხოლოდ მანქანის გაშვების შემდეგ და როდესაც წყალი მიეწოდება პალატას, კარტოფილი უნდა იყოს დაკალიბრებული და გარეცხილი. გაურეცხავი ბოსტნეული აბინძურებს პროდუქტს და იწვევს აბრაზიული კამერის სეგმენტების სწრაფ ცვეთას. დატვირთული კარტოფილის წონა უნდა შეესაბამებოდეს ინსტრუქციით რეკომენდებულ წონას, ოპტიმალური მნიშვნელობა არის აპარატის სამუშაო კამერის მოცულობის 2/3. როდესაც მანქანა გადატვირთულია, გაწმენდის ხარისხი უარესდება, ელექტროძრავის და V- ქამრების ცვეთა აჩქარებს. აპარატის მნიშვნელოვანი გადატვირთვა იწვევს ტუბერების გარე ფენის დარღვევას, მნიშვნელოვნად იზრდება ნარჩენები და ენერგიის მოხმარება. გაწმენდის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია კარტოფილის მრავალფეროვნებაზე და ხარისხზე, ასევე მბრუნავი კონუსის აბრაზიული საფარის მდგომარეობაზე და აპარატის სამუშაო კამერის კედლებზე. დასუფთავება საშუალოდ 2-4 წუთი გრძელდება. გაწმენდის შემდეგ, ელექტროძრავის გამორთვის გარეშე, გააღეთ კარი და ბოსტნეული ჩაყარეთ ჩანაცვლებულ კონტეინერში. შემდეგ ჩატვირთეთ კარტოფილის შემდეგი პარტია. სამუშაოს დასრულების შემდეგ მანქანას უსაქმურ მდგომარეობაში რეცხავენ, ტანს კი სუფთა ქსოვილით წმენდენ. გაჭედილი ტუბერები უნდა მოიხსნას მხოლოდ მას შემდეგ, რაც მანქანა გაჩერდება სპეციალური კაუჭით. სანამ მანქანა მუშაობს, კატეგორიულად აკრძალულია ხელების ჩასმა სამუშაო კამერაში, რადგან ეს გამოიწვევს დაზიანებას. ამ აპარატზე დანიშნულ პირებს და რომლებმაც ჩააბარეს HSE გამოცდა, უფლება აქვთ იმუშაონ მანქანაზე.

ძროხის კარკასის მოჭრის სქემა

2 - საშვილოსნოს ყელის გაჭრა;

3 - მხრის მოჭრა;

4 - dorsal cut;

5 - წელის გაჭრა;

6 - ჰიპ მოჭრილი;

7 - უკან shank;

8 - ფლანგი;

9 - გულმკერდის გაჭრა;

10 - წინა შაკი;

11 - მხრის მოჭრა.

საკონდიტრო (ფქვილის) მაღაზიაში სამუშაოების ორგანიზების სქემა

ფქვილის გაცრილი მანქანა MPM-800.

ოპერაციული პრინციპი

ბუნკერში ჩასხმული ფქვილი იმპულსით იკვებება ვერტიკალური მილის ფანჯრიდან საწუწნამდე, რომელიც მას ასვლის მექანიზმამდე აწვება.

აქ ფქვილი იფრქვევა, დაჭერით ცენტრიდანული ძალის ზემოქმედებით საცერზე და აცერებენ. ჩამტვირთავი პირები გაცრილ ფქვილს უჯრისკენ მიმართავს, სადაც ის იწმინდება ლითონის მინარევებისაგან და შედის ჩანაცვლებულ კონტეინერში.

ოპერაციული წესები.

სამუშაოს დაწყებამდე შეამოწმეთ სანიტარული და ტექნიკური მდგომარეობა. შუბლის ზედა საყრდენი შეზეთებულია საკვები უმარილო ცხიმით. მოძრავ ჩარჩოს ქვედა პოზიციაზე აშვებენ და მასზე ათავსებენ ფქვილის ტომარას, რის შემდეგაც ჩარჩოს აწევენ და ფქვილის ნაწილს ბუნკერში ასხამენ. შემდეგ ჩართეთ ძრავა. პარალელურად უყურებენ. ისე, რომ ბუნკერი მუდმივად ივსება ფქვილით, რაც ხელს უშლის მის შესხურებას. პერიოდულად, საცერი იწმინდება მინარევებისაგან.

სამუშაოს დასასრულს ის გამორთულია და ნაწილობრივ იშლება. საცერი ფუნჯით იწმინდება, სხეული კი იწმინდება.

აკრძალულია მანქანაზე მუშაობა დამცავი ბადის გარეშე, ფქვილი ხელით ჩასვით ბუნკერში.

ცომის შემრევი TMM-1M.

ოპერაციული პრინციპი.

თასში ჩასმული პროდუქტები ინტენსიურად ურევენ ცომის ბერკეტის მოძრაობებისა და თასის ღერძის ირგვლივ ერთდროული ბრუნვის გამო, ქმნიან ჰაერით გაჯერებულ ერთგვაროვან მასას.

TMM-1M-ზე მუშაობის დაწყებამდე ისინი ამოწმებენ თასის საძირკვლის ფირფიტაზე დამაგრების საიმედოობას და ამოწმებენ მას უმოქმედო მდგომარეობაში. შემდეგ თასში იტვირთება ცომის მოსაზელად განკუთვნილი პროდუქტები. შემდეგ ჩამოწიეთ ფარები და ჩართეთ მანქანა. ერთგვაროვანი მასის მიღების შემდეგ მანქანა გამორთულია. ცომის ხანგრძლივობა საშუალოდ 7 ... 20 წუთია და დამოკიდებულია ცომის ტიპზე. შემდეგ ისინი ასწევენ მცველებს და, პედალზე ფეხის დაჭერით, თასი ღუმელიდან გადმოაგდებენ.

ცომის ფურცელი

ცომის ფურცელი MRT-60M. მანქანა შედგება ჩარჩოს, ამძრავის, ორი მუშა ლილვაკისგან, ცომის ფენის სისქის მარეგულირებელი მექანიზმისგან, ქამარი კონვეიერისგან, დახრილი სახელმძღვანელო სიბრტყისგან და ფქვილის წისქვილისგან. აპარატის ჩარჩო დამზადებულია კუთხოვანი რკინისგან და გარედან მოპირკეთებულია რკინის ფარებით. იგი პლატაზე იყოფა ორ ნაწილად: ქვედა, სადაც განთავსებულია ელექტროძრავა და ჭიაყელა მექანიზმი, და ზედა, სადაც ცომის გასაბრტყელებლად ორი მოძრავი სამუშაო ლილია. აპარატის ბოლო ნაწილში არის ბორბალი ცომის სისქის შესაცვლელად 0-დან 50 მმ-მდე დიაპაზონში, რომელიც კონტროლდება ზედა მარჯვენა სვეტზე მდებარე სასწორით. გორგოლაჭების ზემოთ დამონტაჟებულია ლორწოვანი გარსი, რომელიც მუშაობის დროს ცომს ასხურებს ფქვილს, რათა არ მიეკრას სამუშაო ლილვაკებს. ლილვაკებზე ცომის შესანახად არის ჩასატვირთი მაგიდა, რომელსაც აქვს უსაფრთხოების გრილი ავტომატური ავტომატური ჩაკეტვით. განტვირთვის მოწყობილობა არის ლენტიანი კონვეიერი, რომლის ქვეშ დგას პლატა, სადაც ზედმეტ ფქვილს ასხამენ.

აპარატის მუშაობის პრინციპი.

მომზადებული ცომი, არაუმეტეს 10 კგ, მოთავსებულია დახრილ მაგიდაზე და მიმართულია მბრუნავი ლილვაკებისკენ, რომლებიც იჭერენ და ახვევენ მას. ცომი ქამრის სახით ჩამოდის კონვეიერზე, რომელიც ათავსებს ცომს პლატაზე.

მანქანის მუშაობის წესები.

სამუშაოს დაწყებამდე ამოწმებენ ტუბერკულოზის, ბტ-ის, ელექტრული ბლოკირების წესებთან შესაბამისობას, პლატას სწორად დაყენებას და ცომის გახვევის მითითებული სისქის სწორად დაყენებას. მომზადებული ცომი მოთავსებულია დახრილ მაგიდაზე, მანქანა ირთვება და ხელით მიეწოდება გორგოლაჭებს. რეკომენდირებულია ცომი გააბრტყელოთ რამდენიმე ეტაპად ლილვაკებს შორის არსებული უფსკრულის თანდათანობით შემცირებით.

სანამ მანქანა მუშაობს, აკრძალულია ლილვაკების და სხვა მექანიზმების გაწმენდა, ასევე დამცავი გისოსქვეშ ხელების მოთავსება. სამუშაოს დასრულების შემდეგ მანქანა გათიშულია ქსელიდან და დარჩენილი ფქვილი ამოღებულია ფქვილის ტაფადან, უჯრიდან, მაგიდიდან და კონვეიერის სარტყელიდან. მოძრავი ლილვაკები თავისუფლდება ცომის ნარჩენებისგან და იწმინდება მშრალი ქსოვილით.

საკონდიტრო ელექტრო ღუმელი KEP-400

განკუთვნილია მცირე ზომის საცხობი და საკონდიტრო ნაწარმის ფართო ასორტიმენტისთვის.

ელექტრო საკონდიტრო ღუმელი KEP-400 არის კარადა, რომელიც შედგება ლითონის ჩარჩოსგან, ფურცლის ფურცლით.

ღუმელის სამუშაო კამერა იზოლირებულია მოსაპირკეთებელი ფურცლისგან თბოიზოლაციის მასალით.

ღუმელი დაყოფილია ორ ნაწილად: გათბობის ელემენტები, ვენტილატორი, ორთქლის გენერატორი, მართვის სისტემა და განგაშის სისტემა განთავსებულია მარცხენა ნახევარში, საცხობი კამერა კარით მარჯვენა ნახევარში.

ღუმელის მარცხენა მხარეს აქვს სამი კუპე, თითოეული კუპე იხსნება საკუთარი კარით 2, 5 და 8. ზედა ნაწილში არის თერმოსტატი 7 და ვენტილატორი ელექტროძრავით ჰაერის იძულებითი მიმოქცევისთვის.

შუა განყოფილებაში არის ჩაშენებული დროის რელე 4, კონცენტრატორები 3, სასიგნალო ნათურები 6 და ღილაკი ორთქლის გენერატორისთვის წყლის მიწოდების გასაკონტროლებლად, პანელი ელექტრული კონტროლისა და განგაშის მოწყობილობებით.

ქვედა ნაწილში არის ორთქლის გენერატორი, რომელიც თბება გათბობის ელემენტებით, განშტოებული მილი კვების წყლის შლანგის შესაერთებლად და განშტოებული მილი კონდენსატის გადინებისთვის.

პური და საკონდიტრო ნაწარმი ცხვება ღუმელის საცხობ კამერაში დამაგრებულ კერაზე დამაგრებულ თაროზე 12. საცხობ კამერაში ურიკა ფიქსირდება ცენტრირების ბურთის 11-ის დახმარებით და ზემოდან უკავშირდება 9-ის როტაციის მექანიზმს.

მექანიზმი ამოძრავებს ტროლეის ბრუნვას გამოცხობის პროცესში.

საცხობი კამერა ტენიანდება საკუთარ ორთქლის გენერატორში წარმოებული ორთქლით, რომელიც შედგება თუჯის სითბოს დაგროვების მილებისაგან, რომლებიც თბება 12 გამათბობელი ელემენტით.

გამოცხობის პროცესი ავტომატიზირებულია კონტროლისა და განგაშის სისტემის საშუალებით. პროცესის ხანგრძლივობა დაყენებულია დროის რელეზე 4. დაყენებული დროის გასვლის შემდეგ გაიცემა ხმოვანი და მსუბუქი სიგნალები.

კამერის კარი ელექტრულად არის ჩაკეტილი და ღუმელის ფუნქციონირება შესაძლებელია მხოლოდ მაშინ, როცა კარი დაკეტილია.

ღუმელის მუშაობის მონიტორინგისთვის, კამერის კარში გათვალისწინებულია სანახავი ფანჯარა 10. საცხობი კამერა ექსპლუატაციის დროს განათებულია ორი ნათურით.

საკონდიტრო ელექტრო ღუმელის მუშაობის წესები KEP-400. პირებს, რომლებმაც იციან მისი სტრუქტურა და უსაფრთხოების წესები, უფლება აქვთ იმუშაონ ღუმელთან.

ღუმელის ჩართვამდე შეამოწმეთ დამიწების და შეფუთვის ფუნქციონირება, აგრეთვე ბალასტების გამართულობა. შემდეგ დააყენეთ თერმოსტატის ციფერბლატი საჭირო ტემპერატურაზე, შეაერთეთ იგი ქსელში და პაკეტის გადამრთველების გამოყენებით ჩართეთ სამუშაო კამერები ძლიერი გათბობისთვის. ამავე დროს ანათებს სასიგნალო ნათურები. როგორც კი კამერა თბება დადგენილ ტემპერატურამდე, სიგნალის ნათურები ქრება, რაც მიუთითებს იმაზე, რომ ღუმელი მზად არის მუშაობისთვის. ფრთხილად გააღეთ კარები, მოაყარეთ საცხობი ფურცლები ან საკონდიტრო ფურცლები პროდუქტებით. პაკეტის გადამრთველები გადადიან დაბალ ან მაღალ სიცხეზე, რაც დამოკიდებულია კულინარიული პროდუქტების მომზადების ტექნოლოგიის მოთხოვნილებებზე. ღუმელის დაბალ გაცხელების ტემპერატურაზე გადატანისას გამორთეთ გამათბობელი ელემენტები და მიეცით საშუალება გაცივდეს საჭირო ტემპერატურამდე. ამის შემდეგ, თერმოსტატის ციფერბლატი გადადის გათბობის უფრო დაბალ ხარისხზე და ჩართულია გათბობის ელემენტები.

პროდუქტების გამოცხობის დროს წარმოქმნილი გამომავალი ორთქლის მოცულობა რეგულირდება სავენტილაციო საშუალებით, მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის მოთხოვნებიდან გამომდინარე.